TRENTE-QUATRIÈME LEÇON

De l Eau.

L’eau dont on fait habituellement usage comme boisson est loin de présenter toujours les mêmes avantages : celle qui doit être préférée contient de l’air et une petite proportion de sulfates, d’hydro chlorates ou de carbonates ; elle est fraîche , vive , limpide et inodore ; on s’assure qu’elle est aérée en élevant un peu sa température , puisqu’on voit aussitôt l’air se dégager sous forme de bulles; elle se trouble à peine par le nitrate d’argent et par l’hydrochlorate de baryte dissous , parce quelle ne renferme que très-peu d’hydrochlorates, de carbonates et de sulfates; l’oxalate d’ammoniaque n’y fait point naître un précipité abondant, ce qui arriverait si elle contenait une assez forte proportion de sels calcaires ; le chlore et l’infusion alcoholique de noix de galle ne la précipitent pas sensiblement , tandis que le contraire aurait lieu si elle renfermait beaucoup de matière animale ; elle cuit bien

les légumes et dissout le savon sans former des grumeaux. Il devient inutile de constater ces deux caractères , lorsqu’on a été à même de faire usage des réactifs dont nous venons de parler, car ils ne tendent qu’à démontrer d’une manière grossière que l’eau contient une grande quantité d’un sel à base de chaux.

Eau distillée. L’eau distillée est lourde parce qu’elle est privée d’air et des sels qui se trouvent dans l’eau que nous avons dit devoir être préférée. On la reconnaîtra à sa transparence , à son défaut d’odeur et de saveur , et surtout à ce qu’elle ne se trouble point lorsqu’on la met en contact avec le nitrate d’argent, l’hydrochlorate de baryte , l’oxalate d’ammoniaque et le chlore.

Eau trouble. L’eau que nous avons dit être la meilleure peut quelquefois devenir tellement bourbeuse qu’au premier abord on pourrait la croire nuisible : il suffit de la laisser reposer pendant quelque temps , et mieux encore de la filtrer à travers des couches de sable fin, de mousse, d’éponges, etc., pour la débarrasser des matières terreuses qu’elle tient en suspension et la rendre transparente.

Eau dure. On désigne sous ce nom l’eau de puits, ' qui contient une assez grande quantité de sulfate de chaux et celles qui renferment beaucoup de carbonate calcaire 5 on les emploie journellement dans les pays où il est impossible de s’en procurer de meilleure , mais leur usage peut être quelquefois suivi d’un dérangement dans les fonctions digestives. L^eau de puits précipite abondamment par l’hydrochlorate de baryte et par l’oxalate d’ammoniaque j elle cuit

mal les legumes et transforme le savon en grumeaux , ce qui prouve qu elle contient beaucoup de sulfate de chaux, \leau qui renferme une assez forte proportion de carbonate de chaux est acidulé , ce carbonate étant tenu en dissolution par un excès d’acide carbonique ,• elle rougit faiblement l’eau de tournesol, et se trouble lorsqu’on la chauffe à une température inférieure à celle qui la ferait bouillir , parce qü’on dégage alors l’acide carbonique ; elle précipite abondamment par l’eau de chaux et par l’oxalate d’ammoniaque ; enfin elle est impropre à la cuisson des légumes et à la dissolution du savon.

Eau contenant du gaz acide carbonique et ne renfermant aucun carbonate insoluble. Elle a une saveur aigrelette , rougit sensiblement l’eau de tournesol et précipite l’eau de chaux en blanc : elle perd toutes ces propriétés en la faisant bouillir pendant quelques minutes , mais elle ne se trouble point.

F.au imprégnée de plomb . ( Voy> % 91. )

Nous nous abstiendrons de parler des eaux corrompues, dont on connaît aisément les mauvaises qualités à l’odeur qu’elles exhalent. 11 n’entré pas non plus dans le plan de cet ouvrage de traiter des eaux minérales, salines, sulfureuses, et ferrugineuses, que l’on doit considérer plutôt comme des médlcamens que comme des boissons habituelles. {^ Voyez nos Élémens de Chimie médicale, tom. II, édition.)

Du Vin.

