III. — DU MIEL

Le Miel n’est point une espèce distincte de sucre. Tel qu’on le trouve dans les rayons ou gâteaux des ruches {fig. 804) construits par les abeilles

Fig. 804. — Portiox de gateau d’abeilles. — a, cellules royales ; — b, cellules des mâles; — c, cellules des ouvrières ; — d, cellules destinées à contenir le miel ou les œufs lors de la ponte (couvain).

.{ fig . 805-807), il est liquide, et alors, d’après Soubeiran, il est presque en

i Fig. 805. — Abeille femelle ou reine. Fig. 806. — Abeille mâle. Fig. 807. — Abeille ouvrière.

totalité constitué par du sucre interverti, associé à une faible quantité de sucre de canne. Quelque temps après qu’il a été extrait des rayons, ou dans les rayons mêmes, si l'on tarde trop à l’enlever, il se prend en masse par la cristallisation du glucose.

Le miel renferme, de plus, un principe aromatique particulier, mais variable, et, quand il est moins pur, de la cire, une matière résineuse

Dosage du sucre au moyen des liqueurs titrées avec instruction pratique. — Une broch. in-8 avec planche et table. — Lille, Quarré ; et Paris, Gauthier- Villars.

nommée propolis (1), un acide, de la marmite et même du couvain , ensemble des œufs, des larves et des nymphes {fig. 808) contenu dans la

ruche, matières azotées qui lui donnent la propriété de se putréfier.

Pour isoler le miel des gâteaux {fig o 809, 810) on expose ceux-ci sur des claies au soleil ; la partie la plus pure en découle : c’est ce qu’on appelle le miel vierge. En exprimant ensuite les gâteaux, on obtient une qualité de miel plus colorée et moins agréable, qui a besoin d’être purifiée par le repos et la décantation.

Les miels les plus estimés sont ceux que l’on recueille au mont Hymette (Livadie), à Mahon (îles Baléares), dans les îles grecques, à Cuba, et, après eux, ceux du Gâlinais, de Narbonne d’Argences et de

Fig. 808. — Couvain des ruches.

l.OEufs. 2. Larves. 3. Nymphes

Lisieux (Basse-Normandie). Les premiers sont liquides, blancs et transparents comme du sirop ; les derniers sont blancs et grenus, en raison de la forte proportion de glucose qu’ils renferment. La Brie, la Picar-

(1) La propolis est une matière résineuse, tenace, agglutinante, brunâtre ou rougeâtre, exhalant par une douce chaleur une odeur aromatique. C’est avec elle que les abeilles enduisent les parois intérieures des ruches, bouchent les fentes et les petites ouvertures, attachent et consolident leurs rayons, recouvrent, pour en empêcher la putréfaction, les cadavres des animaux qui se sont introduits au milieu de leur colonie, et qu’elles ont tués.

Cette propolis est récoltée par les abeilles pendant toute la belle saison, et principalement vers la fin de l’été, aux bourgeons et à la tige des arbres (peuplier, saule, bouleau, orme, etc.),, et aux anthères des étamines non encore ouvertes. Elle est soluble dans l’ammoniaque, l’essence de térébenthine, l’alcool (Noguès, Traité d’histoire naturelle appliquée . Zoologie , 1 vol. in- 12, Y. Masson et fils, 1810.)

DU MIEL. 135

die, la Champagne donnent des miels blancs ordinaires, dont quelquesuns sont un peu âcres (I).

Les plantes ont une influence très-marquée sur la nature et les propriétés du miel. En effet, les abeilles qui butinent sur les plantes aromatiques de la famille des labiées, produisent des miels excellents, tandis qu’elles n’en donnent que de colorés, liquides et désagréables, comme les miels de Bretagne, lorsqu’elles vont se nourrir sur les fleurs de bruyère et de sarrasin. Les plantes vénéneuses, la jusquiame, l’azalée pon tique, l’aconit, la kalmie, fournissent des miels qui causent des vertiges et même le délire à ceux qui en mangent. Auguste de Saint-Hilaire a failli périr pour avoir mangé, au Brésil, d’un miel préparé par la guêpe nommée Lecheguana (2).

