C»H"0''=2(C«H*0S HO

GIbcom. Acide UcUqae.

Remplac6^t-on la caséine fraîche par de la caséine amenée à un état de putréfaction assez avancée, la scène change, la liqueur possède bien encore une réaction acide comme précédemment , mais elle ne présente pas l'odeur spiri tueuse de l'alcool; de même que dans le cas de la fermentation alcoolique, on observe un dégagement gazeux très-abondant. Ce gaz n'est pas exclusivement formé par de l'acide carbonique; en effet, vient-on à l'agiter avec une dissolution de potasse , il laisse un résidu très-notable qui jouit de la propriété de s'enflammer en brûlant avec une flamme peu lumineuse : c'est de l'hydrogène.

Quant au produit liquide de la fermentation , il exhale l'odeur infecte du beurre qui rancit ; c'est de l'acide butyrique.

On se rend compte de c«tte dernière réaction au moyen de l'équation

C»»H''0" = 4 CO* 4- 4 H -h C" H«0».

Glncu§e. Ac. butyrique.

Dans la fermentation alcoolique ordinaire , la molécule du sucre se divise en deux produits ; dans la fermentation butyrique, il se dégage bien encore de l'acide carbonique , mais à la place de l'alcool nous voyons figurer de l'acide butyrique et de l'hydrogène.

Lorsque la fermentation alcoolique s'accomplit sur une petite échelle, comme dans les laboratoires, il ne se forme absolument que de l'alcool et de l'acide carbonique. Dans la fermentation qui s'exerce sur une vaste échelle, comme dans l'industrie , on voit se produire, en même temps que l'alcool , d'autres composés dont le point d'ébullition est plus élevé, mais dont le rôle chimique présente avec cet alcool , ainsi que nous le constaterons dans une prochaine leçon , les plus frappantes analogies.

Dans la fermentation du jus de raisin, il se développe en même temps que l'alcool des huiles volatiles de nature particulière,

43o ALCOOL.

douées d'odeurs trè&-variab1es qui constituent le bouquet des vins et qui donnent à cette liqueur alcoolique une valeur vénale trèsdifférente , indé[)endaniment de la quantité d'alcool qui y est contenue.

§ 1(M5. Lorsqu'on distille une certaine quantité de vin et qu'on ajoute au résidu le produit distillé, la densité du.mélange se trouve exactement la même que celle du vin avant la distillation. Or, comme l'alcool est plus léger que le vin , s'il s'était formé pendant la distillation , la pesanteur spéciûque du mélange qu'il forme avec le résidu serait plus faible que celle du vin lui-même, ce qui n'arrive jamais. Donc le vin renferme de l'alcool tout formé.

Les eaux-de-vie proviennent de la distillation des matières sucrés qui ont subi la fermentation.

On peut diviser en trois classes distinctes les matières propres à la fabrication de lalcool.

Dans la première nous placerons celles qui, renfermant de l'alcool tout formé, peuvent le donner par simple distillation. Exemples : vin , bière , cidre.

Dans la seconde se rangent les substances sucrées solides ou liquides , qui , par une fermentation convenable , donnent de Talcool. Cette classe comprend tous les liquides sucrés que l'on extrait des plantes, des racines, des fruits.

Enfin , la troisième classe comprend toutes les substances qui ne contiennent ni sucre ni alcool , mais qui peuvent par une réaction chimique se transformer successivement en l'un et l'autre de ces corps. C'est le cas des substances amylacées, telles que le froment, le seigle, l'orge, le riz, etc.

Pour obtenir l'alcool des liquides fermentes, il suffit de les soumettre à la distillation au bain-marie dans un alambic (fig. 289). en ne recueillant que les premiers produits; mais quelque soin qu'on mette à ces distillations, on ne peut obtenir de l'alcool pur: on obtient seulement de l'alcool du commerce, ou alcool à 36.

§ 1016. L'alcool est un produit dont la découverte date de plusieurs siècles; on l'attribue généralement à Arnauld do Villeneuve, célèbre alchimiste qui vivait à Montpellier vers i3oo.

ALCOOL. l 43i

Ce produit peut s'extraire de Feau-de-vie , ou mieux encore de resprit-de-vin du commerce, par divers procédés.

FIf . ISf .

Le plus simple et le plus usité consiste à le rectifier à plusieurs reprises sur de la chaux vive réduite en poudre. A cet effet on introduit l'alcool avec la chaux vive dans un ballon (^g. 240), on

FIf SM

laisse les matières en contact pendant douze à vingt-quatre heures, puis on distille au bain-marie ; en répétant à deux ou trois reprises ce traitement, on obtient de Talcool entièrement privé d'eau. On a tenté de remplacer la chaux par d'autres substances avidi»s

d'eau , telles que le carbonate de potasse sec, Taoétate de potasse fondu; mais cette substitution, plus coûtasse, n'a pas fourni de meilleurs résultats.

Lorsqu'on place de Talcôol étendu d'eau dans une membrane animale , une vessie par exemple , peu à peu l'eau traverse la membrane et s'évapore , tandis que l'alcool se concentre.

