III. Du lait produit de la sécrétion des glandes mammaires
§ 1 . Composition organique du lait.
Après bien des observations et des publications contradictoires, on convient assez généralement que le lait se compose de globules dont le diamètre moyen est 1/100 de millim. Ces globules ont une enveloppe membraneuse qui renferme une gouttelette de la substance grasse de ce liquide. Les autres principes constituants du lait sont dissous dans l'eau qui entre dans sa composition.
§ 2. Composition chimique du lait.
Le lait de femme et celui des animaux domestiques
(i) Oraithorhynchi paradoxi tîeseiiptio anatomica , auctore J. F. Meckelio. Leipsia? , 1826 , p!. VIII, fig, 5.
612 XXXVIIl' Lfcçofc OHG. Êtftl£i¥£uilS feXTERlEUBS.
sont les seuls oui aient été étudiés sous le rapport de leur composition chimique.
Ce liquide, destiné à la première nourriture des enfants et des petits mammifères, se compose essentiellement du fromage, du beurre et du sérum, dont les proportions varient suivant les espèces, et même suivant les individus et les qualités des aliments dont ils se nourrissent.
Le fromage se compose essentiellement de caséum ou de caséine , seule matière azotée du lait , dont la composition chimique est d'ailleurs identique avec celle de l'albumine et de la fibrine , les deux principes essentiels du sang.
« La caséine du iait renferme, en Combinaison chi- » inique , bien plus de substance osseuse que le sang » lui-même , et cette substance osseuse s'y trouve dans »uû état de solution extrême; de sorte qu'elle peut » aisément être transportée dans toutes les parties du » corps.
» Ainsi, par le lait, le jeune animal reçoit à la fois » tous les principes organiques et tous les principes » minéraux nécessaires à la formation du sanp et des » os (îj. »
Des deux autres matières non azotées, le beurre, séparé du lait de beurre pur, est formé : i° de stéarine ; 2° d'élaïne; 3° d'un principe colorant jaune ; 4° d'une huile qui se distingue de l'élaïne, dont elle a les propriétés physiques, en ce quelle donne, par la saponification, outre un principe dense et les acides mar-
(i) Chimie organique appliquée à la physiologie, etc., par J. Liebig. Paris, Fortin, Masson, 1842.
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gariqtïe et oléique , les trois acides gras volatils butyrique, caprlque et caproïque.
G est dans le sérum que se trouve îe sucre de lait. Cependant cette partie du îait est acidulée par l'acide lactique.
Elle contient lorsqu'elle est encore mêlée au fromage, et séparée seulement de la crème :
Eau • 928,75
Fromage avec quelques traces de beurre 36, 00
Sucre de lait 36,oo
Chlorure de potassium r,"0
Phosphate de potasse o,25
Acide lactique , acétate de potasse avec un vestige de
lactate de fer 6,00
Phosphates terreux (1) o,5o
Nous ne donnons ce tableau très succinct de ia composition du lait, que pour nous conformer au plan général que nous avons adopté, de faire connaître, avec les organes de sécrétion, les produits de ces organes. Plus de détails appartiendraient à un traité de physiologie comparée.
