ACTION PHYSIOLOGIQUE

comme le suc gastrique n’a qu’une'aclion très-limitée dans les phénomènes de la digestion, on ne saurait remédier ainsi à l'insuffisance nutritive, d’autant plus que l’on emploie la pepsine des herbivores, de toutes la moins active, ainsi que nous le verrons en éludiantplus tard comparativement l’action des différents sucs gastriques.

Avant d’examiner si le suc gastrique agit avec la salive d’une manière particulière, il est nécessaire desavoir comment il agit isolément d’une manière générale.

Sur les matières grasses à l’état liq uide, le suc gastrique n’a aucune action. Pour celles qui sont encore contenues dans des vésicules adipeuses, le suc gastrique dissout les parois de. la cellule et permet à la graisse d’en sortira l’état tluide. Ainsi le suc gastrique fluidifie la graisse, mais il n’agit aucunement sur ses qualités physiques et chimiques.

Du reste les matières grasses qui peuvent être fluidifiées dans l’estomac sont toutes celles qui peuvent être rendues fluides à la température du corps, qui ne dépasse pas ordinairement 38 à 40 degrés.

La fécule, quand elle se trouve conteuue dans des cellules végétales, ainsi que cela a lieu dans les pommes de terre, par exemple, se trouve désagrégée, c’està-dire que le suc gastrique dissout les parois azotées des cellules végétales, et les grains de fécules sont dissociés et mis en contact directement avec le suc gastrique. Dans ce contact la fécule s’hydrate soit à cause de la température même du liquide, soit surtout à cause de sa réaction acide. Toutefois cette hydratation de la

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fécule ne change que ses caractères physiques sans altérer les caractères chimiques : en effet, à l’aide de la teinture d’iode, on obtient la réaction caractéristique de l’iodure d’amidon.

Les matières sucrées ne sont modifiées par le suc gastrique que dans certaines circonstances : lorsqu’elles ont été trop longtemps en contact avec lui. Ainsi le sucre de canne ou de betterave peut, dans certaines circonstances, être en partie ramené à l’état de sucre de fécule; probablement par l'acidité du suc gastrique. Le sucre de fécule peut lui-même être changé en acide lactique par un contact prolongé avec le suc gastrique.

Quant aux aliments azotés, le suc gastrique a une action très-évidente sur eux. La viande, par exemple, se ramollit, se réduit en une espèce de pâte grisâtre, à laquelle on a donné le nom de chyme. Mais si l'on examine au microscope en quoi consiste cette altération de la viande ou de la chair musculaire, ou voit que ce tissu n’a pas perdu complètement ses caractères primitifs. Les fibres musculaires sont dissociées, séparées les unes des autres; mais encore parfaitement reconnaissables au microscope. Ce n'est que le tissu cellulaire unissant ces fibres qui aété dissous, mais les fibres musculaires elles-mêmes ne l’ont pas été. Il en est de même pour la plupart des autres tissus organiques, et je me sers du suc gastrique pour en isoler les éléments histologiques et les étudier au microscope. Dans le tissu nerveux, on reconnaît très-bien les tubes et les cellules, dans le tissu glandulaire également ; et même j’ai pu, dans des ganglions lymphatiques qui étaient chargés de matière mé-

talliquc provenant d’un tatouage, dissoudre les parties organiques, et séparer la matière colorante, reconnaissable au microscope, et chimiquement, pour être du vermillon ou d’autres substances colorantes. Cette dissociation des fibres musculaires est plus rapide pour de la viande cuite que pour de la viande crue, et c’est pour celte raison que la digestion de la viande cuite est plus rapide que la digestion de la viande crue. Sur un chien muni d’une fistule, et auquel, on a fait prendre un repas de viande cuite, on trouve l’estomac vide au bout de trois heures, taudis qu’il eu faut au moins quatre, s’il a mangé de la viande crue.

