fl

* Déduites de l'azote = 2.9257. — ** De l'azote = 1.8678. — *** De l'azote = 3.368.

(1) William Fioberts, à propos des digéré par sa propre diastase, sans

huîtres, a montré pourquoi elles de- autre intervention; l'huître crue ou

vaient être mangées crues et non à peine réchauffée se digère donc par

cuites. En effet, la petite masse jau- elle-même; mais cet avantage est

nâtre qui constitue dans l'huître le annulé parla cuisson, car la chaleur,

morceau le plus friand est le foie, qui même modérée, détruit le ferment

n'est qu'un amas de glycogène. Ce foie associé au giycogène. On peut ajouter

contient aussi pendant la vie le fer- que l'alcool a les mêmes inconvénients

ment digestif qui lui est inhérent, la que la chaleur et empêche l'action

diastase hépatique. Par le fait seul de la diastase sur le glycogène; on

de la mastication on met en contact ne devrait donc pas boire de vin blanc

ces deux substances, de telle sorte avec les huîtres et se contenter de

que le glycogène est immédiatement lait (b).

(a) Payen, Mémoires sur les matières grasses et les propriétés alimentaires de la chair des différents poissons (Comptes rendus de VAc. des se., 1855). — Pasquier, Essai médical sur les huîtres, Thèse de Paris, 1818. — Sainte-Marie, De l'huitre et de son usage comme aliment et comme remède, in Lectures relatives, etc., Lyon, 1829. — AUard, Du poisson considéré comme alimenta dans les temps anciens et modernes, etc., Thèse de Paris, 1853. — Réveillé-Parise, Considérations hyg. et philos, sur leshuitres (Gaz. méd. de Paris, 3^ sér., t. I, 1846). — Ozenne(C.-M.-L.), Essai sur les mollusques considérés- comme aliments, médicaments et poissons. Thèse de Paris, 1858. — Ferrand (E.), Ostréonomie : huîtres toxiques et huîtres comestibles diverses. Lyon, 1863. — Dulong, Empois, par les moules (Gaz. de santé, 1812). — Burrows, An Account of two cases of death from eating mussels. London, 1815. — Bouchardat, Note sur V empoisonn . par les moules (Ann. d'hygiène, 1'° sér., t. XVII, 1837). — Duchesne, Empois, par les moules (Journ. de chimie médicale, A" série, t. HI, 1857). — Heckel, Essai sur la moule commune. Thèse, 1867. — Balbaud, Étude sur Vempois. par les moules, Paris, 1870. — Dechambre, Dlct. encycl. des se. médicales. — Becquerel, Traité d'hygiène, 1877.

(6) William Roberts, Les ferments digestifs (Revue internationale des sciences biologiques, 1881, t. VIII, p. 89, 205 et 320).

différente; comparez, en effet, les analyses fournies par Schûtz, Payen, Gautier, Almen, et vous verrez qu'entre la chair de la carpe, du bœuf et de l'huître il y a de grandes analogies de composition (1).

Le mode de préparation de ces divers ahments joue un rôle important dans leurs propriétés digestives et nutritives. Pour ne pas trop m'étendre sur cette question, je ne m'occuperai ici tout particulièrement que des viandes. Faut-il les manger crues, rôties ou bouillies? Mais c'est là une question qui mérite, pour être traitée, quelques développements que je remettrai, si vous le voulez bien, à la prochaine leçon.

(1) Schûtz donne l'analyse suivante Report.. 19.3 17.2 de la viande de bœuf comparée à la Extrait (dissous par

chair de carpe : Talcool) et sels 1.3 10.0

Extrait (obtenu par

reau) et sels 1.8 1.7

Phosphates traces, traces.

Graisse et perte 0.1 »

Eau 77.5 80.1

Viande Gliair

de bœuf, de carpe.

Fibrine, tissu cellulaire,

nerfs, vaisseaux

Albumine

A reporter. 19.3 17.2 100.0 100.0

TROISIÈME LEÇON

Sommaire. — Avantages des viandes rôties. — De l'appétence. — Des viandes crues. — Leur mode d'administration. — Des poudres de viande. — Leur falsification. — Leur modes d'administration. — Du bouillon. — Des substances peptogènes; — Du thé de bœuf. — Du jus de viande. — Du bouillon américain. — Des extraits de viande. — Du bouilli. — Des aliments d'origine végétale. — Du pain. — De la cure de raisin. — Des aliments liquides. — Des vins et des boissons alcooliques. — Du thé et du café. — Des eaux. — Des eaux de table naturelles et artificielles. — Des condim^-nts. — Du tabac.