Ces faits semblent indiquer que le miel n’est point le résultat d’une sécrétion animale, qu’il existe tout formé dans les fleurs; car on ne concevrait pas comment le même insecte pourrait donner tantôt un produit salutaire, tantôt un produit nuisible. Au reste, cette question est encore fort obscure. Toutefois, dans le nectar ou suc visqueux et sucré des fleurs, ce n’est pas du miel tout formé qui s’y trouve. D’après Braconnot, le nectar contient des proportions peu variables de sucre incristallisable et de sucre ordinaire, sans traces de glucose, de gomme ni de mannite. Voici sa composition sur 100 parties :

Sucre de canne 13

Sucre liquide ou incristallisable. ...... 10

Eau 77

(1) Chez les Grecs et les Romains on estimait surtout les miels qu’on récoltait sur le mont Hybla en Sicile, en Crète et au mont Hymette, près d’Athènes. Strabon dit que le meilleur miel de cette dernière localité était celui qu’on appelait acapnistcn , parce qu’il était fait sans fumée, c’est-à-dire sans qu’on étouffât les abeilles au moyen de la fumée. Il était d’un blanc tirant sur le jaune, mais il noircissait en vieillissant. Son goût parfumé était rapporté par Pline au thym, au serpolet et autres plantes labiées odoriférantes qui couvrent cette montagne, et le naturaliste romain nous apprend qu’on avait transporté et cultivé en Italie le thym du mont Hymette, espérant par là pouvoir améliorer le miel italien, mais qu’on ne put y réussir. (Pline, XIX, c. viti ; — XI, c. xm, et XXI, c. XXXI.)

Cette opinion de Pline sur l’influence des plantes sur les qualités du miel est d’autant plus remarquable que le miel d’Athènes, tel qu’on l’envoie de nos jours à Constantinople sous le nom de Cosbachi , n’a aucun goût aromatique, ce qui ne l’empêche pas d’être fort estimé des Turcs. (Cadet, Journ. de pharm ., II, p. 199.) Chateaubriand lui a même trouvé une odeur de drogues qui lui déplut beaucoup [Itinéraire à Jérusalem.)

(2) Xénophon, célèbre général, historien et moraliste grec, né près d’Athènes, vers l’an 445 avant J.-C., nous apprend que ses soldats ayant mangé d’une espèce de miel appelé mainomenon (furieux), qu’on récoltait aux environs d’Héraclée, dans la province du Pont, furent malades et présentèrent les uns les symptômes de l’ivresse, d’autres ceux de la folie furieuse, beaucoup ceux de l’empoisonnement. ( Expcdit . de Cyrus , liv. IV, 45.) — Aristote, Dioscorides,

Dans quelques fleurs, cependant, la proportion du sucre de canne paraît très- sensiblement augmentée. C’est ainsi que le nectar des cactus n’offre, par la cristallisation, que du sucre de canne presque exempt de sucre liquide.

Puisque, contrairement à l’opinion reçue, la matière sucrée des fleurs n’est point semblable au miel, et que le sucre concret que fournit le nectar a toutes les propriétés du sucre de canne, il est évident que celui-ci, en séjournant dans un des estomacs de l’abeille, y éprouve une altération due peut-être à la présence d’un acide libre, ou à toute autre cause qui le fait passer à l’état de sucre de miel ou de glucose, comme le prouvent d’ailleurs les expériences de Hubert. On sait, en effet, que cet ingénieux naturaliste a nourri des abeilles uniquement de sucre de canne, aux dépens duquel ces laborieux insectes ont continué à fabriquer le miel et la cire.

