COMPOSITION SUR 100 PARTIES EN POIDS

Sucre de canne. Glucose. Sucre incristallisable. Sucre de lait.

Carbone 42,10 36, -‘16 40,46 40,00

Hydrogène 6,43 7,07 6,61 6,67

Oxygène 51,47 56,57 52,93 53,33

En d’autres termes :

12 molécules de charbon et 11 molécules d’eau

12 molécules de charbon et 12 molécules d’eau

12 molécules de charbon et 14 molécules d’eau

24 molécules de charbon et 24 molécules d’eau

peuvent représenter le sucre de canne .

— le sucre incristal-

lisable.

— le glucose.

— le sucre de lait.

Au point de vue du commerce et de l’économie domestique, ces quatre sucres n’ont pas la même importance. Le sucre de lait n’est pas employé ; aussi je remets son étude spéciale au moment où je parlerai du lait. Le sucre incristallisable joue un rôle non négligeable dans l’alimentation par les fruits acidulés et sucrés qui le contiennent, mais il n’est la base d’aucune extraction. Le glucose est préparé en assez grande quantité pour l’amélioration des vins, la fabrication de l’eau-devie et de la bière. Mais il n’y a véritablement que le sucre de canne qui serve à nos besoins journaliers, et qui soit extrait en grand. C’est donc ce sucre qui va d’abord fixer notre attention.

(1) Des différences encore plus profondes nous sont fournies par la manière dont se comportent leurs dissolutions en présence d’un rayon de lumière polarisée. Mais pour 'vous faire comprendre cette action, et ce qu’on appelle le pouvoir rotatoire des sucres, il me faudrait entrer dans des explications trop longues, qui sont d’ailleurs mieux à leur place dans un cours ou dans un livre de physique.

DU SUCRE ORDINAIRE