Que faut-il préférer, des viandes crues ou des viandes

Préparations

rôties? Les viandes rôties sont de beaucoup préférables, et des viandes. cela résulte non seulement de la conservation, grâce à ce procédé, des qualités nutritives de la viande, mais encore du développement de certains principes odorants et azotés, comme l'osmazôme, qui rendent ces viandes appétissantes. En effet, messieurs, n'oubliez jamais qu'il ne suffit pas qu'une substance soit nutritive par elle-même, il faut encore qu'elle flatte le goût.

De nombreuses expériences sur l'homme et sur les ani- ^^ maux ont bien démontré l'importance du goût, de la vue et de i'<'ppétence. l'odorat pour favoriser la digestion des aliments; et quand on dit vulgairement que l'eau vient à la bouche des personnes qui sentent, goûtent ou voient un aliment qui leur plaît, on exprime, sous une forme vulgaire, un fait physiologique exact. Au Canadien observé parBeaumont, àMarcehn, étudié par Charles Richet, de même qu'aux animaux en expérience, il suffisait de présenter un msts appétissant pour que, sous l'influence de cette sensation à origine multiple,

la viande crue.

31/a leçons de clinique thérapeutique.

dans laquelle le goût, l'odorat, la vuejouent un rôle complexe, il se produisît immédiatement une sécrétion non seulement de salive dans la cavité buccale, mais encore de suc gastrique à la surface de l'estomac.

Quand Richet introduisait dans l'estomac de Marcelin une substance alimentaire, il fallait, en outre, pour satisfaire son appétit, lui présenter, et même lui faire mâcher simultanément des substances appétissantes ; et, cependant, il avait une oblitération complète de l'œsophage, et il n'existait, par conséquent, pas de communication entre la cavité buccale et l'estomac. - •

Yous le voyez, il faut donc que, par l'heureux choix de substances alimentaires, les mets soient rendus le plus appétissants possible. Tous les maîtres dans l'art de bien manger, et Brillât-Savarin à leur tête, ont insisté sur cette influence multiple de la vue, du goût et de l'odorat sur la digestion, influence qui ne s'arrête pas à ces seuls sens et qui comprend l'endroit où l'on mange, les voisins qui vous entourent et ces mille détails qui constituent le talent du cuisinier et le savoir du maître de maison. Si j'insiste, messieurs, aussi longuement sur ce point, c'est qu'il nous permettra déjuger cette question si intéressante delà viande crue et des viandes accommodées.

La viande crue, introduite en thérapeutique par le docteur Weisse (de Saint-Pétersbourg) («), entre, vous le savez, pour une grande part dans le traitement non seulement des affections du poumon, mais encore de l'estomac et du tube digestif. On a prétendu théoriquement, et peut-être avec raison (i), qne la viande crue était plus nutritive et plus digestive que la

(1) D'après Payen, la composition mètres d'épaisseur (beefsteaksj, produ boeuf rôti, en tranches de 3 centi- venant d'une portion de filet exempte

(ff) Andrieu, Du traitement de la diarrhée des enfants et spécialement de la médication par le régime lacté et la viande crue. Thèse de Paris, 1859, n° 23.

viande cuite; mais on a oublie de faire entrer en ligne de compte le goût agréable que présentent les viandes rôties et le dégoût, quelquefois insurmontable, que présente la viande crue. Et cette omission, messieurs, vous explique pourquoi il existe à cet égard des opinions aussi divergentes.

Quoi qu'il en soit, la viande crue rend de grands services ; considérée par le malade plutôt comme un médicament que comme un aliment, elle est prise par lui alors qu'il refuse de se soumettre à une alimentation azotée. Vous aurez, sans doute, de nombreuses occasions de prescrire cette viande ; permettez-moi donc d'insister un peu sur ce sujet et de vous montrer certaines préparations qui permettent de faire disparaître, au moins en partie, les inconvénients que présentent l'aspect et le goût delà viande crue.

Ordinairement, on emploie la viande de bœuf. Pour éviter un accident assez fréquent qui résulte de l'usage de cette viande, la production du taenia inerme, Decroix a proposé de se servir de la viande de cheval, qui ne contient pas le cys-

du tisèu adipeux apparent, serait la suivante :

100 parties ont donné à l'analyse :

Eau. Carbone. Azoto. Mal. gr. Mat. min.

