PROPRIÉTÉS ET COMPOSITION DE LA CHAIR MUSCULAIRE

Après avoir perdu sa rigidité, le muscle s'assouplit de plus en plus, ainsi que nous venons de le dire, et se transforme en chair musculaire ou viande; puis celle-ci s'attendrit, se ramollit encore grâce à un phénomène de fermentation interne et de peptonisation partielle. C'est ainsi 'ique nous la consommons généralement, après cuisson ('). Le tableau • suivant, p. 274, donne la composition de la viande ou chair musculaire :

1 l/importance de la viande dans l'alimentation nous fait réunir ici en note, ainsi qu'à la 276 et suivantes, quelques données pratiques :

Analyses de viandes usuelles rapportées à 100 parties.