NOTIONS PHYSIOLOGIQUES SUR I.’ ALIMENTATION

§ 1 . — De l’aliment et des principes alimentaires ; leur origine et leur transformation.

L’aliment, et je prends pour exemple la chair musculaire, est ordinairement un mélange de substances organiques et mi-

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nérales dont la plupart sont utiles, mais dont quelques-unes sont impropres à la nutrition. Le principe alimentaire, au contraire, est utilisé entièrement pour la reconstitution des parties de l’organisme qui se détruisent par l’oxydation. Or, l’économie se compose de deux groupes de matières organiques et de certains corps inorganiques qui sont d’une importance moindre dans la composition des tissus. Les matières organiques, c’està-dire les albuminates et les hydrocarbures (graisses, fécules, sucres) subissent tous, dans l’économie, soit des combustions, soit des dédoublements isomériques; lorsque l’oxydation est complète, il en résulte de l’eau, de l’acide carbonique, qui s’éliminent principalement par le poumon et la peau; si la décomposition s’arrête à un degré intermédiaire, il se forme, aux dépens des albuminates, de la leucine et tyrosine, de la créatine, de l’acide urique et enfin de l’urée, qui est le produit le plus oxydé de cette série chimique. — Pour remplacer les éléments constituants qui ont subi ces diverses métamorphoses complètes ou imparfaites, l’organisme ne saurait utiliser que des composés qui puissent :

1° S’assimiler parle sang, soit directement, soit après avoir subi l’action des sucs digestifs ;

2° Se modifier par l’élément comburant de l’organisme, c’està-dire par l’oxygène ;

3° Servir à la reconstitution des tissus comburés ou éliminés en nature.

Ces caractères se retrouvent le plus sûrement dans les substances qui concordent chimiquement avec les principes constituants du sang ou des organes; mais cela ne suffit pas, car si ces corps sont déjà oxydés comme l’urée, ils ne peuvent plus remplir aucun but. Les éléments chimiques primordiaux, comme l’azote, le carbone, le chlore, le soufre, qui font cependant partie intégrante de tous les parenchymes et liquides, ne sont pas plus aptes que les substances oxydées à couvrir les pertes; à l’état d’isolement, les corps simples ne sauraient ni entrer, ni rester dans le sang, sans en altérer la texture, sans en compromettre la composition, et quand même ils seraient absorbés, ils n’en seraient pas moins incapables de refaire la synthèse des principes constituants de l’organisme. L’oxygène

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seul fait exception, mais par son action comburante, il se distingue de l’aliment cpii est destine à la combustion.

Cependant Magendie, se plaçant à un point de vue exclusivement chimique, catégorise les aliments en azotés et non azotés; le rôle de l’azote dans la nutrition est d’autant plus facile à apprécier que la réparation des éléments organiques ne saurait avoir lieu sans son intervention directe ou indirecte, mais il n’est pas possible d’estimer un composé alimentaire par sa richesse en azote, et sa présence ne suffit même pas pour constituer une qualité nutritive.

Aliments organiques azotés. — Parmi les aliments azotés, il faut compter les albuminates de l’œuf, du suc des muscles, la plasmine et l’hémato-globuline du sang, la caséine du lait, la gélatine des divers tissus épidermiques; la plupart proviennent du règne animal; mais qu’on ne s’y trompe pas, ce n’est pas là leur origine unique. L’albumine se retrouve dans divers végétaux, dans les graines émulsives, les fruits des légumineuses. La caséine végétale existe dans ces mêmes fruits et les graines oléagineuses. Dans les graines des graminées, il y a une substance très-azotée, appelée gluten avec ou sans mucilage. Ainsi les aliments des deux règnes présentent, au point de vue de leur composition, une analogie complète; nous venons de le prouver pour les principes azotés; il n’y a, à cet égard, entre eux que des différences de quantités. Quant aux autres principes, ces nuances s’effacent plus encore.

Aliments organiques non azotés. — Les aliments organiques non azotés, c’est-à-dire les matières amylacées, saccharines et graisseuses, se retrouvent également dans les deux règnes. L’amidon forme la base des graines des graminées, des légumineuses, de la pomme de terre; le sucre existe dans la sève et les fruits d’un grand nombre de plantes, mais se rencontre également sous une forme spéciale dans le lait. Les autres hydrocarbures, la gomme, la cellulose, ne paraissent jouir d’aucune propriété nutritive; ainsi leur nombre est aussi restreint que leur rôle est important dans l’alimentation; il y a plus, les substances amylacées subissent dans le tube digestif une transformation presque complète en sucre de raisin, de sorte qu’à vrai dire, il n’y a, dans les deux premiers groupes d’hydro-

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carbures , que la glycose qui soit directement nutritive.