Usages. — Le miel est aussi fréquemment employé comme médicament que comme aliment. Associé au vinaigre, il en résulte un sirop qu’on appelle oxymel. Si on le délaye dans l’eau et qu’on laisse fermenter le liquide, on obtient une boisson très-agréable, ressemblant presque au vin muscat, qui est connue depuis longtemps sous le nom d’hydromel, et dont on fait beaucoup d’usage en Russie, en Pologne et dans tout le nord de l’Europe. C’est la première boisson fermentée connue; elle était généralement répandue dans les régions asiatiques et en Grèce ; l’hydromel de Phrygie était le plus estimé. Au treizième siècle, on ajoutait à cette liqueur des poudres d’herbes aromatiques et on la prisait fort sous le nom de borgérase ou borgéraste.

Le miel entre dans la composition du pain d’épice, de diverses pâtisseries et d’autres friandises (1).

Les juifs de l’Ukraine et de la Moldavie l’exposent à la gelée dans des vases opaques ou métalliques, pendant quelques semaines, pour lui faire acquérir plus de blancheur et une consistance ferme. C’est avec ce miel ainsi modifié que sont édulcorés les liqueurs de Dantzick, le marasquin de Zara et le rosoglio. Avant la découverte de l’Amérique, la cuisine faisait grand usage du miel. Les anciens n’avaient pas d’autre matière sucrante, à l’exception toutefois des Hébreux qui faisaient avec

Pline, etc., rapportaient déjà la propriété malfaisante de certains miels aux plantes vénéneuses, rhododendron, laurier-cerise, azalée, etc., sur lesquelles les abeilles avaient butiné.

(1) C’est dans le miel qu’on faisait confire les fruits chez les anciens. La confiture primitive des Grecs, qui s’est transmise jusqu’à nos jours, et que nos soldats retrouvèrent dans toute sa naïveté, lors de l’expédition de la Morée, se composait de pois chiches torréfiés, édulcorés avec du miel cuit. C’était, comme on le voit, l’embryon du nougat et de la croquante. Mais dans les beaux jours d’Athènes, l’art de la confiserie se perfectionna et produisit des friandises merveilleuses. On faisait également un grand emploi du miel dans la pâtisserie et les ragoûts. Les vins miellés étaient très-estimés chez les Romains.

DU MIEL

le raisin une espèce de sirop auquel ils donnaient le nom de miel , car, d’après M. Glaise, c’est ainsi qu’il faut entendre le mot debasch, qui se trouve dans plusieurs endroits de l’Écriture (1). Cette coutume s’est conservée en Orient (2).

L’usage du véritable miel fourni par les abeilles remonte, pour ainsi dire, aux premiers âges du monde, puisque la Bible en parle comme de l’un des principaux aliments de l’homme (3). Moïse, ayant l’intention de vanter la fertilité de la Palestine, dit : « Dans ce pays coulent le lait et le miel. » C’est donc bien à tort que Pline rapporte la découverte de cette matière sucrante à Aristée l’Athénien (4)*, il aurait dû dire l’Africain, puisqu’il était de Cyrène en Afrique.

Falsifications. — Essais. — On mélange quelquefois le miel, dans le commerce, avec une certaine proportion de fécule ou de farine de haricots, afin de lui donner de la blancheur et du poids ; mais cette fraude se reconnaît facilement, en délayant le miel que l’on croit falsifié dans une petite quantité d’eau froide ; le miel se dissout à l’instant, et la fécule ou la farine se précipite. Avec l’iode, on constate bien aisément ensuite la nature du dépôt. Lorsqu’on chauffe ces sortes de miels, ils se liquéfient d’abord, mais par le refroidissement ils deviennent solides et tenaces.

Les miels de Bretagne sont fréquemment fraudés avec le glucose granulé ou pulvérulent. On les reconnaît à leur aspect particulier, à leur saveur peu agréable, âcre et amère, et à ce que leur dissolution, moins facile à opérer que celle du bon miel, donne des précipités abondants avec le chlorure de baryum et l’oxalate d’ammoniaque, en raison du sulfate de chaux qui se trouve toujours dans le glucose obtenu par le moyen de l’acide sulfurique.

(1) Genèse, xun, 11. — Parai., II, xxxr, 5. — Ezecli., xxvn, 17.

