DES EAUX-DE-VIE DE VIN

vivement les deux mains l’une contre l’autre, pour faciliter l’évaporation. Les matières odorantes, presque toujours de la nature des huiles volatiles, étant plus fixes que l’alcool, restent à la surface de la peau et manifestent leur présence par leur odeur spéciale.

Un moyen préférable aux précédents consiste à agiter l’alcool avec un volume d’éther rectifié égal au sien et à étendre le mélange de deux volumes d’eau. L’éther dissout la matière odorante et l’entraîne en se séparant du reste du liquide. On enlève l’éther au moyen d’une pipette et on l’abandonne à l’évaporation spontanée dans une capsule de porcelaine. Le résidu donne l’odeur de la substance étrangère tellement caractérisée qu’il est impossible de la méconnaître.

On arrive au même résultat, mais moins promptement, en étendant l’alcool de 6 parties d’eau et distillant avec précaution ; il reste dans la cornue une couche huileuse. 100 litres d’eau-de-vie de marcs fournissent ainsi 20 gram. d’une huile dont une seule goutte suffit pour infecter 100 litres de bonne eau-de-vie de Cognac.

L’alcool de betterave mêlé à un tiers de son poids d’acide sulfurique à 66° prend une couleur rose assez durable. Quelques gouttes de cet alcool instillées dans un peu de lessive caustique bouillante émettent aussitôt l’odeur désagréable qui en fait reconnaître la nature (l).

Des eaux-de-vie de vin. — Les eaux-de-vie de vin sont d’autant meilleures qu’elles sont plus anciennes: elles perdent un peu de leur degré dans les tonneaux ; leurs principes se combinent d’une manière plus intime ; elles se dépouillent de ce léger goût de feu que les miem préparées conservent pendant quelque temps, et elles deviennent enfin plus liquoreuses etplus potables.

Tous les vins ne sont pas également propres à fournir de bonnes eaux-de-vie. Les vins vieux en donnent d’une qualité supérieure à celles qu’on obtient des vins nouveaux. Les vins sucrés en fournissent d’excellentes ; les vins tournés ne produisent que des eaux-de-vie de très-mauvaise qualité. Les vins blancs sont préférables aux vins rouges pour la distillation, parce qu’ils donnent généralement de meilleure eau-de-vie que ces derniers. Cela provient de ce que n’avanl pas cuvé

fl) Un chimiste allemand, M. Kletzinsky, a reconnu que les savons durs de soude, aussi exempts que possible d’acides gras fluides, enlèvent complètement l’odeur empyreumatique et le mauvais goût aux alcools du commerce. Il suffit d’employer akU,967 de savon par hectolitre d’esprit ; on distille , et toutes les matières odorantes sont retenues par le savon, qui devient amorphe et gélatineux. ’

M. Breton, de Grenoble, a remis en pratique un ancien mode d’enlever le's principes odorants aux liquides qui ne dissolvent pas les huiles grasses, en faisant filtrer les alcools mauvais goût à travers une couche épaisse de pierre ponce pulvérisée et imbibée d’huile d’olive. Lorsque la ponce est saturée d’huiles volatiles et qu’elle n’agit plus, on la fait traverser par un courant de vap'eur d’eau qui chasse ces huiles odorantes et remet la ponce en état de fonctionner à nouveau. On a soin de l’imprégner d’une nouvelle quantité d’huile grasse.

sur la pellicule et sur la rafle, ils contiennent beaucoup moins de ces huiles essentielles, qui se trouvent au-dessous de la pellicule du grain et qui se dissolvent dans le moût à la faveur de l’alcool formé pendant la fermentation (1).

La supériorité des eaux-de-vie de la Saintonge, de l’Angoumo7s, du Languedoc et de la Provence tient surtout à ce qu’elles sont extraites de vins blancs. Ce qu’il y a de singulier, c’est que le vin blanc qui donne l’eau-de-vie de Cognac, si renommée à juste titre depuis longtemps, n’a rien de distingué et ne se conserve pas ; il est fait avec le cépage pommé folk blanche dans le bassin de la Charente, et enragea dans la Gironde et la Dordogne.

Les vins qui ont un goût de terroir le communiquent à l’eau-de-vie qu’on en retire. C’est ainsi que les vins de Selluel, en Dauphiné, donnent une eau-de-vie qui a l’odeur et la saveur de l’iris de Florence ; que ceux de Saint-Pierre, en Vivarais, donnent une eau-de-vie à odeur de violette ; qu’on retrouve le goût de pierre à fusil des vins de Côte- Rôtie, celui d’ardoise des vins de la Moselle, celui de succin des vin du Hoîslein, dans leurs eaux-de vie respectives.

Lorsque l’eau-de-vie vient d’être obtenue, elle est incolore, quelle que soit la boisson fermentée qui l’a fournie. Conservée dans des vases de verre ou de grès, ainsi que cela a lieu pour quelques espèces, telles, entre autres, que le kirschenwasser, elle ne prend aucune couleur avec le temps. La couleur jaune-doré qu'elle offre habituellement provient de ce qu’elle attaque et dissout une certaine quantité des matières solubles et surtout de la matière colorante du bois de chêne qui sert à confectionner les tonneaux dans lesquels on la renferme aussitôt qu’on l’a obtenue.

D’après Fauré, de Bordeaux, l’eau-de-vie et les esprits enlèvent aux merrains de chêne cinq substances distinctes, à savoir: du tannin, de l’acide gallique, de la matière colorante jaune ou quercitrin, de la matière extractive amère et une résine particulière à saveur et odeur balsamiques qu’il nomme quercine. Mais tous les merrains ne cèdent pas aux liquides spiritueux les mêmes proportions de ces principes; ceux qui ont le moins d’action sur ces liquides sont ceux d’Amérique; ceux qui leur communiquent la sève la plus agréable sont ceux de Dantzig, de Stetlin, de Riga et d’Angoulême; enfin ceux qui leur donnent le plus de couleur sont les bois de Bosnie, de la Dordogne, de l’Angoumois, de Bayonne, de Meaul et de Lubeck.

Pour obtenir plus rapidement et plus complètement la suavité particulière et le goût de rancio qu’acquièrent les eaux-de-vie par leur long séjour dans les tonneaux, il faut donc les renfermer dans des

{ i ) On qualifie du nom de vins de chaudière les vins plus ou moins inférieurs pour la table et d’une conservation difficile', -parce' qu’on les réserve pour l’oblention de l’eau de-vie.