DIX-HUITIÈME LEÇON

>: Action des acides diluée sur les corps albumlnoldes liquidée. — Cette action peut-elle étire assimilée à celle do eue gas triqoe actif? — Expériences sur le jaune et le Mae d'muf crue, traités, à froid et à chaud, par différents acides diluée. — Gorpa peptonolde et l*«Mf de poule. — Similitude d'action de l'acide, à froid et à la température animale. — Modtieation de l'albumine, produite par l'acide. — Caractère! chimiques de l'albumine modifiée. — Bile est précipitée de ses dissolutions par la neutralisation. — Analogie dn précipité de nentraliaation arec la parapeptone. —Différences chimiques et physiologiques de cet deux corps. — Réaction de Heietner. — Influence de la chaleur sur l'action de l'acide, comparée à l'influence de la chaleur sur l'action de la pepsine acide. — Digestion des animaux à sang froid. — L'acide seul ne transforme jamais l'albumine liquide en peptone •I en parapeplone.

Messieurs,

Nous en étions restés à la question, soulevée déjà au commencement de ce siècle: l'acide dilué seul peut-il, toutes conditions égales d'ailleurs, transformer et digérer les corps albuminoïdes comme le fait l'estomac vivant ou le suc gastrique artificiel? Cette possibilité a été admise par Tiedemann et Gmelin, plus tard aussi en partie par Schmidt, de Dorpat , et tout récemment encore par Ritter, de Strasbourg. Schmidt considère comme agent essentiel de la digestion une combinaison particulière de l'acide chlorhydriqueavecle ferment du suc gastrique, combinaison qu'il appelle acide chlorhydro-peptique. Beaucoup de physiologistes ne partagent pas cette manière de voir qu'ils regardent comme incompatible avec le fait que toute substance

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albuminoïde, simplement dissoute par on acide, reste coagulabié par la neutralisation : ils se refusent à admettre que la digestion stomacale ne soit qu'une dissolution par Y acide gastrique, puisque l'action du suc gastrique consiste essentiellement en un dédoublement.

Il s'agit donc d'examiner si l'acide seul peut ou non opérer la transformation en peptone des substances albuminoïdes et dédoubler leur prodoit final en peptone et en parapeptone. Pour cela, nous étudierons l'action de différents acides, organiques et inorganiques, dilués à-peu -près au même degré que l'acide stomacal, sur un même corps albuminoïde, comme, p. ex^ le blanc d'oeuf. Il y aura pour nous un intérêt particulier à observer les effets de ces acides alternativement à froid et à la température du corps, puisque nous savons, par l'expérience, que le ferment peptique naturel ne digère qu'à chaud et dans des limites de température assez restreintes, que nous déterminerons encore. S'il nous est possible de constater un changement essentiel des propriétés chimiques du blanc d'oeuf traité par l'acide, nous aurons à déterminer le degré d'acidité le plus apte à produire ce changement, et à répéter ces expériences sur les autres corps albuminoïdes qui nous servent d'aliments, afin de voir si les résultats obtenus sur le blanc d'oeuf sont l'expression dune propriété générale.

Par des expériences antérieures que je juge inutile de reproduire devant vous, j'ai pu m'assurer que le degré d'acidité le plus favorable à ce genre de recherches est celui d'une dilution de notre acide chlorhydrique concentré du commerce dans la proportion de 4 pour 1000 d'eau. Dès que Ton dépasse ce degré, une grande partie de l'albumine crue est précipitée immédiatement au contact même de l'acide, ou peu de temps après. Il se coagule d'autant plus d'albumine que la concentration de l'acide dépasse davantage le degré indiqué, et à partir d'une certaine concentration, relativement encore très-modérée, la totalité de l'albumine

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est immédiatement précipitée. Nos expériences, comme vous le voyez , devront être faites . de manière à permettre la solution d'une certaine quantité d'albumine, et nous emploierons, une fois pour toutes , la dilution aux quatre millièmes qui, pour notre acide chlorhydrique, est la proportion la plus favorable. Nous adopterons arbitrairement la môme dilution pour les autres acides qui, sous ce rapport, ne sont encore qu'imparfaitement étudiés, et peut-être nos résultats nous indiqueront-ils si l'action des acides sulfurique, nitrique, lactique etc., est comprise dans les mêmes limites que celle de l'acide chlorhydrique (1).

J'ai choisi, pour cette première recherche, l'albumine crue du blanc et du jaune d'oeuf. Voici deux rangées de 8 flacons chacune: chaque flacon contient soit la moitié d'un blanc d'œuf, soit la moitié d'un jaune d'œuf, avec 60 grammes d'eau acidulée , au degré indiqué , par l'un des quatre acides suivants : chlorhydrique, sulfurique, nitrique, lactique. La première rangée de 8 flacons a séjourné dans la température de l'air ambiant environ 16 à 18 heures; les flacons de la seconde rangée ont été retirés de l'étuve, il y a peu d'instants, après avoir été exposés à une température d'environ 40 degrés pendant 14 heures.

