Lœiv

Hùfner.

— calculée sans cendres

Emulsine des amandes.

Buckd-Bull.

Ptyalinc des glandes saliv"

Hùfner.

Diastasc du malt . . .

Lintner.

Zidkowshi.

Inverlinc

Donalh.

Bar th.

Il semble que quelques-unes de ces substances, celles en particulier qui ont la propriété de digérer (hydrohjser) les matières albuminoïdes, appartiennent par leur composition à la classe des substances protéïques. Observons cependant que les mieux purifiées, la pepsine en particulier, manquent d'un grand nombre des propriétés réactionnellcs des corps albuminoïdes (p. 520). Celles qui, telles que la diastase du malt, l'invertine, etc., ne sont plus aptes qu'à hydrolyser les hydrates de

carbone, s'éloignent très sensiblement des matières albuminoïdes par leur composition; elles se rapprocheraient plutôt, vu surtout leur richesse en phosphore, des nucléines et des corps analogues. Quel esl le mode d'action de ces singulières substances? Remarquons que l'activité d'un ferment soluble paraît toujours avoir pour condition préalable l'aptitude de ce ferment à s'unir à la substance décomposable. Lorsque la pepsine ou la papaïne agissent sur la fibrine, elles s'unissent d'abord à elle, ainsi que l'a démontré A. Wurtz dans ses études sur la digestion de la fibrine en présence de la papaïne. Lorsqu'on plonge une matière de composition analogue à la fibrine, la soie, par exemple, dans du suc gastrique, elle s'empare, connue je l'ai établi, d'une partie de la pepsine qui se tixe si bien sur ces libres que les lavages à l'eau pure même prolongés ne peuvent plus l'en séparer. Cette combinaison du ferment et de la substance à laquelle elle s'incorj/onsuppose une analogie de structure de ces deux corps ferment et substance fermentescible, ainsi que l'a remarqué E. Fischer, l'union ne pouvant se produire que s'il y a concordance de formes, saturation réciproque de fonctions opposées ('). Il parait d'ailleurs probable que la molécule fermentescible complexe, généralement d'un poids moléculaire très élevé, et par conséquent très instable, est déjà en état de dissociation ou de dislocation partielle grâce à la masse d'eau qui lui sert de dissolvant (p. 719 et 721). D'ailleurs ce n'est pas seulement la molé cule totale, mais aussi les parties dans lesquelles elle tend à se disjoindre qui sont aptes à s'unir au ferment soluble. La pepsine, on vient de le rappeler, s'unit indifféremment a la fibrine et à la soie et probablement a tous les composés albuminoïdes, tels que ceux qui dérivent de leurs dédoublements en albumoses diverses ; il en est de même de la diastasc qui doit être apte à s'unir aussi bien à l'amidon qu'aux multiples dextrines qui en dérivent. Par cette union avec les parties dans lesquelles tend à se disjoindre, sous l'influence de l'eau, la molécule fermentescible primitive, le ferment fait disparaître toute tendance à la réunion de ces parties, cà leur reconstitution dans la molécule initiale; il tend, par conséquent, à déterminer leur séparation définitive. Mais cette union du ferment avec ces membres définitivement disjoints de la molécule primitive ne peut être que très instable, étant donné le haut poids moléculaire du ferment lui-même; l'action continue de l'eau, aidée surtout des acides ou des carbonates alcalins, suivant les cas, paraît suffire à séparer peu cà peu le ferment en se substituant à lui et s'unissant aux parties de la molécule primitive auxquelles s'était com-

(*) Bcrichie chem. GeselL, l. XXVII, 1894; et Bull. Soc. chim., (3), t. XIV, 351 et 7G7. Voir aussi une explication analogue. Cours de chimie (lr° édition, t. III, p. i. noie (2 .

biné le ferment. De cette succession do réactions (action de l'eau, union du ferment aux parties en voie de disjonction, détachement de ce fer ment et remplacement par l'eau) résulte le dédoublement de la molécule fermentescible avec hydratation définitive des radicaux qui en dérivent et mise en liberté du ferment qui peut dès lors réagir à nouveau sur les parties de la molécule primitive en train d'être dissociées ou séparées par l'eau ; et ainsi de suite jusqu'au complet dédoublement et à l'hydratation de la totalité de la matière fermentescible.

Suivant nous, les ferments solubles exercent une action purement chimique à la façon de l'eau, des acides ou des alcalis. Les corps qui s'opposent au fonctionnement vital des cellules n'ont aucune action sur eux : ils sont indifférents à des doses fortes d'acide arsénieux. de chloroforme, d'acide prussïque, d'acide phénique, d'essence de moutarde, etc. Quant à l'action de la chaleur qui, de 50 à 80°, suivant les cas, détruit leur activité, elle s'explique si l'on tient compte de l'extrême complication de ces corps et des états d'hydratation divers qui peuvent et doivent changer leur constitution, même sous l'influence de variations très faibles de température. On sait en effet que la chaleur modifie aisément la constitution des sels hydratés, les fonctions de certaines substances, telles que les aldéhydes et les bases complexes qu'elle polymérise, résinifie ou modifie; qu'elle agit sur les propriétés des matières albuminoïdes, sur l'état cristallin d'un grand nombre de sels, etc., etc.

Mais il est deux autres modes sous lesquels peuvent encore réagir ces ferments. Ils semblent aptes, en quelques rares cas, a déshydrater les molécules au lieu de les hydrater, et nous reviendrons sur ce point. Us peuvent aussi modifier isomériquement les corps, ou du moins se fixer sur certains principes immédiats, en quantité infiniment petite, impondérable, et changer dès lors toutes leurs aptitudes. C'est ainsi que nous paraissent agir beaucoup de venins : certains tissus les fixent pour ainsi dire et deviennent après leur absorption impropres à accomplir leurs fonctions élémentaires : oxydations, hydratations, fixation de substances diverses, teinture par les pigments colorés, etc (').

(') M. Arlhus, Nature des Enzymes (Thèse de Paris, 1896) a émis l'hypothèse que les ferments solubles, tout en ayant toujours un subslralum matériel, pourraient être des agents impondérables analogues à la lumière, à la chaleur, à l'électricité; en un mot à la notion de ferment-substance, il substitue celle de ferment-propriété. Les molécules matérielles d'origine vitale pourraient, pense - 1— il, être douées d'un mode d'activité apte à dédoubler, hydrater, etc., les corps. C'est, on le voit, un retour ingénieux à l'ancienne hypothèse de Liebig sur le mode d'action des ferments.

PHÉNOMÈNES D'HYDRATATION.