JULIENNE ET SON POTAGE; MADELAINE ET SON GATEAU

dans les douceurs d'une intimité fortifiante, inventa les côtelettes en papillotes (i); la princesse de Conti imagina, avec son cuisinier, le fameux carré de mouton, qui est encore sa gloire (2); laduchesse de Bourgogne, devançant Marie-Antoinette à Trianon, y faisait ellemême le beurre de sa cuisine (3); et La Rochefoucauld, se rappelant sans doute que Balzac avait inventé un potage (4), ne dédaignait pas de prendre grand soin de ceux qu'il mangeait (5). C'était le fond de cette cuisine réconfortante de la fin du règne. Partout, même au camp, oîi <c c'étoit, dit Pélisson, la vie du soldat dans les fatigues (6), » on soignait le potage.

Le plus succulent qui fut alors inventé, \t potage de santé,éX.Qi\t Télaboration savante de Julienne, la fille de cuisine (7), qui, plus heureuse que dame Barbe, dame Claude, maître Lucas, célèbres par certains plats du même temps (8), a laissé son nom à cette soupe immortelle.

Après Julienne et son potage, je ne vois que deux autres cuisinières : Madelaine avec son gâteau, et

(î) Lady^ Morgan, the Book without namCt fragm. traduit dans le Constitutionnel (supplém.), février 1843.

(2) Ibid,— C'est le carré de mouton « gourmande de persil ^ » dont parle Dorante dans le Bourgeois-Gentilhomme^ acte. IV, sc.i.

(3) Lettres de Mm» Du Noyer, t. I, p. 320.

(4) « Il a inventé» dit Voiture {Lettre i35), une sorte de potage que j'estime plus que le Panégyrique de Pline et que la longue harangue d'Isocrate. » Voilà qui dément bien le Chrysale des Femmes savantes sur ce qu'il dit de Balzac et de Voiture, qui

« En cuisine peut-être auroient été des sots. »

(5) V, nos Variétés historiq, et littéraires, t. X, p. 1 19, 121 .

(6) Lettres historiques, t. III, p. 3oi.

(7) Le Festin joyeux, 1738, in- 12, -i* part., p. 28.

(8) LEscole parfaite des offic, débouche, p. 110, 146, 348, 400.