IV. PROPRIÉTÉS CHIMIQUES

A. Cas où il ne s'altère pas.

A l’air sec il n’éprouve aucun changement, mais dans une atmosphère saturée d’eau il est déliquescent.

A la température de 90, l’eau dissout un poids de sucre égal au sien. A 990, elle le dissout en toutes proportions.

L’eau qui est rendue visqueuse par une certaine quantité de sucre, est appelée sirop. Lorsqu’elle est exposée à la chaleur d’une étuve, dans des terrines où l’on a tendu des fils, elle donne des cristaux qui tapissent les parois des vases et qui s’attachent aux fils; ces cristaux sont appelés sucre candi.

L’alcool faible dissout très-bien le sucre; mais celui qui est concentré, même bouillant, ne le dissout que très-peu.

L’alcool à 36°, saturé de sucre à chaud, en dépose peu à peu à l’état de cristaux transparens.

Le sucre se comporte à l’égard des bases à la manière d’un acide faible; c’est pour cette raison que M. Berzelius a désigné par le nom de saccharates les combinaisons qu’il forme avec elles.

La potasse, en s’y combinant, masque sa saveur, mais sans la détruire, car elle reparaît dès que l’alcali est neutralisé par un acide. L’alcool n’enlève pas le sucre à l’eau de potasse.

La chaux se combine pareillement au sucre.

Il en est de même du protoxide de plomb. Suivant M. Berzelius, 100 p. de sucre forment, avec 139,6 de protoxide, un sous-saccharate dans lequel l’oxigène du sucre est à celui de la base : : 5 : 1 .

5oër- de sucre tenus dans de l’eau bouillante avec iogr- de protoxide de plomb, en ont dissous ügr-,7, suivant M. Yogel de Munich. Cette solution, filtrée bouillante dans un flacon, dépose du saccharate de plomb sous la forme de chouxfleurs.

B. Cas ou le sucre est altéré .

Le sucre, soumis à la distillation, donne de l’eau, de l’acide pyroacétique, une huile jaune,

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une huile brune , des gaz acide carbonique et hydrogène carboné, du charbon.

Chauffé avec le contact de l’air, il prend feu : s’il est pur, ii ne laisse pas de cendre.

L’acide sulfurique concentré le décompose avec rapidité, surtout à chaud. Il se forme de l’eau, de l’acide carbonique. Il se dégage des gaz hydrogène carboné et sulfureux. Le résidu est noir, acide, abondant en charbon.

L’acide nitrique à 3i°, chauffé avec précaution sur le sucre, le convertit en acide oxalique. Il se forme en même temps de l’eau, de l’acide carbonique, de l’acide nitreux, de l’acide hydrocyanique.

ioo parties de sucre donnent 58 p. d’acide oxalique surhydraté.

Le gaz hydrochlorique est absorbé par le sucre en poudre. Il y a décomposition.

Le sucre a une grande tendance à enlever Foxigène à plusieurs oxides métalliques. 11 suffit de faire bouillir de l’eau avec parties égales de sucre et d’acétate de deutoxide de cuivre , pour réduire le deutoxide métallique en protoxide. En opérant avec le sulfate, le précipité est du cuivre

L’eau sucrée bouillante désoxide les peroxides de mercure et de plomb.

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Elle précipite du mercure, du nitrate de pro îoxide de ce métal.

Le teinturier ne doit pas ignorer ces faits, par la raison que les matières sucrées ont été employées pour désoxigéner l’indigo.

M. Gay-Lussac a observé que le sucre produit de l’acide oxalique lorsqu’on le chauffe de i5o à aoo° environ, avec de l’hydrate de potasse en poudre.

De la fermentation alcoolique ou spiri tueuse .

Le sucre qui est en contact avec la levure de Lierre et l’eau , dans des circonstances convenables, manifeste des phénomènes curieux, et d’autant plus intéressa ns qu’on les observe encore lorsque les sucs sucrés des végétaux sont abandonnés à Faction réciproque de leurs principes immédiats dans les mêmes circonstances..

Prenez un flacon, mettez-y 17 parties d’eau et 5 parties de sucre ; versez dans cette solution 1 partie de levure délayée dans trois fois son poids d’eau , puis adaptez au flacon un tube à gaz, dont l’ouverture communique sous une cloche remplie d'eau. Voici les phénomènes que vous observerez, si la température est de i5 à

s5° : Au bout de quelques heures, le liquide présentera des bulles extrêmement fines, qui augmenteront progressivement de volume, et finiront par surmonter la résistance que la viscosité du liquide oppose à leur dégagement; alors elles viendront crever à sa surface. En s’ajoutant à l’air du flacon elles en augmenteront assez la tension pour que le gaz passe du flacon dans ia cloche. On recueillera ainsi une assez grande quantité de gaz acide carbonique. Le dégagement est rapide pendant ia ou a/* heures. Cela dépend au reste de la masse des matières et de la température du 'milieu ambiant, car la fermentation a plus d’activité à a 5° qu’à j 5°.

