ACTION PHYSIOLOGIQUE DE LA SALIVE. — FERMENT SALIVAI RE

La salive possède la propriété de saccharifier l'amidon. Une solution d'empois d'amidon soumise à l'action de la salive à une température convenable perd la propriété de se colorer en bleu par l'iode et acquiert celle de réduire la liqueur de Fehling. L'amidon a donc été transformé.

Cette action présente les caractères communs des transformations diaslasiques : la chaleur de 70° la fait disparaître. La salive contient donc un ferment soluble, capable de saccharifier l'amidon, un ferment saccharifiant ou amylolytique. On lui donne le nom de ptyaline.

Les produits de transformation de l'amidon par la salive sont des dextrincs et un sucre.

Le sucre qui résulte de la transformation de l'amidon par la salive est dextrogyre et soluble dans l'alcool ; il réduit la liqueur de Fehling et fermente par la levure de bière.

On a cru d'abord que ce sucre était de la glycose, C6II120G. On admet généralement aujourd'hui que c'est du maltose, C^fPO11^) mélangé de dextrine et d'un peu de glycose (3j.

Si, après action prolongée de la salive ou du malt sur l'empois, on sépare les dextrincs de la solution, grâce à l'alcool fort, on peut con-

(') Calculs salivaires. — Dans les canaux salivaires peuvent se faire des dépôts solides plus ou moins volumineux : leur composition est très variable. La proportion de leurs matières organiques oscille de 5 à 30 pour 100. Voici une analyse de calcul salivairc donnée par uagnier de la Source (Revue mensuelle de méd. el, de chiv., avril 1878).

En 1 1

Matières organiques . . . .

Matières inorganiques . . .

3 , 33 pour 100 20,95 — 75,72 —

Phosphates solubles . . .

Phosphate calcique. . . .

Chlorures, carbonates. . .

2 , 56 pour 100 72,50 — o , 66 —

(a) Il convient de remarquer que la ptyaline cl la diastasc de l'orge ne sont pas absolument identiques : la ptyaline a son optimum d'action vers 40°, tandis que l'optimum de l'action du malt est entre 50 et 55°.

(3) Nasse (Pflûger's Archiv, XIV) a prétendu que ce sucre n'est ni du glycose, ni du maltose, mais un hydrate de carbone particulier auquel il donne le nom de ptyalose. Il se distinguerait du maltose en ce que, bouillie avec de l'acide sulfurique dilué, la solution de ptyalose acquerrait un pouvoir réducteur double; dans les mê s conditions le pouvoir réducteur

de la solution de maltose augmenterait seulement dans la proportion de ri à 2. Musculus et von JHering (Zeitsch. fur p/n/siot. Ch., II. p. 40.'!) reprenant cette étude, montrfercnl que la ptvalosc de Nasse est '-lange de maltose et de dextrincs.

stater que ces dext'rines ne sont plus attaquées par la diastase sali-j vaire. La saccharification de l'amidon es! donc essentiellement un dédoui blement. Mais dans ce dédoublemenl il se fail successivement des dex-

trines de moins en moins condensées (érythrodextrine, achr lex-

trine a, p, y)» en même temps qu'il se produit une quantité proportions nellc de maltose (t. If, p. 247).

L'amidon cru est transformé comme l'amidon cuit; l'action esl seulement moins vivo; elle est assez rapide avec l'amidon de maïs cl d'avoine, plus lente avec l'amidon d'orge et de blé, très lente avec ceux de pois et de pomme de terre.

Le glycogène se comporte comme l'amidon végétal. Pour les uns (Nasse) il se forme une ptyalose et une dextrine ; pour d'autres [Mm* eu/us et von Mering) du maltose et des dextrines.

C'est vers 40° que la salive possède sa plus grande activité. A 10" elle est beaucoup moins efficace. Au voisinage de 0° elle l'est fort peu. mais elle saccharifie encore l'amidon. Soumise à une température de 60° pendant, quelque temps, la salive perd définitivement sa propriété diastasiq ue.

