III. DISPOSITION DES FRUITS DANS LE FRUITIER

voir si l'humidité que les fruits auraient dégagée ne serait pas trop considérable, et alors on la fait disparaitre en aérant, et pour s'assurer si quelques fruits ne se gâteraient pas, car dans ce cas il faudrait les enlever de suite pour les empêcher de communiquer la corruption aux autres.

Quand au lieu d’un fruitier proprement dit on se sert pour cette fin d’une cave ordinaire, comme les autres choses qui se trouvent alors réunies aux fruits, tel que patates, oignons, etc., peuvent occasionuer de trop fréquentes visites et par suite des changements d'air qui pourraient nuire aux fruits, on peut les soustraire à ces changements d'air en les mettant dans des boîtes fermées, construites comme suit: faites construire tel nombre de boîtes que vous désirez à la façon des tiroirs d’une commode, leur donnant 2 pieds de longueur sur 14 p.de largeur et 4 à 5 pouces de hauteur. Ces boîtes sans couvercle, remplies de fruits convenablement disposés, pourront néanmoins 8e fermer en les superposant les unes sur les autres, *le fond de chacune servant de couvercle à celle placée au dessous d'elle. Ces boîtes peu dispendieuses vous permettront de placer une grande quantité de fruits dans un très petit espace, se prêéteront facilement au déplacement qu’il en faudra faire pour la visite des fruits au moyen de poignées que vous adapterez à leurs extrémités, et soustrairont vos fruits aux changements de température que l'ouverture de la porte amènera dans le fruitier. J'ai pu par ce procédé conserver des pommes très délicates juequ’en Mai et Juin.

Quand les fruits sont destinés à être présentés sans délai au marché, après les avoir laissé se ressuyer quelques jours dans une chambre bien aérée, comme il a été dit ci-dessus, au lieu de les transporter dans le fruitier, on les dispose de

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suite dans les barrils ou boîtes qui doivent les contenir. Il ne faut pas que ces barrils soient trop grands, car les fruits se blesseraient par leur propre poids les uns sur les antres On commence par mettre au fond du barril une couche de foin ou encore mieux de mousse sèche, puis on y dépose les fruits un à un, par rangs, ayant soin de ne laisser aucun vide qui pourrait leur permettre de changer de position, puis le barril une fois rempli on le couronne d’une nouvelle couche de foin ou de mousse ou au moins de papier brouillard, de manière à remplir tous les vides qui resteraient, puis on y ajuste le couvercle qui doit exercer une légère pression sur toute la masse. SI ces barrils sont déposés sur des wagons à ressorts, dans des chars de chemins de fer, ou sur des bateaux À vapeur, en ayant soin de ne pas les rouler sur le côté ou de ne pas les changer de bout, ils pourront être transportés à des centaines de lieues et n'être ouverts qu'après des à et 6 semaines, et cependant les fruits seront trouvés aussi sains et aussi frais que lorsqu'on les y aura mis.

Mais des fruits qu’on détache de l'arbre au moyen d’une gaule, qu'on transporte au verger à la maison dans des sacs, qu’on transvide ensuite dans des barrils sans aucune précaution, pour être transportés au marché dans des charrettes sans ressorts, ne demeureront pas ainsi 15 Jours avant que la corruption ne commence à se manifester, d'abord dans les contusions et meurtrissures qu'ils auront reçues, pour envahir bientôt toute la masse. Aussi voit-on souvent les marchands redouter fort d'acheter ainsi des barrils fermés, de crainte de n'avoir en cela qu’une marchandise déjà avariée.

Outre les pommes et les poires que l’on con-

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serve ainsi à découvert dans le fruitier, il est d'autres fruits plus délicats, tel que prunes, cerises, groseilles, etc. que l’on peut conserver pendant un temps plus long encore en les renfermant dans des bouteilles ou autres vases hermétiquement fermés. Voici à cet égard les 2 procédes que suivent généralement les confiseurs.

1° Faites cuire les fruits, comn:2 prunes. cerises, groseilles, etc., dans un vase couvert, w’ajoutant d'eau que pour les empêcher de brûler, et un peu de sucre pour en relever la saveur. Lorsque les fruits seront bien cuits de toutes parts, alors au moyen d'une cuiller vous en remplissez vos boutetiles que vous avez eu soin de placer dans un vase rempli d’eau bouillante pour ne pas les exposer à se rompre en y introduisant les fruits tout chauds. Les bouteilles remplies. vous les fermez aussitôt avec un bon bouchon en liège que vous enfoncez avec force dans le goulot, et que vous recouvrez aussitôt d’une bonne couche de cire ou de ciment, puis vous les placez dans un lieu frais et sec pour ne les ouvrir que lorsque vous voudrez les consommer. Si l’opération a été convenablement suivie, vous pouvez garder ainsi des fruits d’une année à l’autre, et même bien au delà, en leur conservant toute leur saveur et leur fraîcheur.

On fait usage de bouteilles à large goulot qu’on nous vend uniquement pour cette tin. En faisant fondre 1 livre de résine avec 1 once de suif, vous avez un excellent ciment pour lutter les bouchons de vos bouteilies.

2° Prenez d s bouteilles comme ci-dessus, remplissez-les de fruits pas trop mûrs, prunes, cerises, framboises, etce., ajoutez par chaque bouteille 6 à 7 onces de sucre râpé ou de sirop clair; puis après les avoir fermées avec de bons bouchous, assujétissez ces bouchons au moyen de ficelle, et

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mé vos bouteilles debout dans un chaudron, es entourant de foin de manière à ce qu'elles ne pis pas remuer et se heurter par l'effet de ‘ébullition, remplissez votre chaudron d’eau froide, sans toutefois la faire toucher les bouchons, et faites bouillir pendant 20 à 25 minutes pour cerises, prunes, etc., et 7 à 8 minutes seulement pour fraises, framboises, etc., puis laissant s'éteindre le feu, lorsque les bouteilles seront à moitié refroidies vous les retirerez pour en lutter ou goudronner les bouchons comme ci-dessus, puis vous les porterez à la cave pour les coucher sur le côté. Vos fruits se conserveront ainsi frais et savoureux peudant deux ans et plus.