H" II

A l'état de pureté, le sucre est blanc. D cristallise en prismes rhomboïdaux à sommets dièdres, dont la densité est égale à 1,606.

Ces cristaux se forment dans des liqueurs concentrées exposées au contact do Tair; afin d*en faciliter la séparation, on a soin de disposer dans la dissolution des fils sur lesquels viennent s'attacher les cristaux.

Le sucre se dissout dans le tiers de son poids d*eau à froid , et en toutes proportions à la température de Tébullition. L'alcool faible le dissout assez bien , Talcool absolu n'en dissout pas du tout à froid. L'acétate de plomb neutre ou basique n'en opère pas la précipitation , ce qui permet de le séparer d'un grand nombre de produits.

Si , au lieu de faire cristalliser le sucre par refroidissement, on concentre fortement la dissolution , puis qu'on la coule sur des tables de marbre , on obtient le sucre d'orge ; dans ce nouvel état, le sucre est transparent et amorphe. Le sucre d'orge abandonné à l'air perd sa transparence et devient friable ; l'altération commence à l'extérieur. Les parties opaques du sucre d'orge ont le même poids que les parties transparentes ; l'action moléculaire qui se manifeste dans cette circonstance est analogue à celle qui transforme l'acide arsénieux vitreux en acide arsénieux opaque. A la température de la fusion , le sucre est devenu vis^eux ; or on sait que les matières amenées à cet état ne cristallisent pas par le refroidissement, mais une fois refroidies, les molécules tendent à se disposer dans l'ordre de cristallisation, en perdant de la chaleur latente. Le sucre devient phosphorescent lorsqu'on le brise.

Vers 210 à 220 degrés, le sucre abandonne de l'eau de constitution et brunit ; il se transforme en caramel. A une température plus élevée , la déc-omposition est complète. Il se dégage des gaz

COMBINAISONS DU SUCRE AVEC LES BASES. 4o5 carbures, de Teau, de l'acide acétique, des matières goudronneuses, et Ton obtient un résidu charbonneux , brillant et caverneux.

Une dissolution de sucre maintenue pendant plusieurs heures à la température de TébuUition , se convertit en glucose et en sucre incristallisable.

Les acides non oxygénants transforment le sucre de canne, avec le concours de l'eau et de la chaleur, en sucre de raisin.

L'acide azotique du commerce le transforme d*abord en acide saccharique, puis en acide oxalique.

Remplace-t-on Tacide azotique ordinaire par de Tacide fumant, ou mieux par un mélange de cette substance et d'acide sulfurique concentré, et opèrct-on à froid, il ne se dégage aucun gaz, et le sucre se transforme en un produit insoluble dans l'eau , doué de propriétés explosives et possédant une composition analogue à celle du pyroxyle.