NOMS LIQUEURS FERMENTÉES PAYS

des esprits. qui les fournissent. où on les fabrique.

Rum Sève fermentée de l’érable à sucre. Amérique du Nord.

Agua*ardiente Sève fermentée de l’agavé améri- Mexique.

cain ou pulque fuerte .

Mezcal ou Mexical. Id. Id. Mexique et Nouveau-

Mexique.

Cachaça Mélasse de canne. Brésil.

Chicha Jus de canne fermenté. Côte de la Nouvelle-

Grenade sur l’Atlantique.

Rack. . Sève du cacaoyer. Amérique du Nord.

Araki et Rack Sève de palmier. Egypte.

Arrack Sève fermentée avec écorce d’a- Indes.

cacia.

Arrack -Mehwah.. . . Sève fermentée avec addition de Idem,

fleurs.

Arrack-Tuba Id. Id. Philippines.

1 Eau-de-vie d’orge et de millet. j

Eau-de-vie d’orge et de fruits (mû- 1 Turkestan.

res, pêches, etc.). )

Eau-de-vie de raisins secs. Perse.

Eau-de-vie de dattes. Schiras (Perse).

Mélasse fermentée avec riz et vin Batavia et tout l’ardu palmier areng. chipel malaisien.

Mahuari Bananes, autres fruits et petite Mozambique (Afrique

graine inconnue. orientale).

Statkaiatrava Herbe sucrée inconnue. Kamtchatka.

Watky Eau-de-vie de riz. Idem.

Lau, Samsliu ou

Cham-chou, Kneip Id. Id. Siam, Chine, Japon.

Vin de Chao-hing. . Id. Id. Chine.

Saki ou Sakki Eau-de-vie de riz tiède. Japon.

Ruenou Eau-de-vie de riz, liqueur âpre et Gochinchine.

corrosive.

Kao-liang Eau-de-vie de sorgho. Chine.

Show-choo Riz bouilli et fermenté ou lie du Idem.

mandurin.

Tépache Eau-de-vie de maïs ou de raisin. Passo del Norte, Etat

de Chihuahua (Mexique).

Matières premières employées pour la fabrication des esprits. — L’élévation continue du prix des alcools, qui de 60 francs l’hectolitre étaient parvenus, en 1854, au cours exorbitant de 220 francs et plus, par suite des maladies qui sévirent à partir de d 845, et qui sévissent encore, sur les vignes et les pommes de terre, porta quelques savants à rechercher les moyens d’extraire économiquement les principes alcooliques que peuvent fournir certains végétaux sucrés ou féculents, puisque, par une suite de transformations chimiques, fort simples du reste, de la fécule en sucre et du sucre en alcool, on fait naître aisément un liquide spiritueux.

DE LEAU-DE-VIE Eï DES ESPRITS.

Les essais tentés dans cette voie n’ont pas plutôt présenté quelques chances de succès, que l’industrie s’est emparée des faits constatés par la science, et partout se sont élevées des usines où l’alcool a été produit dans des proportions jusqu’alors inconnues.

On a donc exploité, en Algérie, les dattes, les figues douces, les figues de Barbarie, la racine d’asphodèle;

A la Guyane française, les mangues;

A l’île de la Réunion, la racine de manioc, les fruits de bibasse et de jamrosa;

En Esclavonie, les prunes ;

En Bohême, les prunes, le maïs et les mélasses;

En Prusse, le seigle, le froment, le maïs, le sarrasin, les châtaignes, la pomme de terre ;

Dans Je Jura, l’Alsace et la Suisse, la racine de gentiane;

En Alsace et dans les environs d’Avignon, la racine de garance, ou plutôt les eaux de lavage provenant de la fabrication de la fleur de garance ;

Dans l’Hérault, les mûres blanches ;

Dans l’Aisne et ailleurs, les tubercules du topinambour;

Dans le Var et la Marne, le sorgho à sucre;

Dans les départements du Nord, la betterave, le riz, le dari ou graine de millet, les raisins secs, les mélasses de betterave, etc.

On a même essayé de tirer parti de la saccharification du bois par les acides pour se procurer des moûts fermentescibles !

Il est nécessaire de vous îaire connaître comment on fabrique les esprits de betterave, de mélasse, de pomme de terre et de grains, les seuls qui ont été et qui sont produits sur une grande échelle.

1° Alcool de betterave. — Dans les grands établissements industriels du Nord, la fermentation du jus de betterave a lieu par le procédé dit continu , qui se pratique de la manière suivante :

Les betteraves sont lavées, râpées et pressées à l’aide des instruments employés dans les sucreries. Les jus, qui s’élèvent à 80 ou 8o p. 100 du poids des racines, sont immédiatement additionnés d’acide sulfurique. Cette addition, en communiquant au liquide une réaction acide, soit directement, soit par suite de la décompo ition de sels alcalins et calcaires à acides organiques, s’oppose au développement des ferments visqueux et lactique, et active la fermentation alcoolique en transformant le sucre cristallisable en sucre interverti.

