AMIDON. — FÉCULE. — GOMMES

578. On rencontre en abondance dans les organes d’un grand ■nombre de végétaux, une substance neutre, la matière amylacée. lKlle existe plus particulièrement dans les graines des céréales

(Me, orge, seigle), dans celles des légumineuses (fèves, haricots pois lentilles), dans les tubercules de la pomme de terre, de la patate, designames, dans les racines de carotte, de guimauve, etc.

La mature amylacée que l’on retire du blé et des graines des légumineuses s’appelle amidon ; celle que l’on extrait de la

pomme de terre et de diverses racines tuberculeuses porte le nom de fécule.

La composition de la matière amylacée est la même que celle de la cellulose, et correspond à la formule C12H10O10. Cette composition reste la mêmé, quelle que soit la source d'où provienne celte substance. La différence de provenance ne s’accuse que dans la forme et dans les caractères physiques.

Tous les grains de matière amylacée examinés au microscope constituent de petites sphères ou ovoïdes plus ou moins réguliers, qui présentent un petit point noir ou tache appelée hile. Les dimensions de ces grains varient avec sa provenance; mais ils sont toujours formés de couches concentriques solidifiées, représentant en quelque sorte des sacs emboîtés les uns dans les autres. On rend cette structure évidente en chauffant de la fécule jusqu’à 200 degrés, en l’imbibant d’eau, et en l’examinant au microscope. La fig. 252 représente 1 aspect que l’on observe.

La matière amylacée est blanche, insipide, insoluble dans l’eau froide Lorsqu’on la chauffe jusqu’à 60 degrés au contact de l’eau, les enveloppes des grains crèvent et se prennent en une masse gélatineuse que l’on appelle empois; mais .l’amidon ne se dissout pas, quelle que soit l’apparence de limpidité que l’on donne à la liqueur en l’étendant d’eau.

Les solutions de potasse ou de soude transforment aussi la fécule ou l’amidon en empois. Chauffé à 200 degrés, ramidop sec se transforme, sans changer de composition, en une substance gommeuse et soluble que l’on appelle dextrine. Cette substance ne bleuit pas au contact de l’iode, tandis que l’amidon prend une belle teinte bleue. Toutefois la coloration n’a lieu qu’autant qu il est humide ou à 1 état d’empois. Les acides transforment aussi 1 amidon en dextrine, et lorsque leur action se prolonge

Fig. 52. — Grain d’amidon.

EXTRACTION DE L’AMIDON. 391

la dextrine se transforme elle-même en une matière sucrée appelée glucose ou glycose.

EXTRACTION DE L’AMIDON

579. 1° Par la fermentation. — On fait un mélange de blé concassé et de 4 à 5 fois son volume d’eau additionnée de 12 à 15 centièmes d’une eau dite eau sure, et provenant d’une opération précédente. On abandonne le tout à la fermentation pendant un temps qui varie de quinze à trente jours suivant la saison. Pendant cette fermentation, la matière azotée du blé, le gluten, se dissout et se décompose ; il se produit des acides lactique, acétique, carbonique, sulfhydrique, etc. ; mais les grains d’amidon restent intacts. On reconnaît que la fermentation est complète, lorsque le grain s’écrase facilement sous les doigts et se sépare de son enveloppe corticale.

11 n’y a plus alors qu’à effectuer la séparation d’une manière complète. C’est ce qui se fait en jetant la matière amylacée sur des tamis qui peuvent contenir 20 à 30 litres ; ils sont munis de toiles métalliques, dont la finesse varie, et d’une manivelle M (fl g. 253), qui sert à faire tourner un axe sur lequel sont fixés des palettes horizontales S, S'. Ces palettes frottent directement sur la matière que porte la toile métallique, l’écrasent et séparent l’amidon du son. Celte séparation se fait au milieu de l’eau que l’on a ajoutée, et ce liquide pas- Fië- 2d;3;1”miL^Mtion sant à travers la toile métallique entraîne les granules d’amidon, tandis que les matières grossières, le son, restent sur le tamis.

Cette opération ne donne pas encore un produit d’une pureté suffisante. Aussi l’amidon est-il lavé plusieurs fois, égoutté d’abord sur la toile, puis sur une aire en plâtre. La dessiccation est achevée dans une étuve, où, par suite du retrait qu occasionne la chaleur, l’amidon se divise en aiguilles prismatiques assez régulières. Cette forme est une garantie de la pureté de l’amidon, car on ne peut l’obtenir avec la fécule.

Le procédé que nous venons de décrire est insalubre à cause des gaz qui se dégagent pendant la fermentation : il a de plus

1 inconvénient de détruire le gluten du blé, mais il peut être employé pour les farines avariées, d’oü il n’est plus possible d’extraire cette substance.

580. 2° l’ap le malaxage «le la pâle «le farine. — On fait une pâte avec 2 parties de farine et 1 partie d’eau ; l’eau entraîne l’amidon, et le gluten reste. Ce pétrissage de la pâte, qui se fait à la main dans les laboratoires, lorsqu’on veut préparer de petites quantités d’amidon, s’exécute, dans l’industrie, avec une machine due à M. Martin (de Grenelle) et appelée amidonnière .

