EAUX-DE-VIE ET ALCOLS

i proportion de 3 parties en poids d alcool avec 2 parties d eau, onnerait 5 parties en poids d’eau-de-vie à 50°.

Très-souvent les débitants fabriquent des eaux-de-vie en cou ant les trois-six avec de l’eau pour les ramener à 50° ; ils diminuent ainsi les frais de transport et autres. Ils les coloient ciiuite avec du caramel, du sucre de réglisse et du cacliou, puis es aromatisent de diverses manières.

629. liaux-tle-vie «le ci«lre, «le poiré, de bière, «le marc. - Les eaux-de-vie de cidre, de poiré, de bière, se distinguent de ’eau-de-vie de vin par leur mauvais goût et par leur odeur. 11 m est de même de l’eau-de-vie de marc, que l’on obtient en aisant fermenter le marc du raisin avec de l’eau tiède et en

liistillant ensuite le liquide alcoolique.

630. «1mm et tafia. — Le rhum et le tafia sont des liquides Alcooliques obtenus parla distillation d’une liqueur fermentée,

■réparée avec la mélasse de la canne a sucre. Le rhum est supérieur au tafia : cette supériorité vient des soins apportés à sa fa- ■ .rication. 11 nous vient d’Amérique, principalement des Antilles, le la Jamaïque et de la Guadeloupe. Sa force alcoolique est de H° à 53°.

631. Kirsch. — Le kirsch (par abréviation du mot allemand ; irschenwasser , eau de cerises) est le produit de la distillation

ll’une liqueur fermentée faite avec des cerises sauvages. Celte abrication se fait en grand dans la forêt Noire, en Allemagne, :n Suisse, et dans une partie des départements de la Ilautev.aône, des Vosges et du Doubs.

632. Alcool «le betterave». — L’alcool de betteraves profient de la distillation d’un liquide alcoolique que l’on obtient

n faisant fermenter le jus sucré des betteraves. Cet alcool confient souvent une huile essentielle, qui lui communique une -deur et une ûcreté particulières. On peut le débarrasser de ce irincipe par une rectification convenablement dirigée.

633. Alcool «le grains. — Les alcools de grains sont obenus parla distillation de liqueurs alcooliques provenant de la ermentation de liquides sucrés que produit la fermentation lu sucre d’amidon. Deux modes de saccharification sont employés : l’un consiste dans l’emploi de la diastasc et s applique principalement à l’orge, au seigle ou au blé; dans l’autre, la rransformation en sucre de la matière amylacée des grains est

produite par l’action des acides; c’est ainsi qu’on agit pour le riz et le dari.

034. Alcool de pommes de terre. — L’alcool de pommes , de terre a une origine toute semblable. La fécule que renferment les pommes de terre est transformée en sucre par 1 action des acides ; le liquide sucré est mis à fermenter, puis distillé.