II. — DU GLUCOSE OU SUCRE DE FÉCULE

Ce sucre, qui fait partie du sucre interverti , soit celui qui existe dans les fruits acidulés et sucrés, soit celui qui prend naissance par la réaction de la chaleur, des acides faibles et des ferments sur le sucre de canne, est fabriqué industriellement, comme vous le verrez bientôt, avec l’amidon ou la fécule, par l’intervention de l’acide sulfurique faible ou d’une espèce de ferment qu’on appelle diaslase. Pour le moment, je signalerai simplement ses propriétés différentielles.

DU GLUCOSE.

Caractères distinctifs. — Il est habituellement en petits grains blanchâtres, formés d’un grand nombre de lamelles s’irradiant autour d’un centre commun, et formant ainsi des sortes de sphéroïdes hérissés de pointes. Ces grains, ayant peu de consistance, se groupent en mamelons analogues à ceux qu’on observe dans les choux-fleurs.

La saveur douce qu’il présente est beaucoup moins franche que celle du sucre de canne. Il est aussi moins soluble dans l’eau ; mais l’alcool le dissout en plus grande quantité, et dans sa solution alcoolique il cristallise en cubes ou en tablettes rectangulaires, qui sont anhydres.

Sa solution aqueuse peut supporter une ébullition assez prolongée sans se colorer, ce qui semble établir qu’il est plus stable que le sucre ordinaire.

Quand on le fond vers 100°, il perd 2 équivalents d’eau, et il offre alors la composition du sucre incristallisable C12H12012; c’est également celle qu’il possède quand il est combiné à l’oxyde de plomb.

A la température de 170°, il perd de l’eau et se trouve converti, d’après M. Gélis, en une substance nouvelle, incolore, à peine sucrée, ne fermentant pas directement, que ce chimiste a nommée Glucosane :

Glucosane.

Ci2H12012,2 HO = 4 HO +

Ce qui distingue encore le glucose du sucre de canne, c’est l’action bien différente qu’exercent sur lui les acides, les alcalis et certains sels métalliques.

11 est inaltérable par les acides les plus énergiques. Ainsi, il se dissout sans se colorer dans l’acide sulfurique concentré, car on peut l’isoler du liquide acide sans qu’il ait perdu aucun de ses caractères.

11 est, au contraire, très-altérable par les alcalis. En effet, sa dissolution brunit fortement, même à froid, et, en chauffant à l’ébullition, elle devient noire. Le glucose est converti, à froid, en perdant une certaine quantité d’hydrogène et d’oxygène à l’état d’eau, en un acide particulier, que M. Dumas nomme acide glucique , et à chaud, en perdant une plus forte quantité d’eau, en un autre acide noir, que le même chimiste a désigné sous le nom à’ acide mélasique.

On peut tirer parti de cette réaction remarquable des alcalis pour reconnaître la fraude, très-commune aujourd’hui, des cassonades de canne par le glucose. Voici comment il faut opérer, d’après M. Chevallier. On dissout I gramme de potasse caustique dans 32 grammes d’eau distillée, et on ajoute dans cette liqueur 5 grammes du sucre à essayer. On introduit le tout dans un petit tube d’essai (fig.198), et l’on chauffe jusqu’à l’ébullition.

Si le sucre est pur, la potasse ne détermine pas de coloration bien sensible; si, au contraire, le sucre est mêlé de glucose, il y a coloration, et la coloration est d’autant plus intense que la quantité de glucose est plus considérable.

Toutefois, de ce que, dans ces essais, la potasse caustique donne un peu de coloration au sucre essayé, il ne faudrait pas conclure précipitamment qu'il y a eu addition frauduleuse de glucose, car M. Kuhlmann

stances nécessitent de ne pas partir d’un seul type dans les essais comparatifs ; elles imposent l’obligation de comparer tout sucre à essayer à une quantité de môme nuance et de même espèce.

D’un autre côté, M. Raoult vient de constater que sous l’influence prolongée de la lumière le sucre de canne dissous dans l’eau se transforme lentement en glucose. Par conséquent, de ce qu’un sirop donnerait les indications de la présence du glucose ou du sucre interverti, cela ne voudrait pas dire qu’il a été positivement falsifié.

Il en est du glucose et des autres espèces de sucre, comme du sucre de canne, à l’égard de l’acétate triplombique; ce réactif est sans action sur leur solution aqueuse.

Lors donc qu’on veut se procurer le glucose que renferment les urines des personnes atteintes de la maladie connue sous le nom de diabète sucré , on verse dans ces urines un léger excès d’acétate de plomb; tout est précipité, liormis le sucre. On filtre alors; on débarrasse le liquide du sel de plomb en excès par un courant d’hydrogène sulfuré et, après une seconde filtration, on l’évapore au bain-marie pour avoir le glucose à l’état solide.

