DH

oléine), de., suivant la nature de l’acide gras i|ui entre dans leur conslitutiou.

I.o nombre de ces acides n’est pas très considérable; ceux que je \iens de mentionner jouent en général le principal rôle dans la constitution de la graisse des Animaux aussi bien que dans la formation des huiles végétales; mais souvent on trouve leurs produits mêlés à d'autres substances du même ordre, cl chez quelques Animaux il existe des corps gras dans lesquels la glycérine se trouve remplacée par un autre principe appelé éthal* qui est associé à un acide particulier nommé acide , et qui, ainsi qüe nous l’avons déjà vu, constitue alors la cètinc (1). Tous ces corps se laissent décomposer par les bases énergiques, telles que la potasse ou la soude, (pii en chassent la glycérine ou son représentant, et qui s’emparent de l’acide gras |iour former avec lui un composé salin appelé savon. C’est en raison de celle réaction que ces graisses neutres sont dites saponifiables, |iour les distinguer de quelques autres corps gras qui ne se conqiortent pas de la même manière en présence des alcalis : la cholestérine, par exemple. Les cires sont ces corps gras qui, à certains égards, sont intermédiaires entre les substances dont je viens de parler. Ce sont des mélanges de plusieurs principes apjielés my rie inc, cérine, etc., qui ne se laissent que très difficilement saponifier, et qui, en se combinant de la sorte avec les bases, abandonnent des principes neutres beaucoup plus riches en carbone et en hydrogène que ne le sont la glycérine ou l'éthal (Ü).

trais d'acide, «ut perdant 3 équivalents (2) J'aurai l'occasion de traiter

d'eau, et constituent un corps apprli' d'une manière spéciale de la sécrc-

trisléarine, qui est identique avec la liou de la cire par les Insectes, lorsque

iristéarlne naturelle (a). , Je ferai lliistolre dès dépendances du

(I) X oyez liane I, page 191. système' tégmnenlairc de ces Animaux.

m J UcrlMol, Wiùnl c orjau* que liiidcc tur la mnUliu, U II, p. DU.

Coogle

glandes uimakfaites. — vÉsicutes adickusks. 209 I. oléine, ou élaïne, est le plus fusible île tous les eorps gras neutres ainsi formés; elle est liquide mèmeà la tempéra lure de zéro et elle constitue une huile un peu jaunâtre.. La margarine, qui s'y trouve associée dans les diverses graisses animales, ne fond qu’à la température de 47 degrés, et la stéarine, qui y est également mêlée, reste solide jusqu 'à la température de 62 degrés. Or, ces trois corps sc trouvent mêlés en proportions très variables dans les différentes graisses, et suivant que l’élaïne, la stéarine ou la margarine prédominent, ces substances sont plus ou moins solides, molles ou liquides. Mais la consistance du tissu adipeux ne dépend pas seulement de celte circonstance ; le degré d'agglomération des vésicules et la résistance des brides intervésiculaires du tissu conjonctif influent aussi beaucoup sur les propriétés physiques des dépôts graisseux (1). En général la graisse est jaunâtre, mais chez quelques Animaux elle est fortement colorée par des matières particulières dont l’histoire chimique n’est que très imparfaitement connue (2). Enfin, il est aussi à noter que, par suite d’altérations analogues à celle que le beurre éprouve en rancissant, les diverses matières grasses dont je viens de parler peuvent donner naissance à des acides

(l) Ainsi la couche graisseuse sousentante du Porc, nommée h rd, offre beaucoup de consistance, par suite de la structure du réseau de tissu conjonctif renfermant les vésicules adipeuses, bien que la graisse qui est renfermée dans scs nlricules, et qui est appelée aj-onge, toit très molle. Elle fond à environ 26 on 30 degrés. On a constaté d'ailleurs riiez les diverses race» de Porcs des différences très

grandes dans la densité et la fermeté du lard d'individus dont la graisse contenait à peu près les mêmes proportions d'élalnc et de margarine (a).

(2) Ainsi chez le Jaguar, et chez divers Insectes, tels que les Cossus, la graisse est jaune orange, tandis que chez d’autres \iiimaiix, les Tortues «le mer et les Pentalomes, par exemple, elle est verdâtre.

(a) ItjuJcmeiU, Happorl sur rappréciuliou île lu vian-lc A l étal, p. 30 [Comptes rendus des concours de boucherie pour J $56, t. IV).