Le vin peut cire altéré, pai’ leaii. Si la quaiîtilé d’eau contenue dans le vin était toujours la meme.

on parviendrait aisément à reconnaître s’il a été frelaté par l’eau ; il s’agirait tout simplement de déterminer combien une quantité quelconque de vin fournirait d’alcohol à un degré déterminé de l’aréomètre ; mais il n’en est pas ainsi ; la proportion d’alcohol varie considérablement suivant l’espèce de vin, et dans la même espèce de vin suivant que l’année a été plus ou moins favorable, etc. La chimie n’offre donc aucun moyen de parvenir à la solution de ce problème , et le dégustateur ne peut être guidé que par la saveur plus ou moins aqueuse du vin.

2® Par la potasse^ dans le dessein d’arrêter la fermentation et de raturer l’acide acétique que le vin contient en excès; dans ce cas le vin renfermera de l’acétate de potasse. On fait évaporer le vin jusqu’en consistance syrupeuse, puis on l’agite pendant quelques minutes avec une petite quantité dlalcohol à 35® de l’aréomètre: on chauffe légèrement; l’alcohol dissout tout l’acétate de potasse ; on filtre; le liquide alcoholique , d’un jaune rougeâtre, est partagé en deux parties; une d’elles est traitée par l’hydrochlorate de platine qui y fait naître un i^Yéci^^iiéjaune-serin (preuve de l’existence dela/?2to5c); l’autre partie est évaporée jusqu’à siccité, et le produit est mis en contact avec l’acide sulfurique concentré, qui en dégage des vapeurs d’acide acétique reconnaissable à son odeur. Mais , dira-t-on, le vin sans addition de potasse se comporte de la même manière lorsqu’après l’avoir évaporé on le traite par l’alcohol , l’hydrochlorate de platine et l’acide sulfurique, parce qu’il renferme toujours de l’acétate de potasse : cela est vrai , mais la quantité d’acétate contenue naturellement

dans le vin est tellement faible, que riiydrochlorate de platine précipite à peine sa dissolution alcoholique , et que l’acide sulfurique n’en dégage que très-peu de vapeurs d’acide acétique.

3” Par la chaux ou par la craie ^ que l’on substitue quelquefois à la potasse pour remplir le même but. On évapore le vin jusqu’en consistance de sirop : on traite celui-ci par de l’alcohol à' ; la dissolution alcoholique contient l’acétate de chaux formé aux dépens de l’acide du vin et de la chaux ajoutée; elle précipite abondamment en blanc par l’oxalate d’ammoniaque, et le précipité fournit de la chaux vive lorsqu’on le calcine dans un creuset. Le vin sans addition de chaux ou de craie , évaporé jusqu’en consistance de sirop et traité par l’alcobol à 4^^ , fournit une dissolution qui n’est point troublée par l’oxalate d’ammoniaque.

4^ Par X alun y par la UthargCy la cériise ou quelques autres préparations de plomb , par les oxydes de cuwre et par X oxyde d' arsenic ; plusieurs de ces substances peuvent avoir été ajoutées à dessein , pour exalter la couleur des vins et leur communiquer une saveur astringente ou douceâtre : quelques-unes d’entre elles s’y trouvent accidentellement. Voici le procédé qu’il faut mettre en usage pour démontrer leur existence : si le vin est rouge , on le mêle avec une suffisante quantité de chlore liquide pour le décolorer : on laisse déposer un précipité jaune-rougeâtre qui se forme , puis on filtre ; la liqueur filtrée est évaporée et concentrée dans une capsule de porcelaine ou de platine ; lorsqu’elle est réduite au tiers de son volume, on la filtre de nouveau pour la débarrasser d’un pré-

clpité rougeâtre qui s’est formé pendant l’évaporation , et on la traite par les réactifs propres à déceler les dissolutions aqueuses d’alun, de plomb, de cuivre et d’arsenic. Elle contiendra de Xalun si elle offre une saveur astringente, et si elle précipite, 1° en blanc par l’ammoniaque et par la potasse; ce dernier alcali doit redissoudre le précipité; 2® en blanc par le sous-carbonate de potasse ou de soude ; 3*^ en blanc par le nitrate ou l’hydrochlorate de baryte; le précipité est du sulfate de baryte insoluble dans l’eau et dans l’acide nitrique. [Voje7> § 49 J ^3 et 83), les réactifs qu’il faut mettre en usage pour découvrir dans le vin traité par le chlore les sels de plomb et de cuivre ainsi que l’oxyde d’arsenic .)

