SOIXANTE -DIXIÈME LEÇON

Suite de l'étude des phénomènes de nulrition. — De la voleur nutritive des divers

aliments.

valeur § \ . — 11 a suffi de l'observation journalière pour faire rc-

nulrilivc A , .. , ai/

des aliments, connaître que tous les aliments ne possèdent pas au même degré la puissance nutritive, et, lorsque les agronomes ont voulu donner à la zootechnie des bases scientifiques, ils ont compris que pour l'économie rurale il importait de connaître avec autant de précision que possible les différences qui peuvent exister à cet égard entre les diverses substances dont ils composent la ration de leurs Animaux domestiques. Les physiologistes ont attaché aussi beaucoup d'intérêt à la solution des questions de cet. ordre, et les personnes qui s'occupent d'économie sociale et d'administration publique n'ont pu y rester indifférentes. Aussi, depuis une vingtaine d'années, des recherches expérimentales fort nombreuses ont été faites sur ce sujet, et l'on a cherché à déterminer avec précision, d'une part, quels sont les besoins nutritifs de l'Homme et des Animaux que nous élevons pour notre service; d'autre part, quelle est la valeur physiologique relative des différents aliments. M. Boussingault fut un des premiers à tenter la construction d'une table d'équivalents nutritifs, et d'importants travaux relatifs à l'alimentation de l'Homme ont été faits plus récemment par plusieurs chimistes, au nombre desquels je placerai en première ligne M. Liebig.

Propoi-iion L'eau se trouve en si grande abondance dans la nature, qu'en contenue général la valeur vénale de la quantité de ce liquide dont un tes divers Homme ou un Animal a besoin pour sa boisson est pour ainsi

aliments. ,. ,, , , .. . 1 1 ' i

dire nulle, et qu on n en tient aucun compte dans les évalua-

tions dont il est ici question. Lorsqu'on veut comparer entre eux la puissance nutritive des divers aliments, il faut donc déterminer tout d'abord la proportion d'eau que ces corps peuvent contenir, et les considérer que comme s'ils étaient à l'état sec, bien que cène soit jamais ainsi qu'on en lasso usage. Dans les premiers essais faits par les chimistes pour apprécier la valeur physiologique des substances alimentaires, on se contenta des données obtenues de la sorte : et effectivement, quand il s'agit seulement de matières qui, par leur nature, se ressemblent beaucoup entre elles, on "peut arriver ainsi à des approximations satisfaisantes dans beaucoup do cas [1 : mais lorsqu'on veut approfondir l'élude théorique de ces questions, il faut nécessairement tenir grand compte de la composition el des propriétés de la portion solide des aliments, aussi bien que de leur quantité.

(1) En 1818, le minisire de L'intérieur voulant s'éclairer sur la valeur nutritive des diverses substances cmployécs pour l'alimentation des détenus, a tressa à la Faculté de médecine de P uis une série de questions à ce sujet, et, pour \ répondre, Vauquclin »i Percj dosèrenl la quantité d'eau etla proportion de matières extractives contenues dans un certain nombre de c< s corps. Ils trouvèrent que la quantité de matière sèche contenue dans l kilogramme d'aliment était de :

750 pour le pain ordinaire de Parle.

310 pour la viande maigre <!e Bœuf.

'jr.O pour les pommes de terre.

I ï ï polir les é|dnar<ls.

143 | oui les carottes.

89 pour les choux.

80 pour les navets.

fut d'après ces bases que Vauquelin et Percy dressèrent an tableau delà valeur nutritive comparative des principaux aliments employés dans les prisons (a).

Dans toutes les recherches faites sur le même sujet depuis vingl ans, il a été tenu compte de la proportion d'eau qui se- trouve associée aux matières organiques dans 1rs substances alimentaires, ei, pour plus de détails relatifs aux faits de cet ordre , je i enverrai aux tableaux (pie je donnerai dans une autre partie de celle Leçon {!>).

