SUCRE ORDINAIRE OU SACCHAROSE

des chaudières chauffées à la vapeur et dans lesquelles on f;iil le vide pendant l'évaporalion. La cnite du sirop s'opère ainsi à une température qui ne dépasse pas 75' à 80°. (^s conditions assurent la. beauté du produit et un bon rendement, en empêchant autant que possible la transformation du sucre en sucre incristallisable.

Lorsque le sirop marque 42 ou 43°, on le fait écouler dans un rafraîchissoir , où l'on agite jusqu'à ce qu'il laisse déposer de petits cristaux. On distribue ceux-ci dans les formes, qui font des cônes de terre cuite percés à leur sommet d'un trou que l'on tient boiiché. Ces cônes, renversés sur des pots, sont placés dans une étuve chauffée à 23°, où la cristallisation s'opère. Lorsque le sirop s'est solidifié dans les formes, on débouche les trous de celles-ci. et on laisse écouler dans les pots l'eau mère épaisse et colorée qui constitue la mélasse. Les pains égouttés et desséchés sont livrés au raffinage. C'est le sucre brut ou cassonade.

Depuis quelques années, on emploie pour l'égouttage et le blanchiment des sucres bruts, un appareil qui consiste en une cage cylindrique, à parois métalliques, à laquelle on imprime un mouvement de rotation très rapide autour de son axe. La circonférence est percée de trous à travers lesquels s'échappe la mélasse qui est chassée par le mouvement centrifuge. Cet appareil se nomme diable ou toupie.

Raffinage des sucres bruts. — Après avoir passé les cassonades au crible, on les dissout dans environ 30 pour 100 de leur poids d'eau. L'opération s'exécute dans une chaudière chauffée à la vapeur. On jette dans la solution chaude 5 pour 100 de noir animal fin, et après avoir brassé, on ajoute '- pour 100 de sang de bœuf. Celui-ci, en se coagulant au milieu du liquide, enveloppe toutes les particules en suspension et les réunit sous forme d'écumes, qui se séparent facilement. Lorsque le liquide s'est éclairci, on le soutire et on le filtre. On le fait passer ensuite sur du noir animal en grains, qui le décolore entièrement. Pour le concentrer, on le chauffe dans une chaudière oii l'on fait le vide et au sortir de laquelle on porte le sirop dans une grande bassine de cuivre à double fond. On l'agite continuellement jusqu'à ce que la cristallisation commence, puis on le coule dans les formes, que l'on place dans des greniers chauflés à 20°. La cristallisation étant achevée, on laisse écouler le sirop demeuré liquide.

L'égouttage terminé, on verse à la surlace du sucre, dans chaque

forme ou pot, une bouillie d'argile blanche. L'eau de cette bouillie pénètre lentement dans le pain de sucre, liquéfie le sirop interposé entre les cristaux et l'entraîne à la partie inférieure. Cédant son eau, la bouillie d'argile se contracte, finit par rester sous fornie d'un gâteau sec, à la surface du sucre décoloré. On enlève alors l'argile et l'on coule dans le pain blanchi et poreux du sirop de sucre blanc qui remplit les vides, en se solidifiant dansl'éluve.

Cette opération, qui a pour but la décoloration des pains de sucre, porte le nom de terrage. On peut d'ailleurs remplacer la bouillie d'argile par du sirop de sucre blanc, opération qu'on nomme clairçage.

Le sucre solidifié dans des formes est une masse cristalline, compacte, blanche, à petits grains. On peut obtenir aussi le sucre c:i cristaux volumineux. Pour cela, on concentre le sirop à 57" Baume, et on l'expose ensuite pendant quelques joui's à la chaleur d'une étuve à 50% dans des bassines de cuivre à travers lesquelles sont tendus des fils. Le sucre s'y attache en cristaux volumineux connus sous le nom de sucre candi.

Propriélés du sucre— Le sucre cristallise en gros prismes clinorhombiques portant des facettes hémiédriques. Ces cristaux sont durs, anhydres, inaltérables à l'air. Densité :=i, 606.

Le sucre se dissout dans le tiers de son poids d'eau froide. Celle solution est épaisse et connue sous leiionides/ro/; simple. Le sucre ne se dissout ni dans l'éther ni dans l'alcool absolu IVoid. L'alcool absolu bouillant en dissout un peu plus d'un centième ; l'alcool ordinaire en prend davantage.

La solution aqueuse du sucre dévie le plan de polarisation à droite: [oi\^=z + WA à 20°.

Le sucre fond à 160° en un liquide épais, transparent, qui se prend par le refroidissement en une masse amorphe vitreuse (sucre d'orge).

Lorsqu'on maintient longtemps le sucre à la lempérature de liiO''à 101°, il se dédouble en glucose et en lévulosane (Gélib) :

CiaHââQM ~ CsH'^Qe + C«ll'»Os

Sucre. Glucose. Lévulosane.

De 190' à 220° le sucre perd de l'eau et se converlit en une matière brune, amorphe, amère, solubie dans l'eau, qu'on désigne sous le nom de caramel.