210 SÉCRÉTION

gras particuliers dont l’odenr est souvent fort intense : l'acide hircique et l’acide phocénique, par exemple.

Chez l’Homme, le tissu adipeux est mou, et la graisse contenue dans ses vésicules est fluide à la température du corps. Elle ne se solidifie que vers 18 degrés, et elle est formée de margarine et d’élaïne (t). Chez quelques Mammifères, tels que le Boeuf et surtout le Mouton, la graisse est pauvre en élaïne, mais très riche en stéarine, et elle offre par conséquent, à la température ordinaire, beaucoup de consistance r 2). Hans l’industrie on la désigne sous le nom de suif. Celle du Bouc contient en forte proportion, associé à la stéarine, à la margarine et à l’élaïne, un quatrième corps gras neutre appelé hircine, qui, en se dédoublant, donne naissance A de l’acide hircique, dont l’odeur est caractéristique. La graisse du Marsouin, des Dauphins et de plusieurs autres Cétacés, contient un principe très analogue A la stéarine et A l’oléine, qui a reçu le nom de phocénine, et qui donne naissance A un acide gras particulier

' (1) Le degré de fusibilité de la graisse humaine n'est pas le même clans toutes les parties du corps, et l'on peut conclure de ce fait qu'elle contient des quantités variables d'élaïne et de margarine. Celle provenant de la paroi dorsale de la cavité abdominale commence à se figer à 27 degrés, et devient complètement solide à 1 7 degrés ; tandis que celle des jambes reste fluide à 15 degrés et laisse déposer de la stéarine, quand la température s'abaisse davantage.

11 est à noter que des différences analogues se font remarquer dans les graisses des diverses parties du corps chez la plupart des autres Mammi-

fères, et que celle logée dans la cavité abdominale, mais surtout celle qui entoure les reins, est plus dense et moins fusible que celle de la couche souaculanée, qui, à son tour, est plus consistante que celle des os. J'ajouterai que Lassaigne a trouvé dans la graisse du mésentère d’un Bœuf 0,18 de stéarine, tandis .que la graisse de la croupe du même Animal ne lui a fourni que 0,02 de ce principe (a).

(2) Ainsi, tandis que la graisse circuinrënalc du Porc fond à environ 29 degrés, et contient 0,048 de stéarine, celle du Taureau n’entre eu fusion qu'à 41 degrés et contient 0,3*2 de stéarine (b).

(a) Lasiiaigne, Recherches sur Us variété s que présente Ui graisse dans les différentes régions du corps des AnétSUtUX domestiques (Journal de chimie médicale, 8* séria, 1851. t. VH, p. 808).

(b) Mcu», Dp. rit. ( Journal de chimie médicale, 3* série, 1851, I. VU, p. 888).

Ul.AXQKS IMPAHrAlTEK. iVKSICLI.KS ADIPktSI*.

«lotit l 'odeur est très forte (1). Enfin, la graisse des Cétacés contient une matière très remarquable, la Céline ou blanc de baleine, que les pharmaeolopistes du moyen âge appelaient bien à tort du t/terma ceti. dette substance est mêlée à une huile ordinaire, et ne se trouve qu'en petite quantité chez la plupart de ces Animaux; mais elle existe en grande abondance dans le tissu adipeux qui occupe tout le dessus de la tète du Cachalot (3). Elle est saponitiable comme les autres graisses, mais elle contient, au lieu de glycérine, un principe moins oxygéné, l’éthal, et son acide, appelé éthalique, parait ne pas ^différer de celui qu’on extrait de l’huile de palme.

(1) C’est à cause de la formation de cotte graisse ranci* appelée acide pho~ conique, dont la découverte est due à M. Cüevrpul, que les Marsouins et les autres Animaux de la même famille que l'on conserve à l’état sec dans les musées zoologiques y répandent une odeur particulière et très intense (u).

(2) Ce n‘cst pas entre les membranes du cerveau, comme le supposent quelques auteurs, que Ton trouve le grand dépôt de substances graisseuses dont s'extraU la Céline, ou blanc de Baleiue, mais dans une espèce de fosse senti -ovalaire; qui est située au-dessus du crâne, entre lesosdu sincipul qui se relèvent en manière de crête scini -circulaire (b), et une grande expansion tibro- cartilagineuse souscutanée. Oif ne connaît encore que très imparfaitement la structure de cet appareil adipeux, mais ou peut juger de son importance par la quantité de matières grasses que l’on en extrait et

(a) Choxrçul, Recherches chimiques sur Us Corps gras, p. 101,

{b. Voyez Cuvier, Recherches sur les ossements fossiles, pl. 425, Qg. 2, 3 et 4.