Les corps gras, quelle qu’en soit la provenance, pénètrent ordinairement dans l’économie sous leur état primitif, c’està-dire sous forme d’oléine, de palmitine et de stéarine ; toutefois d’autres graisses, ainsi la butyrine, la caprine provenant du beurre, les graisses propres à certaines plantes et graines oléagineuses peuvent également être utilisées comme principes alimentaires.

Devant cette similitude parfaite, il est inutile de tenir un compte absolu de cette distinction radicale qu’on a établie entre les deux genres de régimes animal et végétal ; il suffit de savoir que rien ne peut remplacer les corps albuminoïdes; mais cette proposition une fois admise, il en découle deux conséquences des plus importantes au point de vue de l’alimentation : toutes les matières albuminoïdes peuvent être substituées l’une à l’autre, pourvu qu’elles n’aient pas subi une oxydation préalable; ainsi l’albumine, la fibrine, la caséine, produisent le même effet.

Une autre conséquence est celle-ci ; que ces substances proviennent du règne végétal ou animal, il importe peu; chez les herbivores, l’alimentation protéique lire son origine des plantes, mais s’adapte aux tissus de l’animal tout aussi facilement que la chair musculaire se fixe dans la trame des carnivores. Chez l’homme, que l’azote provienne de la viande ou du lait, qu’il soit fourni par les légumineuses ou les céréales, le résultat sera identique, si les quantités d’azote, relativement à l’oxygène, sont les mêmes. 11 n’y a donc plus à s’émerveiller des effets du régime végétal; les progrès accomplis par l’analyse chimique nous expliquent comment la vie peut se maintenir par l’usage exclusif de certaines substances végétales; l’austérité de certains ordres monastiques n’est plus un problème pour la science.

§ 2. — Combustion et fixation des aliments.

Les matières organiques (albumine, graisses, sucres) ne s’adaptent à l’économie et ne remplissent leurs usages respectifs qu’en subissant des métamorphoses en rapport avec leur constitution atomique. Toutes les substances alimentaires coin-

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prennent au moins trois éléments primitifs, le carbone, l’hydrogène, l’oxygène; les composés protéiques, renfermant un élément de plus, l’azote, forment les substances quaternaires; celles-ci, plus que les corps ternaires, se dissocient d’une manière incomplète; elles ne se consument pas entièrement, et l’azote ne s’en dégage point sous la forme gazeuse; aussi, son exhalation par le poumon n’augmente jamais, du moins d’une façon appréciable, sous l’influence du régime protéique; l’azote a son principal émonctoire par les reins, et s’élimine avec les urines sous forme d’urée ; c’est là le produit d’oxydation le plus avancé que fournisse la combustion des matières albuminoïdes; c’est en urée qu’elles se transforment presque en totalité. Tout ce qui des albuminates n’aboutit pas à ce produit ultime, forme de l’acide urique, de la créatine, de la leucine ou tyrosine; ces dérivés de l’albumine sont tous plus oxydables q«e l’urée, car l’acide urique, en subissant une nouvelle oxydation, fournit de l’urée, plus de l’acide oxalique ; la créatine, en s’oxydant, donne lieu également au développement de l’urée, plus de la sarcosine; l’urée est donc le principal déchet azoté des albuminates, et cela est si vrai qu’il peut servir de mesure à la combustion des matières protéiques. On peut juger du degré d’avancemenl de l’oxydation de ces divers produits, en étudiant ce qui reste d’oxygène relativement au carbone ; pour un équivalent d’oxygène, l’albumine contient 3 3/4 équivalents de carbone, la créatine 2, l’acide urique 1 1/2 et l’urée 1 équivalent de carbone.

Pour ce qui est du carbone lui-même et de l’hydrogène, ils sont éliminés par l’intestin, sous forme de matières biliaires, ou bien, en tant qu’acides gras volatiles, par la sueur, ou bien enfin en acide carbonique et en eau, par le poumon. Quant au soufre, qui fait également partie de cej matières organiques, il se métamorphose en sulfate alcalin, qui passe par les urines, et en taurine, qui constitue le copule de l’acide taurocholique de la bile.

