ALIMENTS

Azymes.

Galette, bouillies. Choux et légumes frais.

Nèfles, sorbes, poires.

Petit-lait.

Fromages blancs.

(Hufs.

Viandes fraîches.

Métazymes.

Pain, panade, choucroute.

Choucroute.

Mêmes fruits à l'état de blétissure.

Koumys, petit-lait aigri, bière de lait, acides, l Pioquefort.

persillés, \ Septmoncel.

verdàtres < Chestor.

ou 1 Hollande, bleuâtres, l Troves.

Fromages faits.

alcalins, jaunes à la surface coulants.

Marolles.

Gérard mer.

Brie.

Camembert.

Gruyère.

Boudach', caviar.

Viandes rassises ou faisandées.

Aces aliments naétazymes, Bordier ajoute : les soupes aigres des pays du iXord, les liqueurs aigries, le kwas des Polonais, les choux-fleurs et autres légumes conservés dans l'eau panée aigrie, en usage chez les Orientaux.

plus de principes nutritifs; enfin, ceux à chair grasse (anguille) sont très nourrissants, mais d'une digestion laborieuse, puisqu'ils exigent une digestion intestinale (1).

D'ailleurs, le professeur Almen, d'Upsal, a fait paraître récemment une analyse fort complète de la chair des différents poissons, soit à l'état frais, soit à l'état salé, soit à l'état sec, comparée à la chair du bœuf (2) .

On fait aussi usage de crustacés et de mollusques. Je ne vous citerai que les huîtres (3) qui sont rapidement absorbées

(1) D'après Payen, l'anguille dépouillée et débarrassée de toutes les portions non comestibles a la composition suivante :

Eau 6-2.07

Matières azotées (déduites de razote = 2 poui- 100) 13.00

Matières grasses, représentant 63 p. 100 de matière sèche. . . 22.86

Substances minérales (déterminées par incinération! ....

Matières non azotées et perte..

Les huîtres fraîches sont d'une di gestion facile; cuites, au contraire, elles sont indigestes. Payen a eu l'idée de comparer le poids total des huîtz^es, leurs coquilles comprises, avec la quantité de substances comestibles que l'on obtient, et il est arrivé à en conclure qu'une douzaine d'huîtres pesant 1402 grammes (huîtres de moyenne grosseur) donnerait en substance charnue 1119,6, représentant environ 23,3 d'azote, ou, à digestibilité et qualité nutritive supposées égales, un peu plus d'un dixième de la ration journalière moyenne d'un homme. De sorte qu'il faudrait dix douzaines d'huîtres pour former la ration journalière en substances azotées.

2° La moule de mer, plus indigeste que l'huître cuite, a la composition suivante :

Eau 75.74

Substances organiques azotées

(= 1.804 d'azote) 11.72

Matières grasses 2.42

Sels (déterminés par incinération) 2.73

Substances organiques non azotées et perte 7 .39

(a) Jahresbericht ûber Thier-Chemie, VI, B. 1877, d'après Nova Acta Regiœ, Societatis scientiarum Upsaliensis, in memoriam quatuor seculorum ah Universitate Upsaliensi peractorum. Volumen extra ordinem edit. Upsalise, 1877.

(2) Le docteur Almen (d'Upsal) a réuni dans le tableau ci-après (p. 310) les analyses qu'il a faites de la chair des différents poissons, comparée à la chair du bœuf (a) :

(3) On fait un assez fréquent usage de l'huître, de la moule et du homard, aussi donnons-nous leur analyse d'après Payen.

J° Voici l'analyse des huîtres :

Eau 80.386

Matières azotées 14.010

— grasses 1.515

Sels (par incinération) 2.605

Substances non azotées et

perte 1 . 395

Des

molUisques

des crustacés.

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