Composition Viande Substance

immédiate. rôtie. sèche.

Matières azotées. . .

Substances cras-

ses

Matières minérales

Matières non azotées, soufre et perte

La chair musculaire contient, en outre, de l'acide lactique libre; le soufre est uni à la matière organique azotée. La proportion de carbone est

calculée d'après les 22,92 de matières azotées, et les 5,10 de substances grasses.

Les matières minérales proviennent des sels formés avant l'incinération, par les bases : potasse, soude, chaux et magnésie, unis aux acides phosphorique, lactique, inosique etchlorhydrique, qui, 'eux-mêmes, représentent les phosphates de chaux et de magnésie, les lactates et inosates \lepotasse, les chlorures depotassium et de sodium.

D'après Playfair, la composition de la viande de bœuf rôtie ou crue serait peu différente :

Bœuf rôti. Bœuf cru.

Carbone 52.59 51.82

Hydrogène 7.89 7.57

Azote 15.21 15.00

Oxygène. 24.31 25.68

3i6 LEÇONS DE CLINIQUE THERAPEUTIQUE.

iicerque de ce taenia. Malheureusement, le cheval n'est consommé que dans les grandes villes, et, malgré la valeur nutritive et digestive de cette viande, comme on a pu en juger pendant le siège de Paris, son emploi n'est pas encore assez entré dans nos habitudes. Vous verrez même certaines personnes, et surtout dans les classes inférieures, refuser d'une façon absolue cet aliment {a).

Vous prendrez donc la viande de bœuf, débarrassée de ses matières celluleuses et graisseuses ; puis, après l'avoir hachée aussi finement que possible, ou passée, comme le veulent quelques médecins, à travers une grosse passoire, vous la donnerez au malade, soit à l'état naturel, et il faut reconnaître que la plupart la prennent ainsi à la cuiller, soit accommodée de différentes manières. Celle qui est préférable est ce potage que Laborde a dénommé potage au tapioca médicinat (1). Pour le préparer, on incorporera dans un tapioca

(1) Laborde conseille de confec- si l'on faisait une crème. On obtient

tionner ce potage de la manière sui- de la sorte un potage parfaitement

vante : homogène, dans lequel, quand il est

On commence par préparer un bien réussi, la viande se trouve potage aw /ap^oca peu épais, et on le si bien dissimulée que la personne laisse refroidir suffisamment pour qui la mange ne s'en aperçoit pas, si qu'il ne puisse pas exercer sur la elle n'a été préalablement avertie, viande l'influence d'une cuisson même « Nous avons l'habitude, dit Lamodérée. Puis, la viande étant fine- borde de le prescrire et de le faire ment et parfaitement râpée, on la servir au malade sous le nom de podélaye dans une petite quantité de tageautapiocamédicinal,ctnousen bouillon froid, jusqu'à ce que le mé- indiquons minutieusement la recette lange soit complet; ce mélange a à la personne chargée de le préparer l'aspect et la consistance d'une belle en lui recommandant de ne point purée de tomates; il constitue, en divulguer le secret au malade en ce réalité une véritable purée de viande. qui concerne l'intervention de la Les choses étant en cet état, il ne viande crue. Le stratagème réussit reste qu'à verser peu à peu le potage si bien, que nous avons vu des maau tapioca sur cette purée, en ayant lades, et des plus délicats, redemansoin de tourner constamment le mé- der eux-mêmes ce potage. » (Tribune lange à l'aide d'une cuiller, comme médicale, 1875, p. 471, et Bulletin

(a) f)ecroix, Bull, de Thérap., t. GX, p. 556.

ALIMENTS GOiMPLEXES.

léger et aromatisé, de 30 à 50 grammes de viande crue ; on a ainsi un potage qui rappelle par sa couleur celle de la tomate et qui n'a pas de goût désagréable. Vous pourrez aussi, selon la méthode de Vidal, incorporer cette viande dans une purée de pommes de terre ou d'épinards, qui dissimulent bien cette coloration rouge qui paraît jouer un grand rôle dans la répugnance des malades à prendre cette viande; vous pourrez enfin vous servir de la préparation préconisée par mon collègue Audhoui sous le nom de purée de bœuf (i).