Le sucre n’entre dans la contexture des tissus que pour une part secondaire, excepté pendant la période intra-utérine; qu’il provienne du dehors ou du foie, il passe dans la veine hépatique, se consume imparfaitement par l’oxygène des globules,

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en se transformant en CO* et en eau; après l’extirpation du foie, la proportion d’acide carbonique expiré diminue en effet de la manière la plus manifeste (Moleschot).

Les matières amylacées s’oxydent de la même façon que les diverses espèces de sucres. Les matières grasses enfin subissent le même sort ; si une fraction s’élimine par les excréments sous forme de glycérolés, la majeure partie est brûlée, transformée en acide carbonique et en eau, qui s’exhalent par les voies pulmonaires.

§3. — Du pouvoir plastique et thernvogène des aliments.

L’étude des aliments, d’après leur composition chimique, en était arrivée au point qu’on croyait pouvoir estimer la valeur d’un principe alimentaire d’après sa richesse en azote ; les substances privées d’azote étaient pour ainsi dire déclassées, lorsque Liebig établit entre les aliments une distinction fondée sur leurs divers usages; une première classe d’aliments est destinée à la réparation et au développement des organes de l’économie; c’est le propre des matières albuminoïdes, qui pour ce motif doivent prendre le nom d’aliments plastiques. Une deuxième classe est formée par les matières grasses amyloïdes et sucrées qui, à l’aide de l’agent comburant, c’est-à-dire de l’oxygène, servent à faire les frais de la combustion organique et de la calorification ; c’est pourquoi ils sont désignés généralement sous le nom d’aliments respiratoires.

Quelque ingénieuse et plausible que soit cette dichotomie, elle ne saurait cependant s’appliquer d’une manière absolue ; en effet, les aliments dits plastiques contribuent largement au développement de la chaleur par leur transformation en urée, acide urique, créatine. Berthelot a prouvé que les oxydations, même incomplètes, qt que les dédoublements isomériques produisent souvent autant de calorique que les combustions les plus complètes. 11 y a plus, ces aliments plastiques peuvent se métamorphoser en sucre et devenir ainsi un aliment respiratoire. Lorsqu’on nourrit un animal exclusivement avec la fibrine, on retrouve dans le foie de la matière glycogène, qui n’a pu se former qu’aux dépens de la substance protéique (Claude Bernard, Leh matin) .

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Enfin, les parenchymes eux-mêmes et tous les éléments organiques peuvent, sous l’inlluence des causes morbides, subir une dégénérescence ou une infiltration graisseuse. Cet état régressif n’est souvent que l’exagération de l’état physiologique; la graisse, en effet, se retrouve dans tous les organes, dans toutes les cellules glandulaires, musculaires ou nerveuses, mais surtout dans le tissu connectif; une certaine quantité des aliments respiratoires, c’est-à-dire graisseux, amyloïdes ou saccharins, se dépose dans la trame organique, soit en nature, soit après avoir subi la transformation adipeuse; la graisse surtout fait partie constituante de nos organes au même titre que les corps albuminoïdes; elle contribue à la contexture, à l’organisation des tissus, et en même temps elle sert de réserve alimentaire. Lorsque l’organisme est privé de nourriture, ou ne reçoit qu’une alimentation insuffisante, il brûle d’abord la graisse de réserve, puis le sang et les parenchymes, de telle sorte que les substances qui avaient fait partie intégrante de sa trame organique fournissent des matériaux à l’oxygène absorbé et deviennent ainsi des aliments respiratoires. Or, parmi ces substances, un certain nombre, selon la judicieuse remarque de Longet, appartient à la classe des aliments plastiques, qui vont désormais jouer un rôle absolument inverse : la loi de Liebig se trouve donc en défaut, par cela même qu’un aliment plastique peut se transformer en principe combustible. La proposition inverse n’est pas moins vraie, puisque les aliments thermogènes, comme la graisse et le sucre, se retrouvent dans la composition de nos tissus.

Au résumé, cette doctrine est en opposition jusqu’à un certain point avec les faits d’observation ; mais de plus, elle est en contradiction avec les lois de la transmutation des forces appelées calorique, mouvement, telle que nous l’enseigne la physique appliquée à la physiologie. Dans l’état actuel de la science, on ne peut plus admettre que certains aliments soient destinés exclusivement à la formation de la chaleur, car la calorification n’est pas un but; elle n’est qu’un résultat des métamorphoses chimiques, quelles qu’elles soient, qui s’opèrent dans l’organisme; la chaleur peut se former aux dépens des substances azotées aussi bien que des corps ternaires ; elle

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peut se développer par la simple hydratation des organes (Berthelol) ; elle peut résulter de la transformation du mouvement en chaleur, ainsi que nous le démontrerons par la suite ; les aliments dits thermogènes n’ont donc aucun privilège spécial, et la théorie de Liebig n’a rien d’absolument vrai.