L’expérience a démontré qu’il faut, pour avoir le maximum de rendement, opérer sur des jus ayant au plus 3 degrés de densité (1030), et y ajouter une proportion d’acide sulfurique pouvant s’élever jusqu’à 3 millièmes (3 gram . par litre).

Les jus ainsi acidulés sont passés à travers un tamis pour retirer la pulpe qui peut s’y trouver en suspension.

Quoique la betterave renferme un ferment naturel, néanmoins,, pour mettre en train la fermentation, on fait intervenir la levûre de bière, qu’on délaye préalablement dans un peu de moût. Dans une cuve de 90 hectolitres de contenance environ, on fait couler 50 à 60 hectolitres de jus acidulé, élevé à la température de 25° en hiver, puis on y ajoute 10 kilogr. de bonne levûre pressée.

Au bout de quelques heures, la fermentation commence; on la laisse marcher jusqu’à ce qu’elle soit bien active, puis on fait couler une partie du liquide dans une autre cuve pour servir de pied. Avec cette cuve préparatoire on peut faire quatre ou cinq pieds.

Sur chaque pied, ainsi préparé, on fait couler du jus acidulé, amené à la température indiquée, avec beaucoup de ménagement d’abord, afin de ne pas arrêter la fermentation. On continue ensuite peu à peu et successivement les additions de jus, en attendant après chaque addition que la fermentation ait repris son cours. On emplit ainsi les cuves jusqu’à ce qu’elles soient à peu près pleines, et, pour éviter que la mousse ne déborde, on dissout dans la masse un peu de savon vert,, d’huile ou de dégras (graisse commune). Quelques heures après, la fermentation est terminée. L’opération dure environ de quinze à seize heures.

Il y a des fabricants qui n’emploient que du jus déjà fermenté comme pied pour mettre successivement leurs cuves en fermentation. Dans ce cas, ce sont uniquement les matières azotées de la betterave qui provoquent la transformation du sucre en alcool.

L’expérience a appris à mon ami M. Corenwinder qu’il est plus avantageux de renouveler les pieds en préparant toutes les semaines, et même plus souvent quelquefois, une cuve mère avec 10 kilogr. de levûre pressée, ainsi qu’il a été dit en commençant.

Quand on opère indéfiniment avec des pieds prélevés dans des cuves de jus en fermentation, on remarque que ce jus s’acidifie de plus en plus, ce qui nuit à la qualité de Falcool et au rendement ; une partie de l’alcool éprouve une sorte de combustion d’où résultent de l’aldéhyde et de l’acide acétique. Souvent même le jus devient nitreux.

La densité du moût décroît progressivement à mesure que la fer^ mentation avance ; lorsqu’elle est terminée, ce qui est indiqué par la cessation de tout dégagement d’acide carbonique, le liquide transformé marque à peu près 0° au densimètre et sa température est d’environ 30° centigr. On le distille sans plus attendre.

Distilleries agricoles. — Depuis une vingtaine d’année, nombre de cultivateurs ont annexé à leurs exploitations des distilleries de betteraves, en adoptant des procédés moins coûteux que celui dont il vient d’être question. Ces procédés ont été imagines par MM. Champonnois, Kessler et Leplay. Je vais vous les faire connaître sommairement.

A. Procédé Champonnois. — M. Champonnois réduit les betteraves

lavées en lanières au moyen d’un coupe-racines approprié ; il les place dans un cylindre de tôle et en extrait les principes solubles avec de la vinasse ayant une température de 80 à 85° . Vous verrez tout à l’heure ce que c’est que cette vinasse.

Les betteraves subissent trois infusions de ce genre, d’une heure chacune. Le liquide obtenu, qui marque habituellement de 6 à 7°, est mis à fermenter dans des cuves en bois, avec de la levûre et de l’acide, puis le produit fermenté est envoyé aux appareils de distillation. Le résidu, ou jus dépouillé d’alcool, prend le nom de vinasse. C’est lui dont on se sert pour effectuer les infusions, c’est-à-dire l’extraction du sucre contenu dans les racines.

Ainsi, avec ce procédé, il faut peu d’appareils : un laveur, un couperacines, trois macérateurs, six ou huit cuves à fermentation, un appareil à distiller. On opère avec peu d’eau, puisque ce sont les vinasses qui servent indéfiniment de moyen de transport du sucre de la betterave dans les cuves à fermenter et de là dans la colonne à distiller.

Les résidus des infusions, destinés aux bestiaux, représentent, non pas 20 p . 100 du poids total de la betterave employée, comme dans les sucreries, mais 80 p. 100; c’est dire qu’il n’y a d’autres déchets que le sucre transformé en alcool et la quantité d’eau qui a pu s’évaporer dans les diverses opérations. La pulpe est donc tout aussi riche que la betterave elle-même en matières azotées, grasses, gommeuses, salines, etc., et de plus elle a l’avantage d’être à peu près cuite et par conséquent plus convenable pour la nourriture des bestiaux.