Ce sucre réduit les sels métalliques de la dernière section avec bien plus de rapidité que le sucre de canne, à l’aide de la chaleur. Il peut même décomposer à froid les sels de cuivre, y compris le sulfate, et en isoler du protoxyde rouge. C’est ce que nous ont appris MM. Ivrantz et Trommertz. — Qu’on ajoute, goutte à goutte, une solution de sulfate de cuivre à une solution de glucose additionnée de potasse caustique et de crème de tartre, il se produit une liqueur d’un bleu foncé qui, en très-peu d’instants, se trouble, passe au vert, au jaune, puis au rouge, et laisse déposer du protoxyde de cuivre. Si l’on chauffe, cette séparation s’effectue aussitôt, et la liqueur se décolore complètement. Un

Fig. 798. — Recherche du glucose dans les cassonades.

a reconnu que les sucres de betterave et de canne contiennent des quantités variables de sucre altéré, qui partage les propriétés du glucose.

J’ai constaté aussi que les cassonades renfermant un peu de sucre liquide ou de mélasse se colorent en noir par la potasse caustique. Ces circon-

ESSAIS DES SUCRES

liquide renfermant 0,00001 de glucose donne, par l’ébullition, un précipité rouge sensible. Lorsqu’il n’en contient que 0,000001, on remarque encore, à la lumière réfléchie, une coloration rougeâtre manifeste.

En remplaçant le glucose par le sucre ordinaire, rien de semblable ne se produit. On peut porter le mélange à l’ébullition sans qu’il se dépose de protoxyde de cuivre, si ce n’est au bout d’un temps trèslong, et encore la réduction du sel de cuivre n’esl-elle jamais complète.

On peut donc tirer parti de ces caractères si différents pour reconnaître la présence du glucose dans les sucres ordinaires, et même pour apprécier les proportions respectives du mélange (1).

Essai des sucres. — Le titrage des sucres, c’est-à-dire la détermination de la quantité de sucre cristallisable contenue dans un mélange, tel que les cassonades du commerce, les mélasses, les jus sucrés de betteraves, etc., s’exécute généralement aujourd’hui, d’une manière aussi exacte que rapide, à l’aide du procédé de Trommertz, que MM. Fehling, Barresvvil (2) et Ch. Violette de Lille ont successivement perfectionné. Je dois entrer dans quelques détails à cet égard.

La meilleure liqueur d’épreuve à employer dans ce genre d’essais est celle dont se sert M. Ch. Viollette ; on la prépare ainsi qu’il suit :

Dans une carafe de litre jaugée ( fig . 799), on introduit d’abord 500 gr. de lessive de soude caustique marquant 24° Baumé, et 200 gr. de sel de Seignette pur (tartrate double de potasse et de soude); on facilite la dissolution de celui-ci en agitant le vase légèrement chauffé au bainmarie. On y ajoute alors peu à peu une solution de 36sr,46 de sulfate de cuivre pur dans 140cc d’eau distillée; on agite sans cesse pour dissoudre le précipité qui se forme, et on achève de remplir le litre avec de l’eau distillée, à la température de 15°.

(1) 11 est bon de savoir que le sucre incristallisable, le sucre de lait, la sorbine et quelques autres principes, se comportent comme le glucose avec la solution de sulfate de cuivre préparée comme il a été dit plus haut.

(2) Barreswil (Charles-Louis), né à Versailles en 1817, et mort k Paris en 1871, fut l’un des meilleurs élèves de Pelouze, dont il dirigea pendant de longues années le laboratoire de chimie. Il devint plus tard professeur au collège Turgot et k l’École de commerce, puis inspecteur du travail des enfants dans les ma-

Gihardin. — III. a

Fig. 799. — Carafe de litre pour la préparation de la liqueur cuivrique d’épreuve.

Si le sucre que l’on veut titrer ne contient pas de traces sensibles de sucre incrislallisable, et c’est le cas des sucres raffinés, des sucres candis, des sucres bruts riches, il faut nécessairement convertir le sucre cristallisable en sucre interverti pour pouvoir tirer parti de la liqueur d’épreuve précédente, et alors de la quantité de sucre interverti trouvé on conclut celle du sucre cristallisable, puisque t05«r,26 du premier correspondent à 100 gr. du second.

Voici comment on agit dans ce cas. On pèse !0 gr. de l’échantillon pulvérisé et on les dissout dans t/2 litre d’eau distillée. On prélève sur la masse, à l’aide d’une pipette jaugée, 50cc de liquide, qui représentent i gr. de sucre; on laisse couler ce liquide dans une fiole de 20ÛCC

Fig. 800. — Fiole de 200cc avec pipette de S0cc. Fig. 801. — Burette saccharimétrique.

