III. DISPOSITION DES FRUITS DANS LE FRUITIER

Les fruits aussitôt que cueillis sont transportés dans une chambre bien aérée, où on les étend pour les laisser ge débarasser d'une partie de l'humidité qu’ils contiennent, pais après 4 ou 5 jours, on transporte au fruitier ceux que l’on veut conserver, Car tous les fruits ne méritent

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marché, que ceux ani sort irréprochables du côté de ces accidents.

On dispose dans le fruitier, à la façon des rayons d’une bibliothèque, des tablettes tout autour, de 2 à 24 pieds de profondeur, muvies d’une petite tringle de 1 à 2 pouces à leur bord extérieur. Après avoir recouvert ces tablettes d’une légère couche de foin sec aussi fin que possible, on y étend les fruits, les prenant un à un et les plaçant sur l’œil en rangs réguliers, de manière à pouvoir les saisir par la queue lorsqu'on voudra les examiner ou les enlever. On peut aussi disposer des tables au milieu du fruitier ; ces tables en isolant les fruits des murs sont souvent plus propres à les soustraire à l’humidité. Les fruits une fois ainsi déposés et placés, on ferme hermétiquement la porte du fruitier sans y laisser pénétrer la lumière ; et si l'humidité n’est pas trop considérable et que la température se tienne continuellement à quelques degrés seulement au-dessus de zéro, on pourra ainsi conserver les pommes d’hiver jusqu’en Février et Mars, et pour certaines espèces jusqu’en Mai et Juin, sans aucune difficulté. Il est bon de visiter le fruitier au moins uue fois par semaine, pour voir si l'humidité que les fruits auraient dégagée ne serait pas trop considérable, et alors + la fait disparaitre en aérant, et pour s'assurer si quelques fruits ne se gâteraient pas, car dans ce cas il

audrait les enlever de suite pour les empêcher de communiquer la corruption aux autres.

Ouand au lieu d’un fruitier proprement dit on se sert pour cette fin d’une cave ordinaire, comme les autres choses qui se trouvent alors réunies aux fruits, tel que patates, ognons, etc., peuvent accasionner de trop fréquentes visites et par suite des changements d'air qui

pourraiert ruire aux fruits, on peut les soustraire à ces changements d’air en les mettant dans des boîtes fermées construites comme suit : faites construire tel nombre de boîtes que vous désirez à la façon des tiroirs d’une commode, leur donnant 24 pieds de longueur sur 34 p. de largeur et 4 à 5 pouces de hauteur. Ces boîtes sans couvercle, remplies de fruits convenablement dispo:és, pourrout néanmoins se fermer en Îles superposant les unes sur les autres, le fond de chacune servant de couvercle à celle piacée au dessous d'elle. Ces boîtes pen dispendieuses . vous permettront de placer une grande quantité de fruits dans un très petit espace, se prêteront facilement au déplacement qu’il en faudra faire pour la visite des fruits au moyen de poignées que vous adapterez à leurs extrémités, et soustrairont vos fruits aux changemente de température que l’ouverture de la porte amènera dans le fruitier. J'ai pu parce procédé conserver des pommes très délicates jusqu’en Mai et Juin.

Quand les fruits sont destinés à être présentés sans délai au marché, après les avoir laissé se ressuyer quelques jours dans une chambre bien aérée, comme il & été dit ci-dessus, au üeu de les transporter dans le fruitier, on les dispose de euite dans les barrils ou boîtes qui doivent les contenir. Il ne faut pas quo ces barils soient trop grands, car les fruits se blesseraient par leur propre poids les uns sur les autres. On commence par mettre au fonds du barril ure couche de foin ou encore mieux de mousse sèche, puis on y dépose les fruits un à un, par \an/s, ayant soin de re laisser aucun vide qui pourrait leur permettre @e changer de position, puis le barril une fois rempli on le couronne d'une nouvelle couche de foin ou de mousse ou au moins de papier brouillard, de manière à remplir tous les vides qui resteraient, puis on y ajuste le souverele qui doit exercer une légère pression sur toute la masse, Si ces barrils sont d‘posés sur des wagons à ressorts, dans des chars de cher ins de fer, ou sur des bateaux à vapeur, en ayant soin de ue pas les rouler sur le

