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Bleu, Yu par réflexion et Bleu-d’azur-clair. Bleu d’azur-foncé yu par

rouge par i éfraction. réflexion.

De V Eau~de--\ne et des Liqueurs de table.

Ces liquides peuvent être altérés, par le poiere^ h poivre long,^ le stramoine , et V ivraie ^ ajoutés dans le dessein de les réndre plus sapides et plus enivrans. On reconnaît cette fraude en faisant évaporer les liqueurs dont nous parlons dans une capsule de porcelaine ; si elles sont pures, leur saveur spiritueuse diminue et finit par disparaître à mesure que l’alcohol se dégage ; tandis que si elles contiennent des principes amers ou âcres, la saveur qui leur est communiquée par ces principes est d’autant plus marquée que l’évaporation a été pous« sée plus loin.

2® Par le laurier cerise , qui n’est pas nuisible s’il y est en très-petite quantité, mais qui peut occasioner des accidens graves lorsqu’il s’y trouve en assez forte proportion ; on a quelquefois employé cette substance pour frelater l’eau-de-vie de grains et de pommes de terre. On s’assure de sa présence, A à l’odeur d’amandes amères qu’exhalent les liquides , ^ à la propriété qu’ils ont de précipiter du bleu de Prusse quelques heures après avoir été mêlés avec de la potasse , du sulfate de fer et de l’acide sulfurique. {^Vojez § 129.)

3*^ Par des oxydes de cuivre et de plomb. Il est arrivé plusieurs fois que l’eau-de-vie préparée dans des vaisseaux de cuivre contenait de l’oxyde de ce métal dont on pouvait démontrer la présence par les moyens indiqués § 63. oxyde de plomb, dissous dans les acides faisant partie de l’eau-de-vie, et qui peut s’y trouver accidentellement, sera reconnu comme il a été dit § 83.

4^ Par Valitn^ dans le dessein de lui communiquer une saveur douceâtre et astringente. On découvre l’alun par les moyens déjà indiqués à l’occasion du vin rouge décoloré par le chlore. ( Voy. page 471.)

5° Par le sulfate ou par tout autre sel de fer. La liqueur précipite en bleu par le prussiate de potasse , en violet-foncé presque noir par rirfusum alcoliolique de noix de galle, et en vert ou en rouge par les alcalis.

6^ On distinguera l’eau-de-vie obtenue par la distillation du vin , de l’eau-de-vie préparée avec de l’eau et de l’alcobol, à la propriété qu’a la première de rougir le papier de tournesol, tandis que l’autre ne lui fait subir aucun changement ; d’ailleurs l’odeur de ces deux liquides n’est pas la même.

Le Punch et les autres boissons chaudes que l’on acidulé quelquefois avec des acides minéraux et notamment avec l’acide sulfurique , doivent être analysés comme nous l’indiquerons en parlant du vinaigre page 481.

Du Cidre.

Le cidre peut être altéré, par diverses matières colorantes J telles que les fleurs de coquelicot, les baies d’yèble, de sureau, etc.; sa couleur est alors plus foncée , ce qui le fait paraître plus fort. L’addition des substances dont nous' parlons est en général sans inconvénient, et peut être reconnue jusqu’à un certain point, en suivant le procédé que nous avons indiqué en parlant du vin. ( Voj. page

2° Par r eau-de-vie , dans le dessein de lui donner plus de force. On reconnaît cette fraude à l’odeur et

à la saveur que l’eau-de-vie communique au liquide. On avait pensé que le cidre, mélangé d’eau-de-vie, pourrait être faclh mcnt distingué de celui qui n’en contient point, par la propriété qu’il a de donner de l’alcohol loisqu’oa le chauffe à la chaleur douce du bain-marie; tandis que, disait-on, le cidre naturel ne perd st)n alcohoi que lorsqu’il est en pleine ébullition. Ce caractère ne jouit d’aucune valeur, car on sépare aisément l’alcohol qui fait partie du cidre ordinaire, en le chauffant au bain-marie , à la température de

3^ Par de la chaux, de la craie ou des cendres. On concevra facilement le but de cette sophistication lorsqu’on saura que plus le cidre est foncé en couleur, plus il passe pour être fort; que sa couleur est d’autant plus claire qu’il est plus acide, et qu’il importe par conséquent de saturer les acides libres qu’il renferme par des substances alcalines ; enfin que lorsqu’il a été long-temps en vidange, il éprouve la fermentation acide, et finit par contenir une telle quantité de vinaigre , qu’il ressemble à de l’acide acétique étendu d’eau. — Il serait extrêmement aisé de découvrir dans ce liquide la présence de la chaux ou de la craie que l’on aurait ajoutées pour le sophistiquer, si le cidre du commerce le moins frelaté ne tenait»pas en dissolution un ou plusieurs sels calcaires; en effet l’oxalate d’ammoniaque ferait naître sur-le-champ , dans celui qui aurait été altéré par la chaux ou par la craie, un précipité d’oxalate de chaux, dont on pourrait retirer de la chaux vive par la calcination, tandis que le cidre sans mélange ne précipiterait point par ce réactif. Mais il n’en est pas ainsi;