[d\ L. Sinitli, lie la composition cl des produits de la distillation du blanc de Haleine {Asm. de chimie, 3* séné, 48 1 2, I. VI, p. 4ü).

que l'on évalue souvent à 1000 kilogrammes. L'huile qui en sort tient en suspension des lamelles cristallisées de rétine qu'on sépare au moyen d'une sorte de filtration à travers une étoffe de laine serrée, et qu’on purifie ensuite pour la livrer au commerce. La graisse fluide qui s'écoule est formée d'oléine, de margarine et d'une substance particulière noiiuntephocêninc, dont oit obtient par la saponification do l'acide pliocéuique, substance fort analogue à l'acide butvrique. La Céline fond à 4 9 degrés et cristallise en belles lames brillantes; sa composition élémentaire peut être représentée par la formule C 64 H w 0 4 , et l'on doit la considérer connue un composé d'élbal et d'acide éthalique anhydre, équivalent à équivalent (c).

La Céline (ou du moins une matière cristallisée qui parait ne pas en différer) se trouve aussi, mais en petite quantité, dans l’huile du Dauphin (</).

StC.KKTION.

La graisse parait offrir des jrarlieularités dans sa composition chimique chez plusieurs autres Animaux, tant dans l'embranchement des Vertébrés (t) que dans la classe des Insectes (2) et dans quelques autres groupes zoologiques ; mais les notions que l’on possède à ce sujet sont trop imparfaites pour qu’il inc paraisse utile de nous y arrêter ici (3).

Lorsque nous étudierons les phénomènes de la nutrition, nous aurons à revenir sur l'examen de tous ces corps gras, et ici je me bornerai à ajouter que les vésicules chargées de ces matières, et logées dans une sorte de lit ou stroma de tissu conjonctif, peuvent sc développer dans presque toutes les parties de l'organisme, mais en général ne sqM abondantes que sous la peau (h) et autour du canal digestif ou des autres viscères abdominaux. Dans le jeune âge, e’est le tissu adipeux souscutané qui prédomine, et de là les formes arrondies de l’enfance; mais, sur le déclin de la vie, c’est en général dans des

( \ ) Suivant M. Rossignoii, la graisse dos Tritons aurait une composition particulière. ï’ar la saponification cet auteur en a tiré de l'acide stéarique, un principe qu’il considère comme nouveau et qu’il nomme aride batrocho teique , de la glycérine et une matière jaune qu'il appelle gluiêine («).

(2) La graisse de plusieurs Insectes, par exemple des Vers à soie (6) et de la Cochenille (r), n'oitre rien de remarquable, et se compose d'élalne mêlée h de la stéarine ; mats celle du Coccus l>olonicus parait contenir une matière grasse non saponHiable dont la nature n'est pas bien connue (d).

(a) FWurnon. .Sur la graisse des Salamandres aquatiques (// Institut , 1H*t. i. IX, p. 283). fft) Lassai g nç , Sole sur l'existence d'une huile fixe dans les Vert à soie ( Journal de chimie médicale, 2* férié, I. X. p. 471).

le) Pelletier et Caventou, Examen chimique de la cochenille [Ann. de chimie et de physique, 1818, t. VIII, p. 470).

(d) Kerzolius, Traité de chimie, I. VU, p. 55t.

(fl Voyez tome VI, paire 500.

if) Braconnai, Uém. sur la nalW’C des corps gras (Ana. de chimie, 1815, t. XCMI, p. £25i.

J'ai déjü eu l'occasion de parler des matières grasses iodées qui existent dans le foie de divers Poissons (r).

{3) La graisse des Oiseaux n'a été que très imparfaitement étudiée. Braconnot a trouvé que citez l'Oie, le Canard et le Hindou, elle abandonne, à la température de 2°, 5, des matières solides dans la proportion de 26 à 38 centièmes, quantité qui ne s'éloigne pas de celle qu’il a obtenue en refroidissant au même degré de l’huile d'amandes (/).

(û) La couche adipeuse qui adhère à la face interne de la peau est appelée jtanne chez quelques Animaux de