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de viande.

altération même est un des obstacles à la généralisation de l'emploi des poudres de viande, aussi voyons-nous les fabricants s'efforcer de rendre ces poudres inaltérables. Modes Comment doit-on prescrire les poudres de viande? C'est là

d'administration . • i »

des poudres uu pomt Capital. Autrefois nous prescrivions les poudres de viande dans du bouillon chaud; aujourd'hui nous avons reconnu, Debove et moi, que le meilleur procédé était de prendre ces poudres de viande à froid dans des grogs ainsi préparés :

Faites verser dans un bol deux cuillerées à bouche de poudre de viande, puis ajoutez, en incorporant, trois cuillerées à bouche de sirop de punch et enfin ajoutez la quantité d'eau ou de lait nécessaire pour faire du tout un mélange très liquide. On peut, bien entendu, remplacer le sirop de punch par des vins sucrés ou par toute autre liqueur. Pour les personnes qui ne peuvent supporter les alcools vous les remplacerez dans le mélange précédent par la poudre de sucre vanillé que l'on met en quantité égale à la poudre de viande.

Je vous ai dit tout à l'heure que le mélange à chaud des poudres de viande augmentait souvent leur goût de substance animale, cependant il faut faire exception pour le chocolat et

fragments de fibres striées, on ju- celle de chevall 7 p. 100 d'extrait sec.

géra du soin qui a été apporté à la b. Sur le mode de préparation.

fabrication de la poudre, soit au point Les viandes cuites ne fournissent

de vue de la dessication (inférieure qu'une proportion d'extrait beaucoup

à 100°), soit au point de vue du choix plus faible ne dépassant pas 6 p. 100

des morceaux. La présence des bac- et pouvant descendre à 1,5 p. 100

téries en nombre assez considérable environ.

indiqueratoujours un commencement c. On doit enfin doser les sels fixes,

d'altération; Cette dernière opération fait voir si

2° En déterminant la portion d'ex- la proportion de chlorure de sodium

trait aqueux desséché à 100° on sera est normale et permet de s'assurer

fixé : également si la poudre a été prépa-

a. Sur l'on'^me de la viande : celle rée avec la viande fraîche ou avec

de bœuf donne en moyenne 12 p. 100, la viande cuite ou lavée (a).

(a) Yvon, Des poudres de viande {Bull, de Thérap., 15 janvier 1882, p. 27).

pour le mélange féculent que l'on vend sous le nom de racahout; la poudre de viande peut y être prise à chaud ou à froid sans altérer la saveur de ces mélanges. D'ailleurs nous reviendrons sur tous ces points lorsque je vous parlerai du gavage et de la suralimentation, et je vous montrerai alors les immenses avantages que l'on peut tirer des poudres de viande, qui, en toutes circonstances, doivent se substituer aux préparations de viande crue {a).

Il est une autre préparation de viande qui a donné lieu à du boumon. des discussions intéressantes, c'est le bouillon. Jusqu'à ces derniers temps, les médecins se trouvaient divisés en deux camps, les uns affirmant, les autres niant les propriétés nutritives de cette préparation. Les expériences de Schiff permettent déjuger cette question.

Ce physiologiste, en effet, a montré que la sécrétion du suc gastrique n'était pas indéfinie, et qu'il suffisait de donner à un chien à jeun une quantité considérable de viande pour voir (1 ) , sous l'influence de cette masse alimentaire trop considérable, se tarir la sécrétion du suc gastrique. Les aliments constituent alors un véritable corps étranger et ils sont rendus par vomissement. C'est cet état que- l'on connaît sous le nom

(1) Après un repas excessif, la à une close suffisante de dextrine.