J'ajouterai que M. Lawes et Gilbert ont déterminé la proportion d'eau contenue dans les différentes pallies du corps des animaux de boucherie (c).

la) Percj et Vauquelin, Rapport fait à la l'acuité de médecine le 9 avril 1815 (Bulletin Foi u:t<: el de la Société de médecine, i. VI, p. 75).

(&) Voyez ci-après, page 808.

(c) 1 awes and Gilbert, Expérimental Inquiry inlo the Composition o[ som: of the Animais fed and siumhtcrcd as llunan Fool (Philos. Trans., 1 sô'J, t. CXLIX, p. 580 cl suiv.).

ïriiif"'" Dans ^ Pratiqué) on peut suivre nue autre marche , et arriver par des tâtonnements à connaître la quantité de tel ou tel aliment particulier qui peut être substitué à une quantité déterminée de telle autre substance nutritive dans la ration d'entretien d'un Animal adulte, c'est-à-dire dans la ration à l'aide de laquelle on satisfait à tousses besoins et l'on maintient son corps dans un état slalionnaire. Plusieurs agronomes ont publié des observations de ce genre; mais dans une exploitation rurale il est toujours fort difficile d'obtenir ainsi des résultats nets et constants, car les conditions dans lesquelles on opère varient trop, et, du reste, les faits enregistrés de la sorte ne pouvaient résoudre la plupart des questions les plus importantes pour l'étude physiologique de l'alimentation. M. Boussingault a donc rendu à la science un service considérable, lorsqu'il a fait intervenir dans ces recherches l'analyse élémentaire des matières alimentaires, et qu'il a établi des comparaisons précises entre leur pouvoir nutritif et leur richesse en azote ou fout autre principe constitutif.

Évaluation Les premières expériences de M. Boussingault portent sur

d'après l'azole ,, ,. . , . ,, . . ,,,, . ,

contenu. 1 ni mi en la l ion des Animaux de terme, tels que le Cheval et la Vache, dont la nourriture se compose de substances très-riches en carbone, mais généralement pauvres en azote. Or, les faits, dont j'ai rendu compte dans les précédentes Leçons nous ont montré que pour subvenir à la dépense nutritive de ces Animaux, il faut que leur ration quotidienne renferme une quantité considérable d'azote. Nous ne devons donc pas nous étonner si, dans le cas particulier que je viens d'indiquer, la condition dominatrice ait été la proportion de matières azotées contenues dans l'aliment. En effet, M. Boussingault a été frappé de la concordance qu'il trouvait entre la puissance nutritive des diverses substances végétales dont il faisait usage pour la nourriture de ses Animaux de ferme et la quantité d'azote que ces substances contiennent. 11 crut même pouvoir poser en prin-

cipe que la propriété alimentaire des végétaux réside essentiellement dans leurs matières azotées, et que leur faculté nutritive est proportionnelle à la quantité d'azote qui entre dans leur composition ; enfin, il dressa d'après ces vues une taWe d'équivalents nutritifs, dans laquelle il donna le poids de chaque aliment correspondant à une quantité constante d'azote.

Comme exemples de ces différences, je dirai que pour fournir à un Animal la quantité d'azote contenue dans 100 grammes de foin ordinaire, il faut :

Grammes.

885 de navets.

669 de betteraves blanches de Si-

lésic.

5Zi8 de betteraves champêtres.

479 de paille de seigle nouvelle.

Ml de choux pommés.

382 de carottes.

319 de pommes de terre.

235 de paille de froment ancienne.

209 de fanes de pomme de terre.

1 lZi de paille de lentilles.

83 de foin de luzerne.

Grammes.

68 d'avoine des magasins militaires de Taris.

60 d'avoine d'Alsace, première qualité.

58 de seigle d'Alsace , première qualité.

55 de froment d'Alsace.

27 de pois secs.

25 de li'iiiilles.

22 de tourteau de lin.

1/j de tourteau d'aracbis.

Cette inégalité dépend en grande partie de la proportion d'eau contenue dans ces substances, mais elle correspond aussi en partie à la proportion d'azote que renferme la matière sèche ; ainsi, en faisant abstraction de l'eau et en analysant la matière sèche, M. Boussingault trouva pour 100 grammes :

0sr,Zi3 d'azote dans la paille de froment ancienne. lgr,50 dans la pomme de terre ordinaire.

