IT. DISPOSITION DES FRUITS DANS LE FRUITIER

Les fruits aussitôt que cueillis sont transportés dans une chambre bien aérée, où on les étend pour les laisser se débarasser d'une partie de l'hnmidité qu'ils contiennent, puis après 4 ou à jours, on transporte au fruitier ceux que l'on veut conserver. Car tous les fruits ne méritent pas d'être conservés, il en est de difformes, de trop petits, de blessés, de tachés, etc., qui ne peuvent prétendre à cet honueur ; tous ces disgraciéssont ordinairement consommés de suite ou mis en confitures, et on ne destine au fruitier, pour la conservation ou pour le marché, que ceux qui sont irréprochables du côté de ces accidents.

On dispose dans le fruitier, à la façon des rayons d’une bibliothèque, des tablettes tout autour, de 2 à 23 pieds de profondeur, naiss d’une petite tringle de 1 à 2 pouces à leur bor extérieur. Après avoir recouvert ces tablettes d’une légère couche de foin sec aussi fin que possible, on y étend les fruits, les prenant gs un et les plaçant sur l'œil en rangs réguliers, de manière à pouvoir les saisir par la queue lorsqu'on voudra les examiner ou les enlever. On peut aussi disposer des tables au milieu du fruiticr; ces tables en isolant les fruits des murs sont souvent plus propres à les soustraire à l humidité. Les fruits une fois ainsi déposés et placés, on ferme hermétiquement la porte du Qu Fe y laisser pénétrer la lumière; et si l mr 3 n’est pas trop considérable et que la lonpe Es se tienne continuellement à quelques dégré

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seulement au-dessus de zéro, on pourra ainsi conserver les pommes d'hiver jusqu’en Février et Mars, et pour certaines espèces Jusqu'en Mai et Juin, sans aucune difficulté. Il est bon de visiter le fruitier au moins une fois par semaine pour voir si l'humidité que les fruits auraient dégagée ne serait pas trop considérable, et alors on la fait disparaitre en aérant, et pour s'assurer si quelques fruits ne se gâteraient pas, car dans ce cas il faudrait les enlever de suite pour les empêcher de communiquer la corruption aux autres,

Quand au lieu d’un fruitier proprement dit on se sert pour cette fin d’une cave ordinaire, comme les autres choses qui se trouvent alors réunies aux fruits, tel que patates, oignons, etc., peuvent occasionner de trop fréquentes visites et par suite des changements d'air qui pourraient nuire aux fruits, on peut les soustraire à ces changements d'air en les mettant dans des boîtes fermées construites comme suit: faites construire tol nombre de boîtes que vous désirez à la façon des tiroirs d’une commode, leur donnant 24 pieds de longueur sur 11 p. de largeur et 4 à 5 pouces de hauteur. Ces boîtes sans couvercle, remplies de truits convenablement disposés, pourront néanmoins se fermer en les superposant les unes sur les autres, le fond de chacune servant de couvercle à celle placée au dessous d'elle. Ces boîtes peu dispendieuses vous permettront de placer une grande quantité de fruits dans un très petit espace, se prêteront facilement au déplacement qu'il en faudra faire pour la visite des fruits au moyen de poignées que vous adapterez à leurs extrémités, et soustrairont vos fruits aux changements de température que l'ouverture de la porte amènera dans le fruitier. J'ai pu par ce procédé

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182 CORSERVATION DES FRUITS.

conserver des pommes très délicates jusqu’en Mm et Juin.

