I. DU SUCRE ORDINAIRE OU SUCRE DE CANNE

État naturel. — Très-répandu dans le règne végétal, il se montre surtout dans la canne à sucre et la tige des autres roseaux ou arundo; dans le sorgho ( fig . 792), le maïs et autres graminées; dans la sève des palmiers, des érables (fig. 793), des bouleaux, etc. ; dans les racines de betterave, de poirée, de panais, de carotte, de navet, de guimauve, de patate, de persil, de chervi, d’asphodèle rameux; dans les tubercules de la gesse et du souchet comestible; dans les melons, les citrouilles, les châtaignes, les dattes, les figues d’Inde, les carouges, la noix de coco, les bananes, la sapotille, le mango et autres fruits des tropiques ; dans les baies de genièvre, les gousses des plantes légumineuses, les amandes douces et amères; dans le nectar des fleurs; dans les exsudations concrètes (mannes) des frênes, des mélèzes et de plusieurs autres plantes; dans le seigle ergoté (1), etc.

C’est principalement de la canne (Indes, les deux Amériques, colonies intertropicales, Andalousie), de différents palmiers (2), (In-

(1) M. Berthelot a cru devoir distinguer par des noms particuliers les sucres cristallisables de la manne d’Australie ( mélitose ), du tréhala ou manne de Turquie ( tréhalose ), de la manne du mélèze ou de Briançon ( mélézitose ), du seigle -ergoté (mycose). Il les considère comme des isomères du sucre de canne.

(2) Les palmiers qui fournissent principalement dans l’Inde, la Malaisie et à

Gir.Ar.oiN. — III. 8

dostan), de l'érable (Amérique du Nord, Canada), du sorgho (Chine), de la citrouille (Hongrie) (fig< 794) et de la betterave (France et

nord de l’Europe), qu’on extrait le sucre pour les besoins de l’économie domestique.

Misiorique. — Il a été

employé, pour ainsi dire, de toute antiquité dans les Indes, en Chine, en Arabie.

L’illustre de Humboldt dit avoir vu sur des porcelaines chinoises remontant à des temps fort reculés, des dessins représentant les procédés suivis alors pour sa fabrication. Ce n’était, toutefois, qu’un sirop ou une sorte de cassonade, nommée miel de roseau , sacchar , mot sanscrit qui devint plus tard le saccharon des Grecs, le Fig. 794. — citrouille. saccharum des Latins, et en-

fin notre mot français sucre .

Il n’avait guère d’usage qu’en médecine, car la vraie matière sucrante des peuples anciens fat toujours le miel des abeilles. Les Européens ne connurent le sucre de l’Inde que par les conquêtes d’Alexandre. Les Égyptiens en firent bientôt un grand commerce. Dioscoride, Pline le Jeune, Galien, plus tard Paul d’Égine le mentionnent sous le nom de sel indien .

Ce furent les Arabes qui apportèrent la canne des Indes orientales comme prix de leurs conquêtes. Cultivée d’abord dans les îles de Chypre, de Candie, de Morée, elle fut transportée par les Européens en Sicile, en Calabre, en Andalousie, aux Canaries, à Madère, enfin, au commen-

Java, le sucre, désigné sous le nom de jagre oxxjaggery , sont : les cocotiers ( Cocos nucifera et C. nipah ), l’areng ( Borassus gomutus et flabelliformis), le caryote ( Caryota urens ), le dattier ( Phœnix daciylifera) et les sagoutiers ( Sagus Rump/iii). Ce sucre, qui peut être raffiné et cristallise alors très-bien, s’obtient par l’évaporation du Callou ou vin de Palme, qui coule de la blessure faite aux pédoncules avant la floraison. On met les arbres en exploitation pendant six mois pour le suc qu’ils laissent exsuder ; pendant les six autres mois les arbres sont au repos et donnent des fruits. Le sucre de jagre , et surtout le jagre d'Aren , fourni par les sagoutiers, est très-estimé dans les Indes, où on le préfère au sicre de la canne. (Léon Soubeiran, Bull, de la Soc. d’ acclimatation , t. VIII, 1861, p. 295.)