Il y a beaucoup d’autres éléments complexes sur lesquels le suc gastrique a une action particulière : tel est, par exemple, le lait coagulé; telle est l’albumine cuite, qu’il redissout ; tels sont les os, qu’il digère : c’est-à-dire que le liquide gastrique dissout la partie azotée du tissu osseux, et en dissocie les parties calcaires ou terreuses qui sont ensuite expulsées en plus grande partie comme matières excrémenlitielles. On voit que dans ce cas le suc gastrique agit tout autrement que l’eau acidulée, qui dissoudrait au contraire les matières calcaires, et laisseraient intacte la trame gélatineuse.

Enfin, il y a des substances sur lesquelles le suc gastrique n’a aucune action : telles sont les matières épidermiques végétales et animales. Dans toutes ces actions, le suc gastrique agit par ses deux éléments, et cette action peut être regardée comme physiologique.. Il peut cependant, dans certaines circonstances, agir uniquement par son acide, à la manière de l’eau acidulée.

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C’est ainsi, lorsqu’on introduit de la limaille de fer dans l’estomac, qu’il sc produit une réaction qui décompose l’eau en attaquaut le fer. Certains sels, tels que les cyanures, sont très-facilement décomposés lorsqu’ils arrivent dans l’estomac, et c’est à la mise en liberté de l’acide cyanhydrique par l’acide du suc gastrique qu’il faut attribuer l’empoisonnement si rapide. Nous avons pu constater que pendant la digestion, alors que la sécrétion gastrique est abondante, lempoisonnemenl par le cyanure de mercure, par exemple, est beaucoup plus rapide que pendant l’abstinence.

On peut tirer de ces faits la conclusion que, lorsqu’on veut administrer une substance sur laquelle l’acidité du suc gastrique doit agir, il faut l'ingérer pendant la période digestive. Mais on a cru aussi pouvoir en inférer qu’il fallait se garder surtout de donner en même temps des alcalis. Il a été dit, relativement à l’administration du fer, qu’on ne devait pas le mélanger à des solutions alcalines qui neutraliseraient l’action du suc gastrique sur le fer. Ces considérations paraissent justes au premier abord, et elles le seraient en effet, si le suc gastrique était contenu dans un verre ou dans une cornue. Mais dans l’estomac, les choses fournissent d’autres résultats : non pas que le suc gastrique y soit différent, mais parce que les’glandules de l’estomac réagissent sous l’influence de certains stimulants. C’est ainsi, par exemple, que lorsqu’on administre du fer avec un alcali faible (du carbonate de soude, par exemple), il est plus rapidement attaqué, contre les prévisions qu’on aurait pu avoir d’après ce qui a été dit

plus haut. Dans ce cas, l’alcali a sans doute neutralisé une certaine quantité de l’acide du suc gastrique, mais les glandules ont été excitées par l’action de l’alcali à en sécréter une beaucoup plus grande quantité qui a compensé, et au deb'i, ce qui a été saturé. Cet exemple prouve, ainsi que beaucoup d’autres que nous pourrions citer, que, lorsqu’il s’agit de conclusions tirées de phénomènes physiologiques, il faut non-seulement tenir compte des propriétés physiques et chimiques des liquides, mais encore des propriétés physiologiques des tissus dans lesquels ces liquides se sécrètent.

Telle est en résumé, et d’une manière très-succincte, l’action apparente du suc gastrique sur les principales matières alimentaires ; nous aurons plus tard à considérer l’essence même de cette action. Les modifications dont nous venons de parler sont celles que produit le suc gastrique agissant isolément sur les aliments ; mais nous ne les avons indiquées que pourvoir maintenant par comparaison si cette action est la même quand le suc gastrique est mélangé avec la salive, dont l’action précède la sienne, et avec les autres fluides qui se déversent après lui : c’est ce que nous ferons dans la prochaine leçon, où nous examinerons la nature de la digestion stomacale.