Vous savez que, pour les enfants, Trousseau, qui a été un des promoteurs de ce mode de traitement, prescrivait sous le nom de conserve de Damas (îl) , un mélange de viande crue et de confiture. Vous pourriez aussi, pour les personnes diffi-

de Thérapeutique, t. LXXXIX, 18"5, Jeannei {Formulaire) donne les

p. 95). deux formules suivantes de Réveil et

(1) Voici comment Audhoui prépare d'Adrian :

sa purée de bœuf : enlevez toutes les i„ t^-, , , ,

\. ^, „ .. 1° Filet de bœuf cru 1.000

parties iibreuses d une certaine quantité de filet de bœuf, battez la chair Séparez soigneusement et rejetez avec le plat d'un hachoir, puis expo- les aponévroses et la matière grasse ; sez sur le gril à l'action d'un feu hachez menu; pilez dans un mortier ardent, tournez, retournez et salez. de bois; ajoutez :

Déposez cette grillade sur une ^ , , . ,

- ., 1, , . r •. Sucre pulvérise 20 gr.

assiette, decoupez-la et faites-en />., , j- ,-

. ^ . Chlorure de sodium la

couler le jus en 1 exprimant au de potassium .. .. 5

moyen d'une cuiller ou d'un pilon. Poivre noir pulvérisé [piper

Mettez la viande séparée du jus nkjrum) 2

sur le hachoir, réduisez en pulpe

grossière. Mettez cette pulpe dans ^^- f- *"• ^- ^^^ P^ut remplacer le

le mortier de marbre et pilez-la for- ^^^^^ de bœuf par la chair de pois-

tement jusqu'à ce qu'elle soit réduite ^^"' ^^ poulet, de veau.

en pâte fine. Mouillez avec le jus Prendre par cuillerées à café dans

retiré de la grillade et passez -à la journée.

l'étamine (a). -° Marmelade de viande ; conserve

(2) Sous le nom de conserve de ^^^ V>?im^5 (Adrian) :

i)am«s, Trousseau donnait de la Filet de bœuf choisi 60 gr.

viande réduite en pulpe et mélangée ggl marin 1

avec de la confiture de groseilles ou Gelée de fruits (au goût du

de la conserve de roses. malade 15

(a) Audhoui, Thérapeutique contemporaine, 28 décembre 1881, p. 818.

318 LEÇONS 1)E CLIMQUE THÉPu\PEUTlQUE.

elles, VOUS servir des préparations proposées par Yvon et par Laillier (1).

Enfin, on a vanté aussi l'usage d'un mélange de viande crue et d'alcool, et, dans quelques hôpitaux ou asiles, on donne cette préparation. C'est là, à mon avis, une des plus mauvaises préparation de mnde crue; l'aspect de ce mélange est repoussant, d'une part, et, d'autre part, l'usage prolongé d'alcool ou de rhum peut causer des troubles sérieux du côté de l'estomac; et si, au point de vue économique et grâce à sa conservation, cette préparation est bonne, au point de vue de l'estomac elle est détestable.

Comme vous le savez, la production du tsenia est une conséquence, sinon fatale, du moins assez fréquente, de l'emploi

Pulpez le filet de bœuf; ajoutez le sel, puis la gelée de fruits et mêlez.

On peut aussi délayer la pulpe de viande crue dans du sirop de groseilles ou de cerises, ou dans du bouillon tiède.

Comme intermédiaire entre le bouillon et la viande crue, il faut placer la gelée de viande.

Voici la formule proposée par Réveil :

Muscles de bœuf dégraissés et hachés 500 gr.

Eau 1000

Sel marin... 3

Chlorure de potassium.. 1 Carottes, navets, poireaux, de chacun -30

Faites bouillir le tout à petit feu jus({u'à réduction à moitié. Filtrez.

Faites dissoudre à l'aide d'une très douce chaleur.

Coulez dans un moule et faites refroidir (a).

(1) Yvon a proposé d'opérer ainsi :

Prendre :

Gélatine pure 50 gr.

Viande crue (filet) 250

Amandes douces mondées. 75

— améres 5

Sucre blanc 80

Les amandes sont d'abord mondées, et on les pile avec la viande et le sucre dans un mortier de marbre, de façon à obtenir une pàfe homogène. Pour obtenir un produit d'un aspect plus agréable et retenir en même temps les quelques fibres qui auraient échappé à l'action du pilon, on peut palper cette pâte au moyen d'un tamis métallique étamé et d'un piloQ en bois. La pâte ainsi obtenue a une couleur rosée et une saveur très agréable, ne rappelant en rien la viande crue. Elle peut se conserver assez longtemps, même en été,pourvu qu'on la tienne dans un endroit frais et sec.

