DONNÉE PAR PIERRE GAUDOUL

DJOUSTÉ la façon de plusieurs potaiges, lesquelx ne furent jatmais mis au livre de Taillevent jusques à présent. Et primo.

Jusques ycy avons parlé d’aulcunes choses simples : et avons declairé leur nature et vertu. Doresenavant, me révoquent les cuysiniers, et me prient, et pressent que je leur dye les compostes, mystions, et confections d’icelles, pour les mettre en viande et en faire potaiges.

(1) nicii que le texte de l’édition donnée par Pierre Gaudoiil ne soit pas beaucoup moins exempt de fautes que celui des éditions précédentes, il faut reconnoître que cet imprimeur-libraire a tenté un effort pour faire mieux que ses devanciers. Les additions (jii’il a imprimées à la suite du Viandier de Taillevent sont très curieuses, mais elles sont, malheureusement, formulées dans un langage as.scz pédant ([ui rappelle celui de l'écolier limousin do Rabelais. Nous publions le texte de Pierre Oaudoul tel qu’il l’a publié lui-méme, mais nous avons cru devoir donner, en notes, l’explication de certains mots et de certaines expressions difficiles à comprendre.

Et particulièrement de ceulx qu’on fait des choses cy dessus prochainement declairées, pourquoy obtempérant à leurs prières, je viens à parler desdictz potaiges.

Et premièrement, du grueu ou avenat * pour lequel faire convient avoir de l’espeaulte ou aveine mondé, nette et bien lavée, et icelle faire cuyre longuement, à part, au just^ des pouletz ou du mouton qui soit bien gras. Et quant sera ^ forment cuyt, en prendras dedans une escuelle une partie, et y adjousteras trois roux d’oeufz^, et dissolviras tout la dedens ensemble du saffran, et puis les remettras dedens le pot, et l’inspargiras ^ d’espices, et présenteras à table.

Et de ce grueu icy les Bretons en usent plus que aultres gens et non tant seullement ainssi qu’est dit, mais forment à tous potaiges soit au just de la chair, ou des choux, ou d’aultres herbes, car ilz en mettent voulentiers en tous potaiges et le trouvent bon, agréable et plaisant à menger, nonobstant qu’il nuyse aulcunement, ainsi qu’il est dit dessus au chapitre de l’espeaulte ou aveine.

Du RYS EN QUELQUE JUST QUE SOIT.

Le rys apresteras et cuiras tout ainsi que avons dit du grueu ou avenat, excepté que aulcuns n’y veulent point mettre des oeufz. Ce soit à ta voulenté et plaisir d’y en mettre ou non. Se peut aussi le dict rys aprester en laict ou en amandres, comme verrons cy après.

(1) Gruau d’avoine. — (2) Jus. — (3) Jaunes d’œufs. — (4) Saupoudreras ; du latin, insparç/ire.

ADDITIONS DE PIERRE GAUDOUL

De la fromentée.

Se tu veulx aulcune fois menger et faire de la fromentée, premièrement feras cuyre en eaue ton dit froment, après le mettras dedens le just ou broet de chair grasse, ou, si aymes mieulx, en laict d’amandres. Et en ceste façon est potaige convenient en temps de jeusne, pource qu’il se resoluist tardement, c’est à dire est de tat de digestion * et nourrist beaucop. Semblablement se peut faire l’ordjat ou le potaige d’orge, et est plus louable, selon aulcuns, que n’est la dicte fromentée.

Du millet en potaige.

En eaue chaulde le millet bien lavé cuyras lentement et longuement, au just de la chair, à beau petit feu, et tourneras souventeffois ta potée avec quelque cuillier ; et avise bien que ton pot soit loing de la flambe et fumée. Après y mettras du saflfran pour luy donner couleur, et le présenteras puis à table. Aultres l’aprestent et le font cuyre en laict de chièvre ou de vache, comme verrons cy après au chapitre du rys cuyt au just d’amandres.