constaiiinieiit les meilleurs cidres sont troublés et précipités par l’oxalate d’ammoniaque, ce qui peut dépendre de la présence d’uii sel calcaire dans le suc des pommes ou dans l’eau qui ont servi à la fabrication de la liqueur , et assez souvent des meules et des auges en pierre que l’on a employées pour diviser les pommes : à la vérité le précipité produit par l’oxalate d’ammoniaque dans les cidres non frelatés par de la chaux ou de la craie, est peu abondant, tandis que le contraire a lieu lorsqu’on y a ajouté l’une ou l’autre de ces substances. Au reste la sophistication dont il s’agit n’entraîne pas beaucoup d’inconv-éniens , parce qu’en général la (Quantité de chaux employée est trop faible pour saturer tbut l’acide du cidre, et à plus forte raison pour se trouver en excès dans la liqueur ; et s’il n’en était pas ainsi, le cidre serait tellement faible et plat, qu’il n’aurait aucun débit. — Il est moins difficile de soupçonner l’addition des cendres ou de la potasse qui en fait partie; en effet les cidres de bonne qualité ne contiennent qu’une petite quantité de sels à base de potasse, et se troublent à peine par l’addition de l’hydrochlorate de platine, tandis que ceux qui ont été mêlés avec des cendres précipitent abondamment en jaune-serin par ce même réactif.

4^^ Par des préparations de plomb, telles que la céruse, la Utharge^ etc. Il suffit de laisser le cidre pendant quelques jours eu contact avec la litbarge, pour qu’il en dissolve une quantité notable ; et comme il se prend ordinairement à des doses très-fortes, il peut résulter des inconvéniens graves de l’usage d’une pareille boisson. Cette altération peut-être l’effet de l’em-

pioi d’un pressoir dont plusieurs parties sont revêtues de plomb ; elle peut tenir à ce qu’on a recueilli le jus des pommes dans des grandes auges en pierre composées de pièces dans l’intérieur desquelles on a coulé du plomb ‘ enfin elle peut avoir été faite à des-sein, dans le but de saturer l’acide acétique surabondant, et de corriger la saveur désagréable des cidres*

( F'oj’. § 83 pour la manière de reconnaître la présence du plomb.)

De la Biere.

On falsifie quelquefois la bière en y ajoutant de la chaux, delà potasse, des matières végétales, etc.; dans certaines circonstances aussi cette boisson contient des oxydes de cuivre ou de plomb provenant des vases dans lesquels elle a été cuite ou gardée. Nous renvoyons à l’article cidre pour les procédés qu’il faut mettre en usage lorsqu’il s’agit de constater dans la bière la présence des substances dont il s’agit. Toutefois il ne sera pas inutile de faire remarquer que la bière de bonne qualité doit offrir les propriétés suivantes :

Elle doit être transparente et nullement floconneuse, sa saveur doit être aigrelette , alcoliolique et légèrement amère.

2® Elle doit contenir une assez grande quantité de gaz acide carbonique pour produire une vive effervescence lorsqu’on la transvase.

3° Elle doit rougir le papier de tournesol ; lorsqu’elle agit fortement sur cette couleur et qu’elle ne produit point d’écume quand on la transvase, elle a éprouvé la fermentation acide ^ et sa saveur est désagréable.

4^ L’oxalate d’ammoniaque, l’acétate de plomb et le nitrate de baryte doivent y déterminer des précipités peu abondans.

5“ L hydrochlorate de platine doit la troubler à peine parce quelle ne renferme qu’une petite quantité de sels à base de potasse.

Du Vinaigrer

Nous croyons devoir] parler dans cet article, i°des caractères qui distinguent le vinaigre de cidre du vinaigre de vin ; des différences qui existent entre le vinaigre de vin distillé et non distillé ; 3° du vinaigre de vin ou de cidre frelaté ; 4^ des mélanges de vinaigre de vin et de vinaigre de cidre.

§ — Caractères qui distinguent le vinaigre de vin

du vinaigre de cidre.

