ALBUMEN DE L'ŒUF D'OISEAU

Si l'on observe au microscope l'albumen ou blanc de l'œuf de poule, on y distingue de délicates membranes qui le divisent en logettes remplies d'une matière glaireuse parsemée d'un grand nombre de granulations et de fines aiguilles de corps gras.

Albuminoïdes. — Lorsqu'on force l'albumen de l'œuf d'oiseau à passer sous pression à travers un nouet de toile serrée, le blanc ainsi privé en partie de ses membranes qui se déchirent, forme un liquide un peu visqueux, opalescent, ambré, d'un goût faiblement salin, sensiblement alcalin au tournesol. Il consiste en une solution imparfaite d'albumine que l'eau trouble légèrement. En en ajoutant 3 fois le volume du blanc, on peut filtrer le mélange et obtenir une liqueur claire d'où l'acide acétique affaibli, et l'acide carbonique lui-même, précipitent une substance soluble dans le sel marin au dixième. C'est une globuline que

l'on peul séparer aussi en saturant la liqueur par du sulfate de magnée sium ou en l'additionnant de son volume d'une solution saturée de sel marin, ou tout simplement eh dialysanl le blanc d'œuf; la globuline se sépare alors. Le liquide de nouveau filtré, soumis à l'agitation mécanique, ou par le passage d'un gaz inerte (H, Az), donne un précipité Qbrineux formé d'une substance albuminoïde que l'agitation seule suffil à séparer el rendre insoluble (Melsens), car elle se, forme même dans le vide. J'ai trouvé que cette matière singulière représente environ un demi pour 100 du poids total de l'albumen; < j u'eile décompose l'eau oxygénée; qu'elle se, dissout dans le sel marin au 10e. Elle diffère do la fibrine en ce qu'elle ne se gonfle ni no se dissout dan> l'ammoniaque étendue, et que sa solution salée ne coagule pas par les acides, comme celle de la fibrine, et difficilement par la chaleur. Ces dernières différences disparaissent si l'on enlève par dialyse une partie du sel marin ajouté pour dissoudre cette substance.

Les matières précédentes séparées, il reste la majeure partie de la substance organique de l'albumen, c'est-à-dire X albumine propremenl dite ou ovalbumine que nouslivons déjà étudiée (p. 78). Elle-même esl un mélange de trois espèces : en effet, la coagulation de la solution de blanc d'oeuf obtenue comme il a été dit plus haut, commence voi s 50° par un léger trouble qui devient notable de 57° à 63°. L'on sépare ainsi le 5e environ du poids de l'albumine dissoute. Si l'on filtre alors avec les précautions nécessaires et qu'on réchauffe la liqueur, il ne se fait plus de 63° à 71° qu'un louche insignifiant; les { du poids de l'albumine primitivement dissoute ne se coagulent que de 72° à 75°. Ces coagulations ne sont du reste pas instantanées. De ces expériences nous avons conclu autrefois que le blanc d'œuf contient à l'état solublc au moins deux variétés d'albumine ('). De la liqueur filtrée après coagulation par la chaleur, on peut encore extraire par addition d'un peu d'acide acétique, et grâce à l'ébullition, un albuminate alcalin que la chaleur seule ne suffit pas à précipiter si la liqueur primitive était neutre ou alcaline (2).

Enfin le blanc d'œuf contient une substance protéique que Môrner range parmi les mucoïdes, Vovomucoïde. Elle représente 10 pour 100 du résidu sec.

(') M. A. Béchamp en distingue trois : l'une, qu'il nomme primovalbumine, jouit du pouvoir rotatoire [cc]j= — 33°,1'; la seconde du pouvoir [a]/ = — 53°,6', c'est la secondovalbuminc; une troisième, que l'alcool précipite, mais qui se redissoudrait ensuite dans l'eau, aurait comme pouvoir rotatoire spécifique [u]j= — 70°,8'; c'est la leucozytnase de cet auteur, substance soluble douée d'un pouvoir zymolique.

(a) Tous ces caractères des albuminoïdes se rapportent exclusivement à l'œuf de poule. // ne faudrait pas croire que les albumines des autres espèces se confondent avec celles-ci, même celles des œufs de canard ou de dinde.

COMPOSITION DE L'ŒUF. 683 Matières accessoires du blanc d'œuf. — Quand par ln Lagulation à chaud en présence d'un peu d'acide acétique on a séparé les matières albuminoïdes, la solution contient toutes les autres substances du blanc d'œuf. On peut les recueillir en évaporant les liqueurs au bain-marie ou mieux dans le vide. 11 reste alors un faible résidu, riche en sels, que l'on peut subdiviser comme il suiL :

En répuisant avec l'éther on obtient un extrait bleuâtre qui par évaporation laisse des graisses neutres et de la cholcstérine. Si l'on traite alors le résidu resté insoluble dans l'éther par de l'éther alcoolisé, on en retire encore de l'oléate et du palmitate de potassium. On enlève ensuite par l'eau des matières extractives azotées mal connues, un peu de glycose (0,08 à 0,05 pour 1 00 parties de blanc d'œuf primitif) et des sels solubles. L'incinération de la solution aqueuse évaporée et du résidu donne séparément les matières minérales solubles et insolubles. En procédant ainsi, 100 parties d'albumen d'œuf de poule ont donné :

Eau 86,68 85, o 8o,o

Matières albuminoïdes ",27 12,0 11, 5

— extractives o,38 0,77 o,45

Glycose o,5 » 0,10

Graisses I races traces traces

Sels minéraux 0,66 o,3 ))

Les cendres forment de 6,4 à 6,8 pour 100 du blanc d'œuf sec. Voici, d'après Poleck et Weber, leur composition pour 100 parties :

Chlorure de sodium 9,T6 I4>°7 "

— de potassium 4', 2 9 4s» r7 3g, 3o

Soude (non unie au chlore) ... 23,04 16,09 12,09

Potasse (non unie au chlore) . . . 2,36 i,i5 27,66 (1)

Chaux 1,74 2,79 2,90

Magnésie 1,60 3,17 2,70

Oxyde de fer 0,44 o,55 o,54

Acide phosphorique (P205). ... 4,83 3,79 3, 16

— carbonique (CO2) 11,60 11, 52 9,67

— sulfurique (SO5) ..... 2,63 i,32 1,70

— silicique (SiO2) 0,4g 2,04 0,28

Nicklès a signalé dans ces cendres un peu de fluor. Le blanc d'œuf contient enfin quelques gaz et une trace de sels ammoniacaux.

On remarquera la richesse de ces cendres en sels de potasse, particulièrement en chlorure de potassium, ce qui les distingue essentiellement de celles du sérum sanguin. Ce signe suffirait à établir que l'albumen est un plasma intra-cellulaire. Une partie des bases est unie à l'albumine : le reste; paraît s'y trouver à l'état de carbonate, de phosphate et de sulfates de soude et de chaux.

(') Pour la potasse totale comprenant, dans celte analyse, même celle du chlorure.

Les œufs des poissons cartilagineux ont aussi un albumen formé d'un feutrage de membranes qui contient un liquide aqueux très pauvre en albumine coagulable. M en esl de même dos œufs de tortue ou do serpents.