PETITS POIS, SALADES, DESSERTS SOUS LOUIS XIV

chef(i), préparait bien d'autres délicatesses encore : le potage aux oignons farcis (2), la poularde à la sauce gommée{3)^ les petits pois en primeur, dès le mois d'avril, comme chez le roi (4), les asperges en salade^ assaisonnées de cet excellent vinaigre de Savalette (5), près duquel le vinaigre même du grand connétable (6) n'était que de l'eau douce, sans parfum ; puis, pour le dessert : avec les croquets de toutes sortes (7), les marrons glacés (8), les sultanes, les mousselines craquantes (9) et \e% pâtes d* abricot (10); tous les fruits aussi en primeur: fraises à la fin de mars (i i), figues en juin^ etc. A côté de ces gourmandises de luxe, la cuisine de consistance se fondait, et ne manquait pas de ressources solides : Mme de Maintenon, cette reine de ménage qui prit Louis XIV à la magnificence pour le renfermer

(i) Jal, Dict, critique, p. 1 143.

(2) Les Costeaux ou les Friands Marquis^ édit. Fournel, p. 338.

(3) Ibid., p. 344.

(4) Legrand d'Aussy, t. I, p. 245.

(5) Ibid., t. II, p. lôg. — Ce Savalette, enrichi par son commerce, vers i65o,eut, pour marier son fils, une aventure racontée dans le Gage touché do, Lenoble, 171 1, in-12, p. 83, et mise en comédie, la Brouette du Vinaigrier^ par Mercier.

(6) Nouveau Recueil de secrets et de curiosités rares, par le sieur d'Emery, p. 211.

(7) Chaulieu, Lettre à Af"® deLassay^ « qui m'avoit demandé des croquets de Reims. » Ils luttaient, ainsi que les biscuits de la même ville, avec les biscuits de Gênes , qui nous avait aussi envoyé les bignets (sic) d'A. Doria. [Recueil de secrets,... du sieur d'Emery, p. 179, 190.)

(8) LEscole parfaite des officiers de bouche, p. 171. — C'est Bourdeau, sous l'Empire, qui remit à la mode les marrons glacés. (Alman. des gourmands pour i8o5, p. 168.)

(9) Nouv. Instruct. pour les confitures, 1692, in-12, ch. xxxi.

(10) Hamilton, Mém.de Grammont, ch. vi.

(11; Legrand d'Aussy, t. I, p. 245.