DU SUCRE ORDINAIRE

cernent du quinzième siècle, dans l’Amérique, qui venait d’ôtre découverte et où la culture s’en accrut rapidement d’une manière prodigieuse (l).

On prétend que l’art de faire cristalliser le sucre est en usage depuis près de dix siècles chez les Arabes. Il est de beaucoup postérieur en Europe, quoiqu’on ne puisse pas peut-être assigner l’époque précise où il y a été introduit ou trouvé. Si l’on en croit Pancirolle, le raffinage du sucre a eu lieu dans l’Occident vers 1471, et l’honneur en est dû à un Vénitien qui, dit-il, s’enrichit extrêmement par cette découverte. Cependant nous avions en France du sucre raffiné plus d’un siècle et demi avant la découverte attribuée au Vénitien (2).

Ce sucre fin ou raffiné était tiré d’Orient par la voie d’Alexandrie, et il était apporté en très-grande partie par les Vénitiens, qui faisaient presque seuls le commerce de la Méditerranée. 11 en venait aussi en gros pains des îles de Malte, de Chypre, de Rhodes et de Candie. Au dix-septième siècle, la France le recevait principalement de Madère et des Canaries. 11 en arrivait aussi beaucoup, par la voie des Hollandais, des Indes et de FAmérique. Le sucre de Hollande était en pains de 18 à 20 livres; on le nommait sucre de 'palme, parce que les pains étaient enveloppés dans des feuilles de palmier. Vers 1660, les Anglais fournissaient de sucre tout le nord de la France. Vers 1695, les colonies françaises approvisionnaient le royaume.

Sous le règne de Henri IV, cette substance était encore une denrée si chère qu’on la vendait à l’once chez les pharmaciens, à peu près comme

(1) La canne à sucre est un roseau gigantesque, originaire de l’Inde au delà du Gange, d’où il passa en Arabie, en Syrie, et en Égypte bien avant le dixième siècle, d’après M. Reinaud. Vers le milieu du douzième, lès Siciliens en introduisirent la culture dans leur île. Lorsqu’en 1420, dom Henri, régent de Portugal, voulut utiliser Madère, que ses vaisseaux avaient découverte, il y fit planter des cannes à sucre tirées de Sicile. De Madère, les Portugais, par la suite, en transportèrent au Brésil. L’Espagne suivit cet exemple, et en enrichit les Canaries. Peu de temps après la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb, c’est-à-dire en 1506, Pierre d’Arrança apporta le même végétal à Hispaniola, actuellement Saint-Domingue, où il se multiplia si rapidement, grâce à la fertilité du climat, que, douze ans après, cette île possédait vingt-huit sucreries. Michel Ballestro tira du sucre de cette plante , et Gonzalès de Velosa ayant fait venir des ouvriers de l’une des îles Canaries, eut le premier la gloire d’obtenir du sucre dans le Nouveau-Monde. C’est à ces trois hommes que .l’Amérique doit une de ses plus précieuses industries et une richesse de plusieurs milliards. Ce fut en 1643 que les Anglais commencèrent, à la Barbade, la culture de la canne. Les Français débutèrent à Saint- Christophe en 1644, et à la Guadeloupe en 1648.

(2) Un compte de l’an 1333, pour la maison d’Humbert, Dauphin du Viennois, parle de sucre blanc. Il en est question dans une ordonnance du roi Jean, en 1353, où l’on donne aussi à cette substance le nom de çafetin. Eustache Deschamps, poète mort vers 1420, et dont il reste des poésies manuscrites, dénombrant les différentes espèces de dépenses qu’une femme occasionne - dans un ménage, compte celle du sucre blanc pour les tartelettes. Enfin, dans le Testament de Pathelin , une des farces qu’on jouait à la halle de Paris sur les tréteaux en 1640, l’apothicaire conseille au malade, entre autres rem èdes, d’user du sucre fin.

116 QUARAJNTE-QUATRIÈME LEÇON.

aujourd’hui on débite le quinquina (i). En 1700, la consommation totale de la France ne dépassait pas un million de kilogrammes. Les temps sont bien changés, puisque actuellement elle s’élève à plus de 260 millions.