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côté de ne pas les changer de bout, ils pourront être transportés à des centaines de lieues et n’être ouverts qn’arrès des 5 et 6 semaines, et cependant les fruits seront trouvés aussi sains et aussi frais que lorsqu'on les y aura mis.

Mais des fruits qu’on détache de l’arbre au moyen d'une gaule, qu’on transporte du verger à la maison das des sacs, qu'on transvide ensuite dans des barrils sans aucune précaution, pour être transportés au marché dacs des charrettes sans ressorts, te demeureront pas ainsi 15 jours avant q''e la corruption ne commence à se manifester, d’abord dans les contusions et menrtrissures qu'ils auront reçues, pour envahir ensuite toute la masse. Aussi voit-on souvent les marchands redouter fort d’acheter ainsi des barrils fermés, de crainte de n'avoir en cela qu'une marchandise déjà avariée.

Outre les pommes et les poires que l’on conserve ainsi à découvert dans le fruiticr, il est d’autres fruits plus délicats, tels que prunes, cerises, groseiliss, etc., que l’on peut conserver pendant un temps plus long encore en les renfermant dans des Pounteilles: ou autres vases hermétiquement fermés, Voici À cet égard les ? procédés que suivent généralement les confiseurs,

1° Faites cuire les fruits, comme prunes, cerises, groseilles, etc, dans un vase couvert, n’ajoutant d’eau que pour les empêcher de brûler, et un peu de sucre pour en relever la saveur, Lorsque les fruits seront bien cuits de toutes parts, alors au moyen d'une cuiller vous en remplissez vos bouteilles que vous avez eu soin de Placer

dans un vase rempli d’eau bouillante pour ne pas les ex-

poser à se rompre en ÿ introduisant les fruits tout chauds. Les bouteilles remplies, vous les fermez aussitôt avec un bon bouchon en liége que vous enfoncez avec force dans le goulot, et que vous vecouvrez aussitôt d’une bonne

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couche de cire ou de ciment, puis vous les placez dans un lieu frais et sec pour ne les ouvrir que lorsque vous voudrez les consommer. Si l'opération a été convenablement suivie, vous pouvez garder ainsi des fruits d’une année à l’autre, et même bien au delà, en leur conservant toute leur saveur et leur fraîcheur,

On fait usage de bouteilles à large goulot quon nous vend uniquement pour cette fin. En faisant fondre 1 livre de résine avec 1 once de suif, vous avez un excellent ciment pour lutter les bouchons de vos bouteilles.

2° Prenez des bouteilles comme ci-dessus, remplissezles de fruits pas trop mûrs, prunes, cerises, framboises, etce., ajoutez par chaque bouteille G à 7 onces de sucre rapé ou de sirop clair ; puis après les avoir fermées avec de bons bouchons, assujétissez ces bouchons au moyen de ficelles, et placez vos bouteilles debout dans un chaudron, les entourant de foin de manière à ce qu’elles no puissent remuer ct se heurter par l'effet de l’ébullition, remplissez votre chaudron d’eau froide, sans toutefois la faire toucher les bouchons, ct faites bouillir pendant 20 à 25 minutes pour cerises, prunes, ete., et 7 à 8 minutes seulement pour fraises, framboises, ete.; vous laissez ensuite 56teindre le feu, et lorsque les boutcilles seront à moitié refroidies, vous les retirerez pour en lutter ou goudronner les bouchons comme ci dessus, puis vous les portorez à la cave pour les coucher sur le côté, Vos fruits se conserveront ainsi frais et savoreux pendant deux ans et plus.