§ 4. — Appréciation du pouvoir nutritif des aliments.

La manière d’estimer la valeur nutritive des aliments repose sur des données très-diverses; le plus souvent on s’est contenté de déterminer la composition élémentaire des aliments, c’està-dire leur richesse en carbone et en azote; d’autres procédés consistent à préciser non-seulement les quantités absolues des éléments, mais leur rapport avec l’oxygène ; c’est là un véritable progrès; enfin, le dernier moyen d’appréciation, plus pratique quoique moins correct, au lieu de pénétrer dans la constitution atomique de l’aliment, se borne à calculer la quantité respective de principes alimentaires, comme la graisse, l’eau, l’albumine, etc.

Connaître la proportion d’azote ou de carbone que renferment les aliments, ne permet pas de leur assigner leur véritable rang hiérarchique ; cette notion ne résout qu’une partie de la question ; en effet, les divers composés azotés qui peuvent se rencontrer dans un aliment végétal ou animal ne sauraient être tous également utilisés dans le travail nutritif ; que l’on compare la viande, le thé, le café, le pain, qui contiennent tous des principes azolifères, ou bien encore que l’on mette en parallèle ces principes eux-mêmes, ainsi la syntonine, la théine, la caféine, le gluten, on constatera dans tous les cas les différences les plus marquées ; c’est qu’en effet l’azote doit être, relativement à l’oxygène, dans des proportions telles que le composé immédiat soit accessible encore à l’oxydation ; le principe le plus azoté et le moins oxydé doit donc être le plus apte à la réparation de nos tissus. A ce titre, la fibrine et l’albumine tiennent le premier rang; au contraire l'urée, qui est un produit entièrement oxydé, ne peut plus servir à l’alimentation, bien qu’il renferme près de Zj6 pour 100 d’azote.

La gélatine, qui contient un chiffre assez élevé d’azote, ne possède cependant que des qualités alimentaires très-douteuses;

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de tous les composés azotés, c’est celui qui a été le plus discuté. La question fut soulevée par Darcet, à l’occasion des soupes dites économiques préparées avec la gélatine des os de boucherie. Donné et Magendie dénièrent toute propriété alibile à cette substance; cependant, les recherches de William Edwards et Balzac ne la condamnèrent pas d’une manière aussi absolue ; en effet, les expériences récentes de Bischof et Voïl ne permettent pas de mettre en doute que la gélatine ne puisse tenir lieu d’une portion de la matière azotée nécessaire à la nutrition. Un chien de 33 kilogrammes, qui mange 200 grammes de viande et 100 grammes de gélatine, perd journellement 13/j grammes de son poids; quand la ration de gélatine est portée à 200 grammes, les déperditions se réduisent à 77 grammes; ainsi, cette substance a une utilité relative incontestable, mais elle ne saurait subvenir aux frais de la reconstitution organique; il faudrait des quantités bien supérieures à celles que l’appareil digestif peut supporter.

Nous venons d’apprécier la valeur plastique des principaux groupes d’aliments ; il s’agit maintenant de déterminer leur pouvoir calorifique. D’une manière générale, on peut dire qu’il dépend également de leur degré d’oxydabilité; or, celle-ci ne résulte pas de la quantité de carbone et d’oxygène, mais du rapport de ces éléments avec l’oxygène.

Le carbone et l’hydrogène, pour se transformer en acide carbonique et eau, exigent d’autant plus d’oxygène que le composé alimentaire en contenait moins; la pauvreté en oxygène et la richesse en hydrocarbone constituent la meilleure condition lhermogène d’un aliment.

