SALAISON

tels gue petits pois, haricots, se conservent très-bien dans des flacons en verre bien bouchés et chauffés ensuite à une température un peu supérieure à 100°.

Ce procédé de conservation ne s’applique ni au lait ni aux fruits mous.

717. 2° Conservation par l’emploi <les substances antiseptiques. — Certaines substances ont la propriété, en détruisant les germes, d’assurer la conservation des matières organiques : on sait depuis longtemps que la viande fumée se conserve pendant un certain temps. Dans ce cas, l’effet est dû à certains produits, comme l’acide phénique et la créosote, qui se dégagent dans la combustion du bois et qui imprègnent la viande fumée.

iLe sel ou chlorure de sodium est aussi un très-bon antiseptique ; on lui ajoute maintenant un peu de salpêtre ou azotate de potasse qui communique à la viande une teinte rouge.

718. Salaison. — La salaison des viandes constitue une industrie importante ; c’est en Angleterre et en Irlande que les

j procédés sont les plus parfaits. Le système d’abatage n’est pas i indifférent; on a reconnu que l’assommage donnait les meilleurs résultats. Les animaux destinés à la salaison ne doivent jjamais être soufflés, comme le font souvent les bouchers pour réparer la peau des muscles. Ils doivent être dépecés et vidés avec beaucoup de propreté. Le saleur saupoudre la viande avec du sel, et, pour mieux faire pénétrer celui-ci dans les tissus, frotte chaque pièce pendant une minute; chaque morceau passe ainsi dans la main de trois ou quatre ouvriers : le dernier les examine, écarte les gros muscles et fait pénétrer le sel dans des points qui n’en ont pas encore reçu. Les pièces sont ensuite rrangées dans de grandes cuves où on les abandonne pendant quinze jours environ, en ayant soin d’arroser tous les matins avec delà saumure que l’on pompe du fond. Puis on embarille, i c’est-à-dire qu’on dispose dans dès tonneaux la viande et le sel ;par rangées alternatives.

Les légumes peuvent ainsi se conserver par la salaison.

L’alcool est aussi un excellent antiseptique, qui est surtout •employé pour la conservation des fruits.

Lorsqu’il s’agit seulement de conserver des cadavres ou des pièces anatomiques, on peut faire usage d’un grand nombre d’antisepliques, parmi lesquels nous citerons le bicblorure de

mercure, l’acide arsénieux, les sels d’alumine, le sulfate de zinc, etc. Nous rappellerons ici le rôle que joue le tannin dans le tannage des peaux.

719. 3° Conservation par dessiccation. — La dessiccation est un des moyens de conservation les plus anciens et les plus parfaits. Elle rend impossible le développement des germes. Ce procédé consiste à découper la viande par tranches minces que l’on fait sécher au soleil. Les produits ainsi conservés laissent beaucoup à désirer.

Cette méthode est appliquée industriellement pour la conservation des fruits (pruneaux, figues, poires tapées) pour celle des légumes.

Voici le procédé suivi pour la conservation des légumes dans les usines de MM. Chollet et Cie.

Les légumes épluchés avec soin, lavés et coupés, sont cuits complètement par la vapeur dans des appareils à haute pression, où ils subissent une température de H2° ou 1 15°. Après la cuisson, qui est faite au bout de quelques minutes, les légumes sont rangés, sur des châssis en canevas, dans des séchoirs où circule un courant d’air chaud et sec. Cet air qui, à son entrée, ne marque que 5° environ à l’hygromètre et 45° au thermomètre, sort presque saturé d’eau à une température' de 28° à 31°. Sous l’action de ce courant d’air, les légumes sont bientôt parfaitement desséchés, et en sortant du séchoir ils sont secs et cassants : ou les expose à l’air pendant quelque temps pour qu’ils y reprennent un peu de vapeur d’eau qui les rend flexibles et maniables.

Lorsque les légumes sont destinés à l’approvisionnement des navires et de l’armée, ils sont comprimés pardes presses hydrauliques, de manière à être d’un transport plus facile. Trempés dans l’eau pendant une demi-heure, ils retrouvent leur volume primitif et peuvent être cuits comme dès légumes frais.

720. 4° Conservation par le froid. — Les substances organisées ne se putréfient pas tant qu’elles sont exposées à un froid suffisant. Le contact de la glace suffit à assurer la conservation de la viande et du poisson, mais nous devons ajouter que les substances conservées par la glace se putréfient plus rapidement que les autres, toutes choses égales d’ailleurs, dès qu’elles cessent d’ètre soumises à l’action de cet agent conservateur.

72t. Conservation dnlnit. — La conservation du lait a été