DES FRUITS SECS

De tous les fruits e’est la prune qu’on soumet le plus souvent à ce procédé de conservation. On donne aux prunes sèches le nom de pruneaux. Mais toutes les prunes ne sont pas également propres à faire des pruneaux, il n’y a que celles à chair ferme, à jus peu abondant, et qui paraissent fades à manger, parce qu’elles ne sont qu'’acides,

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CONSERVATION DES FRUiTS. 185

qui sont convenables pour cette fin. En France, le St. Julien, la Ste. Catherine, etc. sont les plus estimées à cet égard ; nous avons dans la côte de Beaupré une prune tardive qui se prête admi- ‘ablement bien à la dessication ; aussi porte-t-elle vulgairement le simple nom de pruneau. Une femme intelligente de St, Joachim m'a fait goûter de ces pruneaux, qu'elle avait elle-même fabriqués avec cette prune, et qui après 2 ans de conservation ne le cédaient encore en rien à ceux que nous recevons de France, sinon que les fruits étaient plus petits.

Cueillez vos prunes parfaitement mûres, étendez les sur un seul rang sur des claies d’osier, en ayant soin d’écarter celles qui seraient véreuses, ou encore vertes, et mettez les dans le four, après que le pain en a été retiré, pour les y laisser jusqu’à ce que le four soit refroidi, puis retirant les claies et retonrnant les fruits et les rapprochant, par ce qu’ils occupent alors beaucoup moins de place, vous chauftez de nouveau le four à peu près au même degré de chaleur, et vous y introduisez de nouveau vos claies. Si après ces deux cuissons vous remarquez en ouvrant les prunes, des parties molles près du noyau, c’est un signe qu’elles nese conserveront pas et il faut les remettre une troisième fois au four. Généralement cependant deux cuissons suflisent pour obtenir la dessication convenable.

Des prunes ainsi séchées, renfermées dans des boîtes placées dans des lieux exempts d'humidité, se conserveront pendant des années.

Pour sécher les pommes, après les avoir fendues en 4 ou 6 parties et en avoir enlevé les pepins avec leurs enveloppes, on les enfile dans des ficelles pour les suspendre au-dessus d’un poële

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pendant deux ou trois semaines, ou bien on les fait passer de 3 à 4 fois par le four après qu'on en a retiré le pain. Les pommes dures et aigres sont celles d'ordinaire qu’on soumet à ce procédé.

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