Sous ce rapport, on peut établir la hiérarchie suivante : d’abord les graisses, puis les substances albumineuses et musculaires, et en troisième lieu les matières amylacées et saccharines. Les graisses qui sont riches en carbone et hydrogène et pauvres en oxygène (79 C 11 H 10 O), exigent 292 parties d oxygène pour brûler 100 parties de graisse. Les matières protéiques qui sont un peu plus oxygénées (Z|7 C 5 H 13 0 et 35 N), n’usent que 153 parties d’oxygène pour oxyder les trois autres éléments; enfin, les matières amylacées qui renferment moitié oxygène (UhG 6 H et 500), ne consument que 118 par-

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1 kh

ties d’oxygène pour 100. La valeur des hydrocarbures comme combustible alimentaire, semble donc être en raison inverse de leur quantité d’oxygène. Si l’oxygène prédomine, on doit supposer qu’il satisfait toutes les ailinités du carbone ; la porlion de carbone qui reste disponible pour entrer dans des combinaisons nouvelles, sera seule douée de puissance calorifique. D’une autre part, dans ce calcul, il ne faut pas tenir un compte exclusif du carbone; l’hydrogène joue un rôle plus marqué, car sa combustion produit plus de calories. Ainsi, le sucre de lait et la stéarine renferment à peu près la même quantité d’bydrogène, par rapport au carbone ; mais dans le sucre de lait, il existe autant d’équivalents d’oxygène qu’il y a d’équivalents d’hydrogène, et par conséquent cette substance n’est combustible qu’en raison de son carbone ; dans la stéarine, au contraire, on trouve pour chaque partie d’oxygène 9 parties d’hydrogène; la stéarine est donc supérieure comme aliment thermogène. Ainsi, ces aliments n’ont pas de valeur absolue ni par la quantité d’azote, ni par la quotité de carbone; leur puissance réside surtout dans les proportions de ces corps simples, relativement à l’oxygène.

Cependant, les analyses les plus minutieuses ne nous apprennent rien de ce rapport; aussi nous savons que les viandes et le blanc d’œuf contiennent environ \‘6 d’azote, pour 1 00 parties de matières sèches, que la chair de certains poissons est pourvue de la même quantité à peu près, que les divers fromages ne renferment que 5 à 6, et le lait 1,5 pour 100 (Schlossberger et Kemp.); mais cette notion si importante ne sullit pas pour donner une idée de la force biochimique de ces divers aliments, parce qu’elle ne donne pas la corrélation exacte de l’azote, du carbone, de l’hydrogène avec l’oxygène.

A défaut de ces analyses proportionnelles, il faut tenir compte du mode d’association des matières albumineuses, graisseuses, sucrées de chaque aliment. Liebig, fidèle à sa doctrine, classe sous un seul chef toutes les matières non azotées, pour les opposer aux substances dites plastiques des aliments; en supposant que celles-ci soient représentées par 1, on trouve que certaines viandes, comme le gibier, contiennent à peine 1 à 2/10 de principes ternaires, que les viandes

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de boucherie en renferment 1,7 à 3, les légumes secs environ 2, le lait 3 à 4, les farines 4,6 à 5,7 ; enlin, les pommes de terre et le riz ont 11 à 12 parties de substances non azotées pour une partie de principes plastiques. Mais il me semble plus rationnel de dire avec Payen et Moleschott, que 100 grammes de viande des mammifères contiennent 73 parties d’eau, 17,4 d’albuminates, 2 à 3,7 de graisse, le reste étant formé par les matières extractives, les déchets et les sels; que la chair des oiseaux est moins riche en graisse; que celle des poissons ne contient au contraire que 13,7 d’albuminates avec 4,6 de graisse, et qu’enfin dans le lait il y a proportions à peu près égales de matières protéiques (3,9), dégraissé (4,9) etdesucre (4,3): c’est donc le lait qui constitue une alimentation complète dans le sens chimique du mot (Proul).

§ 5. De l’usage des substances inorganiques et principalement des matières salines.

L’aliment organique, quel qu’il soit, ne suffit pas à la reconstitution ni à la conservation des tissus et liquides animaux; car il entre dans leur composition une quantité considérable d’eau et de sels minéraux, particulièrement du chlorure de sodium et des phosphates. L’importance physiologique du sel est rendue manifeste par sa présence dans le sérum du sang et dans plusieurs liquides de l’économie ; mais la plus grande partie traverse rapidement l’organisme et s’élimine par les urines; aussi la proportion de sel marin qui existe dans les aliments est, en général, insuffisante pour reconstituer nos organes, stimuler les fonctions digestives, activer la nutrition. Boussingault a prouvé, en efi'et, par les expériences les plus précises, que le sel ne possède, par lui-même, aucune valeur nutritive; les animaux n’augmentent pas de poids lorsque la ration d’entretien est additionnée de sel ; mais il en résulte dans le mouvement nutritif une activité marquée, qui se traduit par le développement des forces et une vitalité accusée des divers tissus. Bischoff a démontré d’une manière plus directe l’augmentation des métamorphoses nutritives par le sel marin ; ce physiologiste a constaté que chez le chien nourr