(2) « Outre la grande quantité de raisins qu’on apporte tous les jours aux marchés de Jérusalem et des villages voisins, dit Shaw, on envoie d’Hébron seul, tous les ans, en Égypte, 300 chameaux chargés d’environ 2000 quintaux d’une espèce de sirop qu’on en fait, que les Arabes appellent dibs; c’est le même mot que l’Écriture emploie et que les interprètes ont traduit par miel. » (Shaw, II, p. 63. — Niebuhr., I, c. xxv, art. m, p. 208).

(3) Genèse, n, 8; ix, 20; xliii, 11. — C’est encore la principale nourriture des Abyssiniens, au rapport de Bruce. ( Voyage , Append., p. 177. )

(4) Pline, VII, c. lvïi, 56. *

DES PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES (suite).

Sommaire . — Extraction du sucre de canne dans les colonies; cassonade, mélasse. — Extraction du sucre de la betterave ; nouveaux perfectionnements introduits dans cette industrie. — Raffinage des sucres bruts. — Traitement des mélasses. — Falsifications et essais des sucres. — Fermentation alcoolique. — Tfiéorie de la transformation du sucre en alcool. — Nature de la levure de bicre .

Maintenant, Messieurs, que vous connaissez les caractères les plus

importants des différents sucres, je puis vous apprendre comment on extrait le sucre ordinaire des végétaux qui le renferment. Je me bornerai, toutefois, à des notions générales sur ce sujet, et je ne vous parlerai que des procédés suivis pour le traitement de la canne et de la betterave, car les autres végétaux saccharifères ne donnent pas lieu à des exploitations assez considérables pour qu’il soit nécessaire d’en faire ici mention.

i. Traitement de la canne à sucre. — La canne à sucre, arundo saccharifera des botanistes, est une plante de la famille des graminées, dont la tige, haute de 3 à 4 mètres, est entrecoupée de nœuds très-rapprochés [fig. 8 H). On la récolte avant la lloraison, c’est-à-dire neuf mois après sa plantation, dans les Indes, et 12 à 20 mois après sa plantation en Amérique. Alors elle a une couleur jaunâtre, et son suc est visqueux et très-doux. La tige a n’est pas également sucrée dans toute sa longueur; la partie inférieure Test plus que la moyenne, et celle-ci

Fig. 811. — Canne à sucre.

EXTRACTION DU SUCRE

plus que la supérieure; c’est pour cette raison qu’on retranche la flèche ou le sommet, avant la récolte, pour servir de bouture. Cette première opération faite, on coupe le reste de la tige très-près de terre, et on en forme des bottes que l’on porte au moulin, ou sous des presses à cylindres d’une grande puissance.

11 y a un certain nombre de variétés de cette graminée. La canne de Chine paraît être la plus riche en sucre ; vient ensuite celle de Bourbon ou d 'Otaïti; c’est celle-ci qu’on cultive de préférence dans nos colonies. La canne violette de l’Inde et de l’Amérique sert spécialement Dourla fabrication du tafia et du rhum.

D’après M. Péligot, la canne fraîche renferme sur 1 OJ) parties :

Eau . 72,1

Sucre et autres matières solubles. ... 18,0

Ligneux 9,9

Elle contient donc, en théorie, 90 p. 100 de suc ou vesou , mais son écrasement est tellement difficile, son tissu est tellement spongieux, qu’elle n’en fournit guère, à la Martinique, en moyenne, que 50 p. 100.

Le prétendu moulin qui sert à écraser les cannes ( fig . 812) est une es-

Fig. 812. — Ancien moulin des colonies pour l’écrasement de la canne à sucre.

pèce de laminoir composé de trois gros cylindres de fer, élevés verticalement sur un plan horizontal ou sur une table entourée d’une rigole

pour l’écoulement du suc. Ces cylindres sont traversés par un axe de bois terminé en pivot aux deux extrémités. Celui du milieu est mû par une force quelconque, et, au moyen d’engrenages, il communique son mouvement en sens contraire aux deux autres. Uq esclave présente un paquet de cannes entre deux de ces cylindres, dont le mouvement tend aies y faire entrer; elles y passent, s’écrasent et le suc en découle. Pour mieux les épuiser, un autre esclave, placé derrière le moulin, les reçoit et les présente de l’autre côté du cylindre du milieu; elles y entrent de nouveau, son! encore écrasées et repassent du premier côté.

