SUCRE
DEXTRINE.
là
œ ui
vctretaux.
Les légumes et certaines racines ont une composition ana- ^es légumes. logue, comme vous pouvez en juger par les analyses dePayen, et la différence porte surtout sur l'abondance plus ou moins e-rande des substances féculentes et la rareté des substances azotées.
Pour les viandes, nous avons vu que l'épithélium et ses De u,
dig:cstibilité
dérivés résistent à la digestion; pour les végétaux, la cellu- des aliments lose possède la même propriété et traverse sans altération le tube digestif. Les aliments d'origine végétale ne sont point digérés par le suc gastrique, mais par la salive et le pancréas; et, s'il est vrai que la digestion de ces féculents se continue dans l'estomac, elle emprunte cependant bien peu d'éléments au suc gastrique. Aussi devrez-vous recommander aux personnes qui font usage d'une alimentation végétale de prolonger avec soin la mastication, pour faire pénétrer, autant que possible, la salive dans l'intérieur de la masse alimentaire. Il est nécessaire d'insister sur ce point lorsqu'on mange des haricots ou des pommes de terre frites, car si la mastication est incomplète, le testa des uns, l'enduit protecteur des autres, ne permettra pas que l'intérieur de la masse subisse l'action de la salive, et vous retrouverez alors, soit dans les matières vomies, soit dans les matières fécales, ces aliments non digérés. Aussi lorsque vous aurez affaire à des personnes qui mangent très rapidement, recommandez-leur de prendre ces légumes à l'état de purée, état qui facilite l'imprégnation de ces substances par la salive et le suc p^mcréatique.
A propos de ces aliments végétaux, je ne saurais trop m'élever contre l'opinion de Leven, qui a soutenu que le chou était une des substances ayant une action des plus funestes sur la muqueuse de l'estomac, action qu'il rapprocherait de celle des alcools. Il est possible que le chien digère mal le chou, mais il est certain d'autre part que ce légume, fort nourrissant d'ailleurs et d'une digestion laborieuse pour cer-
Du pain.
tains estomacs , est ordinairement bien supporté, et je ne saurais invoquer de meilleur exemple que celui de nos paysans, chez lesquels les troubles de l'estomac sont bien rares et qui font un usage si fréquent de la soupe aux choux. Il y a donc une grande exagération à comparer l'action toujours irritante des alcools sur la muqueuse de l'estomac à celle bien problématique des choux (i).
Parmi les préparations alimentaires les plus usuelles, la plus répandue, sans contredit, c'est le pain (2). Aussi attache-
(J) Voici l'expérience qu'à faite Leven : chez un chien à jeun il donne 560 grammes de choux cuits mélangés à 15 grammes d'axonge; l'animal est tué une heure après le repas. On ne constate pas de suc gastrique dans les glandes stomacales; on ne trouve qu'une énorme quantité d'eau dans l'estomac, provenant des vaisseaux de la muqueuse (Leven, Mal. de l'estomac, p. 78).
(2) Le mode depréparation suivi et les suhstances contenues dans le pain font varier la qualité et la valeur nutritive de cet aliment. Dans la panilicatiou, la qualité et la quantité de l'eau employée, le pétrissage, le mode de fermentation, l'apprêt, la cuisson, ont une grande influence. Il en est de même des farines, selon leur provenance, selon qu'elles sont pures ou mélangées, selon qu'elles ont été plus ou moins hieu moulues et blutées.
A la campagne, le pain est ordinairement de qualité inférieure à celui des villes. Cela tient quelquefois à la farine, souvent mal fabriquée, parfois débarrassée incomplètement du son, ou bien mélangée d'autres farines d'orge, de sarrasin, de mais, de seigle ; cela lient aussi à ce qu'à la ville on emploie, pour la fermentation, de la levure fraîche de bière et on renouvelle les levains, tandis
qiie les campagnards abandonnent souvent à eux-mêmes pendant plusieurs jours; les levains, qui subissent alors la fermentation acide et ne donnent plus tard qu'un pain bis et d'une saveur un peu aigre.