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de viande et de sel, il s’élimine chaque jour près de 6 grammes d’urée en plus que par le régime ordinaire. Barrai expérimentant sur les moutons a vérifié le même fait. Mais comme le sel, en provoquant la soif, augmente l’absorption de l’eau ainsi que la sécrétion urinaire, n’est-ce pas à l’une ou à l'autre de ces circonstances qu’il faut attribuer l’élimination exagérée de l’urée? les recherches récentes de Voit démontrent, en effet, qu’il suffît de faire absorber une plus grande quantité d’eau pour activer le travail nutritif et l’émission de l’urée ; or, si la proportion d’eau ingérée reste normale, l’urée venant à passer néanmoins en excès dans les urines, ne peut provenir que d’une hypersécrétion des urines, qui entraînent au dehors plus de principes solubles; en ce cas, l’eau est puisée dans les parenchymes ; le sel favorise, par conséquent, l’endosmose de l’eau par les vaisseaux, et provoque ainsi des métamorphoses actives dans les tissus organiques.

Les phosphates ne sont pas moins répandus dans l’économie que les chlorures ; le phosphate calcaire ou potassique prédomine dans tous les éléments histologiques, surtout dans le tissu osseux, et se retrouve également dans les liquides; ces sels prennent leur origine dans les matières protéiques, qui contiennent toutes du phosphore et de la chaux ; mais cette quantité est-elle suffisante pour couvrir les pertes, qui se font principalement par’ les urines ? Chossat a fait des expériences sur les oiseaux pour prouver qu’un régime dépourvu de matière calcaire finit par produire le dépérissement ; Mouriès attribue à cette privation les accidents les plus sinistres ; mais tout ce qu’on peut affirmer, « c’est que le rôle du phosphate calcaire dans l’organisme ne se borne pas seulement à nourrir le système osseux. » (Longet.)

Le fer fait également partie intégrante de nos organes ; ses usages seront l’objet d’une discussion qui trouve naturellement sa place dans l’étude thérapeutique des anémies.

§ 6. — Ration normale de l'homme.

Pour arriver à préciser le moment où commence l’insuffisance alimentaire, il importe de connaître, au préalable, quels

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sont les besoins nutritifs de l’homme, quelle doit être sa ration normale ou d’entretien. On appelle ainsi la quantité d’aliments nécessaire pour subvenir entièrement aux métamorphoses nutritives de chaque organe, et en même temps à la conservation du poids total du corps. Quels sont donc les moyens physiologiques de fixer les lois du régime? Ce n’est évidemment pas la détermination des quantités ingérées ou absorbées, car celles-ci n’indiquent pas les quantités nécessaires ; l'organisme n’est pas une machine qui n’emprunte au dehors que ce qu’elle peut consommer ; il peut y avoir un excès de substances livrées à la digestion, ou bien encore de matériaux absorbés par les vaisseaux ; c’est même la règle générale. L’absorption est une fonction pour ainsi dire indifférente, un procédé physique, qui se règle uniquement sur la masse d’aliments introduits, se poursuit tant que les conditions physiques de l’endosmose continuent à agir, et ne s’arrête jamais instinctivement quand les appétits sont satisfaits. Tous les principes nutritifs sont absorbés en proportion directe de l’apport; la graisse seule ne comporte qu’une assimilation restreinte; mais ici encore les limites sont tracées par le pouvoir endosmotique et l’imprégnation de l’épithélium intestinal ; l’absorption s’exerce donc aveuglément , son degré d’activité n’est pas la mesure du besoin normal.

Chez l’individu sain, qui est arrivé à son développement complet, il y a deux manières de juger l’équilibre trophique entre les recettes alimentaires et les déperditions organiques: le premier consiste à déterminer si la masse totale du corps reste la même; lorsque l’alimentation est insuffisante, la combustion s’exerce aux dépens de la substance des organes, le corps diminue proportionnellement aux pertes qu’il subit; si au contraire la quantité de matières absorbées dépasse les besoins réels, elles s’accumulent dans divers éléments histologiques principalement sous forme de graisse, et constituent la réserve nutritive. Ainsi, connaissant la quantité d’aliments ingérés, et tenant compte du poids corporel, on peut évaluer avec quelque précision le résultat de la nutrition en général.

