ASSIMILATION

Les principes immédiats extraits des plantes appartiennent aux mêmes familles que ceux qui forment les tissus des animaux. Ce sont toujours des corps amidés ou protéiques, des graisses, des hydrates de carbone, des sucres, des acides, des sels divers. Mais il faut remarquer que chaque espèce animale imprime à un grand nombre de ces principes des modifications très sensibles et en fait des matières nouvelles, semblables, mais non identiques, à celles fournies par les aliments, et définitivement propres aux usages spéciaux de l'organisation qui les a fait naître.

Si le travail d'assimilation est facile à démontrer, son mécanisme nous échappe presque entièrement. On doit seulement remarquer que les transformations assimilalrices ne portent pour ainsi dire que sur les parties annexes et secondaires de la molécule à assimiler. Elles n'affectent point les parties essentielles de l'édifice organique, celles auxquelles les principes immédiats doivent leurs caractères fondamentaux. Un exemple fera comprendre notre pensée : les matières albuminoïdc* végétales ont des propriétés et une composition fort analogues à celles du blanc d'œuf. Mais les albumines et les caséines, les globulines, le gluten, etc., tout en se ressemblant beaucoup, sont différentes, on le verra, non seulement par leur composition chimique absolue, niais encore par les produits de leurs dédoublements, ou du moins par les proportions relatives de ces produits dérivés. L'albumine, la caséine

végétales, le gluten, la légurainc, etc., ont les compositions centésimales suivantes :

Albumine Globulino Conglutine Légumine

végétale végétaje (amandes). [pote).

(orge). (noix de t'ai-a). —

Carbone 5a, 86 5a, 43 5o.a4 5i,48

Hydrogène 7>33 7,1a 6,8r 7,02

Azote i5,75 18,10 18,37 J(i,77

Oxygène 22,98 31,80 24,1! 24,33

Soufre 1,18 o,55 0,45 0,40

Cendres 3,6 i,58 a, 66 3,58

contenant : P*0" . . . trace 0,82 1,28 3, 10

Donc ces diverses substances protoplasmiques, tout en étant albuminoïdes. se distinguent les unes des autres par une teneur en carbone, hydrogène et surtout azote et soufre très sensiblement différente de l'une à Fautre. Elles se distinguent aussi par leurs propriétés chimiques ; ainsi suivant le végétal, et même suivant la cellule en chaque végétal, il apparaît telle ou telle matière albuminoïde, souvent même plusieurs variétés se mélangent dans une même cellule grâce aux transformations plus ou moins profondes que les réactions proloplasmatiques impriment à la matière albuminoïde primordiale, qui, produite dans la feuille, se complique ainsi ou se simplifie de diverses façons tout en gardant son type générique fondamental.

Le même travail se produit chez l'animal. Qu'on le nourrisse d'herbe, de grain, de pain, de légumes, de viande, etc., les diverses matières albuminoïdes qui composent ses aliments, se transforment en sérine, fibrinogène et globulinc dans le sang, en musculine dans le muscle, en caséine dans la mamelle, en osséine dans Fos, en osséine, élastine et conjonctine dans le tissu conjonctif, etc.; toutes ces substances diffèrent entre elles, suivant l'organe, de propriétés et de composition, et diffèrent aussi des substances végétales, des matières albuminoïdes originelles dont elles sont issues directement ou indirectement.

Suivant donc qu'elle se fixe dans l'œuf, le sang, le lait, les muscles, Fos, etc., la matière albuminoïde variable des aliments se modifie e1 tout en gardant ses aptitudes générales, elle s'adapte aux fonctions de chaque espèce de cellule grâce au travail d'assimilation dont nous parlons; il est bien remarquable de voir ce travail de spécialisation se produire à peu près indifféremment aux dépens de l'une ou de Fautre des substances protéiques fournies à l'animal.

Ce phénomène de l'assimilation est donc très mystérieux. Toutefois nous pouvons observer que les modifications assimilatriecs sont essentiellement superficielles : on dirait que le noyau albuminoïde restant constant, des parties secondaires disparaissent ou se surajoutent, comme il arrive notoirement pour les corps gras de Féconotnie qui,

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tout en gardant toujours le radical glycérique générateur de ces ethers, varient par la nature des acides qui viennent s'unir à lui pour former les divers principes gras. Les choses se passent de même pour les lecithines et les matières colorantes qui diffèrent les unes «les autres seulement par leurs parties annexes tout en gardant leur type gênerai. Pour en revenir aux albuminoïdes, nous savons aujourd'hui que leurs caractères de solubilité ou d'insolubilité, si important au point de vue des phénomènes de la vie, peuvent quelquefois tenir uniquement à la combinaison de traces de sels alcalins ou terreux, d'eau, de gaz, etc., a un même radical moléculaire invariable. C'est ainsi que le fibrinogène, albuminoïde soluble du sang, en s'unissant aux sels de chaux, donne la fibrine insoluble, que la caséine soluble donne le caséum. Ou bien ces albuminoïdes ne diffèrent entre eux que par la partie aromatique du noyau de leur molécule (p. 65), comme cela a lieu pour les collagènes comparés aux albumines et globulincs, ou pour ces albumines ellesmêmes, lorsqu'au lieu d'être construites sur la tyrosine ordinaire en C9 elles dérivent des tyrosines en G8 ou C7 que j'ai pu observer dans leurs dédoublements.

Ce que nous venons de dire des matières albuminoïdes s'applique de même aux substances auxquelles on a donné le nom d'hydrates de carbone. Nous trouvons dans les végétaux : des amidons, de Yinuline, des glucoses, de la saccharose, de Yinosite, de la cellulose, de la mannite, etc. Grâce au phénomène de l'assimilation, l'animal fait avec chacune de ces substances, du glycogène dans le foie, du glucose dans le chyle et le sang, de Yinosite et de Yacide lactique dans les muscles, de la lacline dans la glande mammaire, de la tunicine dans l'enveloppe des tuniciers.

Il en est aussi de même des graisses. Quelle que soit l'alimentation de l'animal, il fabriquera des corps gras différents dans chacun de ses tissus : dans les cellules adipeuses de la peau, des graisses riches en butyrinc et oléine; dans le tissu cellulaire des cavités splanchniques, des mélanges d'oléine, de palmitine et de stéarine où cette dernière prédominera; dans la mamelle, des beurres formés surtout de butyrinc, margarine et oléine; dans la tète du cachalot, du blanc de baleine, de la cire chez l'abeille, etc. Quelles que soient les graisses alimentaires, les corps gras du chyle après leur passage à travers les ganglions du mésentère, sont fort peu variables, mais ces graisses se différencient ensuite très sensiblement dans les divers organes.

Tel est le phénomène de l'assimilation ; il est en rapport évident avec la structure intime et la composition de chaque cellule, sorte de moule dans lequel se coule la matière nutritive, pourvu qu'elle ne diffère pas trop profondément de celle qui l'y attire.

Nous reviendrons avec détail sur le mécanisme et les résultats de l'assimilation à propos de chaque groupe de principes immédiats (').