Quand les fruits sont destinés à être présentés sans délai au marché, après les avoir Jaissé se ressuyer quelques jours dans une chambre bien aérée, comme il a été dit ci-dessus, au lieu de les transporter dans le fruitier, on Îles dispose de suite dans les barrils ou boîtes qui doivent les contenir. Il ne faut pas que ces barrils soient trop grands, car les fruits se blesseraient par leur propre poids les uns sur les autres. On commence par mettre au fonds du barril une couche de foin ou encore mieux de mousse sèche, puis on y dépose les fruits un à un, par rangs, ayant soin de ne laisser aucun vide qui pourrait leur permettre de changer de position, puis le barril une fois rempli on le couronne d’une nouvelle couche de foin ou de mousse ou au moins de papier brouillard, de manière à remplir tous les vides qui resteraient, puis on y ajuste le couvercle qui doit exercer une légère pression sur toute la masse. Si ces barrils sont déposés sur des wagons à ressorts, dans des chars de chemins de fer, ou sur des bateaux à vapeur, en ayant soin de ne pas les rouler sur le côté ou de ne pas les changer de bout, ils pourront être tranportés à des centaines de lieues et n’être ouverts qu'après des 5 et 6 semaines, et cependant les fruits seront trouvés aussi sains et aussi frais que lorsqu'on les y aura mis.

Maïs des fruits qu’on détache de l'arbre au moyen d'une gaule, qu’on transporte du verger à la maison dans des sacs, qu’on transvide ensuite dans des barrils sans aucune précaution, pour être transportés au marché dans des charrettes sans ressorts, ne demeureront pas ainsi 15 jours avant

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que la corruption ne commence à se manifester, d'abord dans les contusions et meurtrissures qu'ils auront reçues, pour envahir bientôt toute la masse, Aussi voit-on souvent les marchands redouter fort d'acheter ainsi des barrils fermés, de crainte de n'avoir en cela qu'une marchandise déjà avariée.

Outre les pommes et les poires que l’on conserve ainsi à découvert dans le fruitier, il est d’autres fruits plus délicats, tel que prunes, cerises, groseilles, etc., que l’on peut conserver pendant un temps plus long encore en les renfermant dans des bouteilles ou autres vases hermétiquement fermés. Voici à cet égard les 2 procédes que suivent généralement les confiseurs.

1° Faites cuire les fruits, comme prunes, cerises, groseilles, etc., dans un vase couvert, n’ajoutant d’eau que pour les empêcher de brûler, et un peu de sucre pour en relever la saveur, Lorsque les fruits seront bien cuits de toutes parts, alors au moyen d'une cuiller vous en remplissez vos bouteilles que vous avez eu soin de placer dans un vase rempli d’eau bouillante pour ne pas les exposer à se rompre en y introduisant les fruitstout chauds. Les bouteilles remplies vous les fermez aussitôt avec un bon bouchon en liège que vous enfoncez avec force dans le goulot, et que vous recouvrez aussitôt d'une bonne couche de cire ou de ciment, puis vons les placez dans un lieu fraïs et sec pour ne les ouvrir que lorsque vous voudrez les consommer. Si l'opération a été convenablement suivie, vous pouvez garder ainsi des fruits d’une année à l’autre, et même bien au

delà, en leur conservant toute leur saveur et leur fraîcheur.

On fait usage de bouteïllss à large goulot qu’on nous vend uniquement pour cette fin. En faisant fondre 1 livre de résine avec 1 once de suif, vous avez un excellent ciment pour lutter les bouchons de vos bouteilles.

2° Prenez des bouteilles comme ci-dessus, remplissez-les de fruits pas trop mûrs, prunes, cerises, framboises, etc., ajoutez par chaque bouteille 6 à 7 onces de sucre rapé ou de sirop clair; puis après avoir fermées avec de bons bouchons, assujétissez ces bouchons au moyen de ficelle, et

lacez vos bouteilles debout dans un chaudron,

es entourant de foin de manière à ce qu’elles ne ponte pas remuer et se heurter par l'effet de ‘ébullition, remplissez votre chaudron d’eau froide, sans toutefois la faire toucher les bouchons, et taites bouillir pendant 20 à 25 minutes pour cerises, prunes, etc., et 7 à 8 minutes seulement pour fraises, framboises, etc., puis laissant s'éteindre le feu, lorsque les bouteilles seront à moitié refroidies vous les retirerez pour en lutter ou goudronner les bouchons comme ci-dessus, puis vous les porterez à la cave pour les coucher sur le côté. Vos fruits se conserveront ainsi frais et savoureux pendant deux ans et plus.