L'ŒUF. — SA CONSTITUTION

L'ovule produit dans l'une des vésicules de de Graaf contenues dans l'ovaire est expulsé de ce dernier organe lorsqu'il est arrivé à maturité : il porte alors le nom à' œuf.

Il se compose chez les mammifères de quatre parties principales el constantes qui sont de dehors en dedans (fig. 104).

lu La membrane vitclline ou zone pellucicle (fig. 104-1). — Chez les

poissons, dont l'œuf se rapproche le plus de celui des mammifères, en particulier chez les poissons osseux , cette membrane est percée de canalicules et peut même porter un micropyle, ouverture plus grande disposée vis-à-vis du germe. La membrane vitelline est épaisse, amorphe, transparente, très résistante, fibreuse, très élastique.

2° Le vitellus (fig. 104-2). — D'abord transparent cl constitué par un protoplasma finement granuleux, il est formé, lorsque l'œuf est mûr, d'une grande quantité de granulations grises ou jaunâtres réunies entre elles par le protoplasma primitif.

3° Au sein du vitellus se trouve une vésicule dite vésicule germinalive ou de Purkinje (fig. 104-5); elle contient un nucléole ou tache

(*) Ce développement peut commencer, cl chez certains animaux (pucerons, lépidoptères, quelques abeilles) se continuer el se finir sans l'intervention du liquide spermatique. Tel esl le phénomène de la parthénogenèse qui chez les animaux supérieurs commence sa première phase, mais s'arrête rapidement si l'action de la liqueur mâle ne vient l'exciter et le régulariser. L'œuf porte donc en lui l'influence du liquide fécondant de la génération antérieure, influence qui parait se localiser, à un certain sladc de son développement, dans la vésicule germinative de Balbiani.

Fig. 10i. — Œuf de mammifère.

L'ŒUF. 67(1 kerminative (fig. 104-4). C'est une cellule transparente, très fragile, bassagère, qui disparait dès que l'ovule tombe dans les trompes.

A un moment du développement de l'œuf, naît sur la paroi de la vésicule de de Graaf une cellule qui grossit, pénètre dans le vitellus de l'ovule et se fond avec la vésicule germinative. C'est la vésicule embryoaène de Balbiani. De la fusion de deux vésicules germinative et embryogène naît le germe qui suivra désormais son développement complet s'il est mis au contact de la semence màlc, et. qui dans le cas contraire, s'arrêtera bientôt dans son évolution, du moins chez les animaux supérieurs.

Telle est la constitution de l'œuf chez les animaux supérieurs, chez beaucoup de poissons, chez les batraciens et la plupart des invertébrés. Mais à l'œuf ainsi constitué s'ajoutent, chez les oiseaux, les reptiles écailleux, les poissons cartilagineux, les céphalopodes, etc., des parties accessoires qui ne sont autre chose que des amas de matières alimentaires destinées à la nutrition de l'être à venir. Dans l'ovule de l'oiseau il se fait un dépôt de granulations autour de la vésicule germinative. Entre la vésicule germinative et la membrane vitelline se développent des cellules diaphanes qui augmentant sans cesse, repoussent la vésicule germinative vers le bord de la sphère vitelline (cumulus) et amincissent sans cesse sa membrane limitante ou membrane pellucide. C'est ainsi que se forme, par exemple, le vitellus de l'œuf de poule avec les pigments jaunes ou orangés qui se déposent dans les cellules de son protoplasma.

Plus tard, dans son trajet à travers l'oviducte de l'oiseau ou du reptile écailleux, le globe vitellin s'entoure d'un albumen oublanc formé d'une substance protéique glaireuse sécrétée par la tunique de ce conduit. Enfin, cet albumen s'enveloppe à son tour d'une double membrane et d'une coque formée aux dépens d'un liquide lactescent sécrété par la partie villeuse de l'oviducte. L'œuf de l'oiseau est alors complet et peut être expulsé au dehors.