En 1867, Payen évaluait approximativement ainsi qu’il suit la quantité annuelle de sucre provenant de diverses origines dans le monde entier :

Sucre de canne..

— de betterave

— de palmier..

— d’érable....

1,950,000,000 kilogr.

2,650,250,000 kilogr.

Les pays de plus grande production sont : les colonies Espagnoles, Anglaises et Françaises, les États-Unis, le Brésil, l’Allemagne (2).

Avant de vous dire, Messieurs, comment on parvient à isoler ce principe des autres substances qui l’accompagnent dans les plantes, il est nécessaire de vous exposer ses principales propriétés.

Caractères distinctifs. — Il cristallise parfaitement bien, et on peut l’obtenir aisément en gros prismes transparents obliques à base rhombe, avec des facettes hémiédriques ou terminées en biseau (fig. 795). Ces cristaux, qu’on nomme vulgairement sucre candi (3), ont une grande dureté, mais, comme ils sont très-cassants, il est facile de les ré- Fig. 795. — Forme cristalline duire en poudre fine, et quand on opère dans du sucre de canne. l’obscurité, ils répandent une lueur phosphorescente.

Le plus habituellement, dans le commerce, le sucre est en pains coniques, compactes, durs et sonores, dont la cassure grenue et cristalline

(1) On lit dans le Relèvement de V accouchée, poésie du quinzième siècle, une anecdote, qu’avait conservée à Paris la tradition, sur un certain Saint-Dambray, qui, étant au lit de la mort et voulant soulager sa conscience, laquelle apparemment lui reprochait quelque produit illégitime, donna à l’Hôtel-Dieu trois pains de sucre.

(2) D’après des relevés dignes de foi, la consommation annuelle est, en moyenne, de 28 kil. de sucre par homme à Cuba, de 15 kil. en Angleterre et en Écosse, de 8 kil. en Hollande, de 6kil,7 en France, de 3 kil. en Belgique, en Espagne, en Suisse, de 2 kil. et demi en Portugal, en Danemark, en Pologne, de 1 kil. et demi en Prusse, en Suède et en Norvège, de 1 kil. et au-dessous en Italie, en Autriche, en Russie.

(3) Le nom et le mode d’obtention de ces cristaux se trouvent dès 1595 dans l’alchimie de Libavius, ce qui prouve que dès cette époque les procédés de purification du sucre étaient déjà assez avancés.

DU SUCRE ORDINAIRE. 117

ressemble beaucoup à celle du marbre blanc ; on l’appelle cassure saccharoïde. C’est le résultat d’une cristallisation confuse.

Complètement pur, le sucre est dépourvu de couleur et d’odeur. Il est inaltérable à l’air. 11 a une saveur douce, agréable, qui plaît nonseulement à l’homme, mais même à la plupart des animaux. Cette saveur est sensiblement modifiée par la pulvérisation et le râpage. C’est surtout le sucre très-dur, le candi, qui présente ce fait au plus haut degré. 11 paraîtrait que l’effort qu’on fait avec la râpe ou le pilori élève assez la température pour que le sucre éprouve un commencement de carbonisation qui lui fait acquérir un léger goût d’empyreume. Ce phénomène a de l’analogie avec celui que nous produisons à chaque instant en frottant vivement les mains l’une contre l’autre ; on sent manifestement alors une odeur de corne grillée, qui atteste assez un commencement de combustion déterminée par le frottement (1).

La densité réelle du sucre est de 1,606, d’après Fahrenheit (2) ; mais la densité apparente du sucre en pain varie considérablement, même lorsqu’il est dans un assez grand état de pureté, car le volume de cette sorte de sucre est représenté par du sucre réel et par de l’air contenu dans une multitude de fissures qui existent entre les cristaux ; c’est cet air qui s’échappe en bouillonnant, lorsqu’on plonge ce sucre dans l’eau. Le volume apparent du sucre pouvant considérablement varier, selon qu’il est plus ou moins poreux, cela a fait croire à plusieurs personnes que certains sucres sucraient beaucoup moins que d’autres. Cela n’est vrai que si on les compare à volumes égaux ; mais comme on les achète toujours au poids, il est évident que, toutes choses égales d’ailleurs, les sucres peu denses, dits légers, sont aussi riches que les plus compactes et les plus cohérents. Il est quelquefois avantageux de pouvoir