Ce mode de concentration, quoique fort simple, ne saurait cependant être employé ; en effet , à mesure que l'alcool s'enrichit, il devient de plus en plus apte à dissoudre les matières grasses qui tapissent les parois intérieures de la membrane, de sorte qu'on obtiendrait finalement de l'alcool très-concentré, mais trèsimpur, doué d'une odeur et d'une saveur fort désagréables. On peut également se procurer de l'alcool anhydre en plaçant sous le récipient de la machine pneumatique un flacon contenant de l'alcool du commerce et de la chaux vive. L'alcool aqueux se réduit en vapeur, la chaux, substance très-avide d'eau, s'empare de la vapeur aqueuse , mais non de la vapeur alcoolique pour laquelle elle ne possède aucune affinité. Une fois que l'espace est saturé de cette vapeur, il ne saurait s'en former de nouvelle, tandis qu'il se produit incessamment de la vapeur d'eau , la chaux jouissant de la propriété de l'absorber au fur et à mesure de sa production.

Cette méthode fort simple permet donc d'obtenir facilement de l'alcool anhydre, mais elle ne présente aucun intérêt au point de vue industriel.

§ 1017. L'alcool pur est un liquide incolore, très-mobile, d'une odeur faible et agréable. Sa saveur est caustique et brûlante , ce qui tient à ce qu'il enlève de l'eau aux parties vivantes et molles avec «lesquelles on le met en contact. Injecté dans les veines, il produit une mort subite en coagulant le sang; introduit dans l'estomac en quantité notable, il occasionne également la mort.

La densité de l'alcool est égale à 0,796 à la température de i5 degrés.

On n'a pu jusqu'à présent solidifier l'alcool , même en opérant à un froid de — 96".

L'alcool bout à 78'',5. La densité de sa vapeur est égale à 1,601.

A une température élevée , la vapeur d'alcool se décompose en donnant naissance à des produits nombreux.

Cette vapeur, mêlée d'oxygène dans les rapports de i à 3, dé-

tone avec explosion quand on fait traverser ce mélange par une étincelle électrique. Il se produit de l'acide carbonique et de Feau. L'alcool brûle au contact de l'air avec* une flamme d'un bleu pâle. Abandonné au contact de l'air dans un vase mal fermé , l'alcool en absorbe lentement l'oxygène et s'acidifie. Mettons en présence de ce mélange d'alcool et d'air, du noir de platine , des corps poreux, des substances azotées en décomposition, bientôt nous verrons cet alcool fixer l'oxygène de l'atmosphère et se transformer successivement en aldéhyde et en acide acétique , ainsi que l'expriment les formules suivantes :

Alcool C^H-'O*,

Aldéhyde C*H*0%

Acide acétique C* H* 0*.

On voit par là que le tiers de l'hydrogène de l'alcool s'oxyde d'abord et s'élimine sous forme d'eau, tandis qu'en second lieu l'oxygène se fixe sur la molécule modifiée.

Pour opérer ces transformations de l'alcool d'une manière commode , on peut opérer de la manière suivante : On dispose sur une assiette et en son centre (fig. 241) une pe- P,^ ,^j tite soucoupe dans laquelle on

place des verres de montres renfermant du noir de platine. L'expérience étant disposée de la sorte, on recouvre 1 assiette d'une cloche de verre munie d'une ouverture supérieure dans laquelle on engage par l'intermédiaire d'un bouchon un tube à entonnoir terminé en pointe effilée, par lequel on fait tomber de l'alcool goutte à goutté sur le platine divisé. La cloche ne repose pas directement sur l'assiette, mais bien sur des bouchons, ce qui permet le renouvellement de l'air. On voit bientôt des vapeurs se condenser sur les parois intérieures de la cloche, y ruisseler et se réunir sur l'assiette en urie II. 37

couche dont l'épaiseeur augmente graduellement. Ce liquide, doué d'une acidité très-forle , est complexe et renferme , outre de Tacide acétique, une certaine quantité é'aitléhyde ei&acétal. Lorsqu'on oxyde Falcool sur une grande échelle, comme dans la fabrication du vinaigre , on trouve parfois à ce liquide une saveur et une odeur particulières dues à la présence de ces produits.

Lorsque Talcool brûle lentement à Tair, sa combustion n*est jamais complète. Une spirale de platine chauffée au rouge et plongée dans de la vapeur d'alcool, y demeure incandescente , si Ton a soin de ménager convenablement le renouvel-

FI j. 1*1. ^^

leroent de Tair ; il se forme également dans cette expérience , qu'on désigne sous le nom dVj> périence de ta lampe sans flamme (fig. 34^) une quantité considérable d'aldéhyde. Cette même aldéhyde parait encore prendre naissance lorsqu'on laisse tomber de l'alcool goutte à goutte sur une surface dont la température est portée à 3oo degrés environ.

L'alcool dissout un peu de soufre et de phosphore. Le chlore et le brome altèrent profondément l'alcool. Ce produit, en perdant une certaine portion d'hydrogène sans rien gagner, se change en aldéhyde. On a