CINQUANTE-HUITIÈME LEÇON

Des phénomènes chimiques de la digestion. — Des aliments ; leur nature chimique.

— Composition et propriétés du suc gastrique ; digestion des aliments albuminoïdes ; formation des peploncs. — Propriétés de la salive ; action de ce liquide sur les matières amylacées. — Propriétés du suc pancréatique ; action de ce liquide sur les matières amylacées , sur les graisses et sur les aliments azotés.

— Propriétés de la bile ; rôle de ce liquide dans la digestion. — Action des sucs intestinaux. — Digestion des aliments féculents et des graisses.

§ I. — Eh abordant l'étude des phénomènes chimiques de la digestion, il est nécessaire d’examiner en premier lieu la nature des matières sur lesquelles cette aclion physiologique s’exerce. Dans une précédente Leçon, j’ai déjà eu l’occasion de dire quelques mots des aliments (1), et e’est seulement quand je traiterai de l’assimilation, que je pourrai parler utilement, soit de leur valeur nutritive, soit de leur emploi dans l’intérieur de

(1) Voyez tome V, page 248.

vu. 1

Des aliments

ihgkstiox.

l'organisme. Ici je n’ai à m’occuper de ces corps que sous le rapport de leur digestibilité.

C’est la substance de quelque être vivant qui constitue toujours les principaux aliments dont l'Homme et les Animaux font usage. Ces aliments sont donc des corps organisés qui renferment des liquides, mais qui sont formés essentiellement par des solides dont les matériaux sont des composés chimiques fort complexes et faciles à décomposer ou à modifier plus ou moins profondément. Comine chacun le sait, ds peuvent être fournis, soit par le règne animal, soit par le règne végétal, et ils présentent dans l’ensemble de leurs propriétés des variations presque infinies; mais ils ne diffèrent entre eux que fort peu sous le rapport de leurs. caractère» dominants. Dans tous il existe un certain nombre de matières qui sont riches en carbone, ou qui contiennent de l’azote uni, comme le carbone, à de l’hydrogène et à de l’oxygène, ou même à du soufre ou à du phosphore, et qui appartiennent à l’une on à l’autre des trois familles ou groupes naturels de substances dont j’ai déjà eu l’occasion de parler plusieurs fois sous les noms de principes albuminoïdes, de matières amylacées et de graisses. Les principes albuminoïdes sont des corps azotés neutres, tels que la fibrine, l’albumine et la caséine : les matières amylacées ou amyloïdes sont la fécule, la cellulose, le sucre, la pectine, (de., dans lesquelles il n’existe que du carbone combiné avec de l’hydrogène et de l’oxygène dans les proportions voulues pour constituer de l’eau. Enfin, les graisses sont des substances dépourvues d ’azote comme ces dernières, mais plus riches en hydrogène. Par l’industrie humaine, quelques-uns de ces principes peuvent être isolés et utilisés de la sorte comme substances nutritives ; mais les aliments tels que l’Homme et les Animaux les trouvent dans la nature sont toujours des corps complexes contenant des substances hétérogènes qui appartiennent au moins à deux des groupesde principes immédiats dont je

DK LA SATIRE DES ALIMKXTS.

vien^de parler, et les principales difïérences (|ui les dislingueiit entre eux dépendent des proportions suivant lesquelles les matières albuminoïdes s'y trouvent associées aux matières grasses ou aux principes amyloïdes; ils peuvent renfermer d’autres substances, mais dans les phénomènes de la digestion le rôle de ces corps accessoires est en général de peu d'importance, et pour le moment nous pouvons les négliger. Ainsi, malgré la diversité extrême des matières alimentaires, il existe une similitude très grande entre tous les principaux corps sur lesquels les forces digestives sont appelées à s’exercer.

§ 2- — Un effet, tout Animal carnivore, qu’il mange la AUm»nu

( . dot

chair d’un Mammifère ou d’un Oiseau, comme le font les Lions, onuMian. les Chats et les autres hèles féroces; qu’il vive de Poissons, comme le Pélican et le Brochet ; qu'il se repaisse d’insectes, comme le Hérisson ou le Fourmilier; qu’il se contente de Mollusques, de Zoophytes et d’autres petits Animaux marins, comme le font les Baleines, les Poulpes et les Astéries, ou qu’il se nourrisse seulement d’Inlusoires, à la manière de l’Huître et de l’Éponge, il trouve dans ses aliments de l’albumine et d’autres principes du même ordre mêlés avec des matières grasses, lin traitant de la constitution du sang, j’ai déjà eu occasion de faire connaître les principaux caractères chimiques de la plupart de ces principes (I); par conséquent, je n’v reviendrai pas ici, et je me bornerai à ajouter quelques mots au sujet de leur mode de distribution et d’association dans les tissus organiques qui constituent les aliments fournis par le règne animal.

Ces aliments sont formés principalement par la chair des Animaux, c’est-à-dire par l'ensemble des parties molles (pii se trouvent entre la peau et les os d’un Vertébré, ou qui y correspondent chez un Invertébré. Ce qui en forme la partie la plus importante, est le tissu musculaire, dont nous aurons à étudierla

(1) Voyei tome I, paye 149 cl suivantes.

imihsnuN.

structure dans une autre occasion, mais dont il nous est nécessaire de connaître dès aujourd’hui quelques-uns des caractères. Effectivement, pour comprendre les changements que la digestion détermine dans cette substance, il faut savoir que le tissu musculaire consiste en une multitude de petits cylindres filiformes réunis en faisceaux, et formés par une variété de la matière albuminoïde insoluble dans l’eau, et appelée fibrine, (pie nous avons déjà rencontrée dans le sang (1). Chacune de ces libres est revêtue d’une gaine membraneuse appelée sarcolemme, et se trouve reliée aux parties adjacentes par des trabécules de tissu conjonctif qui , de même que la tunique dont je viens de parler, est composé principalement de matière gélaligène. Celte substance a beaucoup d’analogie avec les principes albuminoïdes, mais elle est plus riche en azote; elle est insoluble dans l’eau, mais par l’ébullition elle se transforme en une gelée qui, à chaud, se dissout dans ce liquide, et qui est susceptible, par le refroidissement, do se prendre en une masse élastique et tremblotante. Les tendons et les aponévroses qui se trouvent associés aux libres musculaires ont une composition chimique analogue à celle du tissu connectif, mais leur substance est beaucoup plus dense. Il en est à peu près de même pour les vaisseaux qui existent également dans les aliments de ce genre. Enfin, il y a toujours dans la chair une quantité plus ou moins considérable de graisses neutres, et ces principes sont en partie disséminés dans l’épaisseur des libres musculaires, en partie agglomérés dans des utricules logées

(1) La fibrine des muscles sc distin- mistes ont cru devoir y donner un gue de la fibrine du sang (a) par In nom particulier. Ainsi M. Lchmnnn manière dont elle se comporte avec l’appelle synhmine , et M. liobin, muscertains dissolvants, et quelques ebi- culine (6).

(a) Vuva? lontc 1, jwrc 157 il suivante'.

(h) Lehuiauii, Lfhrbuck der phytwlogiuhen Chemie, 1.1, p. 345.

— Ilifltin cl Vcrdiil, Trotte de chimie anatnniijue et phytioloÿiquc, l. III, p. 3G1.