Aujourd’hui, dans les sucreries bien montées, le moulin est remplacé par des presses beaucoup plus énergiques, qui consistent en 3 gros cylindres A, B, C creux, en fonte, placés horizontalement dans un bâti très-solide en fonte avec armatures de fer forgé (fîg. 813). Ces cylindres

peuvent être rapprochés les uns des autres au moyen de vis de pression. Les cannes sont amenées par un tablier sans fin FG sur une plaque II, et se trouvent ensuite aplaties et pressées par les cylindres A, B; une lame courbe en tôle les conduit entre les cylindres A,C, qui sont plus rapprochés, de manière que la pression est graduée et aussi complète que possible. Le mouvement est communiqué par une grande roue à pignon à l’un des cylindres qui, à son tour,, fait tourner les deux autres au moyen de roues d’engrenage. On fait marcher lentement le système pour laisser au jus le temps de s'écouler ; on en extrait de 60 à 65 p. 100; on va quelquefois jusqu’à 80 p. 100.

La canne ainsi exprimée se nomme bagasse ; on la fait , sécher et on l’emploie comme combustible.

Le suc exprimé ou vesou peut être considéré comme une dissolution aqueuse de sucre, à peu près pure, puisque, d’après MM. Péligot et Plagne, il a la composilion suivante :

PÉLIGOT. PLAGNE.

Matières solides 21,30 21,45

Eau 78,70 78,55

Ou, en d’aulres termes :

EXTRACTION DU SUCRE

Sucre solide et cristallisable

— incristallisable

Sels divers

traces.

Matières organiques

Eau

Comme le vesou est susceptible de s’altérer promptement, par l’effet des petites quantités de matières organiques azotées qu’il renferme, on a soin de le déféquer aussi rapidement que possible, en le chauffant, avec quelques centièmes de chaux, à + 60° environ, dans une grande chaudière de fonte ou de cuivre, il se forme des écumes composées de cire, d’albumine, de matière colorante verte, de parenchyme, de silice, de phosphate de chaux, qui s’élèvent à la surface du liquide et qu’on enlève à mesure. Quand le jus est suffisamment clarifié, on le fait passer dans une seconde chaudière, voisine de la première, et on l’y cuit rapidement jusqu’à ce qu’il marque 25° à l’aréomètre ; alors on le filtre à travers une étoffe de laine.

On l’évapore ensuite, dans d’autres chaudières, en consistance de sirop très-épais, puis on le verse dans une large bassine pour en accélérer le refroidissement, et bientôt après dans des caisses ou tonneaux percés de trous qui sont momenlanément bouchés. Quelque temps après, on le remue avec une latte de bois pour favoriser la cristallisation. Le sucre, en refroidissant, se prend en une masse confuse de petits cristaux irréguliers.

On débouche alors les trous, afin de faire écouler le sirop non cristallisé ; on laisse sécher le sucre solide, qu’on expédie en Europe sous les noms de sucre brut , de moscoucide , de cassonade.

Le sirop est cuit de nouveau et à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’il ne donne plus de cristaux ; il est alors épais et de couleuf1 brune ; on le désigne sous le nom de mélasse, et on l’utilise principalement à la fabrication du rhum.

La mélasse contient généralement 63 p. 100 de sucre cristallisable, 13 p. 100 de sucre incristallisable, 9 p. 100 de matières minérales, de substances azotées et mucilagineuses, enfin 15 p. 1 00 d’eau.

Terme moyen, 100 parties de vesou donnent 10 à 12 parties de sucre. On est loin, comme on voit, de recueillir toute la proportion qui existe dans la canne, puisque, d’après les analyses de MM. Avequin, Plagne et Péligot, le suc de canne contient 20 p. 100 de sucre cristallisable. La mélasse est la conséquence d’une mauvaise fabrication, car il suffit d’évaporer.le vesou rapidement et au-dessous de H- 100° pour en extraire, à l’état cristallin, tout le sucre qu’il renferme.

