MODIFICATIONS DANS LA COMPOSITION DU LAIT

temps une période de calme avec tendance au sommeil, et Ton observe que ce sommeil est parfaitement réparateur comme le sommeil naturel.

On a donné également le koumys comme une substance aphrodisiaque : c'est peut-être vrai, mais il me semble que cela doit être surtout dû à sa qualité d'analeptique remarquable, démontrée par ses bons effets dans la chlorose, l'aménorrhée, la dysménorrhée et, surtout, dans la tuberculose. Dans ce cas, on ne tarde pas à voir survenir chez les malades un engraissement très appréciable.

Je vous ai fait reproduire, sous forme de tableau, les résultats de Fanalyse d'un koumys fini, d'un autre koumys ayant 48 heures de fermentation et d'un koumys artificiel obtenu après 8 jours de fermentation et préparé dans les conditions que j'indiquais tout à l'heure. J'y ai fait figurer, comparativement, les résultats de l'analyse, par les mêmes méthodes, des trois variétés de képhyr, faible, moyen et fort, dont je vais avoir à vous entretenir tout à l'heure. Comme vous pouvez le constater en comparant ce tableau à celui des analyses des différents laits, les produits albuminoïdes ont subi une certaine diminution, car il a fallu que les levures vivent, et elles ont vécu surtout aux dépens des matières albuminoïdes; mais, considération importante, ces matières albuminoïdes ont subi un commencement de digestion, elles sont à l'état de propeptones, de peptones, de syntonines, c'està-dire à l'état de substances qui s'assimilent facilement et constituent un aliment de choix pour l'organisme : les matières grasses ont subi une diminution peu notable et proportionnelle à la durée de la fermentation.

La diminution la plus considérable a porté sur le lactose, qui s'est transformé, pour une part, en acide lactique et, d'autre part, en alcool et acide carbonique. La proportion d'acide lactique est surtout considérable lorsque le koumys est préparé, comme il devrait l'être, avec le lait de jument; cette proportion d'acide lactique peut alors atteindre un chiffre de 12 à 15 p. 1000, et cette proportion en fait précisément un médicament lactique dans le sens étroit du mot. Au contraire, dans le koumys artificiel, c'est-à-dire dans le koumys préparé à Taide d'un mélange de lait de vache qu'on s'est efforcé de rapprocher de la composition du lait de jument, la proportion d'acide lactique n'atteint que 3 à 6 p. 1000. La proportion d'alcool est ellemême très variable : dans le koumys frais , préparé avec le lait de

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jument, elle peut atteindre 15 et même 20 p. 100, en volume; elle n'atteint que la proportion de 8 à 10 p. 100 dans le koumys préparé 'de du lait de vache. Quant à l'acide carbonique, sa proporlioD de 5 à 7, 9 ou 10 volumes p. 100.

KOUMYS

KfiPHYR II