BIÈRES ANGLAISES

boissons alcooliques (1). Longtemps avant d'avoir quitté leurs forêts, les tribus germaniques possédaient cet art; aussi ne sera-t-on pas étonné de voir la bière naturalisée en Angleterre depuis la conciuête anglo-saxonne. Les lois d'Ina, roi du Wessex (pays des Saxons occidentaux), qui furent rédigées en 728, font déjà mention de Vale et des alehouses (brasseries); et depuis cette époque la bière n'a jamais cessé d'être la boisson nationale des Anglais.

Mais, dans cetle longue série de siècles, le goût du public a plus d'une fois varié, et les brasseurs ont été obligés de suivre la mode, lorsqu'ils ne l'avaient i)as devancée. Au moyen âge, le lioublon n'était pas employé dans la bière, qui semble avoir offert une saveur fade et douceâtre : et l'on chercliait souvent à corriger ce défaut en y ajoutant des infusions d'herbes amères et aromatiques. C'est en 152/j que les Flamands firent pénétrer l'usage du houblon en Angleterre; mais cette pratique ne fut légalement autorisée qu'en 1552. On donnait alors le nom û'ale aux boissons douces, préparées avec le malt (orge germée) et on réservait celui de béer (bière) aux liquides imprégnés de l'amertume du houblon. Mais au xvii'' siècle tout vestige de cette distinction avait disparu, et le houblon était universellement employé dans les brasseries anglaises.

L'origine du porter est- beaucoup plus récente. C'est en 1730, d'après Maloiie, que l'on a commencé pour la première fois à en faire usage. Vers cette époque, les ouvriers de Londres avaient l'habitud ; de se faire servir, dans les brasseries, un mélange de bière, d'ale et de petite-bière, qu'ils appelaient trois-fils [lliree threads), parce que le débitant, pour chaque pinte qu'il versait au consommateur, était obligé de se rendre à trois tonneaux différents. Pour éviter cet inconvénient, le brasseur Harwood eut l'idée de fabriquer une boisson qui réunirait les saveurs de ces trois liquides; il réussit à merveille, et le succès obtenu par ce nouveau breuvage parmi les

(1) Hérodote et Diodore (de Sicile) nous apprennent que les Égyptiens connaissaient la fabrication de la bière : Pliiie et 'l'acite ont rendu le même témoignage aux Germains. « Potui Immor ex hordeo aul frumento in quamdam similUudinein vini corruptus. » Tac, De situ, moribus, ac populis Germ., cap. XXIII.

PORTER, STOUT, ENTHU:. 127

classes inférieures de la capitale lui Ml donner le nom de porter (portefaix), qui lui est resté jiisf[iri\ nos jours.

Pour flalter le ^oùi populaire, on coniniuniquait autrefois h celte boisson une couleur très-foncée, par la torréfaction proionçirée des grains; mais on s'aperçut bientôt qu'en agissant ainsi, on détruisait la plus grande partie des matières saccharines contenues dans l'orge gcrmée, et (pi'on amoindrissait alors la richesse du liquide en principes fermenlescibles. On eut alors recours, [)Our colorer le porter, à une foule de procédés artificiels, qui furent prohibés en 1816 par un acte du parlement; et les seuls ingrédients qui puissent aujourd'hui servira la fabrication de la bière, sont l'eau, le malt et le houblon.

Mais on découvrit alors que la torréfaction complète de l'orge germée, tout en détruisant le sucre qu'elle contient, donnait naissance à une matière colorante très-soluble : dès lors, cette substance, qui rentrait dans les termes de la loi de 1816, fut largement employée dans la fabrication du porter.

Aujourd'hui ce liquide est un mélange de plusieurs espèces de bière, que l'on conserve longtemi)s après les avoir mélangées, pour pousser la fermentation jusqu'à ses dernières limites, et convertir tout le sucre en alcool ; mais comme, dès le princijje, l'orge a été fortement torréfiée, elle contient peu de glycose au moment même où le travail commence, et ne sera jamais, par conséijuent, aussi riche en alcool que les autres variétés de bière. Mais, ce ([ui la caractérise essentiellement, c'est une tendance à la fermentation acétique; car tout le sucre ayant été détruit, un pas de plus suffit pour convertir l'alcool en vinaigre. Au point de vue théorique, cette transformation ne doit jamais s'opérer; mais, en pratifiue, le porter livré à la consommation est souvent acide, ainsi que j'ai j)u maintes fois m'en assurer moi-même.

On donne généralement le nom (Ventire aux bières mélangées; celui de stoitt s'applique à un liijuide |)réj)aré avec plus de soin et destiné à des consommateurs plus délicats, mais qui participe aux caractères généraux que nous venons de décrire.

On réunit sous le nom d'ale toutes les autres variétés de