On compte, dans le rayon de Paris, plus de 300 distilleries agricoles du système Champonnois.

B. Procédé Kessler. — Ce n’est qu’une modification du précédent. La betterave, au lieu d’être découpée entranches ou lanières, est réduite en pulpe fine par l’emploi d’une râpe, et, pendant que celle-ci fonctionne, un filet de liquide acide la mouille complètement. Cette pulpe acidulée est ensuite placée en une couche uniforme de 12 cent, de hauteur sur une toile qui recouvre une surface filtrante en bois, et on procède au déplacement du jus en promenant de temps en temps sur toute la couche un tuyau d’arrosage par lequel arrivent les vinasses qui, de l’alambic, sont envoyées par une pompe dans un réservoir supérieur. La filtration s’effectue avec rapidité; on arrête l’aspersion lorsque le liquide ne marque plus que 1/2 à 1° à l’aréomètre de Baumé. Le jus déplacé est conduit par une pompe dans les cuves de fermentation.

C. Procédé Leplay. — Le système Leplay consiste à laver et à couper la betterave en rondelles, et préférablement en tranches ou lanières de la longueur de la racine, puis à immerger celles-ci dans de l’eau acidulée et additionnée de levûre. On se sert de cuves en bois de 40 à 50 hectol. de capacité, dans lesquelles on met deux tiers d’eau et un tiers de leur contenance en tranches ou cossettes {fig. 1017 et 1018). Chaque cuve est munie inférieurement d’un robinet de vidange et su-

périeurement d’un tuyau de vapeur pour réchauffer le bain. Les cossettes sont maintenues immergées par un couvercle à claire-voie,

Fig. 1017. — Cuve à fermentation Fig. 1018. — Coupe verticale

du système Leplay. de cette cuve.

composé de linteaux croisés laissant un vide égal au plein. Au bout de douze à quinze heures, une fermentation très-active a transformé tout le sucre en alcool dans les tranches elles-mêmes.

Ces tranches ainsi chargées d’alcool sont enlevées des cuves au moyen de paniers ou de filets, puis placées sur des diaphragmes percés de trous quel’on superpose, au nombre de dix à onze, dans des cylindres de tôle que l’on clôt hermétiquement à leur partie supérieure (/?</. 1019).

Fig. 1019. — Appareil à trois colonnes du système Leplay, élévation latérale et coupe.

Pour opérer le départ de l’alcool de l’intérieur des tranches, on fait arriver dans l’appareil ainsi monté un courant de vapeur d’eau, et on l’entretient pendant trois quarts d’heure ; cette vapeur entraîne l’esprit dans un serpentin où s’opère la condensation.

L’appareil complet se compose de trois cylindres verticaux com-

muniquant entre eux par le haut et par le bas au moyen de tuyaux munis de robinets ; d’autres tuyaux les mettent aussi en rapport, inférieurement avec le générateur à vapeur, supérieurement avec le réfrigérant. Un de ces cylindres est en charge pendant que les deux autres fonctionnent. Gomme la moyenne des produits alcooliques avec un seul cylindre serait d’un trop faible degré pour être soumise àla rectification, on fait passer les vapeurs dans un deuxième cylindre dont elles attaquent les couches inférieures de cossettes, en abandonnant les couches supérieures du premier. On établit cette communication dès que les vapeurs de celui-ci descendent entre 25 à 30° de l’alcoomètre; on obtient de la sorte du second des produits à 50 et même à 55°.

Quant au liquide que contiennent les cuves de fermentation, il reste le même pendant toute la campagne; il sert successivement à faire fermenter de nouvelles charges de cossettes qu’on y introduit à la placn de celles qui ont subi' le même traitement. On ajoute seulement à chaque nouvelle charge un peu d’acide et de levure, suivant ce que l’expérience indique.

L’ingénieux procédé de M. Leplay constitue, à tous égards, une innovation précieuse pour l’agriculture; il rend l’extraction de l’alcool plus pratique et plus facile pour ceux qui ne sont ni chimistes ni industriels expérimentés. 11 supprime l’emploi des alambics ordinaires pour la distillation, appareils assez difficiles à conduire et qui exigent des ouvriers intelligents, tandis que les cylindres de Leplay ne demandent que des ouvriers ordinaires. Dans ce procédé, l'intelligence réside tout entière dans la vapeur qui opère seule le départ de l’alcool.

Un autre avantage, c’est la bonne réussite des fermentations, et ceci est un point capital. La fermentation des jus présente souvent des difficultés et des insuccès; parfois il se déclare dans les cuves à jus une fermentation visqueuse au lieu d’une fermentation alcoolique, et il en résulte alors des pertes importantes, puisqu’au lieu d’avoir de l’alcool, on a de la gomme.