(1) Ce n’est pas ainsi que le célèbre mathématicien Laplace expliquait ce changement de saveur dans le sucre pilé. « Monsieur, lui disait un jour Napoléon, comment se fait-il qu’un verre d’eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre me paraisse bien meilleur que celui dans lequel je mets pareille quantité de sucre pilé? — Sire, répondit le savant, il existe trois substances dont les principes sont exactement les mêmes, savoir : le sucre, la gomme et l’amidon ; elles ne diffèrent que par certaines conditions dont la nature s’est réservé le secret, et je crois qu’il est possible que, dans la collision qui s’exerce par le pilon, quelques portions sucrées passent à l’état de gomme ou d’amidon, et causent la différence qui a lieu en ce cas. » C’était, sans doute, une réponse admirable pour un homme pris au dépourvu, mais un chimiste ne pourrait s’en contenter aujourd’hui.

(2) Fahrenheit (Gabriel-Daniel), physicien, né à Dantzick en 1686, mort en 1740. C’était tout à la fois un savant et un artiste ingénieux. On a de lui des mémoires sur la température d’ébullition de divers liquides, sur la congélation de l’eau dans le vide, sur la pesanteur spécifique de différents corps, sur un nouveau baromètre, sur un aréomètre. Mais ce qui a surtout contribué à rendre son nom populaire, c’est le thermomètre à mercure qu’il a imaginé, et dont l’usage est général en Angleterre. Ce thermomètre a une singulière graduation; son 32e degré correspond au 0° des thermomètres centigrade et de Réaumur, et le 212e à la température de la vapeur d’eau bouillante.

donner au sucre un volume assez considérable, sans qu’il présente des pores trop visibles ; c’est ce sucre que recherchent les cafetiers, parce qu’à poids égal, il offre plus d’apparence et se dissout plus rapidement.

Le sucre entre en fusion à -j- 160° et forme un liquide visqueux et incolore qui, par le refroidissement, se solidifie en une masse transparente, d’un aspect vitreux. Si on le maintient pendant quelque temps à -j- 180°, il devient incristallisable et se change en glucose et en une substance nouvelle, amorphe, soluble dans l’eau et non fermentescible directement, qu’on a nommée lévulosane. Cette transformation s’explique par l’équation suivante :

Sucre ordinaire. Glucose anhydre. Lévulosane.

2(C12H1,011) = C*2Hi2012 + C12tI10Q’0

D’où l’on voit que la moitié du sucre perd de l’eau, mais que cette eau, au lieu de se dégager, se porte sur l’autre moitié du sucre et le change en glucose anhydre.

Si l’on porte la température du sucre entre -f- 210 et 220°, d’autres ch an gements se produisent; le sucre se colore en jaune, puis en brun, répand une odeur piquante, se boursoufle et forme un liquide d’un brun rougeâtre, légèrement amer, incristallisable, visqueux, désigné habituellement sous le nom de caramel , et que les ménagères emploient pour colorer le bouillon ou autres préparations culinaires (1). Dans ces conditions, le sucre perd de l’eau, avec des traces d’acide acétique et d’une matière huileuse qui exhale faiblement l’odeur particulière propre au sucre brûlé. Ces substances se forment aux dépens des éléments du sucre, dont la constitution se trouve alors profondément altérée. En évaporant le caramel jusqu’à siccité, il en résulte une masse noire, ayant l’aspect de l’anthracite, entièrement soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool, insipide, hygroscopique, et n’ayant plus de propriétés fermentescibles. Sa formule est représentée par C12H909. C’est donc du sucre moins 2 équivalents d’eau.

Exposé subitement à une chaleur rouge, au libre contact de l’air, le sucre s’enflamme avec une sorte d’explosion : sa flamme est blanche avec une teinte de bleu sur les bords.