Les pains faits avec de la farine de première qualité sont plus nourrissants que les pains de seconde qualité comme le montre l'analyse suivante (de la q uantité d'azote pour 100) donnée par Violet :
2" quai. 1''" quai. De choix.
1" échantillon. 0.92 1.18 1.39 2" — 1.05 1.36 2.06
Moyenne....... 0.99 1.15 1.57
Dans le tableau suivant, Violet montre les différences entre la croûte et la mie :
Croûte. Mie.
Eau 17.15 41.45
Matières azotées insolubles (gluten ou analogues) 7.30 5.92
Matières azotées solubles (albumine ou analogues) 5.70 0.75
Matières non azotées solubles (dextrine, sucre) 3.88 3.79
Amidon 62.58 43.55
Matières grasses 1.18 0.70
Matières minérales. .. 1.21 0.84
t-on une grande importance à sa fabrication. Le pain possède une valeur nutritive dépendant de son mode de préparation et des substances qu'il contient. Je ne puis entrer ici dans les détails de cette question; je vous renvoie au traité de Payen, à la thèse de Violet et surtout au travail de Graham qui a étudié si complètement la chimie de la panification {a). Je ne veux vous signaler que deux points : d'abord, c'est qu'il faut combattre ce préjugé vulgaire, qui veut que le pain soit d'autant moins nourrissant qu'il est plus blanc; c'est là une erreur profonde. Les analyses de Payen et de Violet montrent que la richesse en matière azotée augmente avec la qualité du pain, et que les pains les plus blancs, ceux diis de première qualité, sont aussi les plus nourrissants. Puis, et c'est là le second point sur lequel j'appelle votre attention, la croûte est plus nutritive que la mie.
Le pain de munition de l'armée Eau 34,17
française est préparé exclusivement Sucre. 1 .03
avec delà farine de froment, dont Dextnne 1.09
on a, par le blutage, extrait le ,''y..°" '', o'or
\r,n Ann . r ■ MaticFes azotecs 8.85
son (20 pour 100; autrefois on Matières grasses 0.70
n'extrayait que 15 pour 100). Voici, s^^ ^^^.^ ^ j-^^^ f,.oide 6.07
d'après Poggiale, l'analyse de ce Matières fixes = 1.39
pain (6) : Pertes 0.20
(a) Graham,. La Chimie de la panification. Contor Lectures {Journal of the Society of Arts, 1880, et Revue internationale des sciences, 1881).
[b) Parmentier (A. -A.), le Parfait Boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, Paris, 1878. — Chevalier (A.), Essai sur la vente du pain à Paris [Ann. de chimie et de phys., t. UI, 1835). — Haussmann (N.-V.), Des subsistances de la France, du blutage et du rendement des farines et de la composition du pain de munition {Ann. d'hyy., 1" série, t. XXXIX, 184-8). — Pelligot (E.), Sur la composition du blé (Comptes rendus de lAc. des se, t. XXXI, 1851). — Herveleu (A.-L.-3.), Quelques considérations sur la panification et les qualités d'un bon pain. Thèse de Paris, 1853. — Poggiale, Du pain de munition distribué aux troupes européennes et de la composition chimique du son (Ree. de niém. de méd. milit., 2° série, t. XII, 1853). 7- Renzi, Précis historique sur la panification ancienne et moderne, Paris, 1857. — Mège-Mouriès, Du froment et du pain de froment {Mém. de la Soc. impér. et centr. d'agriculture, 1860). — Barrai, Traité sur le blé et le pain, 1863. — Thomson (Rod.-Dund.), Mode of estimating the nutritive value of Bread {Med. Times and Gaz., 1863). — Payen, Traité théorique et pratique des substances alimentaires, Paris 1865. — Précis de chimie industrielle. — Violet, Thèse de Paris, 1876, n" 111. — Pour les autres indications bibliographiques, voir Becquerel, Traité d'hygiène, 1877.