Le vinaigre de cidre présente à peu près les mêmes propriétés physiques que le vinaigre de vin blanc; il offre cependant une légère saveur de pomme Ou de poire que l’on ne retrouve point dans l’antre ; l’eau de tournesol , le nitrate d’argent et les sels solubles de baryte agissent de la même manière sur eux , et ne fournissent point de earactère distinetif. L’oxalate d’ammoniaque précipite abondamment le vinaigre de cidre, tandis qu’il trouble à peine celui de vin ; on observe le contraire avec l’acétate de plomb, qui donne un précipité beaucoup plus abondant avec le vinaigre de vin ; Xinfusuni alcoliolicjue de noix de galle n’altère point la transparence de ce dernier, tandis qu’il trouble sensiblement le vinaigre de cidre.

Ces caractères étant insuffîsans pour distinguer les liquides dont il s’agit, nous proposons d’avoir recours au procédé suivant : on fera évaporer à une douce chaleur, dans une capsule de platine ou de porcelaine , huit ou dix onces de vinaigre ; lorsque la liqueur sera réduite au quart de son volume , on la versera dans un verre à expérience et on la laissera refroidir ; le vinaigre de vin déposera une assez grande quantité de crystaux blancs formés principalement de tartrate acidulé de potasse (crème de tartre), tandis que le vinaigre de cidre ne fournira aucun dépôt salin; et en effet le suc de pommes et de poires ne contient pas un atome de crème de tartre. ( Premier caractère. ) Si après avoir décanté et filtré le vinaigre de vin qui surnage les crystaux de crème de tartre , on le fait évaporer de nouveau jusqu’à ce que la liqueur soit réduite au seizième de son volume primitif, on obtiendra encore des crystaux de tartrate acidulé de potasse par le refroidissement; le vinaigre de cidre, évaporé jusqu’au même degré et refroidi , ne fournira aucun dépôt salin. (Deuxième caractère. ) Enfin, si après avoir séparé le vinaigre de vin de la seconde quantité de crème de tartre crystallisée , on le fait évaporer jusqu’en consistance de sirop, il donnera un léger résidu jaunâtre qui serait rouge si le vinaigre de vin avait cette dernière couleur : ce résidu sera peu abondant ^ a peine gluant et d’une saoeur forte , simplement acide ; le vinaigre de cidre , réduit par l’évaporation jusqu’en consistance sirupeuse, fournira un résidu d’un rouge foncé^ assez abondant ^ très-gluant et d’une saoeur salée y peu acide y tenant de la saveur de pellicule de pomme. (Troisième caractère.)

§ II. — Différences qui existent entre lexinaigre de vin distillé et celui qui ne Va pas été.

Le vinaigre de vin non distillé est jaunâtre ou rouge ; celui qui a été distillé est blanc; le premier contient de r acide tartarique , et fournit un précipité de tartrate de plomb lorsqu’on le mêle avec de l’acétate de ce métal ; le vinaigre distillé ne renferme point d’acide tartarique et n’est point troublé par ce réactif.

§ III. — Du vinaigre de vin ou de cidre frelaté.

Le vinaigre peut être altéré :

i^ Par du poivre., de la moutarde, des graines de qiaradis , V écorce de garou, la racine depyrétrhe, d'arurn, etc. ; substances qu’on peut laisser pendant quelque temps en contact avec le vinaigre faible pour lui donner de la force et du montant. On reconnaîtra cette fraude en faisant évaporer le liquide dans une capsule de porcelaine, à une douce chaleur, jusqu’à ce qu’il soit réduit au sixième de son volume; on rabandorinera à lui-même pendant vingt-quatre heures, puis on le décantera pour le séparer des sels qui se sont déposés : on le fera évaporer de nouveau jusqu’en consistance d’extrait mou : cet extrait aura une saveur âcre, amère, etc., si le vinaigre contient quelquesunes des substances dont nous parlons ; tandis que sa saveur sera simplement acide si le vinaigre était sans mélange.

2° Par des acides minéraux , tels que les acides sulfurique, bydrocldorique et nitrique, que l’on aurait

ajoutés dans le dessein d’augmenter l’acidité du yînaigre.

A. Pour déterminer la présence de l’acide sulfari^ que dans le vinaigre., les auteurs disent qu’il faut y ajouter quelques gouttes d’une dissolution d’hydrochlorate de baryte , et que le précipité blanc de sulfate de baryte, insoluble dans l’eau et dans l’acide nitrique, est une preuve qu’il y existe de l’acide sulfurique libre. Il est facile de prouver que cette conclusion n’est pas exacte; en effet le vinaigre de vin contient toujours du sulfate de chaux et du sulfate de potasse : or les sels de baryte s’emparent de l’acide sulfurique dans quelque état qu’ elles le trouvent ; donc on doit toujours avoir un précipité de sulfate de baryte quand on verse de Fhydrochlorate de cette base dans du vinaigre de vin naturel : c’est ce que l’expérience démontre. Voici comment il faut procéder pour prouver l’existence de l’acide sulfurique libre dans cette liqueur : on la mêle avec autant de chaux vive ou de carbonate de chaux qu’il en faut pour saturer tout l’acide (i); il se produit de l’acétate de chaux soluble et du sulfate de chaux peu soluble : ce dernier est évidemment formé par l’acide sulfurique libre du vinaigre, et il ne s’agit plus que de démontrer la présence de cet acide dans le précipité; pour cela on le recueille sur un filtre, on le lave, et on en fait bouillir une partie dans l’eau distillée ; la dissolution fournit avec Fhydrochlorate de l^aryte un précipité blanc insoluble dans l’eau et dans

