SUCRE ORDINAIRE OU SACCHAROSE. 6G
^iiere interverti. — Sous rinfluence des acides étendus , le sucre se convertit, lentement à froid, rapidement à rébuililion, en un méhmge, à proportions égales, de deux sucres isomériques, el exerçant le pouvoir rotaloire en sens inverse, savoir : la glucose et la lévulose. On nomme ce mélange sucre interverti :
Ci--H"0» + H^-0 = C6II>206 -f C^H'^Oe
Sucre. Glucose. Lévulose.
La même transformation s'opère par l'action de la matière soluble contenue dans la levure de bière (Berthelot) et aussi, d'après M. Buignet, par l'action de ferments particuliers que renferment la plupart des fruits sucrés. La saccharose ne fermente qu'après avoir éprouvé, de la part du ferment, cette transformation en sucre interverti.
L'acide azotique convertit le sucre en acide saccharique, C^U'^Os, et en acide oxalique. Il se forme en même temps de petites quantités d'acides tartrique et paratartrique.
L'acide sullurique concentré le charbonne.
Le sucre résiste mieux à l'action des alcalis que la glucose, il forme avec eux et avec les bases en général des combinaisons déilnies connues sous le nom de sucrâtes. Lorsqu'on triture avec de l'eau un mélange de sucre et de chaux éteinte, celle-ci se dissout abondamment. La liqueur filtrée, alcaline, se coagule par l'èbullition en laissant déposer du sucrate de chaux, (C*-Il"0")-,5GaO. L'alcool précipite de la solution la combinaison C*-H--0".CaO.
Chauffé avec de l'hydrale de baryte de 150° à 160°, le sucre donne de l'acide lactique. Fondu avec un excès de potasse, il se transforme, avec dégagement d'hydroi;ène, en carbonate, oxalate, formiate, acétate el propiouate de potassium. Distillé avec la chaux vive, le sucre se décompose avec formation d'acide carbonique, d'eau, d'acétone et de métacétone, C^H'-O, liquide d'odeur agréable, insoluble dans l'eau, bouillant à 84-.
11 existe une combinaison de sucre avec le chlorure de sodium. Ce sont des cristaux déliquescents qui renferment C'-ll--0",NaCl.
Étliers de la saccharose. — La saccharose peut sethérifier, comme la glucose. Lorsqu'on l.i chauffe à 160' avec un excès d'anhydride acétique, on obtient la saccharose oclacétique, C'-li'*Û^(0.C-I1^0)=*, masse blanche insoluble dans l'eau (Schùtzenbergor). La nitrosaccharose, C'*ir*D^(0.\zO-)*, est l'éthcr tétrani-
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trique de la saccharose. Pour l'obtenir, on introduit peu à peu du sucre en poudre dans un mélange d'acides nitrique et sullurique concentré. L'eau précipite de ce mélange une masse blanche qui détone fortement par le choc.