pepsine fait souvent défaut aune pé- L'administration de la dextrine

riode avancée de la digestion, période oa du bouillon, à des malades at-

dans laquelle l'estomac contient en- teints de dyspepsis par insuffisance

core des aliments solides non trans- de pepsine, a donné à Schiff les

formés. Dans ses expériences sur les mêmes résultats que dans ses expé-

atiimaux, Schiff a remarqué que la riences sur les animaux. Il eut à soi- '

digestion dérangée, reprend rapi- gner, par exemple, un homme âgé de

dément si on fait avaler à l'animal quarante ans, qui, après chaque repas,

ou si on lui administre en lavement était pris d'une sensation de pléni-

soitdu bouillon, soit de la dextrine. tude, de fatigue générale, de pesan-

Jamais, dit Schiff, je n'ai vu résister, teur dans les membres, souvent ac-

chez le chien, les indigestions causées compagnée de céphalalgie; il avait

par la réplétion forcée de l'estomac, aussi des éructations acides qui ne

(a) Voir t. I, Leçon sur le gavage, et t. H, Leçon sur la phthisie.

Des substances peptogènes.

Des préparations de bouillon.

d'indigestion à crapulâ; mais, et c'est là une remarque très intéressante de Schiff, il suffit d'introduire dans la circulation certaines substances pour que, immédiatement, le suc gastrique soit sécrété à nouveau à la surface de la muqueuse stomacale.

Parmi ces substances, la dextrine paraît jouir au summum de cette propriété, et, chez les animaux gorgés ainsi d'aliments et dont l'estomac ne sécrète plus de suc gastrique, il suffit d'introduire une solution de dextrine, soit dans une veine, soit dans le rectum, pour que la digestion de cet amas d'aliments se fasse immédiatement. C'est à ces dernières substances que Schitî, a donné le nom de peptogènes, c'està-dire substances qui amènent la sécrétion du suc gastrique, et, par cela même, la peptonisation.

Eh bien, messieurs, le bouillon, quel que soit le procédé de préparation employé, que ce soit celui de Begin, de Liebig ou de Duval (1), le bouillon contient justement et presque exclu-

cessaient guère qu'à la cinquième heure de la digestion, en même temps que diminuait le malaise général.

Pendant la digestion, le ventre était ballonné, la bouche pâteuse, pas de nausées ni de vomissements ; pas de fièvre, pas de douleur à l'épigastre.

Cet état de malaise avait produit chez le malade un dégoût de la nourriture et les forces s'étaient affaiblies.

Supposant qu'il devait y avoir une insuffisance du suc peptique pendant la première période de la digestion, Schifi fit prendre au patient, deux heures avant le repas, une forte dose . de bouillon, afin de lui fournir avant le repas, une proportion suffisante de pepsine pour faire commencer ou du moins faciliter le travail digestif dès l'arrivée des aliments.

Sous l'influence de ce traitement,

le malaise disparut, les forces se rétablirent et, au bout de quelque temps, la guérison fut complète.

il) D'après le procédé Begin, on doit employer, pour 75 litres de bouillon, les doses suivantes :

Eau 75 litres.

Viande pesée avec les os.. 31 215 gr.

Plantes potagères 6 240

Sel (chlorure de sodium).. 340

Oignons brûlés 220

11 faut déplus : 1° que la contenance des marmites ne dépasse pas 75 litres; 2" que la viande soit désossée crue et réunie, à l'aide de gros fils, en paquets de 3 kilogrammes environ; 3° que les os soient concassés et placés au fond des marmites; i° que îa viande, liée en paquets, soit posée sur une grille ou faux-fond îroué, audessus des os; 5° l'eau doit être ver-

sivement ces matières peplogènes, et la tradition, suivie depuis des siècles, qui veut qu'on prenne du potage avant le repas, trouve dans la découverte de la physiologie moderne une confirmation éclatante. Peu nourrissant par lui-même,

sée froide ; elle est portée à la température de FébuUition et l'écumage commence ; il s'accuse entre la première et la deuxième heure; on ne maintient alors qu'une ébullition très légère, mais constante, jusqu'à la sixième heure; puis on cesse d'entretenir le feu, et une heure après on relève de la marmite les légumes, la viande et le bouillon; 6" le sel est ajouté, ainsi que les légumes et les oignons brûlés enveloppés dans un filet, lorsque l'écumage est fini.

Lorsqu'au bout de sept heures l'opération est terminée, on enlè-ve le filet contenant les légumes, puis le faux -fond qui porte la viande bouillie; celle-ci se trouve suspendue et s'égoutte dans la marmite ; la couche de graisse surnageante est écrémée avant qu'on emploie le bouillon à tremper la soupe ou à faire les potages.