Avant de passer à l'examen chimique de l'albumine, traitée dans le mode indiqué, je dois, messieurs, vous mettre en garde contre une source d'erreur qui est inévitablement liée à cette sorte de recherches faites sur l'albumine de l'œuf de poule, erreur que j'ai essayé de diminuer autant que possible, par la préparation que j'ai fait subir aux œufs crus, avant de les traiter par l'acide.

(I) Noirs acide chlorhydrique est litre à un poids spécifique de 1,10, ce qui équivaut à-peu-près à 20 •[© de HCI. Puisqu'il ne l'agil pu , dans cette leçoo , de faire des expériences quantitative*, ni de comparer entre elles les forces des différents acides, nous «vous pu sans danger prendre 4 millièmes pour tous les acides. Mais seulement pour réside chlorhydrique ce degré do dilution aun sens déterminé, puisqu'il équlTiut à 0«8 gr. de HQ dans le litre.

Lucien Corvisart a trouvé — et je puis pleinement confirmer ce fait intéressant — que l'œuf de poule contient normalement, à côté de l'albumine coagulable par la chaleur, une très-petite quantité d'une autre espèce d'albumine, parfaitement semblable', par ses caractères chimiques, à l'albuminose ou à la peptone , telle qu'on l'obtient par la digestion peptique des corps albuminoïdes. Ce corps peptonoïde, non coagulable par la chaleur , forme , dans l'œuf cuit, les quelques gouttelettes d'humidité que la plupart d'entre vous se souviendront d'avoir vu suinter de l'interstice entre le chorion et le blanc de l'œuf, au moment de casser la coque. Il s'en trouve quelquefois des quantités un peu plus appréciables dans la dépression du Jblanc d'œuf, correspondant à la chambre d'air. Gomme je l'ai dit, ce corps présente toutes les réactions de l'albumine digérée; il n'est précipité par aucun des agents qui coagulent l'albumine primitive (1), tandis que, traité par le réactif de Millon , il se coagule totalement. On l'isole facilement , en délayant le blanc d'œuf dans de l'eau et en faisant bouillir le mélange. L'albumine ordinaire se coagule, l'albumine modifiée de Corvisart reste en solution. J'en ai préparé d'après ce procédé et je l'ai injectée dans les veines d'un lapin.

(I) Il y a peut-être, sous ce rapport, à établir une légère restriction quant au sulfate de soude qui, comme on le sait, n'agit pas sur les fraies peptones à la chaleur de l'ébullltlon. A ce propos, rappelons que l'œuf de poule contient normalement une certaine proportion de glycose, et que l'on s'est généralement trompé sur la quantité térltable de cette glycose, en examinant avec le réactif de Trommer le liquide qui filtre, après la coagulation de l'albumine de l'œuf entier dans de l'eau bouillante. Le corps peplonoide de Corvisart, comme beaucoup de substances albuminoïdes non coagulable* , a la propriété de masquer la réaction de Trommer. Or si l'on cuit l'albumine, en ajoutant au liquide quelques cristaux de sulfate de soude, on trouve constamment plus de glycose dans le liquide filtré que si l'on cuit l'œuf dans de l'eau pure. Il parait donc que le corps qui masque la réaction de Trommer, diminue par l'ébullltion avec le sel mentionné. —U m'a semblé, d'après une estimation approximative, que le corps peptonoide en question augmente un peu lors des premières transformations de l'œuf, au commencement de l'incubation. Les œufs, pris sous la poule, m'en ont fourni, en général, des quantités plus appréciables que les œufs examinés avant l'Incubation.

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Vous savez que l'albumine non digérée est intégralement éliminée par les reins , tandis que les peptones , à moins qu'on n'en injecte de très-grandes quantités , sont assimilées, c'est-à-dire ne reparaissent pas dans les urines (1). J'ai injecté en même temps , dans les veines d'un autre lapin , une solution d'albumine ordinaire, en quantité moindre. Ce dernier sécréta, au bout d'une heure /une urine chargée d'albumine , et continua à éliminer de l'albumine pendant six heures; le premier, au contraire, conserva une urine parfaitement normale. Le corps dont il s'agit , a donc le caractère physiologique le plus important des peptones.

La recherche que nous allons faire s'adressant aux transformations chimiques que l'acide peut opérer dans l'albumine crue, il importait d'éloigner d'avance cette espèce de peptone naturelle, afin de ne pas prendre, après coup, pour une modification par l'acide un corps qui se rencontre normalement dans l'œuf. A cet effet j'ai versé le blanc d'œuf dans de l'eau , après en avoir séparé le jaune; j'ai décanté l'eau et pris le blanc ainsi lavé, encore entouré de ses membranes, pour le soumettre à l'action de l'acide.

Examinons maintenant comment les acides dilués ont agi sur cette albumine crue, à froid et à la température de l'étuve.