Ce mauvais résultat n’est point à craindre avec le système Leplay, parce qu’il est matériellement impossible. Les causes qui, dans la fermentation des jus, produisent ces perturbations préjudiciables, ne peuvent pas intervenir dans la fermentation delà betterave en tranches; l’alcoolisation du sucre ne s’accomplit pas dans les mêmes conditions.

La pulpe obtenue est complètement cuite, par conséquent plus digestible et d’une conservation plus facile ; on en obtient, en moyenne, GO p. 100.

2° Alcool de mélasses de betterave. — Les mélasses de betterave contiennent, d’après Payen, de 40 à 45 p. 100 de sucre et 8 à 12 de sels alcalins. Elles marquent de 40 à 41° à l’aréomètre de Baumé. On les emmagasine dans de vastes cilernesen maçonnerie jusqu’au moment de les traiter. On opère ainsi qu’il suit:

On charge les cuves avec 1800 kilog. de cette matière sucrée, qu’on délaye d'abord avec de l’eau chaude jusqu’à ce que le mélange atteigne à la moitié de la hauteur du vase; on y ajoute de l’acide sulfurique étendu de 7 à 8 fois son volume d’eau, de manière que, d’alcalin qu’il était, le liquide devienne légèrement acide; on agite vigoureusement et on achève de remplir les cuves en laissant 10cc de vide au-dessous de leurs bords, avec de l’eau à 25° en hiver, mais à une température plus basse en été. Le moût doit avoir une densité de 5°, 5 à 6° (soit 1055 à 1060).

On introduit alors dans chaque cuve 25 kilogr. de levure pressée, délayée à l’avance dans un liquide déjà en fermentation, on brasse le tout avec un râble et on couvre les cuves. Au bout de quelques heures, un chapeau se forme à la surface; s’il est bien blanc, c'est un bon caractère ; dès que le liquide est en pleine fermentation, on abat ce chapeau avec un peu de dégras, et on découvre les cuves. L’opération dure de trente à quarante heures. Le liquide alcoolisé ne marque plus que 1°,5 à 2° à l’aréomètre; il doit avoir un goût amer sans acidité prononcée. On le distille alors.

La quantité d’acide sulfurique que l’on emploie dans cette opération varie nécessairement avec l’alcalinité des mélasses. Par suite d’une longue pratique et d’expériences multipliées, M. Corenwinder, alors qu’il dirigeait l’usine de Quesnoy-sur-Deule, avait adopté par 100 kil. de bonne mélasse des environs de Lille à 40° B. :

lk»1, 500 d’acide sulfurique à 66°, et 1 500 de levûre pressée.

Ces proportions provoquaient toujours une fermentation régulière et donnaient un rendement maximum d’alcool bon goût.

Lorsqu’on met en œuvre des mélasses inconnues, il est utile de déterminer à l’avance la proportion d'acide nécessaire à la saturation des bases et à l'interversion du sucre cristallisable. J’ai vu employer chez M. Corenwinder, la méthode suivante, qui donne des résultats certains.

Un premier essai s’effectue sur une cuve. La mélasse étendue est saturée avec l’acide de manière qu’il y en ait un léger excès. A l’aide d’une liqueur alcaline titrée, on détermine, avant toute fermentation, la proportion d’acide libre contenue dans un volume du moût (un décilitre par exemple) et on note le chiffre trouvé. Après la fermentation, on cherche de nouveau la quantité d’acide libre qui se trouve dans le moût transformé.

Si la proportion d’acide a augmenté, c’est une preuve qu’il s’est formé des acides organiques et que l’addition •primitive d'acide sulfurique était insuffisante. Il convient dès lors, dans de nouvelles opérations, d’ajouter plus d’acide sulfurique avant la fermentation et l’augmentation doit être égale à la proportion d’acides organiques formés.

Par celte méthode on arrive à éviter la production de ces acides organiques qui se développent aux dépens de l’alcool et nuisent beaucoup à sa qualité ; car, lorsque le moût est soumis à la distillation, ces acides, agissant sur l’alcool, produisent des éthers très- volatils qui augmentent considérablement la quantité d’esprit mauvais goût qui coule au commencement de la rectification. L’alcool bon goût lui-même n’est pas parfait; il conserve une odeur piquante qui le fait rejeter par les consommateurs.

Depuis quelques années, en raison du renchérissement delà levûre, surtout pendant l’été, on a eu l’idée de substituer, en partie du moins, à cet agent, du maïs saccharifié par les acides.

On procède d’abord à cette saccharification dans une cuve particulière en opérant sur du maïs concassé en petits morceaux. Pour 100 kilogr. de celui-ci, on emploie 4 litres d’acide sulfurique à 60° (quelque, distillateurs augmentent la dose d’acide pour aller plus vite). On fait chauffer quelques heures à l’aide d’un barboteur de vapeur.

La mélasse est étendue et mise au degré de densité convenable (1060) puis on y ajoute la quantité de maïs saccharifié qu’on veut utiliser, la proportion d’acide nécessaire en tenant compte de celui qui est contenu dans le moût de maïs, enfin la levûre qui doit, conjointement avec la matière azotée de ce grain, exciter la fermentation.

