MÉLANGE POUR LA PRÉPARATION DU KOUMYS

lait de chèvre, et 57 p. iOO dans le lait de brebis. Les matières grasses, de 30 p. 100 dans le lait d'ânesse, à 20 p. 100 dans le lait de jument, 40 p. 100 dans le lait de vache, 59 p. 100 dans le lait de chèvre, et 61 p. 100 dans le lait de brebis. Le lactose offre des variations encore plus accentuées : le lait le plus riche à ce point de vue est incontestablement le lait de femme, puis le lait d'ânesse et de jument, qui offrent une proportion de 63 et de 59 p. 100; viennent ensuite les laits de vache, qui contient 54 p. 100 de lactose, de chèvre, qui en contient 47 p. 100, de brebis, qui en renferme 43 p. 100. Vous concevez que, dans ces conditions. Faction des différents microorganismes sur des milieux de culture aussi dissemblables doit contribuer à la variation des produits qui en résultent. C'est précisément pour cela, et en raison surtout de la difficulté de se procurer le lait de jument en quantité suffisante, que Ton a cherché à remplacer, dans la préparation du koumys, le lait de jument par un mélange artificiel reproduisant, autant que possible, la composition de ce lait. On a recherché quelles étaient les variations que Tensemencement de certains laits , préparés dans certaines conditions , subissaient sous rinfluence de la levure de bière des brasseries; on a étudié raclion exercée par l'ensemencement sur le lait de vache frais additionné de sucre de canne, sur le même mélange écrémé, sur un mélange de lait de vache frais et de lait de vache écrémé additionné de sucre et de lactose, et Ton a vu que c'était surtout dans ce dernier mélange que les produits obtenus ressemblaient, autant que possible, au koumys que Ton pouvait obtenir par la fermentation du lait de jument. De sorte qu'en définitive, les auteurs anglais, qui ont fait sur ce sujet des études si intéressantes, ont donné la formule suivante, comme capable de remplacer autant que possible le lait de jument dans la préparation du koumys :

Lait de vache écrémé 150 grammes.

Eau 50 —'

Levure de brasserie 1 —

Sucre de canne

Lactose 5 —

Le travail de M. Gibson a montré qu'on pouvait compter sur la fermentation de ce mélange pour donner un produit alcoolique aussi rapproché que possible de la composition du lait de jument fermenté. L'inconvénient du lait de vache, c'est la facilité avec laquelle il subit

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la fermentation butyrique, et précisément Técrémage n'a pas d'autre but que celui d'éloigner les matières grasses qui sont si favorables à cette fermentation butyrique.

D'autre part, il faut tenir compte encore de ce fait, c'est la nature de la caséine du lait de jument; elle est, en effet, comme celle du lait d'ànesse et du lait de femme, très différente de celle du lait de vache. Les caillots que cette caséine peut déterminer par sa coagulation se présentent sous la forme de caillots mous, facilement digestibles, alors que ceux du lait de vache sont compacts et difflciles à digérer : il en résulte que l'action des mucédinées peut s'exercer d'une façon plus ou moins efficace, et qu'elle doit entrer pour une part dans l'action alimentaire du produit préparé, quel qu'en soit le moyen.

Le koumys se présente sous la forme d'un liquide lactescent, d'une odeur de petit-lait, d'une saveur agréable, acidulée et piquante, mousseux; et on lui a précisément donné à ce sujet le nom de Lait de Champagne. Il possède une action stimulante générale et une action très notable sur les fonctions digestives. Parfois, on observe au début de son administration une diarrhée plus ou moins persistante, due en général à ce que le lait est incomplètement fermenté ; au contraire, au bout d'un certain temps, lorsque l'accoutumance s'établit, il y a plutôt tendance à la constipation. Sous son influence, on voit la diurèse augmenter dans une notable mesure ; et c'est une véritable diurèse, car il ne s'agit pas seulement d'une augmentation de la quantité de liquide éliminé, d'une certaine quantité d'eau, mais cette diurèse s'accompagne également d'une augmentation des matériaux solides de toute espèce éliminés par les urines. On observe la diminution sensible de l'acidité des urines, mais cette diminution porte surtout sur Turine émise pendant la veille; les urines du sommeil diminuent aussi d'acidité, mais n'arrivent jamais à la neutralité même qu'on peut observer sur les urines émises pendant le jour.

Sous l'influence du koumys, on observe l'accélération très notable du travail nutritif et l'élimination plus considérable des déchets. C'est ainsi que si l'on compare dans l'urine la quantité d'acide urique à celle de l'urée émise, on arrive à la proportion suivante : la quantité d'acide urique étant représentée par 1 et celle de l'urée par 36 chez rindividu que l'on va soumettre à la cure par le koumys, après l'emploi du koumys, cette proportion, qui était donc de 1/36, devient successivement 1/58, 1/95, et 1/108; on voit retomber la proportion