CONSERVATION DU LAIT

l’objet des recherches les plus variées. Les procédés qui donnent les meilleurs résultats sont ceux de M. de Lignac et celui cde RI. Grimewade.

Procédé de M. de Lignac. Il consiste à faire dissoudre 10 kilo- .grammes de sucre blanc dans 100 kilogrammes de lait frais, :puis à évaporer le lait en le maintenant à une température de 73° à 80°, et en l’agitant constamment de manière qu’il ine se forme pas de crème. Quand il a pris la consistance du miel, il est introduit dans des boîtes en fer-blanc, qui sont ensuite fermées, soudées, puis passées au bain-marie comme les autres conserves. Ce produit, dissous dans trois fois sou poids d’eau, donne un liquide fort difficile à distinguer du lait sucré (ordinaire; il bout, monte comme le lait frais et se couvre d’une . couche de crème.

Procédé de M. Grimewade. En Angleterre, M. Grimewade pratique sur une grande échelle le procédé suivant :

On prend le lait aussi frais que possible, -et on y ajoute un peu de sucre et de carbonate de soude. On le soumet ensuite à une rapide évaporation en le portant à une température de 93°. Le lait épaissi est transvasé dans des vases non métalliques, en marbre ou en porcelaine, où il est remué par des spatules jusqu’à ce que le liquide prenne la consistance d’une pAte ferme. La matière est ensuite passée entre deux cylindres de granit qui la transforment en rubans minces qu’achève de dessécher un courant d’air sec soufflé sur le cylindre. Ces rubans sont ensuite rapidement pulvérisés; la poudre fine qu’ils donnent est de nouveau desséchée et renfermée dans des vases bien clos.

Pour employer cette conserve, il suffit d’ajouter à la poudre huit à dix fois son volume d’eau. Une expérience faite sur une conserve de quatre années a donné un produit qui s’est comporté- comme du lait frais.

722. Conservation «lu beurre. — Le procédé le plus employé pour la conservation du beurre est le salage. Après avoir étendu le beurre en couches minces sur une table, on le saupoudre de sel finement pulvérisé, puis on le malaxe avec un rouleau, de manière à incorporer le sel dans la masse. La quantité de sel employé varie suivant que l’on veut avoir du beurre demi-sel, salé moyennement ou sursalé. On emploie 1 kilogramme de sel pour 12 à 20 kilogrammes de beurre.

Le beurre fondu est aussi très-employé. Pour le préparer, on le fond, puis on l’écume; on l’abandonne au repos, et on le décante en laissant au fond du chaudron le dépôt qui s’y est formé. On peut ajouter un peu de sel pour faciliter la conservation. Le beurre fondu est toujours un produit d’assez mauvaise qualité.

723. Conservation des œufs. — Les procédés que l’on a essayés pour la conservation des œufs sont assez nombreux.

Appert les introduisait dans une bouteille qu’il remplissait ensuite de chapelure pour les empêcher de se casser les uns contre les autres, et les soumettait pendant quelques minutes dans un bain-marie à une température de 70° environ. Ce procédé est encore employé.

On conserve aussi un très-grand nombre d’œufs, et d’une manière très-économique, en les maintenant dans un bain d’eau de chaux. La chaux, pénétrant au travers des parois de la coque, forme avec la première couche d’albumine un ciment qui empêche l’air de pénétrer.

La gélatine, appliquée en couche mince sur des œufs, les. préserve aussi du contact de l’air et en assure la conservation.

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