(a) Réveil, Médicaments nouveaux, ISOS, p. 65.

de la viande crue; aussi, à cet égard, je suis de l'avis de Roger qui, reconnaissant l'abus de la viande crue dans l'alimentation des enfants et des adultes, conseille de ne la donner qu'en cas d'absolue nécessité et d'employer, au lieu de bœuf et à la place de la viande de cheval, qu'on trouve rarement, d'employer, dis-je,le mouton, qui ne contient pas .les cysticerques du tsenia, mais ceux de cœnure, qui ont pour siège exclusif le cerveau.

Mais toutes ces préparations de viande crue tendent à disparaître aujourd'hui par l'introduction en thérapeutique de la poudre de viande, poudre qui présente tous les avantages de la viande crue sans en avoir les inconvénients.

Substituera la viande fraîche, si altérable, une substance

Si on veut obtenir une préparation liquide, il faut délayer une certaine quantité de pâte avec de l'eau, en prenant les mêmes précautions que pour la préparation d'un looch au moyen de la pâte amygdaline. On obtient ainsi une émulsion d'un blanc rosé, dont Fodeur et la saveur sont celles du looch. La quantité d'eau à ajouter varie suivant le degré de liquide qu'on veut donner au mélange.

Pour préparer directement l'émulsion sans passer par l'intermédiaire de la pâte, Yvon conseille de prendre :

Viande crue 50 gr .

Amandes douces mondées. 15

— amères 1

Sucre blanc 16

On pile dans un mortier de marbre la viande, le sucre et les amandes, et onajoutela quantité d'eaunécessaire.

On passe dans une étamine et l'on presse de façon à séparer ainsi les fibres non divisées. Quel que soit le mode employé, l'émulsion se main-

tient au moins vingt-quatre heures,, et, quand elle se sépare au bout de ce temps, une légère agitation suffit pour rétablir la suspension.

Pour rendre la viande plus nourrissante, on peut ajouter à la pâte un ou plusieurs jaunes d'œufs avant de la délayer ou employer du lait pour faire l'émulsion (Répertoire de pharmacie, mars 1874, p. 175, et Bull, de Thérap., t. LVXXXI, p. 476).

A l'asile des aliénés de Quatre- Mares-Saint-Yon, Laillier, pharmacien en chef, a donné la préparation suivante :

Viande crue râpée 100 gr.

Sucre pulvérisé 40

Vin de Bagnols 20

Teinture de cannelle 3

On incorpore le sucre à la viande crue dans un mortier de marbre puis on ajoute le vin à la teinture. Le mélange obtenu a l'aspect d'une marmelade qui aune saveur agréable.

(Rép. de pharmacie, avril 187^1, et Bull, de Thérap., t. LXXVJ, p. 556.)

Des poudres ^^ggj alimentaire et pouvant se conserver indéfiniment est une

de viande. '•

pensée qu'on s'est efforcé de réaliser depuis bien longtemps Sous le nom de tasajo, de pemmican, de carne secca, on fait usage, de temps immémorial, dans l'Amérique du Sud, de viande desséchée au soleil que l'on pulvérise au moment de s'en servir. Mais où ce besoin de conservation des viandes se fait surtout sentir, c'est pour la nourriture d'agglomération d'hommes comme les armées, où chaque soldat est souvent forcé d'emporter avec lui la ration de plusieurs jours. On ne sera donc pas étonné de trouver dans l'alimentation du soldat Ja première origine des poudres alimentaires. C'est Louvois (1), le grand ministre de Louis XIV, qui, le premier, applique à l'armée la poudre de viande et le procédé qu'il indique pour sa fabrication est à peu près analogue à celui que nous employons aujourd'hui.