Payen recommande, de plus, d'employer de préférence le sel blanc, d'éviter autant que possible de comprendre, parmi les plantes potagères, les choux, les oignons et les navets, qui, par leurs produits sulfurés et leurs jus fermentescibles, altèrent l'arôme du bouillon et tendent à le faire aigrir; il vaudrait donc mieux diminuer qu'augmenter la dose des légumes, et de même rejeter les oignons brûlés qui communiquent au liquide alimentaire leur saveur sensiblement acre (Payen).

Liebig conseille, pour obtenir en moins d'une heure un bon bouillon, de prendre un kilogramme de bœuf débarrassé de sa graisse, de le couper en divers morceaux ou même de le hacher ou de le délayer dans un litre d'eau froide ; on chauffe alors lentement jusqu'à l'ébuUition; on écume, puis on ajoute le sel, et après quelques moments d'ébullition légère on a un bouillon plus fort et plus aromatique que par les procédés usuels.

Le bouillon exposé au bain-marie donne un extrait mou qui peut se conserver et servir à confectionner un autre bouillon.

Le bouillon dit bouillon fortifiant de Liebig se fait avec 250 grammes de viande fraîche de bœuf, hachée et délayée dans 560 grammes d'eau distillée, à laquelle on ajoute quatre gouttes d'acide chlorhydrique et cinq grammes de sel. Après une macération d'une heure, on passe sur des tamis de cuir ou un linge serré (a).

Dans les établissements Duval, on a adopté la formule suivante pour le bouillon de viande :

Bœuf ordinaire S^jSOO

Eau (2 htres 85 centilitres par

kilogramme de viande).... 10 kil.

Sel marin 75 gr.

Légumes : carottes, poireaux,

panais, navets GOO

Trois clous de girofle.

(a) Liebig, Mémoires sur les principes des liquides de la chair musculaire {Ann. de chirn. et de phys., 3e série, t. XXHI, 1818). — Payen, Précis théorique des substances alimentaires.

Du thé de bœuf

américain.

le bouillon aide à la digestion des aliments en pénétrant rapidement dans la circulation et en rapportant les matériaux nécessaires à la sécrétion du suc gastrique (1).

A côté du bouillon, il faut placer une autre préparation, que les Anglais appellent beef-tea (2), et qui a une action identique. Pour faire ce thé, on met des morceaux de viande, découpés à l'état de petits dés, dans de l'eau dont élève graduellement la température. Onobtientainsiuneeausapide, albumineuse, jouissant de propriétés peptogènes manifestes. Du bouillon ji n'en est pas de même du bouillon dit bouillon américain qui est par lui-même un élément nourrissant, mais dont il faut ne pas exagérer la valeur. Pour le préparer, il suffit de placer dans une marmite spéciale des couches alternatives de viande et de légumes et de leur faire subir, sans y ajouter de l'eau, une cuisson prolongée au bain-marie. On retire alors ainsi un liquide qui se prend en gelée parle refroidissement et qui est une vérilable gelée de viande (3). On a aussi beaucoup

(l)Leven a fait des expériences tion du suc gastrique. Leven fait

sur la valeur nutritive du bouillon et d'ailleurs une distinction très nette

il a cherché la quantité de peptone entre le potage et le boullion, il pré-

qui pouvait s'y produire en le faisant. tend que le potage est plutôt nuisible

Il a démontré que c'était à la tem- qu'utile, tandis que le bouillon serait

pérature de iO degrés que se produi- toujours favorable {a).

sait la plus grande quantité de pep- (2) Voici la formule du thé de bœuf

tones et que toutes les fois qu'on de Beneke :

élevait la température, on diminuait ,,. , , . „ , ,

, . , - ^ ^.^, Viande de bœuf dégraissée

la quantité de ces peptones, quantité ^^ hactiée 500 gr.

d'ailleurs excessivement faible, puis- g^^^ froide 500

que le bouillon ne contiendrait que

1 millième peptonisé de la quantité Chauffer lentement et passer à

de viande que l'on met dans l'eau, l'ébullition; après deux minutes, pas-

et 4 millièmes de matières organiques ser à travers une serviette avec ex-

et de sels; aussi Leven repousse- pression.

t-il le bouillon de la classe des ali- (3) Voici la formule du bouillon ■

ments proprement dits. 11 reconnaît américain : Prenez : 1° du filet de

cependant que c'est un stimulant de bœuf, 500 grammes; 2' une marmite

l'estomac et qu'il augmente la sécré- hermétiquement fermée au moyen

(a) Leven, Traité des maladies de Veslomac, ^i. Ql.

