DU BOUQUET DES ESPRITS

transportent de ferme en ferme des alambics locomobilcs pour distiller les moûls fermentés que les petits propriétaires ou les cultivateurs ont préparés. La figure 1030 donne une idée de ces sortes d’appareils.

Un tuyau flexible A puise le moût dans un réservoir quelconque; une pompe B, manœuvrée par le levier B', élève le liquide dans le tuyau C‘ qui l’amène dans un bac D placé à la partie supérieure de l'appareil ; il coule de celui-ci dans le tuyau E à entonnoir qui le conduit au bas du réfrigérant F qu’il remplit bientôt. En G est la chaudière en cuivre entourée de son fourneau en tôle, en H sont les plateaux de distillation, et la colonne à rectifier. Les vapeurs de cette dernière passent dans le chauffe-vin au moyen du tube 1 en col de cygne. Les tuyaux et les robinets J, J' rendent facile la rétrogradation des vapeurs alcooliques. L’arrivée du moût sur les plateaux est réglée par un robinet qu’on ne voit pas dans la figure ; l’alcool produit sort en M.

Ce petit appareil, très-simple et d’une manœuvre commode, donne des rendements aussi forts que les grands appareils des usines.

DES BOISSONS FERMENTÉES (suite).

Sommaire. — Cause du mauvais goût des esprits du commerce. — Composés neutres compris dans le groupe des Alcools.— Des alcools infects, et spécialement de Y Alcool amylique ou huile volatile de pomme de terre. — Production des Essences artificielles. — Rectification des esprits et appareils qui y sont employés. — De l’Eau-de-vie de vin. — Richesse des différentes boissons fermentées en alcool. — Appareils pour le dosage *de l’alcool contenu dans ces . boissons. — Moyens d’apprécier la force des esprits. — Aréomètres et alcoomètre centésimal. — Titres des alcools du commerce. — Des substances animales alimentaires. — Des œufs et de Y albumine. — Du lait et spécialement du lait de vache.

Bouquet des esprits.

Les différents esprits dont je vous ai parlé jusqu’ici, Messieurs, portent avec eux le cachet de leur origine.

Ainsi : le Kirsch , le Marasquin de Zara , le Raki, Y Eau de noyaux , etc., doivent leur arôme particulier à de petites quantités d’acide prussique ou cyanhydrique;

Le Gin ou Genièvre doit sa saveur âcre et brûlante, son arrière-goût strangulant, à l’huile essentielle des baies de genièvre qu’on ajoute à

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l’eau de- vie de grains pour masquer l’odeur peu agréable des matières étrangères qu’elle renferme ;

Pour le Rhum , le goût spécial, si cher aux gourmets, est communiqué par de la râpure de cuir sur laquelle on laisse macérer l’esprit presque inodore qu’on relire, aux colonies, des mélasses et écumes de sirop de canne après leur fermentation ;

Quant à YEau-de vie du Dantzick, on l’aromatise avec la racine de l’acore vrai ( Acorus calamus) qu’on y fait infuser ;

Les trois-six de pomme de terre, de betterave, de mélasse de betterave, les eaux-de-vie de grains, de bière, le Whisky , le Goldwasser , le Squidam de Hollande sont infectés de principes particuliers, dont les uns sont plus volatils que l’alcool vinique qui en fait le produit dominant [aldéhyde, éther acétique ), et dont les autres bouillent bien au-dessus de 79° (alcool amylique , alcool propylique ou propioni que, alcool butylique ) : ceux-ci ont l’apparence des huiles essentielles;

Les eaux-de-vie de cidre ne renferment guère que de V alcool propylique, car les autres alcools infects (amylique et butylique) n’y sont qu’en quantités insignifiantes ;

Les eaux-de-vie de marcs de raisin contiennent, outre les alcools précédents, deux autres composés neutres, non moins nauséabonds : Yalcool caproylique ou caproîque et Y éther œnanthylique.

Les Allemands ont donné le nom àefousel au goût que possèdent les esprits non rectifiés dont il vient d’être question. 11 est incontestable que tous ces principes à odeur forte, regardés naguère comme des huiles essentielles, qui se produisent le plus habituellement pendant la fermentation des moûts, communiquent à l’alcool vinique proprement dit des propriétés plus ou moins malfaisantes et doivent être pour quelque Chose dans les accidents de jour en jour plus fréquents déterminés par l’abus des boissons alcooliques. Dans tous les cas, ils donnent à celles-ci une saveur désagréable, bien éloignée de celle des bonnes eaux-de-vie de vin (t).

Il est nécessaire que je vous dise quelques mots sur ces nouveaux alcools, doués d’odeur lorte, dont la nature et les propriétés ne sont

(1) Ce qu’il y a de singulier, c’est que les peuples du Nord recherchent ces esprits bruts et infects. Ainsi, en 1814 et 1815, lors de l’invasion de la France par les troupes russes et allemandes coalisées, les soldats préféraient nos mauvaises eaux-de-vie de marc, de cidre et de grains, à nos plus fines eaux-de-vie, et quand les premières furent consommées, les fournisseurs furent obligés de gâter les bonnes eaux-de-vie pour les leur faire recevoir. Dans les localités de la Basse-Normandie, où la fabrica'ion des eaux-de-vie de cidre et de poiré est encore à l’état sauvage, si on la compare à la distillation des vins et des esprits de pommes de terre ou de betteraves, l’eau-de-vie qu’on obtient est détestable ; néanmoins, les marins et les gens du peuple la préfèrent à l’eau-de-vie de vin, et telle est la bizarrerie ou l’habitude des Bas-Normands, qu’ils choisissent, comme la meilleure celle qui a le goût de feu ou d’empyreume le plus prononcé I '