LACTOSE, OU SUCRE DE LAIT

§ 998. Cette substance se rencontre à l'état de dissolution dans le lait de tous les mammifères; on l'en extrait en versant dans du lait bouillant quelques gouttes de vinaigre ou d'acide sulfurique affaibli ; la caséine et le beurre se séparent immédiatement sous la forme de gros flocons, et l'on obtient un liquide clair désigné sous le nom de petit-lait, qui, par l'évaporation, fournit une matière blanche, translucide, croquant sous la dent, qui constitue le lactose brut. En traitant ce produit par du charbon animal et lui faisant subir

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une ou deux cristallisations , on Tobtient dans un état de pureté parfaite. Cette matière se prépare sur une très-grande échelle en Suisse, où Ton met à profit les liqueurs qui restent après la séparation du beurre et de la caséine dans la préparation du fromage de Gruyère. Le lactose cristallise de ses dissolutions aqueuses sous la forme de prismes à quatre pans terminés par des pyramides quadrangulaires. Sa saveur est douce ; c*est à sa présence dans le lait que ce liquide doit son goût sucré. Le lactose possède la composition suivante :

Carbone 4o, 4o

Hydrogène 6,60

Oxygène 53, 00

100,00 ce qui conduit à la formule

Tels sont les résultats auxquels conduit Tanalyse de la combinaison que forme ce produit avec Toxyde de plomb.

Le lactose est inaltérable à l'air; il se dissout dans 6 parties d'eau froide et dans 2 parties d'eau bouillante. 11 est insoluble dans l'alcool et l'éther. 'Les acides minéraux étendus , et notamment l'acide sulfurique, le convertissent en glucose à l'aide de l'ébuUition.

L'acide azotique le transforme à chaud en un mélange d'acides oxalique et mucique.

Les oxydes métalliques facilement réductibles le convertissent en acide formique ; il en est de même d'un mélange d'acide sulfurique et de peroxyde de manganèse.

Sa présence dans les dissolutions métalliques empêche, de même que le sucre de canne , la précipitation de plusieurs oxydes métalliques par les alcalis.

Sous l'influence de la levure de bière , le lactose se tranforme en alcool et en acide carbonique. La caséine pure le change en acide lactique par un simple jeu d'isomérie. Enfin , cette môme caséine, dans un certain état de décomposition, peut lui faire éprouver la fermentation butyrique.

4i4 MÂNNITE.