Cet appareil se compose de deux parties entièrement symétriques; chacune d’elles représente une caisse allongée P (fîg. 254),

Fig. 251. — Extraction do l’amidon.

dont le fond est hémicylindrique ; une portion de la surface du demi-cylindre est formée par une toile métallique. Dans l’intérieur de chaque caisse est disposé un cylindre cannelé en bois C, qui peut rouler, sur le fond de l’appareil et sur la toile métallique, d’un mouvemet \ alternatif demi-circulaire qu’il reçoit d’une manivelle M. Au Jessous des caisses sont des auges prismatiques. La pâte de farine est déposée par fractions sur le fond de l’amidonnièrc, où elle est malaxée par le cylindre C sous un filet d’eau continu qu’amène le tuyau T. L’eau entraîne les

EXTRACTION DE LA FÉCULE

grains d’amidon à travers la toile métallique et se rend, par des tuyaux de-décharge, dans le réservoir R. Le gluten de la farine reste sur la toile métallique. L’amidon ainsi préparé n’est pas suffisamment pur; il contient quelques parcelles de gluten entraînées à travers les toiles métalliques. On l’en débarrasse par une fermentation qui dure moins longtemps que dans le procédé précédent, et on le soumet ensuite aux opérations que nous avons décrites (lavage, égouttage, etc.).

Ce procédé a l’avantage d’être plus salubre que le précédent, puisqu’il évite la plus grande partie de la fermentation, d’isoler et de conserver intact le gluten, qui trouve aujourd’hui un débouché important dans la fabrication des pâtes alimentaires ; maisil exige l’emploi de farines de bonne qualité et ne permet pas d’opérer avec des farines avariées, dont le gluten ne pourrait se réunir.

EXTRACTION DE LA FÉCULE

581. Jusqu’à la fin du siècle dernier, les céréales ont été employées exclusivement à la fabrication de la matière amylacée. T.es premières tentatives faites pour trouver une substance capable de les remplacer remontent à 1710, mais c’est seulement vers les premières années de ce siècle que l’extraction de la fécule de pommes de terre est devenue l’objet d’une industrie sérieuse ; depuis cette époque elle a pris une très-grande importance. Nous allons décrire rapidement le procédé employé.

Les pommes de terre doivent d’abord être débarrassées de la terre et des pierres qu’elles peuvent contenir. Pour cela, on les met dans une trémie T (fig. 255), d’où elles passent dans un cylindre A à claire-voie, formé de lames en bois montées sur un châssis en fer et tournant avec une vitesse de 24 tours par minute. Ce cylindre plonge à moitié dans l’eau que renferme l’auge M ; il est muni intérieurement d’une espèce de vis hélicoïde, appelée colimaçon , qui, tournant en sens inverse, fait frotter les pommes de terre les unes contre les autres et contre la claire-voie du cylindre; ce frottement les débarrasse de la terre. La vis les conduit ensuite, par l’intermédiaire d’un plan incliné, dans une caisse P, appelée épierreur, au fond de laquelle se meut une fourche formée de grilles très-espacées,. Cette fourche ramasse les tubercules et les jette sur le plan incliné L, tandis

que les pierres les plus petites retombent entre les intervalles qui séparent les griffes. Du plan incliné L, les tubercules tombent dans la râpe ou cylindre dévorateur , qui est enfermé dans

la boîte R. Cette râpe se compose d’un cylindre armé, parallèlement à son axe de rotation, de petites lames de scie qui déchirent la pomme de terre.

La pulpe déchirée ou gâchis tombe dans un caniveau, d’où un jet d’eau S la chasse pour la pousser dans le réservoir commun F, où la pompe C la prend pour la porter aux tamis.

L’opération du tamisage a pour but de séparer la fécule de la pellicule qui l’enveloppait.

Elle s’exécute sur des tamis en toile mélatique Tl'(tig. 250),

EXTRACTION DE LA FECULE

qui peuvent tourner dans des auges en fonte M, M’. Un intervalle de quelques centimètres reste libre entre la toile métallique et le fond de l’auge. La pulpe arrive dans l’intérieur d’un

premier tamis T, ou elle se trouve soumise au mouvement de portion du cylindre, à l’action d’un filet d’eau et à celle de grosses fines tournant en sens inverse du cylindre.

La séparation de la fécule et des pellicules s’opère : la fécule »asse avec l’eau à travers la toile métallique; la pulpe, à peu irès épuisée, se rend par un caniveau C dans un réservoir com-

mun II, où elle sera reprise plus lard pour être passée de nouveau aux tamis et y abandonner les dernières parties de fécule qu’elle renferme. Quant à l’eau chargée de fécule, elle passe dans un second tamis T', dont la toile métallique est plus fine et peut retenir les parcelles de pulpe qui avaient échappé au premier tamis T. Quelquefois un troisième et un quatrième tamis sont disposés à la suite des deux premiers.

Au sortir des tamis, l’eau coule sur des plans inclinés P, P', placés l’un au-dessus de l’autre, suivant une étendue assez grande, et y dépose la fécule. Celle-ci est reprise à la pelle, et, pour la débarrasser des matières terreuses qu’elle contient encore, on la met dans de grands cuviers pleins d’eau, où elle forme dépôt; enfin on la soumet à des lavages. Elle est ensuite égouttée, séchée d’abord à l’air, puis dans une étuve à air chaud.