ALIMENTS COiMPLEXES.

vanté le jus que l'on obtient en.pressant des viandes saisies par le feu; ce jus de viande rôtie n'est pas aussi nutritif qu'on pourrait le croire. Je passe bien entendu, sous silence toutes les autres préparations pharmaceutiques où la viande serait dissoute dans des véhicules plus ou moins complexes. Dans toutes ces préparations, la viande perd ses propriétés nutritives et ne peut agir comme aliment (i).

Ceci m'amène à vous parler d'un produit qui a été très répandu en Europe, grâce surtout au nom qui patronait cette préparation : c'est VextraU- de viande Liebig. A l'égard de cette substance, comme pour le bouillon, des discussions se sont élevées et des expériences contradictoires ont été invoquées. L'extrait de viande, par lui-même, n'est pas nourrissant; c'est une substance peptogène, qui peut aider à la sécrétion du suc gastrique, mais qui ne fournit à l'économie que des aliments insuffisants pour la nutrition. MuUer a démontré, en effet, que, chez les animaux, l'extrait de viande ne pouvait entretenir la nutrition, et Kimmerich a même été plus loin;

Extraits de viande.

d'un bouchon à pas de vis; 3° un vase plein d'eau froide et dont le fond soit rempli de copeaux de bois.

On fprend la viande, on la dépouille avec soin de tout ce qui est tissu cellulaire , graisse et fdjres blanches, on met de côté la chair rouge ainsi obtenue, on la coupe en morceaux du volume d'un gros pois, on y ajoute une carotte coupée en tranches. On place le tout dans la marmite que l'on ferme hermétiquement, on la plonge dans le vase rempli d'eau que l'on met sur un feu vif, on fait bouillir pendant six heures.

On décante le jus formé ; on exprime le résidu dans un linge, on le laisse reposer et on sépare la partie claire du dépôt (Journal médical, 1866).

(1) En Allemagne et en France, on

fabrique uu grand nombre de vins et sirops de viande. — La meilleure formule est à coup sûr celle donnée par Réveil, sous le nom de sirop de muscuUne. Voici cette formule :

Muscles de veau, lavés et

dégraissés, hachés menu. 100 gr.

Eau ., 500

Acide chlorhydrique pur.. 0gr,50

Chlorure de potassium... Os^^SO

— de sodium OsrjSO

Mêlez et agitez de temps en temps, et, après douze heures de macération, passez et filtrez. Après avoir ajouté quantité suffisante d'eau pour faire 500 grammes de liqueur, ajoutez 1000 grammes de sucre et faites dissoudre à la température de 35 à 40 degrés.

il a montré que l'animal nourri exclusivement avec cet extrait mourait plus rapidement que celui qui était soumis à une abstinence rigoureuse.

N'usez donc que modérément de ces extraits, et, autant que possible, employez le bouillon véritable qui présente de grands avantages sur ces préparations (i). Du bouilli. En étudiant le bouillon, nous n'avons, messieurs, examiné qu'une des faces de la question au point de vue alimentaire, le bouillon fait; il reste la partie solide, la viande de bœuf, qui peut être utilisée. La valeur nutritive du bœuf bouilli est considérable et presque égale à celle de la viande rôtie, mais cependant elle lui est inférieure par le goût beaucoup plus agréable que présentent les viandes rôties; aussi, autant que possible, il est, selon moi, nécessaire, surtout pour le régime hospitalier, de diminuer la consommation du bœuf bouilli et d'introduire l'usage de la viande rôtie.