(fig. 800); on y ajopte 10cc d’une liqueur acide normale (1), puis 30 à 40cc d’eau, et on fait bouillir pendant 15 à 20 minutes pour transformer le

nufactures, secrétaire du Comité consultatif des arts et manufactures, chimiste expert au Ministère du commerce, membre du jury des expositions de l’industrie. Il a publié un certain nombre de mémoires sur l’acide sulfurique, la digestion, le dosage du glucose dans les sucres de canne, les phénomènes de la présence du sucre dans le foie, etc. On a de lui, en outre : un Appendice aux traités d’analyse chimique (1848), en collaboration avec'M. Sobrero; une Chimie photographique (1854), en collaboration avec M. Davenne; un Répertoire de chimie appliquée et un Dictionnaire de chimie industrielle en 5 volumes, avec la participation de div ers savants. C’est lui qui de concert avec un habile photographe de Tours, M. Biaise, organisa dans cette ville, pendant le siège de Paris, en 1870-1871, la préparation des dépêches microscopiques transportées dans la capitale par les pigeons voyageurs.

(1) Cette liqueur acide normale contient 100 grammes d’acide sulfurique pur à G6° par litre, soit 1 gramme par 10 centimètres cubes.

ESSAIS DES SUCRES

sucre de canne en sucre interverti. La fiole étant retirée du feu, et le liquide étant redescendu à la température de 4- 15°, on Y ajoute assez d’eau pour compléter le volume de 200c‘: ; on en mélange bien toutes les parties, et on en remplit une burette, dite burette saccharimétrique ( fig . 801), divisée en centimètres cubes et dixièmes de centimètre cube.

Ceci fait, on introduit dans un petit tube d’essai 10cc de liqueur cuivrique d’épreuve, une pincée de pierre ponce en fragments pour régulariser l’ébullition, et on chauffe le tube légèrement incliné {fig. 802). On y laisse alors tomber goutte à goutte la solution de sucre

Fig. 802. — Ébullition de la liqueur cuivrique avec Fig. 803. — Précipitation de la

pierre ponce. liqueur cuivrique par la solu-

tion sucrée.

interverti contenue dans la burette saccharimétrique (fig. 803), en faisant bouillir de temps en temps, et l’on continue les mômes manœuvres jusqu’à ce que la solution sucrée ne produise plus de précipité rouge dans la liqueur d’épreuve.

D’après le volume de liqueur sucrée sorti de la burette, on déduit, à l’aide d’une simple proportion, la richesse saccharine de l’échantillon soumis à l’essai, sachant que les 10cc de liqueur cuivrique correspondent à 0gr,05 de sucre de canne pur. Si, par exemple, il a fallu employer 10cc,4 de liquide sucré pour précipiter tout le cuivre des 10Cü de

liqueur d’épreuve, on trouvera la quantité de sucre pur contenue dans l’échantillon à l’aide de la proportion suivante :

1 0CC, 4 : 0sr,05 :: 200™ : $ — 08r,96l5;

c'est-à-dire qu’il y avait dans 1 gr. de l’échantillon 0«r,961 5 de sucre pur, soit 96, 15 p. 100.

Lorsqu’on a affaire à des sucres bruts, des cassonades, des mélasses, contenant du sucre incristallisable, ce que l’on reconnaît facilement par un essai préliminaire en versant dé la dissolution de ces sucres dans de la liqueur; cuivrique d’épreuve bouillante qui précipite alors en rouge, on fait un premier essai en suivant exactement la marche qui vient d’être indiquée, absolument comme si l’échantillon ne contenait pas de sucre incristallisable. Le résultat obtenu représente la quantité de sucre cristallisable qui se trouve réellement dans l’échantillon, et la quantité du même sucre équivalente au sucre incristallisable que renferme le produit analysé.

On déterminera cette dernière par un nouvel essai sur le sucre brut, en pesant 10 gr. de l’échantillon, dissolvant dans la carafe de 1 /2 litre, portant le volume de la solution à 500cc, puis prenant 50cc de ce liquide auquel on ajoute assez d’eau pour former 200cc de liqueur sucrée. On recherchera alors combien il faut de centim. cubes de cette liqueur pour précipiter tout le cuivre des 10cc de liqueur cuivrique normale. Ce nombre indiquera la richesse de l’échantillon en sucre incristallisable, sachant que les 10cc de cette .liqueur correspondent à 0&r, 05263 de glucose ou de sucre incristallisable.

Une fois cette connaissance acquise, on recherche par le calcul ce que cette quantité de sucre incristallisable représente de sucre de canne, et on y arrive facilement par suite de ce fait que 105,26 du premier équivalent à 1 00 du second. On retranche alors ce nouveau chiffre de celui fourni par le premier essai, et la différence donne le poids du sucre de canne contenu dans l’échantillon. On a donc ainsi les poids respectifs des deux sortes de sucre en mélange dans 100 du susdit échantillon.

Soit, par exemple, une mélasse ayant donné :

Par le 1er essai, après l’interversion, 50,61 de sucre

interverti correspondant à 48,08 de sucre de canne,

Par le 2e essai, 10,20 de sucre incristallisable cor- ,

respondant à 9,69 id.

La différence 38,39

représente la proportion de sucre cristallisable ; d’où l’on conclut que

la mélasse essayée renferme... 38,39 p. 100 de sucre de canne,

et 10,20 — incristallisable (1).

(1) Voir pour plus de détails la brochure de M. Ch. Violette ayant pour titre :

DU MIEL