Si l’on réduit la levûre de moitié, c’est-à-dire à 750 gr. au lieu de lkil,500 pour 100 kilogr. de mélasse, on remplace ce qui manque par une quantité de maïs saccharifié contenant 5 kilogr. de maïs en grains. Il y a même des distillateurs qui n’emploient que 500 gr. de levûre avec une proportion de maïs relativement plus élevée et d’autant plus forte que le prix d’achat de ce grain en permet l’usage.

Le moût étant préparé, on le coule dans les cuves où la fermentation a lieu par le procédé continu, c’est-à-dire à l’aide de pieds qu’on renouvelle tous les jours.

Dans les grandes villes où il y a des raffineries de sucre, les eaux de lavage de tous les ustensiles^ appelées eaux de bacsy renferment assez de sucre pour être distillées avec avantage ; on les traite, comme les mélasses, dans des établissements spéciaux.

3° Alcool de grains. Deux modes différents sont suivis: l’un consiste dans l’emploi de la diastase, et s’applique principalement à l’orge, au seigle ou au blé ; dans l’autre, on opère la saccharification de la matière amylacée des grains par les acides: c’est ainsi qu’on agit pour le riz, le millet ou dari, le maïs ou blé de Turquie.

Dans le premier cas, on opère habituellement avec le seigle seul ou mélangé d’une certaine quantité d’orge ou de blés avariés. A 100 kilogr. de grain concassé ou réduit en farine, on ajoute 25 kilogr. de malt; on délaye dans un hectolitre d’eau à 35 ou 40°; puis, lorsque le mélange est bien homogène, on y fait arriver peu à peu de l’eau

bouillante, de manière à porter la masse de 50 à 55°, et on continue d’agiter pendant au moins cinq minutes ; on couvre la cuve et on abandonne ainsi la liqueur pendant deux à quatre heures. On emploie de

2 et demi à 4 hectolitres d’eau bouillante pour cette infusion. La saccharification du grain s’effectue ; lorsqu’elle est terminée, on introduit assez d’eau froide pour abaisser la température du moût jusqu’à 15 ou 20°, puis on met en levain. Quarante-huit heures après, la fermentation alcoolique est terminée; on peut distiller.

Il est préférable que la fermentation débute à une température un peu élevée plutôt qu’à une température basse ; elle est plus active et l’on évite la production d’une quantité notable d’acides organiques qui prennent naissance aux dépens de l’alcool et qui exercent une lâcheuse influence sur la qualité des produits distillés.

Les vinasses ou les marcs des chaudières sont utilisés à la nourriture des bestiaux, en mélange avec des pailles et du foin hachés.

Lorsqu’on traite par ce procédé, au moyen du malt, le riz ou le maïs, il faut moudre ces grains deux fois, afin de les réduire en poudre impalpable, chauffer à 100°, refroidir à 68°, et malter avec 28 à 30 pour 100 de malt. Ces précautions sont nécessaires pour désagréger ces grains qui ne s’attaquent pas facilement.

Dans le deuxième cas, le riz, le millet ou dari ( fig . 1020), le maïs, entiers, mais plus généralement concassés, sont mis dans une cuve pareille à celle qui sert à la fabrication du glucose, avec quatre fois leur poids d’eau, et 6 p.

100 d’acide sulfurique à 66°, ou 10 p.

100 d’acide chlorhydrique à 22°. On porte le tout à l’ébullition au moyen d’un courant de vapeur, et on la maintient pendant quatorze à seize heures, si l’on opère avec l’acide sulfu-

Fig. 1020. — Millet ou dari.

DE l’eAU— DE— VIE ET DES ESPRITS. 523

rique, ou pendant neuf à dix heures, si c’est avec l’autre acide. Au bout de ce temps, la saccharification est complète.

On fait alors écouler le sirop brun obtenu dans un réservoir inférieur, où on le sature avec de la craie, puis on l’étend d’eau froide, de manière à ramener le mélange à la densité de 1040 environ et la température à 22 ou 24°. On met ensuite en fermentation .

4° Alcool de pommes de terre. — On opère de la même manière sur la fécule de pommes de terre ; mais quand on agit avec les tubercules entiers, on se sert de la diàstase ; on suit deux procédés distincts.

1° Procédé par cuisson . — Les tubercules, préalablement nettoyés dans un laveur mécanique, sont introduits par un trou d’homme B dans un cylindre en tôle A (fig. 1021) muni d’un faux fond aa. On fait arriver de la vapeur à la pression ordinaire sous ce faux fond au moyen du tuyau E. Un petit robinet 1 adapté au couvercle permet de laisser échapper l’air.