CLINIQUE THÉRAP., 4= édit. I. — 22
Du son. On a discuté longuement la question de savoir s'il était bon d'introduire du son dans le pain. Vous savez tous que, par des bluteries plus ou moins répétées, on finit par débarrasser la farine du son qu'elle renferme et qu'on obtient ainsi une farine plus ou moins blanche. Au point de vue alimentaire (1), la suppression du son est une bonne chose ; tout le monde paraît admettre qu'à poids égal le pain qui contient du son est moins nourrissant que celui qui n'en contient pas, et dans l'armée on considère l'introduction du son comme inutile à l'alimentation.
Messieurs, cette exclusion du son est peut-être excellente pour l'alimentation de l'adulte; mais, au point de vue thérapeutique, il n'en est plus de même; l'analyse, en effet, montre que les matières minérales, et en particulier les phosphates, ne sont pas uniformément répandus dans le blé et siègent surtout dans l'enveloppe de ce dernier. Aussi, lorsque vous privez la farine du son, vous la privez en même temps des phosphates et des sels; or, ceux-ci ont souvent un rôle
(1) 11 est intéressant de connaître tre que le son contient moins d'amiles différences qui existent, au pointde don et de substances azotées, mais vue de leur composition, entre le son plus de matières grasses, de cellulose et la farine ; aussi, croyons-nous utile et de substances minérales, de donner les deux analyses, l'une de Poggiale, l'autre de Payen. Voici, d'après Poggiale, l'analyse du son :
Eau 12.000
Sucre 1.000
Matières (non azotées 7.700
solubles.jazotées 5.615
/insolubles assimila- Matières i ^^^^ 3.867
azotées, {insolubles non assimi-
"/ labiés 3.516
\grasses 2.877
Amidon 21 .692
Ligneux 3-4.675
Sels 5.594
L'analyse suivante de Payen mon-
Gros
Petit
Farine
son.
son.
blanche.
Amidon et dex-
trine
Substances azo-
tées et prin-
cipe diastasi-
que dans le
son ,. ..
Matières gras-
ses et traces
d'essence par-
ticulière
Cellulose
Substances mi-
nérales
Eau
considérable dans l'alimentation des nourrices et des enfants. Lorsque je traiterai devant vous de la dyspepsie du jeune âge, je vous montrerai que le seul moyen d'introduire des phosphates dans l'économie, c'est d'employer ceux que la nature a déjà assimilés, et de faire manger, soit du pain de son, soit certains légumes qui renferment, comme les féveroles par exemple, une grande quantité de ces phosphates (1).
Je passerai rapidement sur les fruits et n'insisterai, au nés fruits. point de vue alimentaire, et en particulier au point de vue du traitement des dyspepsies,, que sur le parti que le médecin peut tirer de la cure de raisin. Le raisin mûr, de bonne qualité, pris en quantité suffisante, produit en effet de bons résultats dans la cure de certaines dyspepsies atoniques, et particulièrement dans celles qui s'accompagnent de constipation, comme chez les goutteux, par exemple.
Voici les règles principales de cette cure : vous ordonnerez De la cm-i-, au malade de manger, avant son repas, du raisin qu'il ne trouvera pas tout préparé sur la table, mais qu'il devra luimême aller cueillir sur les treilles, et mieux encore, sur le cep lui-même; comme raisin, vous préférerez ceux qui fournissent les meilleurs vins de la région où vous vous trouvez aux raisins dits de table. Rejetez ceux qui ont une chair trop dure ou une enveloppe trop résistante, et choisissez ceux qui renferment la plus grande quantité de sucre.
Quant à la quantité à prendre chaque fois, il m'est impossible de la fixer; elle varie avec chaque individu. Vous direz
(1) En Amérique, on a insisté Ion- un très grand nombre de faits où il
guement sur la valeur du pain de son a suffi de donner du pain de son pour
pour la conservation des dents. Kûlp empêcher leur chute ou leur altéra-
affirme que le pain de son conserve tion (a). admirablement les dents et il a cité
(a) Transactions of the Illinois State Dental Society {Journal des connaissances médicales, 18 mai 1882).
au malade de s'arrêter quand apparaîtront le dégoût ou le gonflement stomacal qui accompagnent toujours la trop grande ingestion du raisin (1).