11 se dissout dans la moitié de son poids d’eau froide, et en toutes proportions dans l’eau bouillante. La solution est visqueuse et filante; elle porte le nom de sirop (2). Cette même solution saturée a une den-

(1) D’après le baron de Reichenbach, la saveur amère du caramel serait due à un principe particulier, liquide et rougeâtre, pourvu au plus haut degré de la saveur amère ; de là le nom d ’assamare qu’il lui a donné (des deux mots latins : assare , griller, et amarus , amer). Ce serait à ce même principe que le pain grillé devrait son amertume, de même que certaines bières anglaises très-colorées, fabriquées avec du malt fortement torréfié. M. Gélis prétend que 1 ’assamare qst un mélange de plusieurs principes en proportions variables.

(2) Les sirops n’étaient pas connus des Grecs ; ce sont les Arabes qui les ont inventés.

DU SUCRE ORDINAIRE

sité de 1,321 à froid; elle marque 35° à l’aréomètre de Baumé; elle bout à -f- 105° ; son poids spécifique est alors de 1,267, et elle marque seulement 31°, 5 au dit aréomètre.

Lorsqu’on concentre le sirop jusqu’à 37° et q-’’on le maintient dans une étuve chauffée à -f- 30° pendant une quinzaine de jours, après avoir tendu au travers du liquide des fils ( fig . 796), il se dépose sur ceux-ci des cristaux volumineux et trèsréguliers. C’est ainsi qu’on obtient le sucre candi du commerce.

Si, au lieu d’agir de la sorte, on cuit rapidement le sirop jusqu’à ce qu’en en projetant un peu dans l’eau froide, il se prenne en une masse consistante qui n’adhère plus aux dents, et si alors on coule la masse sur un marbre huilé, pour la rouler ensuite, quand elle est suffisamment refroidie, on petits cylindres, on fait ce qu’on appelle communément du sucre d’orge (1).

Dans ce nouvel état, le sucre est transparent et amorphe. C’est évidemment un cas de dimorphisme analogue à celui que présente le soufre mou , et dû certainement à la même cause. Ce sucre amorphe a ses molécules dans un état d’équilibre instable, et lorsqu’on le conserve, même dans un lieu sec, il se désagrégé peu à peu, devient opaque, et cristallise avec une structure radiée dont les rayons sont dans un plan perpendiculaire à l’axe des cristaux; il retourne ainsi à l’état de sucre ordinaire, très -probablement en émettant de la chaleur, ainsi que cela arrive pour le soufre mou qui repasse à l’état de soufre dur. Cette observation curieuse a été signalée par Braconnot, et a offert le premier exemple des mouvements qui s’exercent dans les particules des corps même solides.

Les confiseurs font tous leurs efforts pour empêcher ce mouvement moléculaire si curieux , et, pour conserver le sucre d’orge à l’état transparent, ils ajoutent à dessein du vinaigre au sirop qui sert à le préparer, ou mieux du glucose. On retarde ainsi la conversion en sucre opaque; mais on ne l’empêche pas. 11 en est de même pour le sucre de pommes des confiseurs, qu’on prépare comme le sucre d’orge, si ce n’est qu’on ajoute au sirop un peu de gelée de pommes et de l’eau de fleur d’oranger ou de l’essence de citron pour l’aromatiser.

(1) Ce nom vient de ce qu’autrefois on cuisait le sucre dans une décoction d’orge; cette pratique est depuis longtemps abandonnée.

Fig. 196. — Préparation du sucre candi.

Une autre modification plus profonde qu’éprouve le sucre, c’est celle qu’il subit lorsqu’on chauffe trop longtemps le sirop au delà de -f- 110°, ou même lorsqu’on le garde plusieurs heures sur le feu sans le faire bouillir. 11 se colore, devient acide et en grande partie incristallisable. Les pharmaciens et les confiseurs, qui connaissent très-bien ces faits, ne laissent les sirops sur le feu que le moins de temps possible.

Le sucre se dissout assez bien dans l’eau-de-vie ou esprit-de-vin faible, mais plus difficilement dans l’esprit-de-vin rectifié ; il est tout à fait insoluble à froid dans l’alcool anhydre. C’est avec de l’eau-de-vie sucrée et aromatisée convenablement qu’on prépare les liqueurs de table, inventées par les Italiens sous le nom de liquori, et qui furent introduites en France lorsque Catherine de Médicis vint en 1533 épouser, pour le malheur du royaume, le dauphin, fils de François Ier, qui devint plus tard Henri II (1). L’usage s’en répandit très-promptement. Dans ces liqueurs, il y a 28 à 30 p. 1 00 d’esprit-de-vin ou d’alcool.

