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Dans un troisième procédé, on peut calciner du suc gastrique avec du carbonate de baryum, pour retenir le chlore des composés organiques en formant avec lui du chlorure de baryum. Ce chlorure est transformé en sulfate par le sulfate de soude, puis desséché et pesé. Ce procédé est un peu meilleur; néanmoins, à la température de calcination, le carbonate de baryum peut réagir sur les chlorures alcalins et former à leurs dépens un peu de chlorure de baryum.

Pepsine. — Le suc gastrique, avons-nous dit, possède une certaine action sur les substances protéiques qu'il dissout, en les modifiant chimiquement : c'est là le pouvoir protéolytique ou digestif. On pourrait croire, au premier abord, que ce pouvoir lui est donné par l'acide, car, lorsqu'il est neutralisé exactement, il ne le possède plus. Mais il suffît de porter ce suc à la température de l'ébullition pour produire le môme résultat. Le pouvoir protéolytique est dû, en effet, à un ferment, la pepsine^ qu'on peut isoler comme la ptyaline de la salive, mais qui ne peut agir qu'en milieu acide. L'acide, d'ailleurs, ne doit pas être nécessairement de l'acide chlorhydrique, mais peut être de l'acide sulfurique, phosphorique, etc. L'action de la pepsine est à peu près nulle à de basses températures; elle est maxima vers 40" et cesse vers 60° pour ne plus reparaître. Nous étudierons tout à l'heure cette action pliis en détail.

Lab. — Le suc gastrique peut coaguler le lait. Comme il est acide, on peut croire tout d'abord que c'est cette acidité qui en est cause; cependant, certains caractères différencient la coagulation par un acide de la coagulation par le suc gastrique. La première est très rapide et la. coagulation se fait par flocons; la deuxième est plus lente et le liquide se prend en masse. De plus,

■Il-'' sec GASTRIQUE

argument irréfutable, le suc gastrique neutralisé coagule encore le lait, tandis que le suc gastrique bouilli ne le coagule plus.

On pourrait se demander si le ferment coagulant et la pepsine ne sont pas identiques ; ce qui prouve le contraire, c'est que l'on peut faire perdre au suc gastrique son pouvoir protéolytique en lui conservant son pouvoir caséifiant, en le traitant, par exemple, par le carbonate de magnésie récemment précipité.

Le labfennent existe surtout dans le suc gastrique des mammifères jeunes, mais on en trouve cependant, bien qu'en plus faible proportion, dans celui des adultes. Dans un instant, nous étudierons de plus près l'action du lab.

Action du suc gastrique sur les aliments. — Le suc

gastrique n'exerce son pouvoir que sur les matières protéiques; il n'agit ni sur les graisses, ni sur les féculents, ni sur les sucres. Avant d'étudier cette action, nous croyons bon de donner quelques détails sur les matières protéiques. Celles-ci se divisent en trois catégories : albuminoïdes, protéides, albumoïdes.

I. Albuminoïdes. — Les albumino'ides sont des substances composées toujours de O.H.C.Az.S., parfois Ph; leurs produits de décomposition sont : l'eau, l'ammoniaque, l'acide carbonique, la leucine, la tyrosine et l'hydrogène sulfuré. Elles donnent toutes trois réactions de coloration caractéristique.

1° Réaction xanthoprotéique. — Si l'on traite par l'acide azotique à l'ébuUition une substance albuminoïde, on a une coloration jaune clair. En ajoutant un alcali caustique jusqu'à réaction alcaline et reportant à l'ébuUition, on a une coloration jaune orangé.

y° Réaction du biuret. — En traitant par la soude et en ajoutant quelques gouttes d'une solution très étendue

ALBUMIXOIDES NATURELS SU

(le sulfate de cuivre, on a une coloration bleu violet.

y Réaction de Milloii. — En traitant à chaud par le nitrate acide de mercure une solution d'albuniinoïdes, on a un précipité, d'abord blanc, qui tourne au rouge brique. A froid, ce virage se fait aussi, mais plus lentement.

On peut diviser, au point de vue physiologique, les albuminoïdes en deux catégories : a) A. naturels] b) A. de transformation, ou résultant de l'action d'un agent physique, chimique ou physiologique sur les albuminoïdes naturels.

a) Toutes les substances albuminoïdes naturelles en solution sont précipitées par les acides minéraux, l'alcool, le tanin, les acides phosphomolybdique et tungstique, l'acide picrique et le ferrocyanure de potassium acétique.

Parmi les albuminoïdes naturels, nous distinguerons un premier groupe, les albiunines-globiilines coagulables par la chaleur, et un second, les caséines non coagulables par la chaleur. Dans la coagulation, qui diffère de la précipitation, il y a changement d'état : le corps, d'abord soluble, devient insoluble; c'est le cas de l'albumine du blanc d'œuf.

Les albumines présentent les caractères suivants :

sôlubles dans l'eau distillée, non précipitées par CO^ en

excès, l'acide acétique, le chlorure de sodium et les

solutions à saturation de sulfate de maonésie.

Les globulines, au contraire, sont insolubles dans l'eau pure, précipitent partiellement de leurs solutions par GO^, acide acétique, chlorure de sodium à saturation, et précipitent totalement par le sulfate de magnésie à saturation. ,

Quant aux caséines, elles sont insolubles dans l'eau pure, solubles dans une solution étendue d'alcali caustique.