Potaige de pain gratusé.

Le pain gratusé lairras ung peu bouillir au just de chair; après que sera tiré du feu et refroidir, y adjousteras dufromaige gratusé, et mesleras tout ensemble dedans le pot. Aulcuns y mettent deux ou trois roux d’oeufz; et, si le veulx

(1) De lat de doit être une faute pour de tarde,

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colorer et y mettre img peu de saffran, en sera plus agréable et joyeulx.

POTAIGE APPELLE VERSUSE.

Aies quatre roux d’œufz bien frais, demye unce de cynamome, quatre unces de succre, du just d’orange quatre unces semblablement, deux unces d’eaue rose ; mesle tout ensemble avec quelque cuillier, et réduis tout en ung corps et le fais cuyre, ainsi qu’est dict dessus au chapitre du just safranné ou jaune. Et. si veulx pareilement, y pourras adjouster ung peu de saffran pour donner couleur. Est viande merveilleusement saine, principalement en esté, et fort plaisante, nourrist bien et grandement, refraîclie * le foye et reprimist la colère

Fève fresé en potaige.

Metz ta fève fresé bien nettoyée et lavée, emprès le feu, et quant commencera à bouillir, exprimis ^ l’eaue et la metz hors du pot, et y en metz de rechef de fraiche par autant que surmonte quelque deux doyz, et y metz du sel à ton advis, et lais bouillir ta potée bien couverte loing de la flambe, pour cause de la fumée, et ce jusques ta dicte potée sera bien cuyte et rédigée forment en paste. Après, la mettras au mortier et agiteras, et mesleras icelle très bien, et la réduyras en ung corps, puis, de rechief, la tournerai a son dict pot et le feras chaulTer. Et quant vouldras faire tes platz

(1 ) Rafmîchit. —(2) Empêche. Le molcoZère est vraisemblablement employé ici dans le sens latin cbi mot choiera, bile. — (.3) C.-à-d. en purée. L’auteur du Ména- Qier, l. Il, p. i:i8, indiiiuc également la manière de /ra.ver les fèves. —(4) Exprime.

ADDITIONS DE PIERRE GAUDOUL

OU escuelles, confiras ta viande en ceste composte qui sensuit. Et cuyras, premièrement, des oignons découpez bien menu en huyle fervent ‘ dedans ung pot, y mettras ^e la saulge, des figues ou des pommes, découpées bien menu à petis loppins. Et ceste confection toute boulant et fervente infondiras et mettras dedans tes platz ou escuelles où sont tes dictes fèves, et présenteras sur table; aulcuns y veulent par dessus inspargir des espices.

Fèves frites.

Les fèves cuytes et résolues friras dedans la poille bien oincte de graisse ou d’uyle, ensemble des oignons, figues, saulge et aultres herbes odorantes, puis les mettras dessus quelque plat et inspargiras dessus, se tu veulx.

Pois au lart.

Fais boillir une fois seulement les pois avec toute leur coque et silique"^; puis ostez que soient de l’eaue'^, fais frire ung peu de belles lesches et loppins de lart ne trop gras, ne trop maigre. Après, metz tes dictz pois ensemble et fais tout frire; finablement metz y peu de verjust avec du moust, vin cuyt, ou succre, et quelque peu de cynamome; et ainsi semblablement pourras faire des fasolz ^.

(1) Chaude. Du latin fervens, chaud, brûlant. — (2) Verseras. Du latin infundire. — (3) Du latin siliqua, qui veut dire gousse. On appelle encore aujourd’hui silique la cosse des plantes légumineuses ; ce mot n’est ici qu’une superfétation du mot coque. — (4) Puis une fois retirés de l’eau. — (5) Espèce de haricot. Olivier de Serres, Théâtre d’agriculture, Paris, KKK), in-foL, p. 111, cite parmi les légumes les /iazeo/.s. On désigne encore vulgairement sous le nom de fagol (qui .se prononce fayo) des haricots secs.

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