En 1856, lors de la guerre de Crimée on fit une nouvelle

(1) Dans un traité d'hygiène mili- c'est d'après ces essais qu'on a ima- [aire, publié en [115, Colombier dit : giné les tablettes de bouillon, qui « M. de Feuquières rapporte que feu sont plus faciles à faire et plus uti- M. de Louvois, pendant son minis- les... On fait des tablettes d'une once tère, a voulu, à l'exemple des Orien- et de deux onces. Les tablettes d'une taux, faire distribuer aux troupes de once serviront pour l'hôpital ambula poudre de viande, et il ajoute que, lant et pour ceux des villes assiégées ; comme dans les pays chauds, c'est on fait un bouillon léger avec une de le soleil qui fait cette poudre, et qu'il ces tablettes. Celles de deux onces n'a pas assez de force dans nos con- serviraient pour les soldats sains, trées pour opérer le môme effet, le dans les marches forcées, dans les ministre avait fait construire de sièges, en un mot dans tous les cas grands fours en cuivre, capables de oîi les troupes ne peuvent pas avoir contenir huit bœufs, oîi il en avait la commodité de faire cuire la marfaire les essais... Cette poudre de mite, etc., dans ceux oîi la distribuviande fait fort bon usage; une once tion de la viande est difficile ou imbouillie dans l'eau suffit pour nour- possible, etdanslesgrandes chaleurs, rir quatre hommes, et la livre de où les viandes se corrompent très viande fraîche donne une once de facilement (a). cette poudre. Il paraît évident que

(a) Kirn, L' alimenlaiion du soldat {Arcli. des se. milit., mai, juin, juillet, août, sept. 1884).

tentative pour les poudres de viande, mais depuis cette préparation était abandonnée et il a fallu les nouvelles expériences de Debove pour appeler de nouveau l'attention sur ce point.

Aujourd'hui cette question des poudres alimentaires est non seulement devenue une question de thérapeutique alimentaire, mais encore un grand problème d'alimentation pour le soldat, et Kirn a montré, dans un récent travail, l'importance de cette question et les nombreuses recherches auxquelles elle a donné lieu (1).

Aujourd'hui c'est par milliers de kilofîframmes que l'on pré- fabrication

'' , -^ , . . ? '^ des poudres de

pare la poudre de viande et je ne puis ici entrer dans le détail viande. des divers procédés industriels mis en usage pour fabriquer ces poudres (2); seulement je vous ferai remarquer que

(] ) La question de l'alimentatioiipar a. — Dessiccation pure et simple.

les poudres alimentaires paraît au- — Ce procédé, selon Adrian, consiste

jourd'hui avoir été résolue par Kirn ; à choisir une viande de bœuf de

sous forme de cartouches ne dépas- belle qualité, à la dégraisser conve-

sant pas le poids de 50 grammes et nablement, à la priver de tendons et

que l'on fait bouillir dans 250 gram- d'aponévroses et à la couper par

mes d'eau, on a un potage renfermant tranches. Celles-ci, de la largeur de

tous les éléments nutritifs d'un repas la main et de l'épaisseur de 1 centi-

et deux cartouches semblables suffi- mètre au plus, sont placées dans un

sent à la ration journalière de l'hom- autoclave oii elles cuisent sans perdre

me. Le prix de la ration totale est à une goutte de leur jus et sans que

peine de 40 centimes. En Allemagne l'albumine du sang qui les imprègne

on fait grand usage d'une poudre soit altérée. On les dessèche ensuite

américaine connue sous le nom de dans une étuve bien ventilée et chauf-

carne pura (a). fée à une température de 80 à 90 de-

(2)11 y a de nombreux procédés in- grés. dustriels de fabrication de la poudre Les tranches de bœuf ainsi obte-

de viande. Voici comment Hassler nues sont d'un beau marron. Leur

décrit ces différents procédés : odeur et leur saveur rappellent celles

(a) Hentsch, Zur Verpflegung der Armée in Felde (Jahrhûcher fur die deutsche Armée und Marine, 39, p. 194.). — Kirn, L'alimentation du soldat {Journal des sciences militaires, juin-août 1884). — Lux, De l'alimentation rationnelle et pratique des armées (brocli. in-8°. Paris, 1881). — Meinert, Armee-und Volks- Ernàhrung, 2 vol. in-8°. Berlin, 1880. — Rônnberg, Versuche ueber den Ndhrwerth. des Fleischmels « Carne Pura » {Deutsche militairàrtzl. Zeitsch., octobre 1883). — Prûfung der Flelschconserven c Carne Pura » {Roth's Jahresbericht ûber die Leistungen und Fortschritte, etc., 1883, p. 57). —Hassler, De l'emploi des poudres de viande dans l'alimentation du soldat {Arch. de méd. et pharm. milit., sept. 1884, t. IV, p. 193).