(i) La cliaux ou le carbonate doivent être purs, et surtout exempts de sulfates.

l’acide nitrique; donc elle renferme un sulfate, qui dans ce cas ne peut etre que celui de chaux. On peut encore s’assurer de la présence du sulfate en desséchant la portion du précipité que l’on n’a point fait dissoudre , en la mêlant avec un sixième de son poids de charbon finement pulvérisé, et en la calcinant pendant deux heures dans un creuset rouge de feu ; on obtiendra du sulfure de chaux reconnaissable à l’odeur d’œufs pouris qu’il exhalera lorsqu’on le mettra en contact avec de l’eau et quelques gouttes d’acide nitrique.

B. Si le vinaigre était frelaté par de l’acide hydrochlorique ^ on le ferait chauffer dans une cornue à laquelle on adapterait un ballon qui renfermerait une petite quantité d’eau distillée; le liquide condensé dans le récipient contiendrait du vinaigre et de l’acide hydrochlorique ; traité par le nitrate d’argent dissous , il fournirait un précipité de chlorure d’argent , blanc , caillebotté, lourd , insoluble dans l’eau et dans l’acide nitrique , soluble dans l’ammoniaque : preuve évidente de l’existence de l’acide hydrochlorique. ( V oyez §12.) C’est à tort que les auteurs ont conseillé, pour découvrir cette fraude, de verser le nitrate d’argent dans le vinaigre avant de l’avoir distillé ; car les vinaigres du commerce contiennent tous une certaine quantité d’hydrochlorates, et précipitent par conséquent par le nitrate d’argent. Comment décider alors si le précipité est formé aux dépens de l’acide hydrochlorique qu’on aurait pu ajouter? On évite cet écueil eu n’agissant que sur le liquide distillé à une douce chaleur , puisque les hydrochlorates que le vinaigre peut contenir ne passent point dans le récipient.

C. Lorsque le vinaigre renferme de Xacide nitrique , on doit le saturer par de la potasse à l’alcohol et evaporer jusqu’en consistance de sirop épais; il se forme de l’acétate et du nitrate de potasse ; on traite le magma par de l’alcohol concentré, qui dissout l’acétate de potasse et quelques autres principes du vinaigre , et qui n’agit point sur le nitrate de potasse ; on filtre, et on démontre la présence de ce nitrate, i*’ en le mettant sur les charbons ardens ; en le traitant par l’acide sulfurique concentré {^voyez % 20). Nous observerons seulement qu’il est possible que l’acide sulfurique en dégage des vapeurs orangées au lieu de vapeurs blanches; cela tient à ce que le nitrate de potasse est mêlé à uiîe certaine quantité d’hydrocblorates faisant partie du vi» naigre , qui sont également décomposés par l’acide sulfurique , en sorte qu’il se produit du chlore et du gaz acide nitreux jaune-orangé.

3*^ Par du sulfate de cuwre ou de zinc dont on a fait quelquefois usage pour clarifier le vinaigre. On emploie pour découvrir cette fraude les moyens que nous avons indiqués § 65 et 82 en parlant des dissolutions de cuivre et de zinc.

4^ Par des préparations de plomb de laiton., etc.., pour avoir séjourné dans des vases formés par ces métaux. On a recours au procédé dont nous avons fait mention lorsque nous avons traité des vins blancs frelatés par ces substances. ( Voyez pag. 471*)

§ IV. — Des mélanges de 'vinaigre de vin et de vinaigre

de cidre.

Il serait difficile, pour ne pas dire impossible, de reconnaître la présence d’une petite quantité de vinaigre de cidre dans le vinaigre de vin ; mais il n’en serait pas de même si le premier se trouvait en assez forte proportion dans le mélange ; on ferait évaporer comparativement une pinte de ce mélange et une pinte de vinaigre de vin ; la quantité de crystaux de crème de tartre fournie par ce dernier serait beaucoup plus considérable : la matière sirupeuse obtenue dans l’un et dans l’autre cas présenterait aussi des caractères différens. ( Voyez ce qui a été dit plus haut en parlant des résidus de l’évaporation du vinaigre de cidre et de vin, pag. 482.)