Lorsque la cuisson, qui dure d’une heure àuneheure et quart, est terminée, on ferme le tuyau E, on ouvre le trou d’homme D et les pommes de terre sont broyées entre deux cylindres de fonte. On a soin d’éviter qu’elles ne refroidissent avant le broyage; car la fécule, même en faible proportion, à la surface des cellules, ferait adhérer celles-ci entre elles en se coagulant et donnerait à la masse une cohésion assez forte pour rendre difficile sa division ultérieure. Pour faciliter l’écrasage, on fait couler sur les cylindres un filet d’eau bouillante, qui en nettoie la surface.

La bouillie obtenue est dirigée dans un cuvier où l’on fait arriver de l’eau chaude dans la proportion de 10 parties pour 1 de matière sèche ; le mélange ayant une température de 70°, on y délaye 6kil,25 de malt en poudre par chaque iOO kilogr. de pulpe cuite. On brasse pendant trois heures, temps suffisant pour que la saccharification se produise. On ajoute alors à la bouillie claire la moitié de son volume d’eau froide, et après refroidissement à 20 ou 22°, on met en fermentation avec 250 grammes de bonnel evûre de bière.

2° Procédé par râpage . — Les pommes de terre crues, réduites en pulpe par le râpage, sont mises dans une cuve à double fond, dans laquelle on les laisse égoutter une demi-heure environ, afin de les priver d’une grande partie de leur eau de végétation. Cela fait, on introduit dans la cuve de 1000 à 1200 litres d’eau bouillante par 1000 kilogr. de pulpe, on ajoute 70 kilogr. de malt réduit en farine fine, on brasse le

Fig. 1021. — Cuisson des pommes de terre à la vapeur.

tout et on recouvre l’appareil qu’on maintient entre 65 à 70° de chaleur. Au bout de trois heures, on soutire le liquide clair, on lave le marc à deux reprises différentes avec 500 litres d’eau à chaque fois, on réunit tous les liquides et on les met en fermentation avec 2 kilogr. de levure sèche.

Ce procédé a l’avantage sur les précédents de donner une grande quantité de marcs, qui sont bons pour la nourriture des bestiaux ; on n’a pas à distiller une matière pâteuse et l’alcool est supérieur en qualité.

La production des différentes sortes d’alcool dont je viens de parler était, en 1868, représentée en France par les chiffres suivants :

Alcools de vin, de cidre, de marcs de raisin.. 506 900 hectol.

— démêlasse.... 412 800

— de betterave 208 150

— de substances féculentes 122 i 50

Appareils «listillatoires les plus employés. — Parmi les nom-

breux appareils distillatoires qui ont remplacé celui d’Adam ou de Derosne, qui a été décrit et figuré précédemment (p. 511, /ig. 1016), je dois vous faire connaître ceux de MM. Dubrunfaut et Savaile, qui sont les plus répandus dans les usines du Nord de la France, de la Belgique et de la Hollande.

1° Appareil Dubrunfaut . — Cet appareil se compose:

1° D’une chaudière A [fig. 1022) munie à sa partie inférieure d’une double enveloppe dans laquelle on fait arriver de la vapeur par le tuyau b. Un autre tuyau b' sert au retour de la vapeur condensée dans les générateurs. A la chaudière sont adaptés plusieurs robinets, qui ont pour emploi : a!} de laisser sortir l’air, lorsqu’on introduit le liquide dans la chaudière, ou de lâcher un peu de vapeur lorsqu’on veut connaître la marche de l’opération; a ", d’emplir la chaudière au début d’une distillation ; aw, de la vider. Il y a de plus un tube indicateur de niveau a ;

2° D’une colonne à distiller BB' contenant dix-huit plateaux et communiquant avec la chaudière par deux tubes : l’un c, se terminant à la partie supérieure de celle-ci, amène les vapeurs dans la colonne; l’autre ii, plongeant jusqu’au fond, conduit le liquide de la colonne dans la chaudière.

Les plateaux sont percés de dix trous, dofit neuf sont munis d’ajutages recouverts de calottes hémisphériques. Le dixième trou est muni d’un tube en cuivre, qui dirige le liquide au plateau inférieur. Des diaphragmes de cuivre convenablement disposés obligent le liquide qui arrive du plateau supérieur à circuler tout autour du plateau avant de tomber sur le plateau inférieur, où il circule encore, mais en sens inverse ;

3° De deux serpentins chauffe -vin C, D. Les vapeurs alcooliques arrivent de la colonne par le tube l dans le serpentin- du premier chauffe-vin. Les vapeurs condensées tombent dans un vase E, appelé vase analyseur : là, la partie liquide s’écoule par le tube m dans le tube n, et la vapeur s’échappe par le tube o dans la partie supérieure du serpentin du second chauffe- vin.

La presque totalité des vapeurs alcooliques se condensent dans ce second

serpentin, et le liquide qui en provient s’écoule par le tube n\ où il se réunit à celui qui s’est condensé dans le premier serpentin.