La neutralité des liqueurs est la condition la plus favorable à l'action du ferment amyloly tique. Chittenden et Smith ont constaté qu'en neutralisant la salive par l'acide chlorhydrique très dilué on augmente son activité; de petites quantités de carbonate de soude ajoutées à la salive la diminuent au contraire. Mais il suffit que la salive contienne 0,003 pour 100 d'acide chlorhydrique pour que son pouvoir amylolytique soit complètement supprimé. Le suc gastrique produit le même effet : il arrête partiellement l'action de la salive et finit par détruire son ferment ('). Mais l'influence de la salive paraît se poursuivre quelque temps dans l'estomac : Jacubowitsch a pu transformer de l'amidon en sucre par un mélange de salive humaine et de suc gastrique de chien, le mélange ayant une réaction alcaline, neutre, ou légèrement acide; le même auteur constata la présence de sucre dans l'estomac d'un chien à fistule gastrique, auquel il avait fait absorber de l'amidon. Schroeder a vérifié ces faits chez une femme à fistule gastrique.

Quelques agents antiseptiques rendent la salive inactive; tels sont l'acide salicylique et l'acide phénique à la dose de 5 pour 100; l'acide arsénieux est sans action.

La salive humaine mixte agit très cnergiquement et très rapidement

(') Lehmann, Frerichs, Seliiff, Ebslein, ont admis que de petites quantités d'acides sont sans action sur le ferment amylolytique de la salive quel que soit l'acide, lactique, phosphorique. acétique, chlorhydrique, nitrique, sull'urique. Chittenden et Smith, Hammarsten, etc.. ont établi que, dus que l'acide ajoute a salure la totalité des substances basiques, et notamment des substanecs albuminoïdes de la salive, cl qu'il reste un petit excès d'acide libre, la salive perd -a propriété physiologique.

PTYALINE. ù03

sur l'amidon : d'après Solera, une solution d'empois d'amidon à 2,5 pour 100, additionnée de salive à 10", contient déjà un corps réducteur après 12 secondes. On a prétendu à tort que les salives parotidienne et sous-maxillaire pures ne possèdent pas chez l'homme le pouvoir amylolytique : elles sont seulement moins actives, ou très exceptionnellement inactives. La salive des différentes espèces animales est plus ou moins énergique. Chez le chien, elle est peu active, ce n'est qu'après un contact de plusieurs heures, qu'avec une solution d'empois elle donne une quantité appréciable de sucre.

D'après Astaschewsky, les salives mixtes des animaux se rangeraient ainsi par ordre de puissance décroissante : rat, lapin, chien, mouton, chèvre. La salive parotidienne du cheval serait absolument inactive d'après Roux et d'après Goldschmidt.

On a prétendu que la salive des enfants nouveau-nés ne contient pas de ferment amyloîytique. Schiffer (') a constaté l'existence de ce ferment dans la salive d'enfants de 16 jours et de 2 mois. Korowin(s) a démontré que les macérations de glandes parotides d'enfants de quelques jours transforment l'amidon en sucre.

Ptyaline. — On a proposé divers procédés pour obtenir la ptyaline. Mialhe(s) précipite par 7 à 8 volumes d'alcool concentré la salive filtrée; le précipité obtenu possède un pouvoir saccharifiant très énergique. Conheim ajoute à la salive mixte une petite quantité d'acide phosphorique, puis de l'eau de chaux jusqu'à réaction alcaline. Le liquide séparé du précipité de phosphate de chaux qui se forme n'a qu'un faible pouvoir amyloîytique : le précipité traité par l'eau fournit, au contraire, une liqueur active. Conheim obtient encore une liqueur aqueuse amyloîytique, mais moins active, en précipitant la salive par 4 vol. d'alcool à 80° centig., laissant le précipité en contact avec l'alcool pendant quelques jours et reprenant ce précipité par l'eau.

Von Wittich fait digérer dans la glycérine les glandes salivaires broyées, précipite la solution glycérinée par l'alcool, et traite le précipité par l'eau.

A l'état le plus pur, la ptyaline constitue une substance blanche, amorphe, soluble dans l'eau, l'alcool affaibli, la glycérine. Elle ne présente pas la réaction xanthoprotéique ; elle est toutefois azotée. Lorsqu'on la chauffe à l'air, elle dégage l'odeur de corne brûlée et laisse quelque peu de cendres.

Ses solutions ne précipitent ni par le bichlorure de mercure, ni par celui de platine, ni par le tanin, mais bien par les acétates de plomb.

(') lialy's Jahresb. f. th. Ch., 1875, p. 205. (*) Cenlralbl. f. d. mcd. [Vins., 1873, p. 261. (3) Compt. rend., ->\ mars 1845.

DICKSTIO.N STOMACAI.i;.