A. Acide ohlorhydrique:

r Blanc d'œuf, avec acide chlorhydrique , à froid. Le liquide est resté limpide. Pas de précipité par VébulUtion simple. L'ébullition avec le sulfate de magnésie et avec le

(I) Du» cet derniers temps, un expértmeoUtair napolitain a cru pouvoir oier et bit, en m fondant sur l'observation que la peptone de gélatine. Injectée dans les veinée, reparaît dans les urines. On n'a jamais mis en doute cette propriété de la peptone de mV laine, dont plusieurs auteurs ont déjà bit expressément mention dens leurs écrits; mais Jamais non plus on n*a songé à Identifier le corps .qu'on a appelé peptone do gélatine avae les vraies peptones. — Le même auteur avance encore que les vraies peptones reparaissent également dans les urines ; mais en cela II s'appuie sur une réaction qui , comme Mettsner Ta reconnu depuis longtemps, n'appartient pas aui peptones proprement elles, suis i un corps Incomplètement transformé, qui les accompagoe ordinairement

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suHate de soude donne on précipité abondant. Le carbonate d'ammoniaque agit de même. La neutralisation coagule F albumine, et cette coagulation est complète, car, filtré et traité par le tannin, le liquide ne se trouble plus.

2* Blanc d'œuf, avec acide chlorhydriqne, à chaud (étuve). Il 7 a dans le liquide une coagulation partielle qui ne représente qu'une fraction de l'albumine dissoute. En effet, chauffé à l'ébullition avec du sulfate de magnésie y du sulfate de soude ou du carbonate d'ammoniaque , la solution décantée se trouble fortement. Ce précipité représente la totalité de l'albumine dissoute y car filtré et traité par le réactif de Millon , le liquide , comme dans le premier cas, ne se trouble plus. La neutralisation de la solution primitive décantée précipite également toute l'albumine. Mais, dans ce cas encore, Yébullition simple du liquide acide, sans adjonction de sels , ne produit pas de coagulation. — Pour éviter le soupçon que l'acide chlorhydriqne se soit volatilisé en partie lors de l'ébullition avec les sels mentionnés et que le précipité obtenu de cette manière soit dû, non aux réactifs salins, mais à la diminution de l'agent dissolvant, je verse dans les premières éprouvettes quelques gouttes d'acide acétique , pour restituer au liquide son acidité primitive, mais le précipité ne disparait pas. Cette précaution, je me hâte de l'ajouter, est presque superflue pour un liquide qui ne contient que quatre millièmes d'acide chlorhydriqne dont l'évaporation, dans cette dilution, n'est guère à craindre.

3° Jaune d'œuf, avec acide chlorhydrique , à froid. Le liquide est resté transparent. L'ébullition ne le coagule pas. L'ébullition avec le sulfate de soude ou de magnésie précipite toute l'albumine, et l'adjonction d'un peu d'acide acétique ne fait pas disparaître le précipité. Le même effet est obtenu par la neutralisation. Le liquide filtré, après ces deux réactions, ne contient plus d'albumine, ainsi que le démontre l'adjonction d'un réactif coagulant, le tannin p. ex.

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4* Jaune d'œuf, avec acide chlorhydrique, à chaud. L'ébullition ne le coagule pas. L'ébullition avec le sulfate de magnésie donne un précipité qui n'est pas très-épais; l'ébullition avec le sulfate de soude donne un précipité très* abondant , non soluble dans l'acide acétique. Le sulfate de cuivre agit de même. La neutralisation précipite toute l'albumine, comme le démontre l'examen du liquide filtré, à l'aide du tannin.

B. Acide sulfarlque :

5* Blanc d'oeuf, avec acide sulfurique, à froid. La plus grande partie de l'albumine est coagulée. Dans le liquide décanté il existe encore de l'albumine en solution, laquelle est entièrement précipitée par la neutralisation. — Le coagulum volumineux qui s'est formé dans l'albumine au contact de l'acide sulfurique, se redissout dans un excès de soude. En neutralisant cette seconde solution avec de l'acide acétique, il y a production d'un précipité qui ne disparaît pas dans un excès de cet acide.

6° Blanc* d'œuÇ avec acide sulfurique, à chaud. Le flacon ne contient pas de coagulum. L'ébullition simple ne trouble pas la solution. L'ébullition avec le sulfate de magnésie ou de soude précipite abondamment. La neutralisation précipite tout.

7° Jaune d'œuÇ avec acide sulfurique, à froid. Le liquide, resté clair , ne se trouble pas par l'ébullition. L'ébullition avec le sulfate de magnésie ou de soude précipite abondamment; le même effet s'obtient par l'adjonction de quelques gouttes d'acide nitrique concentré. Dans le liquide filtré il n'y a plus de substances albuminoïdes.

8° Jaune d'œuf , avec acide sulfurique , à chaud. Il y a un dépôt albumineux au fond du flacon. Le liquide surnageant est clair et semble devenir plus clair encore par l'ébullition simple. L'ébullition avec le sulfate de soude coagule tout