La plupart des acides font éprouver au sucre une altération plus ou moins prononcée.

Presque tous, quand ils sont affaiblis, qu’ils soient minéraux ou organiques, le convertissent peu à peu, même à froid, en sucre incristallisable et en glucose, et c’est au mélange de ces deux sucres qu’on a donné dans ces derniers temps le nom de sucre interverti. Lorsqu’on abandonne ce sirop pendant plusieurs mois, il se sépare des cristaux mamelonnés qui ne sont autre chose que du glucose, et il reste un liquide brun sirupeux, incapable de se solidifier; c’est le sucre liquide ou incristallisable auquel on a donné depuis peu le nom de lévulose.

Voilà ce qui arrive dans les sirops de citron, d’orange, de groseilles, etc., dans les confitures de fruits gardées trop longtemps ; il s’y opère des dépôts ou des cristallisations grenus, comme chacun de vous a pu l'observer ; c’est le glucose qui s’isole du sucre interverti formé sous l’influence des acides.

Cette action progressive des acides faibles , qui change la constitution du sucre de canne en associant à ses éléments une nouvelle quantité d’eau, permet de comprendre pourquoi le sucre ordinaire ne se trouve jamais dans les fruits franchement acides (raisins, groseilles, cerises, prunes, pommes, etc.); ces derniers ne contiennent, en effet, que du sucre interverti ; aussi, quand ils se dessèchent, du glucose vient-il

(1) La première de ces liqueurs que les Italiens fabriquèrent et vendirent dans, Paris, fut le rossoli ou populo , dont la rose était le parfum dominant; cette liqueur était fort estimée spus les règnes de Henri III et de Henri IV. Les ratafias de cerises et d’œillets, ainsi que plusieurs autres furent inventés pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV. En 1760, le couvent des religieuses du Saint- Sacrement, à Paris, avait la réputation de préparer Veau divine d’une façon supérieure; de nos jours les religieux de l’ordre de Saint-Bruno, qui résident au monastère de la Grande-Chartreuse , près de Grenoble, fabriquent trois élixirs, blanc, jaune et vert, dont l’arome est surtout emprunté à la racine d’angélique.

DU SUCRE ORDINAIRE. 12 i

s’effleurir en petits grains blancs à leur surface (pruneaux, figues, raisins secs, etc.), tandis que l’intérieur conserve le sucre liquide.

Sous l’influence de la chaleur, les acides faibles ou étendus opèrent rapidement cette conversion du sucre en sucre interverti , puis, aussitôt après, en lui enlevant de l’eau, ils le changent en acide ulmique , avec de Y acide formique, s’il y a accès d’air.

L’acide sulfurique concentré détruit rapidement le sucre, le convertit en acide ulmique ou sacchulmique , en développant du gaz sulfureux et de V acide formique (C2H204).

Si l’on chauffe dans un matras 20 grammes de sucre avec 80 grammes d’acide sulfurique, on obtient, d’après M. Filhol, un dégagement de gaz oxyde de carbone, contenant environ 1/5 d’acide carbonique. Il faut maintenir le mélange à une très-douce chaleur ; la masse se tuméfie, noircit et devient presque solide.

Distillé avec un mélange d’acide sulfurique et de peroxyde de manganèse, le sucre donne beaucoup d 7 acide formique , en même temps qu’une masse brune et charbonneuse dans le résidu.