La question peut être résolue par un deuxième moyen plus précis : il consiste à comparer, au point de vue de l’analyse

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élémentaire, les produits éliminatoires avec les substances ingérées; pour que l’économie conserve son intégrité, on doit trouver une véritable équation moléculaire entre les ingesta et les excreta; c’est donc un procédé rationnellement applicable à la détermination de la ration d’entretien. Toutefois il est à remarquer que les déperditions sont plutôt un effet de la quotité absorbée, qu’un régulateur de la recette. Lorsque l’alimentation ne produit pas une augmentation de poids corporel, elle entraîne toujours une perte relative à l’apport; ainsi l’excès de nourriture au delà des besoins réels se manifeste toujours par des métamorphoses excessives ; et comme, sous l’influence du régime de luxe, les sécrétions sont toujours de même nature que dans l’état normal, l’albumine en trop donne toujours de l’urée en plus ; mais, comme les matières protéiques qui ont servi à la nutrition des tissus, entre autres des muscles, se traduisent également par l’élimination de l’urée, les produits excrétés n’indiquent pas la source de leur formation. Cette réserve étant faite, on peut dire que si le poids du corps reste stationnaire, si en d’autres termes les dépenses doivent s’équilibrer avec les recettes, entre les quantités d’azote et de carbone absorbées et les quantités éliminées, la balance doit être égale; cette sorte de bilan est donc la meilleure mesure des besoins nutritifs.

Modes d'élimination de l’azote et du carbone. — Les substances provenant de la décomposition soit des matériaux constitutifs de l’organisme, soit des aliments, s’échappent par trois voies principales: 1° la surface respiratoire et cutanée, par laquelle passent les produits d’oxydation complète, comme l’acide carbonique et l’eau ; 2° l’appareil urinaire qui excrète les composés intermédiaires, tels que l’acide urique, la créatine, et l’urée, résultant d’une combustion imparfaite des albuminates; 3° l’intestin qui, chez l’homme, n’entraîne au dehors que les produits de digestion non assimilables, tandis que chez les herbivores c’est l’appareil excréteur le plus important. Si, pénétrant plus avant dans le mode d’élimination des produits rétrogrades, on ne tient compte que du carbone et de l’azote qui en font partie intégrante, on arrive à cette loi générale, à savoir : que la plus grande partie du carbone sort par le

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poumon sous forme d’acide carbonique, et l’azote par les urines sous forme d’urée.

Dans les conditions normales de la vie, il se perd journellement 28 grammes d’urée, qui représentent près de 18 grammes d’azote. Ajoutez à ce chiffre 1 gramme d’azote contenu dans l’acide urique et la créatine de l’urine, et 2 grammes d’azote éliminés par l’intestin et vous aurez un total de 21 grammes d’azote en vingt-quatre heures. Ainsi avec un travail physique nul ou modéré, l’homme doit trouver dans sa ration quotidienne 21 grammes d’azote, et d’une autre part, 230 grammes de carbone. Si ses aliments ne lui fournissent pas ces quantités sous une forme assimilable, le déficit nutritif entraînera une diminution du poids du corps.

De nombreuses expérimentations sur l’homme et les animaux semblent justifier ces indications ; dans toutes ces recherches, l’azote éliminé a été calculé principalement, sinon uniquement, par l’urée, et le carbone par l’acide carbonique exhalé. Si ces moyens d’appréciation sont exacts, il sera facile d’établir la statique chimique de l’organisme ; il suffira, pour cela, de connaître les quantités d’azote et de carbone contenues dans le régime et de les comparer avec celles qui abandonnent l’économie sous les formes indiquées.

La question préalable à résoudre est donc celle-ci : l’urée de l’urine est-elle la mesure exacte de la transmutation des substances protéiques ou des tissus organiques ? En d’autres termes, tout l’azote se retrouve-t-il dans l’urée? Lehmann, expérimentant sur lui-même, prend, dans l’espace de vingtquatre heures, une quantité de viande contenant 30 grammes d’azote, cependant il n’en retrouve dans les urines que 24 ; il manque donc un cinquième; ce déficit que Barrai a trouvé même plus considérable sur lui-même, et Bischof sur un chien, ce déficit est constant, et indépendant de la quantité de nourriture; que le régime soit en défaut ou au contraire excessif, on rend toujours moins d’azote par les urines qu’on n’en prend par les aliments. Une seule circonstance fait exception ; elle est relative à une alimentation qui couvre exactement les dépenses non-seulement d’azote mais encore de carbone; c’est ce que nous démontrerons par les travaux importants de Voit