Cette cure amène des garde-robes assez nombreuses; elle n'affaiblit pas l'appétit; bien au contraire, le plus souvent, elle stimule les fonctions de l'estomac. Mais ici, comme pour la cure de petit-lait, il faut le dire, mille circonstances étrangères au raisin favorisent le résultat de la cure : le grand air, les promenades, l'exercice en plein air sont autant de stimulants favorables.
Cette question de la cure de raisin me servira d'intermédiaire entre l'étude des aliments solides et celle des aliments liquides. Nous allons maintenant aborder cette partie de notre sujet en traitant de l'influence des boissons alcooliques sur les maladies de l'estomac.
Des alcools. L'influcuce des alcools est déplorable, et ici, dans notre salle d'hommes, nous voyons le plus souvent les dyspepsies résulter, soit de l'abus de ces boissons alcooliques, soit simplement de l'usage de ces mêmes boissons, qui, le plus ordinairement, sont de mauvaise qualité.
(1) Les stations les plus renommées D'après Rotureau {Dictionnaire
pour la cure du raisin sont : Dùrk- encyclopédique des sciences médi-
heim (Allemagne), Greisweiler (Ba- cales), le raisin d'une vigne, quelle
vière), Bingen, Kreuznach, Rudes- que soit son espèce, dont les racines
heim, Grûnberg (Silésie), Meran sont dans un sol argileux et dans un
(Tyrol), Vevey, Montreux, Veytaux pays froid et humide, est aqueux, peu
(Suisse), Aigle (Savoie), Celles-les- sucré et surtout sensiblement acide;
Bains (Ardèche), etc. il est laxatif, purgatif même; l'effet
D'après Henry et Chevalier, le suc est opposé si le raisin provient d'un
de raisin contient : terrain ferrugineux.
Matières albuminoïdes . . . 1.7 Les raisins mûris dans un sol ba-
Sucre, gomme 12 à 20 saltique, granitique et surtout volca-
Substances minérales .... 2 niqne, sont diurétiques, mais ils sont
Eau 75 à 83 aussi toujours excitants; quant à
Les raisinsblancs les plus employés ceux qui viennent dans une terre
sont le chasselas et le pineau petit- fraîche, ils sont généralement peu
gris ; les raisins noirs sont le petit- aromatiques; ils ont, de plus, un effet
noir et le morillon. dépressif.
Deux causes principales expliquent suffisamment la pro- ^'=*'<"i
^ ^ ■ , , . . (les alcools
duction de ces dyspepsies : ce sont l'exagération de l'acidité suri'estomac du suc gastrique d'une part et le ralentissement de la digestion de l'autre. Charles Richet, par ses expériences sur Marcelin, nous a fourni des documents précieux sur la première de ces causes. En effet, si l'on examine, soit pendant, soit en dehors delà digestion, l'acidité du suc gastrique, comme l'a fait Charles Richet, on voit qu'elle se traduit, à jeun, par 1,3 en poids d'acide chlorhydrique par litre, et pendant la digestion, par 1,7. Mais si l'on introduit dans l'estomac de l'alcool, l'acidité, immédiatement, s'élève à 2,7 et même jusqu'à 3 et 4, si l'on fait usage d'eau-de-vie.
Il paraît donc démontré, aujourd'hui, que l'introduction du vin ou de l'eau-de-vie dans l'estomac a pour premier effet de doubler et même de tripler l'acidité du suc gastrique. Si à cela vous joignez l'action irritante de l'alcool, action qui se fait sentir surtout sur les membranes muqueuses, vous aurez l'explication des phénomènes qui se développent chez les alcooliques, et se traduisent, au point de vue de l'estomac, par un ensemble de symptômes auquel on a donné le nom de dyspepsie acide.