On se tromperait beaucoup si l’on croyait qu'au bout de i[\ heures, lorsqu’on opère sur une masse un peu considérable, la fermentation fût achevée. Elle dure encore plusieurs jours d’une manière sensible, et se prolonge même des années; de sorte qu’il n’est pas rare de retrouver une quantité notable de sucre dans des liqueurs qu’on a abandonnées à la fermentation spiritueuse depuis un mois. Ce résultat n’a rien qui doive surprendre, puisque la nature du liquide change en même temps qu’il se

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produit de l’alcool. On avait d’abord du sucre, de l’eau, et une certaine quantité de ferment; à mesure que la fermentation s’opère, la quantité du sucre diminue, et il se développe de l’alcool, qui reste pour ainsi dire en totalité dans la liqueur. Or, l’alcool a une action toute différente de celle de l’eau sur un grand nombre de principes immédiats; il suffit, pour en être convaincu, de rappeler ici l’usage du premier de ces liquides pour conserver les matières organiques qu’on y plonge; par conséquent, à mesure qu’il s’en produit, la nature chimique de la liqueur change; et quand par exemple les ~ du sucre sont convertis en alcool, les 7- qui restent étant dans un liquide différent de celui dans lequel étaient les 7- qui ont fermenté, on trouve, dans la nature même de l’opération une cause qui tend à la limiter.

Théorie de la fermentation .

Nous sommes encore peu avancés sur les causes qui déterminent la transformation du sucre en acide carbonique et en alcool. Lavoisier est le premier chimiste qui ait étudié ce phénomène d’une manière précise; et après avoir fait l’analyse du sucre et de l’alcool, et

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avoir pesé les produits de la fermentation, il est arrivé à cette conséquence qui est très-rapprochée de la vérité : Que dans la fermentation le sucre se partage en deux portions ; l’une cède la plus grande partie de son oxigène à du carbone de l’autre portion , pour former de l’acide carbonique ; le reste de l’oxigène de la première portion, combiné au surplus des élémens du sucre, forme Falcool.

Mais par quelle cause s’opère cette transformation du sucre en alcool et en acide carbonique? C’est là que commencent les conjectures.

M. Thénard parla, dans un travail sur la fermentation alcoolique, de 3a nécessité qu’une matière azotée déterminât la rupture d’équilibre des élémens du sucre , et il admit que la levure contenait cette matière qu’il appela ferment, et qui devait se trouver dans tous les sucs des végétaux susceptibles de passer à la fermentation alcoolique. Cette matière lui parut particulièrement remarquable par son affinité pour Foxigène, de sorte qu’en la mettant avec du sucre, elle s’emparait d’une portion de Foxigène de cette substance, portion très-petite à la vérité, mais cependant suffisante pour rompre l’équilibre de ses élémens, et donner ainsi lieu à

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la Fermentation. M. Thénard fit en outre un grand nombre d’expériences pour démontrer la présence d’une matière azotée dans les sucs des plantes susceptibles de produire de l’alcool.

M. Gay-Lussac reconnut ensuite que le moût ou le suc de raisin ne peut fermenter, quoiqu’il contienne le ferment de M. Thénard et du sucre ; qu’il faut nécessairement, pour la transformation de ce dernier en alcool et en acide carbonique, la présence d’une certaine quantité d’air, ou plutôt d’une quantité d’oxigène bien inférieure à celle qui serait nécessaire pour constituer tout l’acide carbonique qui se de'veloppe dans la fermentation spiritueuse.

Enfin , M. Gay-Lussac, se fondant sur ce que la composition du sucre est représentée par acide carbonique -f- alcool -{- un léger excès de carbone , fit remarquer que , dès que cet excès de carbone disparaissait par une cause quelconque, il était aisé de concevoir la transformation du sucre en alcool et acide carbonique.

M. Dumas, dans ces derniers temps, a étudié la fermentation alcoolique avec M. Boulay fils. 11 considère le sucre anhydre comme équivalant à 2 vol. d 'acide carbonique -f- 1 vol. d’ éther. Suivant lui, il arriverait, dans la fermentation,

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que l’acide carbonique se séparerait du sucre , en meme temps que l’éther, fixant une quantité d’eau précisément égale à celle qu’il contient déjà , c’est-à-dire i vol., passerait à l’état d’alcool.

Il s’agirait de savoir si en réunissant l’acide carbonique et l’alcool obtenus de la fermentation alcoolique d’une quantité donnée de sucre anhydre, on aurait un poids qui surpasserait celui de ce corps d’une quantité égaie à celle de l’eau qui est nécessaire pour transformer en alcool l’éther qui existe, suivant cette hypothèse, dans le sucre.

Y. PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES.

Le sucre a une saveur douce qui le fait rechercher de l’homme et des animaux.

Yt. ÉTAT NATUREL.

Il se trouve dans la canne à sucre, la betterave, la châtaigne, la sève de l’érable, etc.