V. PRÉPARATION

Lorsque l'amidon se trouve en très -grande quantité dans une matière, comme dans la pomme-de-terre, par exemple, il suffit de nettoyer celle-ci, de la râper, de la mettre sur un tamis de crin, où on l'agite avec de l'eau, pour que l'amidon , entraîné par ce liquide, passe au travers du tamis, et ensuite se dépose au fond du vase où on l!a reçu. On décante l'eau qui surnage. On le fait égoutter, puis sécher.

Lorsque l'amidon est accompagné de la matière appelée gluten, ainsi qu'il l'est dans le blé et l'orge, on moût ces grains, puis on met la farine dans des cuves de bois avec de l'eau , où elle ne tarde point à fermenter. Par ce moyen, l'amidon se trouve débarrassé du gluten, qui devient en partie soluble et en partie susceptible de se tenir en suspension dans l'eau qui surnage.

Le produit liquide de cette fermentation est appelé eau sure. On l'employait autrefois pour préparer les laines à recevoir la teinture. Elle contient, suivant M. Vauquolin, de l'acide acé-

34 28e LEÇON DE CHIMIE

tique, de l'acétate d'ammoniaque, de l'alcool, du phosphate de chaux, du gluten non altéré.