L'action de l'alcool se prolonge-t-elle, il n'y a plus simple trouble fonctionnel, mais bien alors inflammation de l'organe; on a ce que les Allemands décrivent sous le nom de catarrhe de r estomac. Dans ce cas, l'acidité anormale déterminée par les boissons alcooliques trop longtemps prolongées, entraîne au bout d'un certain temps une diminution dans la sécrétion du suc gastrique et une augmentation dans la sécrétion de mucus, ce qui donne naissance alors à ces pituites spéciales qui caractérisent les dyspepsies des buveurs.
Buchner (1), par des expériences précises, faites soit à
(1) Buchner, dans une série d'ex- artificielles, a d'abord montré qu'un périences faites sur des digestions petit bloc d'albumine d'un centimètre
l'aide du siphon stomacal soit par des digestions artificielles, a montré que toujours l'alcool, même à faible dose, ralentissait la peptonisation des aliments.
Toutes les boissons alcooliques prises en excès déterminent de pareils accidents. Cependant il est très important de distinguer à cet égard les boissons de bonne qualité de celles qui résultent de mélanges plus ou moins complexes. Dans notre travail sur l'action toxique des alcools, nous avons montré, le docteur Audigé et moi, que l'empoisonnement déterminé par ces [derniers est d'autant plus grand, d'autant plus intense qu'on s'éloigne davantage de l'alcool vinique, et qu'il atteint son summum d'intensité avec les alcools de pommes de terre.
La conclusion que nous avons tirée de ce travail, c'est qu'au point de vue de l'hygiène (i) il fallait, par des rectifications successives, ramener les alcools de la consommation à l'état d'alcool éthylique. Et, messieurs, on peut dire que, pour l'esto-
cube, maintenu à la température de biéreetlevinmêmeprismodérément,
40° dans 20 centimètres cubes d'eau ralentissent la digestion, de plus
distillée, additionnée d'une quantité grandes quantités l'entravent davan-
fixe de pepsine et d'acide chlorhydri- tage; de plus fortes sont à même de
que, se peptonisait en 6 et 8 heures. l'aiTÔter complètement {a).
Si l'on ajoute au mélange une quantité (1) Voici les conclusions relatives
d'alcool ne dépassant pas 10 pour 100 à l'hygiène que Dujardin-Beaumetz et
du poids total, les résultats sont Audigé ont tirées de leurs recher-
les mêmes. Entre 10 et 20 pour 100, ches expérimentales (leurs expérien-
la peptonisation est ralentie; au delà ces faites sur des chiens ont dépassé
de 20 pour 100, elle est complètement le chiffre de 250). Ils ont tout d'abord
arrêtée, même après 150 heures. ' établi pour chaque alcool les doses
Puis dans une autre série d'expé- toxiques limites, c'est-à-dire les
riences il se servait du tube Faucher: quantités d'alcool pur qui, par kilo-
il donnait à des malades à estomac gramme du poids du corps de l'ani-
sain des repas identiques, auxquels mal, sont nécessaires pour amener
on ajoutait des quantités variables la mort dans l'espace de vingt-quatre
de boissons alcooliques, puis il lavait à trente-six heures, avec un abais-
l'estomac six heures après; voici les sèment graduel et persistant de la
résultats auxquels il est arrivé : la température. Par le mot alcool pur,
(a) Buchner, Contribution à Vétude de l'action de l'alcool sur la digestion gastrique [Deutsche Arch. f. klin. Med., XXIX, 5 et 6).
mac, il en est de même, et que l'eau-de-viede vin est la moins dangereuse des eaux-de-vie de consommation. Il ne faut pas oublier, cependant, que l'abus de l'eau-de-vie, même la plus pure, détermine des accidents du côté de cet organe.
Quant aux vins, on peut affirmer que l'estomac est le meilleur juge de leur qualité, et j'en appelle pour cela à votre expérience personnelle. Lorsque, dans an dîner, vous aurez bu des
Des vins
ces expérimentateurs comprennent celui qui marque 100 degrés centigrades avec l'alcoomètre de Gay-Lus-
sac, à la température de 15", 5. Nous donnons ces doses limites dans le tableau ci-contre.
GROUPE des