Un tube j fait communiquer la partie supérieure du second serpentin avec la partie inférieure du premier, et un autre tube pp amène dans la colonne à dis-

tiller le liquide <de la partie supérieure du premier réfrigérant. Enfin, un tube qq, partant de la partie supérieure de la calotte du chauffe -vin G, amène les vapeurs qui se dégagent par suite de réchauffement du vin dans le tube n ;

4° D’un réservoir à vin F, alimenté par une pompe au moyen du tube montant r; il fournit le liquide, par l’entonnoir et le tube s, au chauffe-vin D. Le robinet t, dont on règle l'ouverture à l’aide d’une tige qui descend à l’étage inférieur, permet d’introduire dans l’appareil la quantité convenable de vin. Un trop -plein u sert à avertir l’ouvrier chargé de la surveillance de la pompe que le réservoir est plein ;

5° D’un réfrigérant G, où s’achèvent la condensation des vapeurs et le refroidissement de l’alcool. Il est alimenté par de l’eau froide provenant du réservoir H. Le liquide alcoolique s’écoule par le tube v dans l’éprouvette x, contenant un alcoomètre et versant le liquide dans un réservoir spécial.

Fig. 1022. — Appareil Dubrunfaut.

D’après ce que j’ai dit de la conduite de l’appareil de Derosne, la marche de celui de M. Dubrunfaut se comprend d’elle-même.

2° Appareil Savalle. — Amand Savalle, qui a été le collaborateur de Cellier-Blumentlial, et le premier à faire adopter dans les belles distilleries de la Hollande les appareils à colonnes, n’a cessé d’apporter à ceux-ci d’importantes modifications, de manière à éviter les pertes, à rendre la distillation continue plus active et à obtenir plus économiquement des alcools de qualité supérieure. C’est vers 1854 qu’il introduisit ses appareils en France et qu’il monta, surtout dans nos départements du Nord, des usines produisant de 10 à 12 pipes, soit 8000 litres d’alcool par jour, moyennant une mise de fonds de 15000 ' francs seulement. Il est juste de reconnaître que cette industrie est redevable d’immenses progrès àcet habile constructeur que la mortesi venue surprendre à Lille en 1864. Son fils, Désiré Savalle, suit avec succès la voie si bien tracée par son père, et a encore apporté dans ces dernières années de grands perfectionnements aux premiers appareils de ce dernier.

Tels qu’on les construit en ce moment, il y a deux genres d’appareils : l’un rectangulaire, en fonte de fer ou en cuivre, destiné aux grandes usines du Nord, l’autre à colonne ronde en cuivre pour les usines qui se montent au loin, comme celles des colonies qui travaillent les mélasses de canne pour en obtenir du tafia ou du rhum.

La figure 1023 représente la première sorte d’appareil. En voici la légende explicative :

A, colonne distillatoire rectangulaire en fonte de fer; elle se compose du sou-

bassement, de vingt-cinq tronçons munis de regards et de la couverture, le tout maintenu par dix boulons à chaque joint.

B, brise-mousses, retournant à la colonne les mousses et les matières entraînées

par le courant de vapeur, se rendant de la colonne au chauffe-vin.

C, chauffe-vin tubulaire.

D, réfrigérant tubulaire à compartiments intérieurs.

E, éprouvette graduée, pour l’écoulement des flegmes.

F, régulateur de chauffage de l’appareil.

G, serpentin fournissant une épreuve continue de l’épuisement des vinasses qui

sortent de l’appareil. Un pèse-flegmes à degrés très-écartés indique cet épuisement dans la petite éprouvette n.

H, second brise-mousses où passent les vapeurs sortant du chauffe-vin après

l’épuisement complet de la colonne. Les mousses entraînées retournent à la colonne par le tuyau s et les vapeurs d’alcool se rendent au réfrigérant par le tube t.

i, tuyau conduisant les vapeurs de chauffage de la soupape du régulateur à

l’appareil.

j, tuyau de pression de la colonne au régulateur.

k , /, tuyaux conduisant les vapeurs alcooliques de la colonne au brise-mousses

et au chauffe-vin.

m, tuyau d’alimentation des jus fermentés vers le chauffe-vin.

«, tuyau d’eau froide.

I , soupape de vapeur de chauffage.

2, robinet des jus fermentés.

3, robinet d’eau froide.

4, robinet des vapeurs sortant des vinasses pour se rendre au serpentin d’épreuve.

ftïg. 1023. — Vue en élévation de la colonne distillatoire montée aux Moëres françaises par M. Désiré Savalle, pour un travail quotidien de 250000 kil. de betteraves.

5* niveau d’eau du soubassement de la colonne.

6, robinet d’eau froide servant le serpentin d’épreuve,

La nouvelle colonne rectangulaire est composée de plateaux d’un système complètement nouveau qui remplacent les plateaux perforés des

Fig. 102i. — Vue intérieure des tronçons rectangulaires en fonte.

Fig. 1025 — Coupe transversale de ces tronçons.

premiers appareils distillatoires de la maison Savalle. En voici les figures ( ftg . 1024 et 1025).