2*r,o0 dans le froment d'Alsace.

3gr,8/i dans les pois jaunes.

5sr,20 dans le tourteau de lin.

8sr,89 dans le tourteau d'arucliis.

En se fondant sur l'hypothèse de la proportionnalité de l'azote contenu dans ces aliments et de leur pouvoir nutritif, M. Boussingault a fait diverses expériences dans lesquelles une portion du foin de la ration ordinaire fut remplacée par son équivalent vin . \k

théorique de paille, d'avoine, etc., et dans un grand nombre de cas il vit que le poids du corps de l'Animal restait stationnante, malgré ces changements de régime ; mais dans d'autres cas, il n'en fut pas de même, et il n'y eut pas accord entre la théorie et les résultats observés (1 ).

Le désaccord deviendrait encore plus grand, si l'on comparait entre elles d'autres substances alimentaires, telles que du riz, de la viande, du thé ou du café, et l'écorce de certaines plantes. En effet, les divers principes immédiats azotés qui peuvent se rencontrer dans une substance végétale ou animale ne sont pas tous également utilisables dans le travail nutritif dont l'économie animale est le siège, et, du reste, nous savons déjà que les substances carbo-hydrogénées sont aptes à se substituer en partie aux matières azotées comme aliment de la combustion physiologique, et par conséquent, en théorie aussi bien que dans la pratique, il faut en tenir grand compte. Il paraîtrait même que pour l'engraissement de nos Animaux de boucherie, leur rôle serait plus important que celui des principes azotés (2). Les questions relatives à la nutrition des

(1) Pour plus de détails, au sujet de la proportion d'azote contenue dans les divers aliments, et de la valeur nutritive de ces substances, je renverrai aux ouvrages de M. Boussingault (a). Mais je dois ajouter que dans la dernière édition de son traité d' Économie rurale (1851), ce chimiste éminent a beaucoup modifié ses premières idées sur les équivalents nutritifs, et qu'il n'attribue plus une importance aussi grande à la proportion d'azote contenue dans les aliments.

Il est aussi à noter que, dans quelques substances alimentaires végétales, il existe des sels ammoniacaux en quantité fort notable, et que, par conséquent, la totalité de l'azote fourni par l'analyse élémentaire n'y est pas applicable à la nutrition. Dans VAgaricus prunelhis, par exemple, à l'état frais, on a trouvé environ 2 millièmes de ces sels (6).

(2) Ce résultat ressort des recherches de M. Lawes sur l'engraissement des Moulons et des Porcs (c).

(a) Boussingault, Recherches sur la quantité d'azote contenue dans les fourrages et Sur leurs équivalents (Ann. de chimie et de physique, 183G, t. LX1II, p. 225, et t. LXVII, p. 409). — Économie rurale, 1844, t. II, p. 380 et suiv.

(b) Voelcker, On the percentage of Nitrogen as an index to the Nutritive valour of food (Report of the British Association for the Advancement of Science, 1850, Transactions, p. 04).

VALEUR NUTRITIVE DES DIVERS ALIMENTS. *20o

Animaux sont d'ailleurs beaucoup plus complexes qu'on ne serait porté à le croire au premier abord, el la valeur physiologique des aliments dépend non-seulement de leur composition élémentaire et des qualités qui leur sont propres , mais aussi de leur mode d'association, et l'on se formerait des idées fausses du rôle que ces substances sont susceptibles de remplir, si on les considérait seulement d'une manière isolée (1).

(1) La connaissance de la composition élémentaire des substances employées pour l'alimentation, soit de l'Homme, soit de nos Animaux domestiques, n'en est pas moins indispensable pour toute étude scientifique de la valeur nutritive de ces matières,

el depuis quelques années beaucoup de recherches ont été faites sur ce sujet.

Voici les principaux résultats obtenus par MM. Schlossberger et Kemp, en opérant sur 100 parties de matières sècbes (m :