PARTIES SOLUBLES DU MUSCLE

La viande dos mammifères possède une densité de 1,055. Elle est d'une couleur rouge plus ou moins foncée suivant les espèces, quelquefois presque blanche. Par dessiccation elle perd 73 pour 100 d'eau chez l'homme, 74 à 74,5 chez la femme, de 69 à 78 chez les différents mammifères et les oiseaux, 80 chez les animaux à sang froid.

Les muscles des vertébrés contiennent aussi, indépendamment du sang de leurs vaisseaux, de l'hémoglobine et de l'oxyhémoglobine ('),.

La chair musculaire formant une partie essentielle de nos organes et constituant une matière alimentaire des plus précieuses, nous allons fournir au sujet de sa composition quelques explications nouvelles.

Parties solubles dans l'eau. — Les muscles cèdent a l'eau froide 7,5 pour 100 environ de matières dissoutes. Ces principes solubles sont formés de 2 à 3 pour 100 de corps protéiques (myosine, myoglobuline, myoalbumine, paramyosinogène, protéoses, pigments musculaires, etc.), accompagnés de substances non albuminoïdes. Parmi celles-ci, les plus importantes sont les leueomaïnes musculaires : bases xanthiques (de 0,2 à 0,5 pour 100), bases créatiniques (de 0,04 à 0,20), etc. On trouve encore dans le muscle des lécithines, un peu de taurine, d'inosite, de glycogène, d'acide inosique, d'acide lactique, enfin des sels minéraux dont le tableau ci-dessus donne l'énumération et la proportion.

En outre la chair musculaire cède à l'eau bouillante de 1 à 2 pour 100 de gélatine ou gélose provenant de l'action de l'eau chaude sur ses tissus connectifs (sarcolemme, tendons, substances interstitielles). Le bouillon contient cette gélatine ainsi que les peptones en partie préexistantes, en partie formées par l'action prolongée du temps, des sels et de l'eau chaude. Cette peptonisation directe des albuminoïdes par conservation et cuisson paraît être bien plus importante qu'on ne l'avait cru d'abord. En revanche, une partie des albumines, des pigments

(') Les pigments rouges des muscles ont été étudiés par Mac Munn, qui leur a donné les noms à'kislohémaline, myohéinaline chez les mammifères. Ces pigments sont assez répandus ■ chez les animaux, même chez ceux qui n'ont pas d'hémoglobine. Sous l'influence successive

• des réducteurs et de l'oxygène de l'air ils paraissent passer sous deux états correspondant à i ceux de l'hémoglobine réduite et de l'oxyhémoglobine (Voir Sang, globules rouges, hémo-

• globine). Ils offrent au spectroscope des bandes effacées et fines pour la myohéiinatine oxygénée et bien marquées pour h; pigment réduit : 1™ bande X = 613 à 600 un peu avant D; ■2 bande X = 469 à 563 faible, entre D et E : 3" bande X = 556 à 550 forte et bien définie,

i entre 1) et E près de la 2"; 4° bande, ombre légère entre E et F. A partir de X=480 le reste du spectre est ombré. Ces caractères rapprochent beaucoup la myohématine et l'hémo- ' chromogène.

Les muscles du cœur, surtout chez le pigeon, contiennent une grande quantité de ce pigment, quoiqu'on n'y trouve que très peu d'hémoglobine. On le rencontre aussi dans les muscles des poissons, des insectes, des arachnides, crustacés, reptiles, mollusques, etc. La digestion I pepsique du muscle, aussi bien que sn conservation, modifient ce pigment et son spectre. Celui-ci ' n'olfre plus alors que deux bandes faibles X = 554,5 à 548,5 et X =524,5 à 418 (Mac Munn, Journ. of physiolog.,l. VIII).

TISSU MIISCULAIHË.

et de l'hémoglobine, qu'avail dissous l'eau froide, se coagule à La cuisson cl forme ['écume qui vient surnager el que Ton rejette.

Il resté en dissolution dans l'eau, ta gélatine, des albuminates solubles et des albumoses incoagulables , ainsi que les substances extractives indiquées au tableau précédent (').

(') Tout ce qui a trait à la chair musculaire, au bouillon, aux extraits de viande et préparations similaires a une telle importance au point de vue de l'hygiène alimentaire, qui nous avons pensé que les développements pratiques qui suivent, quoique sortant un peu de l'étude du lissu musculaire considéré en lui-même, intéresseraient les médecins et les hygiénistes. Les analyses et remarques suivantes résultent en grande partie de nos recherches personnelles.

Bouillon de viande. Extraits de viande. Peptones de viande. — Un kilogramme de viande moyenne de bœuf médiocrement gras donne 2"',500 de bon bouillon. Le bouillon ainsi préparé laisse par litre de 19 à 25 grammes d'extrait sec contenant :

Matières albuminoïdes 7''5° l>ou>' 1 htre.

Bases créatiniques °i9

Xanthines et autres bases xaiithiques 0,23 —

Acide inosique °>°1

Taurine, etc °i"

Inosite et glycogène M0

Acide lactique °>-°

Matières colorantes, odorantes, indéterminées 4,6°

Sels minéraux solubles 3 ' 76 | 4,14

— — insolubles "i3" '

Les sels minéraux ont la composition suivante par litre de bouillon :

Cblorurc de potassium (KC1) "w2 ,

— de sodium (NaCl) °'15

Sulfate de potasse (S0*K*) °.3Î

Phosphate de potasse (P04Ksll) * a.6°

— de chaux (PCHCaH) °>12

— dè magnésie (P0*MgH) °.î3

— de 1er (PÔ*PëH)

Les matières albuminoïdes du bouillon sont composées de trois parties : gélatine ou gélose issue de l'action de l'eau sur l'osséine propre du tissu conjonctifou sarcolématique ; albumoses et peptones ducs à une peptonisation partielle de la viande qui se produit durant la vie et après la mort, et que l'action de l'eau bouillante et des sels continue. Si l'on admet que les albuminoïdes du bouillon ont la composition de celles que l'on trouve dans l'extrait de viande Liebig qui n'est en somme que du bouillon concentré, ces albuminoïdes auraient, d après les analysés ci-dessous, pour 7e',50, c'est-à-dire par litre de bouillon, la composition suivante :

Gélose .»..-. »?

Propeptones ou albumoses 0'^,,

„ * ___ . . . 5,3o Peptones

On voit donc qu'il n'est pas exact de dire que le bouillon n'est pas alimentaire ; en réalité il contient d'une part 7i',5 par litre de substances albuminoïdes assimilables, en grande proportion formées de peptones et propeptones; d'autre part il est encore plastique par ses sels de potasse et ses phosphates, etc.... Ajoutons qu'il est excitant par ses matières ; extractives odorantes el sapides, et aussi par 1rs bases des séries créatinique et xanth.que qui lorsqu elles s,,,,/ marrées (et non prises par la voie hypodermique) sont à ces petites . doses des toniquj comparables à la caféine et à la théine, autres bases de la même famille xanthique. L« bases de la viande agissent comme cellesrci sur le cœur el les reins, el excitenl la digestion»

Nous en dimns autant des extraits de viande. Parmi ceux-ci le plus connu est 1 extrait