CLINIQUE THÉRAP., 4" édit. I. — 21

l'on peut chez soi, comme l'a montré Tanret, fabriquer une poudre de viande qui n'a peut-être pas la finesse de celle que l'on trouve dans le commerce mais qui est souvent bien acceptée par le malade («), ce procédé consiste à prendre du bœuf bouilli, à le hacher aussi finement que possible en le

de la viande rôtie. Leurs fibres intérieures ont une teinte rosée. Elles représentent 23 p. 100 de la viande employée. On les pulvérise ensuite et on tamise avec soin.

La poudre est d'un gris rougeâtre, légèrement salée, d'une odeur fortement animalisée. Au point de vue des caractères chimiques, la poudre et les tranches de viande desséchées sont identiques ; elles contiennent les mêmes quantités d'azote, de matières grasse?, de lactates, de phosphates et de matières extractives et aromatiques, c'est-à-dire un ensemble d'aliments d'autant plus assimilables et d'autant plus réparateurs qu'ils sont variés et plus azotés.

C'est le procédé, perfectionné, des Tartares et des Américains du Sud.

Les uns s'en servent pour pi'éserver leurs viandes de la gelée,*les autres pour les garantir de la chaleur. C'est aussi celui usité au Texas et chez les Arabes du Sahara. Ainsi préparée, la poudre de viande sei't aux longs voyages de terre et de mer. C'est donc là un mode de préparation consacré tout à la fois par l'usage et par la science.

b. — Un second procédé de fabrication est celui par coctlon et dessiccation : on le pourrait appeler le procédé du pot-au-feu. 11 nous suffit de dire qu'après cinq heures d'ébullition on retire la viande de la marmite pour la mettre à la presse et la

hacher; ainsi préparée, elle est mise sur des claies et portée dans une étuve à 90° ; qu'après douze heures de dessiccation, on la concasse pour la mettre de nouveau à l'étuve et qu'enfin, une fois bien sèche, elle est mise enpoudre.

Celle-ci, pour être distinguée de la poudre de beefsteak, fourni par le premier mode, doit être appelée poudre de bouilli. Sa couleur est celle de la cendre, sa saveur est fade, et son odeur peu prononcée.

Elle représente 20 p. 100 de la viande employée, c'est-à-dire 3 p. 100 de moins que la poudre de beefsteak. ^ — Ces 3 p. 100 sont 3 grammes pour 100 d'aliments perdus dans le bouillon et dans les écumes. Ils sont représentés par de l'albumine, de la gélatine, des matières grasses, extractives et aromatiques, et en particulier des lactates et des phosphates, presque tous aliments respiratoires ou désassimilateurs. De telle sorte que les 20 p. 100 de produit obtenu, aliments azotés par excellence, se trouvent dépourvus d'éléments capables de les rendre assimilables.

c. — Le troisième procédé consiste à hacher la viande crue, à la délayer dans l'eau et à l'y laver jusqu'à complète décoloration. Ce résultat obtenu, on la met à la presse; on la fait cuire à la façon du bouilli; on la porte à l'étuve, et, une fois sèche, on la met en poudre.

(fl) Tanret, Des poudres de viande (Bull, et mém. de la Soc. de Thérav., 1883, 2« série, t. X, p. 188).

débarrassant des matières grasses, puis à le placer sur un bain-marie d'eau bouillante et, une fois que la viande est bien desséchée, à pulvériser au moyen d'un moulin à café, dont on a soin de rapprocher les engrenages.

Quel que soit leur mode de préparation, les poudres de

Plus encore que la poudre de bouilli, celle-ci est dépourvue d'albumine, de matières grasses et aromatiques, de lactates et de phosphates, en un mot d'éléments utiles sous tous les rapports, les uns parce qu'ils sont plastiques, les autres parce qu'ils sont indispensables à la digestion et à l'assimilation.

On doit appeler ce procédé le procédé de la musculine, et la poudre obtenue, la poudre de musculine.

Car, à des produits différents, il importe de donner des noms différents, sous peine de confusion.

Cette poudre est presque blanche, peusapide et inodore. Elle représente 17 p. 100 du poids de la viande employée, c'est-à-dire 3 p. 100 de moins que la poudre de bouilli, et 6 p. 100 de moins que la poudre de beefsteak. Et, bien qu'elle soit, à poids égal, encore plus riche en aliments azotés que la poudre de beefsteak, elle est inférieure, comme aliment, même à la poudre de bouilli.