Les plateaux à trous n’étaient pas applicables à toute espèce de distillation ; il arrivait des obstructions dans le passage produites par des accumulations de matières. Dans la nouvelle colonne, la course du liquide à épuiser est plus rapide, et, pendant le chemin qu’il parcourt, ce liquide est entièrement soumis à l’action du barbotage de la vapeur, qui met en liberté les vapeurs alcooliques.

Les conduits dits trop-pleins , o, sont établis de telle sorte qu’ils communiquent au dehors ; au moyen d’un regard, on peut les visiter sans démonter l’appareil, et c’est habituellement parleurs trop-pleins que se bouchent les colonnes de l’ancien système lorsqu’on y distille des matières pâteuses ou chargées d’impuretées. — Les surfaces de barbotage — p, p', p",p"', sont très-grandes, et contribuent à la grande puissance de travail de l’appareil. L’espace parcouru par le liquide à la surface du plateau, dans le sens des trois flèches r , s, t, est relativement étroit, ce qui augmente la rapidité d’écoulement des jus en distillation, et entraîne toutes les matières tenues en suspension dans ces jus.

Les vapeurs d’alçool s’écoulent librement en montant d’un plateau à l’autre par les orifices w, v et le dépouillement de l’alcool contenu dans les vins se fait d’une manière parfaite.

Le réfrigérant tubulaire D a aussi reçu une disposition intérieure nouvelle qui réduit de moitié la consommation d’eau nécessaire pour le refroidissement, tout en produisant des flegmes à des températures aussi basses ; on évite ainsi toute perte par évaporation. En outre de la perfection de travail obtenue, une économie notable a été réalisée dans la construction de ce nouvel appareil, par l’application de la fonte de fer à la partie la plus volumineuse, c’est-à-dire à la colonne.

La pratique a démontré la grande puissance et la perfection de travail de cette nouvelle colonne, qui fonctionne pendant une campagne entière sans nécessiter d’arrêt pour le nettoyage.

Une autre pièce importante du même appareil, imaginée par M. Désiré Savalle, c’est le régulateur automatique de chauffage que la figure 1026 reproduit ici plus en grand. Il a pour organe principal un flotteur C, qui a pour fonction d’ouvrir ou de fermer un robinet de vapeur adapté sur la conduite du chauffage, et dont la puissance, augmentée par l’intermédiaire du levier D, atteint 400 kilogrammes, de sorte que ni la poussière, ni l’usure du robinet de vapeur ne puissent empêcher son action (les figures 1027 et 1028 représentent le robinet de vapeur avec sa soupape). On verse de l’eau froide dans la chaudière inférieure A jusqu’au niveau de la tubulure F, par laquelle la pression de vapeur dans l’appareil à régler se transmet au régulateur, par laquelle aussi s’échappe le trop-plein d’eau de la bâche inférieure.

Afin d’assurer toute sécurité à ce régulateur, ont a ménagé en A une chambre d’air qui forme matelas entre la vapeur de pression et .Gibardin. — III. 3 4

la coùche d’eau; sous cette pression, l’eau monte par le tube d’ascension B dans la bâche supérieure, soulève à un moment donné le

Fie f. 1026.— Régulateur automatique de chauffage Fig. 1027. — Robinet de vapeur

des appareils Savalle. du régulateur.

flotteur C, et met en jeu le levier qui ouvre ou ferme le robinet de distribution.

Ce régulateur met le appareils qui en sont pourvus dans des conditions de température etdepression constantes, indispensables à l’iiomo^-

généité, à la bonté du produit et à la vitesse de son écoulement ; on n’a plus à craindre ces coups de feu violents, dont on n’est jamais maître avec les appareils ordinaires.

Quant à l’appareil des colonies, en cuivre, voici sa figure (4029) et .sa légende :

A, colonne.

B, soubassement.

C, purgeur de mousses.

D, chauffe- vin.

E, réfrigérant.

F, régulateur de vapeur.

G, éprouvette indiquant le volume de flegmes produit, leur degré et leur tempé-

rature.

H, machine à vapeur de la distillerie, envoyant à volonté ses vapeurs perdues

pour chauffer l’appareil distillatoire.

t, entrée des vins dans l’appareil.

entrée des vins chauds dans la colonne. i, k , tuyaux à col de cygne pour les vapeurs d’alcool. m , tuyau de sortie des flegmes ou alcools bruts produits. st tuyau conduisant les flegmes dans un réservoir, o, tuyau amenant la pression de l’appareil au régulateur.

I, robinet d’échappement libre des vapeurs de la machine.

2, robinet de communication des vapeurs perdues de la machine dans la colonne.

3, robinet-soupape du régulateur de vapeur, pour la vapeur provenant directe-

ment du générateur.

4, reniflard pour empêcher l’écrasement de l’appareil par le vide.

5, trou d’homme.

6, indicateur de niveau du liquide.

7, rc

3° Appareils locomobiles, — Depuis quelques années des entrepreneurs

Fig. 1030. — Appareil distillatoire locomobile.