Œuf d'oiseau. — L'œuf qui a été le mieux étudié, l'œuf de poule, se compose de dehors en dedans (fig. 105) :

1° De la coquille a, de forme pseudo-ellipsoïdale;

T De la membrane coquillière formée de deux feuillets cd qui laissent entre eux du côté du gros bout de l'œuf un espace e rempli de gaz; c'est la chambre à air ;

3° Du blanc ou albumen ff, formé de trois couches d'albumine et divisé en loges par un tissu membraneux léger. Ces couches augmentent de densité de la surface au centre;

4° De la membrane vitelline h qui enveloppe le jaune et le suspend au milieu du blanc grâce à deux ligaments glaireux contournés qg qui

portent le nom de chalazes et qui vont s'unira la membrane coquillière interne ;

,r>" Du jaune, constitué par i masse granuleuse riche en matière

grasse el chargée de pigments :

6° Presque au boul d'un des diamètres perpendiculaires au grand axe de l'œuf, se trouve un Minus de cellules granuleuses formant une sorte

de disque ép;iis on son milieu , c'est la cicatricule ou disque proligère k au centre de laquelle se trouve la vésicule germinative de Purkinje l. Ce disque prolifère et sa vésicule germinative sont, avec la membrane \itellinc, les seules partics correspondant ;i l'œuf des mammifères.

La cicatricule correspond au vitellus de ce dernier œuf. Le reste du jaune, le blanc et la coquille de l'œuf d'oiseau, réserves nutritives ou moyens de protection non essentiels , manquent chez les mammifères. A la cicatricule est annexé une sorte de goulot i rempli d'une matière plus claire, englobant cette cicatricule et descendant vers le centre du vitellus ; on le nomme vitellus blanc.

Etudions d'abord ce que l'on sait des parties accessoires de l'œuf. Coquille. — Elle est formée d'une substance organique sulfurée, analogue à la conchyoline, fortement imprégnée de sels calcaires el quelquefois de pigments qui paraissent dériver de ceux de la bile de l'animal (Liebermann ; Vicke). Voici des analyses de coquilles d'œuf dues à Vicke et à Brumerst :

Poule.

Oie.

Héron.

Crocodili

Matière animale

Phosphate de calcium avec un peu

de phosphate de magnésium. . .

Eau

Suivant Roussin, l'introduction dans les aliments des carbonates de strontium, et surtout de magnésium, enrichit la coquille en ces éléments.

Membrane coquillière. — Elle possède la composition de l'osséine. Elle laisse à l'incinération un peu de cendres riches en phosphate de

COMPOSITION DE L'ŒUF. 681 chaux. La membrane des chalazcs et celle qui forme les loges fragiles de l'albumen sont des dépendances de la membrane coquillière et doivent avoir la môme composition.

Chambre à air. — Les gaz qu'elle contient seraient plus riches en oxygène que l'air ordinaire : Bischoff y a trouvé 23,5 pour 100 {l'oxygène.

Composition moyenne tic Vœuf. — Un œuf de poule pèse de 40 à 75 grammes, en moyenne 58 gr. Pour 100 parties de cet œuf la coque et les nieinhranes pèsent 9 h 11, le blanc G0, 5, le jaune 29. Le blanc esl toujours plus lourd que le jaune.

Les œufs qui se rapprochent le plus de la constitution des œufs de mammifères sont ceux des poissons osseux. Il est intéressant d'en donner ici l'analyse. Nous reproduisons ici celle des œufs de carpe duc à Gobley. Ils contiennent pour 100 parties :

Eau 64,08

Paravitellinc 14,06

Oléine et margarine 2,67

Cholestérine 0,27

Lécithine « 3,o5

Cérébrine 0,21

Matières extractives 0,39

Matière colorante : trace de 1er o,o3

Chlorhydrate d'ammoniaque 0,04

Chlorures alcalins o,45

Sulfate et phosphate de potasse 0,04

Phosphates de chaux et de magnésie 0,29

Membranes et enveloppes 14, 53