Production artificielle de l’acide formique. — C’est le procédé le plus économique pour obtenir cet acide, mais il y a plusieurs précautions à prendre à cause de la violence de la réaction. On doit opérer ainsi qu’il suit :

On dissout 1 partie de sucre dans 2 parties d’eau, on met- la solution dans la cucurbite d’un alambic avec 3 parties de peroxyde de manganèse, et on chauffe à 60°. On ajoute alors, peu à peu, en agitant, 3 parties d’acide sulfurique ordinaire étendu de 3 parties d’eau. Dès que le premier tiers de l’acide est ajouté, il se produit une vive effervescence due à un dégagement d’acide carbonique ; aussi faut-il que la capacité du vase soit 15 fois plus grande que le volume du mélange. Pour éviter toute perte d’acide formique, on ajuste le chapiteau, et on attend que l’effervescence ait cessé. On ajoute alors le reste de l’acide sulfurique et on distille presqu’à siccité. La liqueur obtenue renferme de l’acide formique, un liquide spiritueux et de l’eau ; on la sature avec du carbonate de soude et on évapore à sec. Sur 7 parties de ce formiate de soude, on verse 10 parties d’acide sulfurique concentré et 4 parties d’eau, puis l’on distille ; on obtient alors de l’acide formique pur. 500 grammes de sucre en fournissent assez pour décomposer 160 à 190 grammes de craie.

Le sucre peut être remplacé, dans cette opération, par les acides tartrique ou citrique, le ligneux, l’amidon, l’alcool faible, l’esprit de bois et une foule d’autres matières organiques, surtout par les substances végétales solubles. C’est Dœbereiner qui, en 1822, a découvert le moyen de produire artificiellement l’acide formique, et depuis on a constaté que cette production est pour ainsi dire liée à toutes les réactions de la chimie organique. Sous ce rapport cet acide est un des plus intéressants ; il ne l’est pas moins par ses propriétés et les applications qu’on peut en faire à l’analyse chimique.

C’est un liquide incolore, d’une odeur piquante qui rappelle tout à fait celle des fourmis, d’une saveur très- aigre, et dont une goutte déposée sur la peau y produit une véritable brûlure. Il cristallise au-dessous de 0° en lamelles d’un grand éclat. Il bout à, 100° et se volatilise entièrement sans subir d’altération ; sa vapeur est inflammable et brûle avec une flamme bleue. Les acides oxygénants ie convertissent en eau et en acide carbonique.

L’acide sulfurique concentré le décompose, sans le noircir et avec une vive effervescence, même à la température ordinaire, en eau qui reste unie à l’acide minéral et en gaz oxyde de carbone parfaitement pur; aussi est-ce là, le meilleur moyen d’obtenir ce gaz exempt de tout corps étranger.

Il forme, avec les bases salifiables des cinq premières sections, des sels qu sont tous solubles et pour la plupart cristallisables.

Il réduit les oxydes et les perchlorures des métaux de la sixième section par la voie humide, ainsi que leurs dissolutions métalliques. Ces réductions se font mieux et presque instantanément à une température voisine de l’ébullition et en faisant usage, de préférence à l’acide formique, d’un formiate alcalin dissous dans l’eau. 11 se produit alors une vive effervescence, parce que l’acide formique se change en acide carbonique, en s’emparant de l’oxygène de l’oxyde, et le métal se précipite en poudre très-divisée, et si complètement, qu’il n’en reste plus de traces dans la dissolution. Les azotates de mercure et d’argent, sur lesquels on peut opérer surtout pour démontrer ce genre d’action, donnent subitement du mercure et de l’argent métalliques. L’analyse chimique tire donc un grand parti de l’acide formique, libre ou combiné, pour isoler les métaux de la dernière section d’avec ceux des autres qui peuvent s’y trouver mêlés dans la même dissolution.

Une dissolution bouillante de bichlorure de mercure, traitée par l’acide formique ou mieux encore par du formiate de soude, se convertit complètement en protochlorure qui se dépose, et qui résiste à toute action ultérieure de l’acide ou du sel, de même que le chlorure d’argent. La conversion du bichlorure en protochlorure s’opère si rapidement, et le dernier se précipite dans un si grand état de division, surtout lorsque les liqueurs sont étendues, qu’on pourrait faire usage de ce moyen pour préparer le mercure doux usité en médecine. On pourrait aussi dépouiller plus promptement et plus parfaitement le pi’otochlorure obtenu par sublimation du bichlorure qu’il contient toujours, en le faisant bouillir avec la dissolution d’un formiate alcalin.

Toutes les réactions précédentes s’expliquent très-bien quand on sait que l’acide formique peut être représenté dans sa composition par de l’oxyde de carbone et de l’eau ; en effet :

Acide formique. Oxyde Eau.

de carbone.