Dans les colonies, c’est avec les bagasses qu’on chauffe les chaudières à concentration. Ces bagasses renferment encore 28 à 30 p. 100 de sucre; perte énorme due au mauvais mode d’extraction employé.

Depuis qu’on introduit dans les sucreries des colonies les procédés et

les appareils perfectionnés en usage en Europe pour le traitement de la betterave, on obtient de la canne des rendements plus forts et des produits bien supérieurs en qualité.

2. Traitement «le la Betterave. — C’est en 1747 que le chimiste Marggraf, de Berlin (t), découvrit dans diverses racines, notammenl dans la betterave, un sucre cristallisable, identiquement semblable à celui de la canne: mais cette découverte ne passa pas immédiatement dans la pratique. C’est à son disciple, Charles Achard (2), que revient l’honneur de cette application. Il s’en occupa dès 1772, et grâce à l’assistance du roi de Prusse, il monta, en 1790, une usine d’essai sur les terres de Connern près de Steinau sur l’Oder. Le succès fut tel pour l’époque, que le chevalier de Koppv construisit immédiatement une seconde fabrique à Krain près de Strehlen. Cet exemple fut suivi par Nathusius à Althaldensleben. En Bohême également des fabriques de sucre étaient installées dès 1802. Une usine d’Augsbourg apportait, en 1810, sur le marché, 10000 kil. de sucre, et à Battendorf (Saxe), une fabrique dirigée par Lampadius était en pleine activité.

Cependant dans les années qui suivirent, les Allemands semblèrent négliger cette branche de production. C’est à la France que revient l’honneur d’avoir repris la voie qu’on abandonnait, et de l’avoir pour-

(1) Marggraf (André- Sigismond), né à Berlin en 1709, mort en 1790, était fils d’un pharmacien. 11 fut d’abord préparateur de Neumann ; il se perfectionna ensuite dans les écoles de Francfort, de Strasbourg, de Halle et de Freyberg. L’un des premiers, il employa la voie humide dans l’analyse organique, et appliqua le microscope à l’étude des sciences. Il a extrait la potasse du tartre et du sel d’oseille; il a fait connaître l’acide formique; mais son plus beau titre, c’est d’avoir annoncé et prouvé qu’on pouvait tirer du sucre analogue à celui de la carme de plusieurs plantes communes indigènes à l’Europe, et notamment de la betterave. — rmis les travaux de Marggraf, qui ont une grande valeur, sont insérés dans les Mémoires de l’Académie de Berlin dont il était membre à vingtneuf ans. L’Académie des sciences de Paris l’avait nommé associé étranger en 1762.

(2) Achard (Charles-François), né à Berlin en 1754, et mort dans cette ville en 1821, était d’origine française; il est assez illustre pour que ce soit un devoir de le rappeler. On peut dire qu’il a créé de toutes pièces la nouvelle industrie. Il adopta la défécation par l’acide et la méthode des cristallisoirs. 11 porta si loin ses procédés, qu’il fut aisé de prévoir dès lors tout ce qu’aurait un jour d’importance cet art nouveau. Il en donna une description exacte dans son ouvrage intitulé : La fabrication européenne du sucre de betteraves. Son caractère était à la hauteur de sa science ; les faits suivants le prouvent. Une somme de 150000 fr. lui fut offerte, sous le voile de l’anon.yme, par les Anglais, pour étouffer à ses débuts et presque à sa naissance, l’industrie sucrière qui leur portait ombrage à cause de- leurs colonies; Achard rejeta cette proposition. Un peu plus tard, en 1802, on lui offrit de nouveau 600000 fr. s’il voulait publier un ouvrage dans lequel il établirait que son enthousiasme pour la fabrication qu’il avait fondée l’avait entraîné trop loin, que l’expérience en grand avait renversé ses espérances, basées sur des recherches de laboratoire. Achard se borna simplement à repousser cette offre à laquelle il ne fit même pas allusion dans ses écrits. — Ce savant si honorable était membre de l’Académie de Berlin.