En lavant la viande au point de la décolorer et d'en épuiser tous les sucs, on s'est proposé de la rendre inodore ; on l'a rendue indigeste, pour ne pas dire inassimilable.

d. — Un quatrième procédé est employé lorsque les viandes sont très grasses (viandes persillées). La viande, dit Rousseau, débarrassée des graisses qui se trouvent à sa surface, ainsi que des nerfs et des aponévroses, est hachée menue dans un hachoir mécanique, étalée en couche mince sur des claies et portée

dans une étuve spéciale à ventilation, où elle est desséchée complètement à une température maxima de 45".

Cette viande est alors passée au concasseur, puis placée dans un appareil à lixiviation ; on verse sur cette poudre grossière deux fois son volume d'alcool à 95° et on laisse macérer environ deux heures, après quoi on reçoit le liquide ; une nouvelle et égale quantité d'alcool est versée sui' la viande etr^ueillie après une couple d'heures de contact; on continue ainsi jusqu'à ce que le liquide sortant de l'appareil passe incolore. La viande lessivée est alors passée à la presse et le tourteau porté dans une étuve où l'on élève graduellement la température jusqu'à 110°; après quoi, on pulvérise impalpable.

Piousseau déclare enlever ainsi à la viande tous ses facteurs putrides (non ses éléments putrescibles, puisqu'elle n'est composée que de ces derniers) sans altérer en rien sa valeur nutritive et sa digestibilité. Cette dernière serait même légèrement accrue. La couleur des poudres ainsi obtenues est d'-un beau chamois clair et non rougeàtre. Leur odeur est absolument nulle, ce qui permet de les aromatiser au goût du malade. Leur conservation est absolue.

e. — Carne pura. — La poudre américaine se présente sous l'aspect d'une poudre fine, d'une sorte de farine brun pâle et absolument sèche.

Son odeur faible n'est pas désagréable et sa saveur, légèrement salée, rappellent celles de la viande de

Goinposilion

des poudres de

viande.

viande renferment, comme l'a montré Yvon, la même quantité d'azote, qui oscille entre 13 et 14 grammes (1). N De plus mon élève, le D'Robin (de Reims), dans la thèse qu'il a faite sous ma direction a montré que la peptonisation était trois fois plus rapide avec les poudres de viande qu'avec la viande crue {a) et l'on comprend facilement ce résultat, lorsqu'on songe à l'état moléculaire dans lequel se trouvent les poudres de viande, état de cohésion qui permet la pénétration facile par le suc gastrique. Enfin, ces poudres de viande représentant cinq fois leur poids de viande fraîche, vous comprenez facilement leur supériorité sur les préparations de viande crue.

Ces poudres n'ont qu'un inconvénient, c'est leur prix relativement élevé, mais ce prix peut s'abaisser d'une façon notable, soit par la substitution de la viande de cheval à la viande de bœuf dans leur préparation, soit en utilisant les poudres de viande venant d'Amérique ; de telle sorte qu'aujourd'hui, en usant de l'un ou l'autre de ces moyens, on peut avoir d'excellentes poudres de viande au prix de 6 francs le kilo. Il vous faudra vous-même souvent vérifier la valeur de ces poudres qui, comme tous les objets fabriqués industriellement, peuvent être falsifiées ou bien peuvent s'altérer (2). Cette

bœuf. Les procédés de fabrication Cette préparation résiste aux transsont secrets; ils sont la propriété de ports par terre et par mer, dans l'inventeur. Meinert, dont le livre toutes les contrées et sous tous les fournit tous les renseignements con- climats (b).

cernant l'emploi de la nouvelle pré- (1) Voici l'analyse complète des

paration, donne à entendre que la différentes poudres de viande faites

viande est desséchée par des moyens par Yvon. (Voir le tableau, page 325.)

appropriés de façon à pouvoir subir (2) Voici, d'après Yvon, le mode

la mouture. Le volume de viande, d'essai des poudres de viande :

pesée en morceaux, est réduit au 1° On doit commencer par l'examen

sixième environ. microscopique ; par l'abondance des

(a) Adrian, Du rôle des poudres alimentaires en thérapeutique. Brochure, Paris, 188-4. — Rousseau, Des poudres de viande {Bull, de Thérap., 15 sept. 1883). — Robin, De V alimentation artificielle et des poudres alimentaires. Tti. inaugurale, 1882.

{b) Robin, Z)e l' alimentation artificielle et des poudi-es deviande. Th. de Paris, 1882g

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