A cet égard, les Anglais nous ont montré la marche à suivre. C'est le peuple, à coup sûr, qui mange et consomme non seulement le plus de viande, mais encore, il faut le reconnaître, la viande la mieux préparée. Pour leurs hôpi-

(1) Tanret a examiné par l'analyse ron le quinzième de son poids de

la -valeur nutritive du jus de viande résidu sec, et le jus de viande le

et du bouillon américain. — Après dixième; l'extrait de jus de viande

avoir fait chauffer au bain-marie contient environ un dixième de son

bouillant, pendant quatre heures, de poids de matières minérales : or, le

la viande de bœuf dégraissée, avec Ijlanc d'œuf laisse de 11 à 12 pour 100

une pincée de sel, quelques tranches de résidu sec. Si donc on admet que

de carotte et d'oignon et un peu de la valeur nutritive du résidu du jus

poireau, Tanret a obtenu environ de viande est égale à celle de l'albu-

le quart du liquide, soit 125 grammes mine sèche, on a ce terme de compa-

pour 500 grammes de bœuf. raison facile pour savoir ce que vaut

Pour le jus de viande, en expri- une quantité donnée de jus de viande,

mant une tranche de bifteck après Un blanc d'œuf moyen pèse -iO gram-

qu'elle a été saisie sur le feu, on mes; or, 500 grammes de viande (la

obtient environ en jus le quart du culotte) donnant 125 grammes de jus,

poids de la viande employée. — Le on aurait ainsi en jus la valeur de

bouillon américain a donné envi- trois blancs d'œuf (Tanret).

ALIMENTS. COMl'LEXES. 333

taux, ils repoussent l'usage du bouilli et préfèrent ces immenses morceaux de bœuf rôti .que vous connaissez tous. C'est là un exemple que nous devrions suivre en France, et, au lieu du bouilli, qui est malheureusement la ration la plus habituelle, nous devrions, comme nos voisins, n'admettre que les viandes rôties.

Enfin, le sang, cette chair coulante, comme l'a dit Bordeu, i>" «aa a été conseillé pour le traitement des affections de l'estomac et l'on voit de nos jours un grand nombre d'individus se porter aux abattoirs de nos grandes villes pour y boire le sang fumant des animaux que l'on vient de sacrifier. Gettepratique répugnante n'a aucune valeur scientifique, et rien, ni dans les recherches physiologiques, ni dans les résultats cliniques, ne vient démontrer que le sang soit supérieur, soit comme aliment, soit comme médicament, à la chair des animaux (1).

On a aussi, dans ces derniers temps, préparé des poudres Poudres alimentaires non plus avec la viande mais avec du sang desséché et, sous le nom d'hémopulvine, Paul Bert et Regnard ont introduit cette préparation dans la pratique. Guerder [b), de son côté, a montré tous les avantages que l'on peut tirer de ce sang desséché dans l'alimentation forcée et nous reviendrons sur ce point lorsque je vous parlerai du gavage.

Voyons maintenant les aliments d'origine végétale. Les légumes, les céréales, constituent avec les fruits les princi- végétale paux aliments de ce groupe (2).

(1) Albertoui a étudié l'action de grande quantité dans ce sang et

la pepsine sur le sang vivant en Tin- d'autre part retardait sa coagula-

jectant dans les veines; il a ainsi tion la).

observé que la fibrine diminuait en (2) Gautier donne le tableau suivant

(fl) Albertoni, Action de la pepsine sur le sang vivant {Centralbl. f. die medicin. Wissensch., p. 641, 1878).

{b) Guerder, De Vemj)loi de la poudre de sang de bœuf dans V alimentation forcée [Bull, de Thérap., 1883, t. XXCIV, p. 449). .

de sans

Aliments d'orieine

Des céréales.

Les céréales occupent le premier rang, et, il faut le dire, constituent, comme le lait et les œufs, un aliment presque complet. Le blé, en effet, contient des matières azotées : gluten, albumine, caséine et fibrine végétales ; des matières féculentes : amidon et dextrine; un principe sucré : la glucose, avec des matières grasses et des matières minérales plus ou moins abondantes (1).

de l'analyse comparative des blés et de la composition moyenne des céréales :