Levin blanc frelaté par l’une ou l’autre de ces substances sera analysé comme le vin rouge décoloré par le chlore.

5® Par le sublimé corrosifs ( V oy. page 65, )

6^ Par une préparation antimoniale. On reconnaîtra le vin dans lequel on a fait dissoudre du tartrate de potasse et d'antimoine comme nous l’avons indiqué page i32. Si le vin émétique a été préparé avec du vin blanc et du verre ou du foie d’antimoine , il présente les caractères suivans ; il est jaune-rougeâtre , transparent ou trouble , d’une saveur douceâtre et légèrement styptique ; il rougit l’eau de tournesol, il ne précipite point par l’eau ; l’acide sulfurique le précipite en jaune foncé tirant sur le gris ; les hydro sulfates et la noix de galle agissent sur lui comme sur la dissolution d’émétique. ( Voyez § 70 bis. )

7® Par r eau-’de-vie dans le dessein de lui donner

plus de force et de s’opposer à sa décomposition. Le vin qui a été ainsi altéré offre X odeur de V eau-de-vie , et ce caractère permet de le distinguer dans la plupart des cas , de celui qui est sans mélange. Dans l’article comestible du Dictionnaire des Sciences médicales , M. Marc a dit avec rais-on , qu’il avait constamment reconnu la présence de l’eau-de-vie à sa déflagration , lorsqu’il projetait dans un brasier bien ardent des mélanges faits avec diverses proportions de vin et d’eau-de-vie ; mais qu’il n’était guère possible d’y parvenir lorsque le' mélange était ancien , la combinaison des fluides étant devenue très-intime.

8° Par le poiré. Dans la plupart des cas , le vin mêlé avec du poiré conserve la saveur de ce dernier corps , qu’il est par conséquent aisé de reconnaître. S’il n’en était pas ainsi ^ on ferait évaporer le mélange au bainmarie jusqu’en consistance de sirop clair, on le laisserait reposer et refroidir ; au bout de vingt-quatre heures on décanterait le liquide et on séparerait les crystaux de crème de tartre qui auraient pu se former : on étendrait le liquide sirupeux d’eau distillée pour le faire évaporer et crystalliser de nouveau : cette opération serait encore recommencée , et à la fin on obtiendrait un sirop ayant la saveur de la poire. ( Déyeux. On serait encore plus certain que le poiré a été mêlé au vin, si, après avoir fait des mélanges de vin et de poiré, on voyait qu’ils jouissent de propriétés semblables à celles des vins qu’on analyse.

9° Par des matières colorantes , soit qu’on les ajoute à des vins peu colorés , soit qu’on fasse des mélanges d’eau, d’eau-de-vie, de crème de tartre et de ces ma-

tières pour imiter les vins naturels. Les substances colorantes dont on peut faire usage sont les bois à' Inde et de Fernambouc J le tournesol en drapeau, les haies dlYehle^ de tro'ène et de myrtille. Il est facile de reconnaître cette fraude au moyen des dissolutions d’alun, de proto-bydrocblorate et de deuto-hydrocblorate d’étain. On commence par faire les trois dissolutions suivantes, quatre gros d’alun dans cinq onces d’eau distillée; 2^ demi-gros de liqueur fumante de Libavius dans deux onces d’eau distillée ; 3® un gros de protohydrochlorate d’étain dans deux onces d’eau distillée. On verse dans demi-once du vin dont on veut connaître la nature , à peu près demi-gros de chacune de ces dissolutions que l’on décompose au moyen de quelques gouttes d’ammoniaque ; l’alumine et les oxydes d’étain se précipitent et entraînent la matière colorante. On note exactement la couleur des précipités , et on a les données nécessaires pour résoudre ce problème, comme on peut s’en convaincre en lisant le tableau suivant :

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