PARTIES SOLUBLES DU MUSCLE

La xanthine, la sarcinc, la guanine et l'adenine (bases xanthiques) se rencontrent presque toujours pour 1/2 millième dans la chair musculaire. Ces substances paraissent augmenter dans les muscles inanitiés

Liebig, fabriqué avec la viande des bœufs américains. Il en existe beaucoup d'analyses plus ou moins complètes. Nous avons eu l'occasion de l'étudier avec soin à propos de nos recherches sur l'alimentation, sur les leucomaïncs musculaires, cl sur l'action des sels de potasse dans l'économie. Nous lui avons trouvé pour 100 parties la composition moyenne suivante :

Eau i5,a6

Albumine coagulable o,o5 \

Gélose . 8,4g / '

Propcptones ou albumoscs 2,32 t

Peptoucs vraies 22 i'i 2(5,07 /

Bases créatiniques. S,3o

Xanthine et bases xanthiques 0,89

Inosite et glycogène 2,20 à 4, »5

Matières extractives (sapides, colorantes, odorantes; dérivés des

lécitbines, acide lactique, etc.) solubles dans l'alcool a 99" cent*. 1 1 ,98

Sels minéraux solubles 21,2(1

— — insolubles 1,1 3

Les principes albuminoïdes assimilables de ce produit, ses matières sapides et odorantes, ses dérivés phosphores issus des lécitlnnes de la viande, ses alcaloïdes toniques, etc., font de cet extrait une préparation avantageuse, douée des propriétés nutritives et réconfortantes du bouillon lui-même, ce qui explique sa vogue.

Il existe d'autres préparations originaires de la viande. L'une de celles qui m'a paru la mieux préparée, d'un goût agréable de bouillon concentré, et que (vu ces qualités et son homogénéité) j'ai particulièrement soumise au contrôle de l'expérience sur les animaux, est la peptonc de viande Liebig (Méthode du professeur Kemmerieb). Elle paraît s'obtenir grâce à l'action de l'eau surchauffée sur la viande de bœufs américains. Les analyses que j'en ai faites m'ont conduit aux résultats suivants :

Eau - . 27,83

Gélose 10, 38

Propeptones ou albumoscs 9,70

Peptones vraies 25,10

Albumine coagulable 0,04 )

Matières extractives solubles dans l'alcool à 99° centés. (lécilbine et dérivés pbosphorés, acide lactique, matières odorantes,

sapides, colorantes, etc.) 9,20

Bases créatiniques et autres 7 , 3o

Glycogène, inosite ■ i,5o

Matières minérales solubles 7,44 )

— — insolubles 1,68 | 9,12

Les matières minérales répondant à 100 parties de celte peplone contenaient :

Phosphate de potasse (P0*KsIIj 6. 53

— de magnésie (PÔ*MgH) o. r.3

— de elunn (P0*Call) 0,22

— de 1er (PO'FcIl) o.o3

Sulfate de potasse (S0*Kl) 0,04

Sel marin '. . ... «,55

Silice (SiO«) o, a

On voit que cette préparation est bien plus riche que les exlrails de viande en matières albuminoïdes assimilables dont la majeure partie a élé transformée en peptones; que ce produit es! en même temps plastique par ses phosphates alcalins et son phosphore organique originaire des lécithines et nuclôines de la viande; enfin, qu'elle est apte à exciter les fonctions digestives par ses substances sapides et sa richesse en peplogenes. »

Les nombreux essais que j'ai tentés avec cette préparation sur la nutrition des jeunes

ou après la fatigue. Là créatine (eu grande partie passée à l'état de créatinine dans l'extrait de, viande), ainsi <jue la lam ine, existent toujours dans les muscles des mammifères ('). Les muscles de seiche renfermenl de la t aurine et pas de créai inc. La chair d'autres animaux tels que les pecten contient du glycocolle.

On a signalé seulement des traces d'urée dans la plupart des muscles; dans ceux de cholériques il y en a relativement plus que dans le sang.

Licbig a découvert dans la viande un acide spécial, l'acide inosique ClftHllAz*0", corps incrislallisablc à saveur de bouillon, rougissant le tournesol. La chair de canard lui a donné 0gr,026 pour 100 d'inosate de baryum. Limpricht a retiré des acides analogues de la chair de divers poissons (voir Acides pro tiques, p. 25). Nous avons signalé aussi,

animaux lui ont clé favorables. Ils concordent avec les observations de PfeilTer, faites en Allemagne. Pourvu que dans leur alimentation la dose d'albuminoïdes qu'on emprunte à cette source ne dépasse pas le 6° de la dose journalière totale, les animaux se développent d'une façon remarquable par rapport aux animaux témoins. Il m'a paru que l'on peut conseiller cette préparation comme un adjuvant, et surtout comme un excitant de la nutrition.

Il résulte aussi des expériences que j'ai faites à propos des divers dérivés de la viande qui intéressent à un si haut degré la physiologie de l'alimentation aussi bien que l'hygiène :

1° Que les jeunes animaux, du moins le cobaye et le chien, peuvent assimiler les matières gélatineuses et collagèncs, qu'on leur donne en place d'albuminoïdes ordinaires, et continuer à se nourrir et à croître ainsi des mois entiers, pourvu que les quantités de gélatine qu'ils consomment ne dépassent pas les § des albuminoïdes totaux que leur fournit leur alimentation journalière.

2° Que, contrairement à ce qui a été avancé par certains auteurs, les sels de potasse du bouillon ou des extraits et peplones de viande n'influent pas défavorablement sur l'alimentation en provoquant chez les sujets en expérience des troubles gastriques, intestinaux ou nerveux. Je ne les ai jamais observés, même lorsque je donnais ces extraits à des doses où la matière albuminoïde qui leur était empruntée s'élevait au tiers de celle qui existait dans la totalité de l'alimentation et cela durant des mois entiers.

Voici encore, pour réunir ici les documents relatifs à l'alimentation par les viandes el ses dérivés, la composition de la viande de bœuf rôtie telle qu'on la consomme, et calculée aussi à l'état sec après rôtissage. Ces analyses sont rapportées à 100 parties :

Eau

Substances albuminoïdes (musculine, serine, col

lagènes)

Albumoscs et peplones

Extractif . . . .

Sels minéraux

Bœuf cru

Bœuf rôti

Bœuf rôti calculé sec

L'usage universel du bouillon, et la grande consommation que l'on fait des préparations extraites de la viande, ainsi que la nécessité où j'ai été de contrôler des affirmations contradictoires émises relativement à l'action sur l'économie des sels alimentaires de |K>tasse. m'ont paru commander les développements que je viens de donner, et la publication d'une partie, de mes travaux encore inédits sur ces sujets.

(M La sarcinc et une trace seulement de xanthine se trouvent dans la chair de dauphin.