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et de Ranke. Dès que cette double équation n’est pas concordante, l’urine ne contient plus tout l’azote absorbé ; qu’advient-il de ce qui ne reparaît pas dans les urines? Si, en même temps que le déficit se montre, le poids corporel augmente, on est en droit de supposer que l’azote manquant s’est fixé dans l’organisme : si au contraire le poids du corps reste stationnaire, on ne peut plus faire que trois suppositions: ou bien l’azote reparaît dans l’air expiré, ou bien il est éliminé par la peau, sous forme de carbonate d’ammoniaque, ou bien enfin on doit le retrouver dans la sueur ; or, quand l’azote est expiré, ce qui est loin d’être constant, il l’est en quantité pour ainsi dire inappréciable ; d’une autre part, la respiration cutanée ne fournit que des traces d’azote ou de carbonate d’ammoniaque; il reste donc la sécrétion de la sueur, qui entraîne de l’urée et de l’acide sudorique (Favre et Funke) ; la déperdition de l’azote par les téguments est incontestable, mais elle ne saurait comprendre la cinquième partie de l’azote absorbé, c’est-à-dire tout ce qui ne se retrouve pas dans l’urine. On doit donc supposer quelque erreur d’analyse ou d’expérience : en effet, Voit a précisé les conditions qui permettent de retrouver tout l’azote dans l’urine; pour apprécier le mouvement nutritif, et calculer les effets des diverses alimentations, le critérium, c’est donc l’urée pour la nourriture azotée, l’acide carbonique pour les substances hydrocarbonées.

Régime normal. — Par le régime ordinaire, un homme sain qui pèse 70 kilogrammes et qui observe le repos, rend de 2k à 30 grammes d’urée ; lorsque la recette azotée reste la même, les oscillations de l’urée continuent plusieurs jours ; mais bientôt elle devient stationnaire; alors la quantité d’azote éliminée par l’urée concorde parfaitement avec l’azote introduit par les aliments; il est donc toujours possible, avec une alimentation déterminée, de régler exactement l’élimination de l’urée, de façon à ce que les excrétions en contiennent journellement autant qu’il entre d’azote dans l’économie. Toutefois l’équation ne s’établit chez l’homme qu’à une condition complexe, c’est que non-seulement la dépense de l’azote, mais aussi celle du carbone soit intégralement couverte par les ingesta correspondants, et cela pendant toute la période de l’expérimentation. Selon la

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variation des rapports de l’azote et du carbone contenus dans la nourriture, l’élimination de l’azote subit de nombreuses oscillations ; mais il se fixe de plus en plus dans les organes, c’est-à-dire, s’élimine d’autant moins par les reins que l’absorption du carbone augmente et se rapproche de la normale. Or, nous savons qu’un individu sain, au repos et au régime mixte, exhale en moyenne 21 G grammes de carbone-, si la nourriture contient l'équivalent du carbone dépensé, et si l’azote absorbé satisfait aux besoins normaux (21 grammes par jour), la dépense d’azote se réglera exactement sur la quantité absorbée. Toutes les expériences pratiquées par Bischof et Voït sur les chiens, et par Ranke sur lui-même, à l’aide du grand appareil respiratoire institué à Munich, confirment cette loi de nutrition.

Hope et Botkin en fournirent une nouvelle preuve. Un chien nourri exclusivement de viande perd de son poids, en même temps qu’il élimine une plus grande quantité d’urée; 7 1\ parties d’azote s’éliminent sur 88 parties ingérées. Si on ajoute à ce régime une certaine ration de sucre ou de graisse, le poids de l’animal augmente, mais en même temps l’urée diminue, et on n’en trouve plus que l\ 7 sur 88.

On attribue, dans ce cas, l’augmentation de la masse corporelle à la formation de la graisse aux dépens du sucre ; mais il se peut aussi que le sucre étant facilement oxydable, empêche l’oxygène d’agir sur les albuminates, d’où il résulte qu’ils subissent eux-mêmes une transformation en graisse, et celle-ci se dépose dans la trame adipeuse. Que, du reste, l’engraissement soit direct ou le résultat d’un travail rétrograde, il importe peu ; ce qui est certain, c’est qu’en pareil cas les dépenses de carbone et d’azote sont entièrement couvertes. Or, la nutrition exige, pour que la recette d’azote soit utilisée, que le carbone soit intégralement restitué. Toute infraction à cette loi est fatalement suivie d’inanition lente.