EXTRACTION DU SUCRE

suivie avec le plus brillant succès. Le 29 mars 18H, sur l’ordre de Napoléon Ier, 32000 hectares furent livrés à la culture de la betterave, et un million de francs distribués à titre d’encouragement. Dès 1812, grâce aux essais persévérants de Benjamin Delessert (1), on réalisa la pensée féconde de Napoléon qu’on peut à juste titre regarder comme le second père de l’industrie de la betterave.

Après bien des vicissitudes, l’extraction du sucre indigène, guidée, éclairée par les travaux de Uescotils, Derosne, Chaptal, Dubrunfaut, Payen, Crespel Delisle, Blanquet, Clémandot, Dumont, Roth, Hallette, Numa Grar, Pelouze, Mathieu de Dombasle, Kuhlmann, Champonnois, Rousseau, etc., est devenue chez nous une industrie très-importante, puisque la production du sucre, qui n’était que de 4 millions de kilogr. en 1829, atteignait le chiffre de 40 millions en 1835, et qu’au 31 janvier 1858, le nombre des fabriques en exploitation était de 340 et qu’elles fabriquaient en 5 mois près de H0 millions de kilogr. de sucre.

Le plus grand nombre des usines françaises est concentré dans les départements du Nord, du Pas-de-Calais, de l’Aisne, de la Somme et de l'Oise.

Le tableau suivant permet d’apprécier le développement qu’a pris la fabrication du sucre de betterave dans les différents pays d’Europe :

(1) Benjamin Delessert, né à Lyon le 14 février 1773, mort à Paris le 1er mars 1847, est un des grands industriels et économistes de France, que le génie des affaires et le goût des sciences ont entouré d’un noble et juste éclat. En 1803, il créa à Passy la première filature de coton pour lutter contre les Anglais; c’est là le germe de l’industrie cotonnière aujourd’hui si développée chez nous. Il avait fondé en 180 1 , encore à Passy, une raffinerie de sucre. — A partir de 1806, et durant quatre années entières, il s’y livra aux études les plus assidues et les mieux conduites pour obtenir en grand le sucre d' betterave bien cristallisé. Il y réussit. « On ne se figure plus aujourd’hui, dit M. Flourens, à cinquante ans de distance, et quand d’ailleurs toutes les circonstances ont tellement changé, l’intérêt passionné qui s’attachait alors à ces grands travaux. Le 2 janvier de l’année 1812, B. Delessert annonce son succès à Chaptal. Celui-ci en parle aussitôt à 'l’Empereur. Napoléon ravi s’écrie: « Il faut aller voir cela, partons. » — Et en effet il part. Delessert n’a que le temps de courir à Passy, et, quand il arrive, il trouve déjà la porte de sa raffinerie occupée par les chasseurs de la garde impériale, qui lui ferment le passage. Il se fait connaître, il entre. L’empereur avait tout vu, tout admiré, il était entouré des ouvriers de la fabrique, fiers de cette grande visite ; l’émotion était au comble! L’empereur s’approche de Delessert, et, détachant la croix d’honneur qu’il portait sur sa poitrine, il la lui remet. Le lendemain, le Moniteur annonçait « qu’une grande révolution dans le commerce français était consommée. » L’empereur avait raison. La science venait de créer une richesse nouvelle, et qui s’est trouvée immense. Depuis Marggraf, depuis Achard jusqu’à Delessert, depuis Delessert jusqu’à nous, l’art de tirer le sucre de la betterave a fait chaque jour de nouveaux progrès ; il en fait chaque jour encore; et plus on étudie cette belle découverte sous le rapport du commerce, de l’industrie, de l’agriculture, plus elle paraît grande. » ( Éloge historique de B. Delessert, parM. Flourens, Iule 4 mars 1850, à la séance publique de l’Académie des sciences )

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